Просто замечу, что любая Еда, приготовленная по рецептам, которые опубликовала в своей книжке незабвенная Тамара Платоновна всегда получается именно как Еда, которая никогда не опозорит это словосочетание «грузинская домашняя Еда».

Говяжьи рёбра я взял. Мясо на харчо лучше взять, что называется, «с жирком».

Я обычно довожу «пока не бульон» до сильного кипения, обычно образуется обильная пена. Пару минут даю покипеть, а потом эту воду сливаю. Мясо промываю. Кастрюлю тоже рекомендую вымыть.

Ребрышек у меня получилось чуть больше килограмма. Поэтому воды для именно бульона было залито в кастрюлю два литра и еще граммов семьсот.

Как только вода закипела, убавил нагрев до минимума. Чтобы лишь иногда так … лениво взбулькивало.

Тут опять, возможно, пена начнет выделяться. Поэтому дал я побулькать бульону недолго. Пену, конечно, снимал. Но ее немного было.

А дальше в кастрюлю с будущим бульоном отправил….

Луковка среднего размера, чайная ложка перцев горошками, пара лавровых листиков (их минут через двадцать лучше из кастрюли удалить). Букет зелени. По три-четыре ветки петрушки, кинзы и укропа. Для удобства ниткой связать стоит. Всё! Если кому хочется можете расширить список специй и приправ. Но я, например, не рекомендую. Хорошее улучшать – однозначно испортить!

И на минимальном нагреве, допуская это самое редкое, ленивое взбулькивание, под прикрытой крышкой часа полтора бульон томил.

Результат обрадовал. Получился чистый, прозрачный, ароматный, в меру жирный бульон.

И тут, как всегда, меня выгнали с домашней кухни. Причина? Любимая утверждает, что как бы вкусно оно не получилось, а кухню после меня отмывать – никакого харчо не захочешь. Поэтому, заведшийся с недавних пор газовый гриль и чугунный испытанный казанок, что называется, мне в помощь.

Порубил я тройку луковок, стараясь не мельчить особо, но и не укрупняя. Засыпал рубленое в казанок, залил бульоном. Сверху снимал, чтобы с жирком. На минимальной нагреве, изредка помешивая, тушил лук минут десять.

И мясо в казанок отправил. Перемешал и еще двадцать минут тушил.

Помидоры.

Если говорить о помидорах, то обязательно должны быть настоящие. Грунтовые. Спелые. Ароматные такие. Других лучше не использовать. Если нет настоящих, лучше взять какие-то хорошие консервы. В собственном соку или …, в общем, чтобы натуральные тоже были.

А у меня было! Пяток помидоров (без малого семьсот граммов). Я их ошпарил, ошкурил и нарезал. Средними таким кусочками.

И к мясу их отправил, как только время отпущенное для «тушить мясо с луком» вышло.

Пятнадцать минут. Деликатно перемешивая. На самом маленьком нагреве.

Тут надо будет попробовать. Помидоры должны «войти во вкус» этакого … печеного помидора. Не жареного, а именно печеного.

Залил содержимое казанка бульоном. Бульон выливал, конечно, через сито. Процедить бульон – это просто необходимо.

Увеличил нагрев. И как только взбулькнуло, нагрев опять на минимум и в казанок отправился хорошо промытый рис.

У меня объём бульона получился литра два с половиной. Риса я хорошо промыл шесть столовых ложек (с «небольшой горкой»). И в бульон рис высыпал. У меня лазер был. Поэтому минут через пятнадцать он был почти готов.

И в казанок отправились: толчёный чеснок с мелко нарезанной зеленью петрушки кинзы и укропа, сухие сунели двух видов. На этом этапе суп надо. Сбалансировать «на соль», что называется.

Я разговаривал с одним поваром, грузином. Мы с ним обсуждали как раз таки этот рецепт. Он тоже поклонник Сулаквