Пятничная колбаска гриль
Как и обещал. Спустя неделю делаю купаты и максимально подробно всё описываю. Купаты или колбасы гриль хороши тем, что на них можно неплохо отточить вымешивание фарша и потренироваться в набивке колбас в череву. А еще с ними отлично экспериментировать со специями.
Делать сегодня буду 2 варианта:
1. Набор специй из емколбаски;
2. собственный набор специй.
Подготовка и прокрутка мяса
Для приготовления колбасок гриль я всегда использую свиную лопатку. Сначала брал её из-за рекомендаций, а затем испробовав различные варианты и комбинации мяса стало понятно, что этот отруб самый оптимальный для приготовления купат.
Режем мясо на длинные слайсы, так их удобнее пропускать через мясорубку. Затем прокручиваем через мясорубку на крупной решетке. Я предпочитаю или обрезную решетку или решетку диаметром отверстий 7-8 мм, так купаты получаются сочнее.
1. Вариант специй нам очень нравится из "емколбасок" заказывать смесь - Для колбас гриль с вялеными томатами.
Смешиваю соль и специи. Соль была только крупная и чтобы не порвать оболочку если вдруг не растворилась она ну и собственно говоря, чтобы быстрее растворилась я разбавил её водой
Тщательное перемешав со специями. Пропорции: на 1 кг мяса 15 грамм соли и 7 грамм смеси специй.
Все это добавил в фарш и тщательно перемешал для распределения специй. Вымешивать необходимо до появления белых нитей. Их хорошо видно на третьем кадре. Когда вы пытаетесь разделить фарш они появляются. Конечно для купат это не так важно, но в процессе изготовления колбас необходимо вымешивать до такого состояния, когда фарш становится матовым и появляются волокна.
Даю постоять фаршу 10 минут и подготавливаю колбасный шприц ( в вашем случае может быть мясорубка с насадкой) Я использую вот такой шприц.
Когда я планировал заниматься колбасами, то перебрал много вариантов шприцов. Начинал как большинство конечно же с насадки на мясорубку, но в дальнейшем решил, что нужен аппарат серьезный и дело это я не брошу. Надо брать аппарат хороший. Шприц радует. Безотказный как автомат Калашникова. Массивный, тяжелый. Из расходников меняется только прокладка на поршне. За 5 лет как купил шприц я её ни разу не менял.
Набиваю бункер шприца и тщательно трамбую, чтобы убрать воздух из фарша (не так уж и тщательно на самом деле, но хотя бы так :-D ). Не обращайте внимание на отдышку... Месить фарш реально сложно, особенно когда его много.
Следующим шагом я подготовил свиную череву. В этот раз использовал калибр 32. Покупал так же в известном магазине. Беру я её много. Сразу по 90 метров, чтобы наверняка
Фаршеёмкость этой оболочки 0.45-0.5 килограмм фарша на 1 метр. У меня 5 килограмм фарша, а это значит, что мне понадобится 10 метров черевы и запас на закрутку 20-30 см. Череву я замачиваю в теплой воде, т.к. из пачки она идет как бы подвяленная. Замачиваю обычно минут 10 и затем одеваю её на цевку и кручу....
После набивки необходимо сформировать колбаски. Делается это следующим образом.
После накрутки. Будем варить купаты... Да-да... Варить, но не совсем варить, а подваривать. Бланшировать. Это на самом деле важный процесс, т.к. если его пропустить, то можно получить очень сухие и некрасивые купаты во время жарки их на гриле они все полопаются. Тут можно пойти несколькими вариантами. На канале емколбаски Павел Агапкин рекомендует одним из вариантов делать это методом 2х кипятков. Т.е. довести воду до кипения выключить подогрев и окунуть на 15 минут купаты. Затем вынуть их. Заново вскипятить воду и еще раз на 15 минут окунуть. Они фактически будут готовы. Второй вариант предлагает приготовить их в духовке. Нагреть до 70 градусов при температуре в самом духовом шкафу - 90 градусов и только после этого отправлять на жарку на углях или гриле.
Основная цель этой процедуры заключается в том, чтобы прогреть череву и она не лопалась во время термической обработки. Я делаю так. Нагреваю воду до кипячения. Окунаю купаты на 5 минут и только после этого я их отправляю на гриль.
Если вы планируете хранить купаты в морозилке, то после подвара необходимо остудить в ледяной воде. Когда они остыли в течении 10-20 минут убираете их в пакет или в вакуум и в морозилку.
2. Вариант специй.
Как я писал выше. Я сделал 2 варианта купат. Первый со специями от емколбаски и второй вариант я сделал самостоятельный набор, в который вошли (Пропорции на 1 кг фарша):
1. Тертый свежий чеснок - 4 дольки (гамм 5)
2. Листки розмарина нарезанные натолченные - 2 грамма
3. Копченая сладкая паприка De La Vera. - 5 грамм (думаю можно заменить другой паприкой)
4. Перец черный - 3 грамма
Особенностью этого набора является то, что чеснок и розмарин собственный.
Розмарин у нас растет в горшках. Семена покупали в аптеке и уже несколько лет его выращиваем и используем в приготовлении. Очень ароматная штука.
Результат на фото ниже. Получилось очень даже ничего. Всех с пятницей и приятного аппетита, если кто-то ест. В следующем посте вернусь уже с рецептом ветчины... и уже совсем рядом весна, а это значит, что начинается сезон сыровяленых колбас....
PS Конечная готовка после подварки колбас проходила в духовке на режиме гриль ~240 градусов. Хотелось разжечь мангал, но не удалось договориться с погодой, поднялся ветер...
PSS Кажется всё очень запарно, но когда всё отработано - 5 кг мяса переработать в купаты занимает 40-50 минут.
Сами напросились. Пятничный тег моё
Торт просто вкуснейший. Никакого праздника - просто супруга любит и умеет готовить и решила повторить один из наших семейных любимых тортиков этой пятницей. Секрет рецепта я не знаю, готовит супруга. Если надо могу у неё спросить.
Всем отличной пятницы и вкусного вечера😉
Рецепт этого шедевра:
Для коржа 6 яиц разделить белки и желтки и взбить отдельно, сахар - по 100 грамм в желтки и белки и еще раз взбиваем отдельно до пышной пены. Мука 200 грамм просеять, смешать желтки с белками, сыпать муку просеивая постепенно. В духовку на 170 градусов 30-35 минут. По готовности сразу не доставать - просто приоткрыть дверцу, чтобы не упали коржи от перепада температур.
Начинка. Клубника и бананы. Ушло полтора банана и 500-600 грамм замороженной клубники(естественно перед готовкой ее необходимо разморозить). Клубнику на сковородке обжарить с сахаром. Клубнику для внутренней начинки можно промолоть, а бананы нарезать кружочками. Ну или все промолоть - тут кому как больше нравится.
Делаем два крема.
Сливки 35% 500мл взбиваем с сахарной пудрой (2ст ложки) до пышной пены.
Белковый крем - 2 белка, 170гр сахара, 80мл вода обычная, 10гр ванильного сахара, 1 щепотка соли, лимонная кислота по вкусу. Насыпаем в сотейник сахар и воду, взбиваем белки на средней скорости миксера, во взбитые белки добавляем щепотку соли и ванилин и взбиваем до пышной пены. Сироп сахарный вливаем не выключая миксер и взбиваем около 10 минут до загустения.
Собираем торт. Пропитываем коржи, сливки размазываем по коржу, клубнику и банан добавляем внутрь и закрываем сверху вторым коржом и т.д. Пару ягод оставить на украшения. Белковый крем через кондитерский шприц украшает верх нашего торта. Если хотите украсить шоколадом, то просто растопите плитку на водяной бане и полейте торт.
Оставить в холодильнике на 3-4 часа для пропитки. Приятного всем аппетита))
Индонезия. Бали. Рыбный рынок
Доброго времени суток, пикабушники! В первую очередь, хотел бы поблагодарить новых подписчиков за интерес, проявленный к моему первому посту по этой теме. Спасибо! Вы мотивируете меня писать дальше)
Как я и писал ранее, этот пост будет посвящен дарам океана и рыбному рынку на Бали. Поехали)
Речь пойдет о рыбном рынке, расположенном в районе Джимбаран, недалеко от аэропорта Нгура-Рай. Рынок находится на побережье, что не удивительно, и на рассвете к пляжу прибывает множество рыбацких лодок со свежим уловом.
Рынок представляет из себя череду крытых рядов, со множеством прилавков и огромным выбором рыбы и других морепродуктов. Однако первые рыбные ряды расположились прямо на пляже. Полагаю, что место на крытых рядах стоит денег, и не каждый торговец хочет или может оплачивать аренду, поэтому торгуют на побережье. Ценник здесь, конечно, ниже, но покупать что-либо, я бы не рекомендовал.
"Визитная карточка" рыбного рынка - запах. Особенно сильный он именно на пляже, так как рыба здесь лежит под палящим солнцем, и ближе к обеду уже сложно говорить о ее свежести, да и вообще здесь становится довольно трудно находиться.
На территории крытых рядов, обстановка куда приятнее. Как ни странно, запах здесь практически не заметен. Да, здесь пахнет рыбой, но это и понятно, однако отталкивающей вони (по крайней мере рано утром) я не наблюдал.
Товара на рынке много. Нет. ОЧЕНЬ много. Каких-либо холодильников здесь нет, однако есть лед в огромных количествах - никто не хочет, чтобы его товар быстро испортился. Но все же бдительность терять не стоит, так как среди свежей рыбы на прилавке присутствуют и "залежавшиеся" экземпляры.
Перед походом на рынок следует почитать о некоторых рекомендациях, которые следует учитывать при выборе рыбы. Основные из них:
- Яркий, прозрачный цвет глаз у рыбы. Ни в коем случае не мутный, голубоватый цвет;
- Плотно прилегающая жаберная крышка, ярко-красные жабры, без признаков слизи и желтизны;
- Плотная тушка. При нажатии пальцем на рыбе не должно оставаться вмятины.
Также следует заранее запастись влажными салфетками (т.к. рыбу все же придется потрогать) и выбрать правильную обувь, ибо лед в лотках тает и стекает на пол. Шлепанцы здесь явно не подойдут, лучше иметь закрытую и не впитывающую влагу обувь.
Стоит захватить с собой и умение торговаться (как и по все Азии). Не смотря на то, что цены на рыбном рынке по больше части фиксированные, всегда можно найти товар подешевле или договориться с продавцом на небольшую скидку.
Думаю, что многие сейчас ждут информацию о ценах на все эти вкусности. Прошу прощения, но заметка с ценниками была мною безвозвратно утеряна, поэтому я смогу указать лишь приблизительную стоимость на некоторые позиции в рублях:
- Креветки: 400-900 руб/кг в зависимости от размера и вида;
- Огромные креветки (не силен в названиях видов): 1300 руб/кг;
- Снэппер: 300 руб/кг;
- Тунец: от 200 руб/кг;
- Махи-махи: от 200 руб/кг;
- Лангусты (тут их называют лобстерами, но это лангусты): от 1500 руб/кг.
Крупную рыбу (тунец, махи-махи) вам здесь же порежут, очистят, разделают, а также.. приготовят! В окрестностях рынка есть множество варунгов, где любую рыбу и морепродукты для вас приготовят на мангале, предварительно замариновав в местных фирменных соусах. Стоимость приготовления составляет 100 рублей за кг продукции, и не важно, рыба это, моллюски или ракообразные.
Я приехал на рынок довольно рано, поэтому работал только один варунг, но свежевыловленные рыба с гребешками, запеченные на углях в остром соусе не оставили меня равнодушным. Даже если вы не фанат морепродуктов, вероятнее всего, вы не сможете устоять)
И напоследок хотел бы дать пару рекомендаций о том, что стоит пробовать в первую очередь:
Красный и белый снэпперы (океанический окунь), махи-махи, тунец, гребешки и, конечно, креветки)
В предыдущем посте я писал о том, что прикреплю к следующему посту свое видео с канала на ютуб. Однако я решил посвятить этот пост только рыбному рынку, а про фруктовый рынок расскажу в следующем посте, куда и добавлю видео, в котором освещены темы всех трех постов.
Итог: рыбный рынок следует обязательно посетить, даже если вы не любитель рыбы и морских гадов. Во-первых, это колорит, а во-вторых, возможность попробовать что-то новое, ведь помимо описанных выше представителей морской фауны, на рынке вы можете найти рыбу-попугая, барамунди, джек-фиш и даже акул)
Благодарю за внимание!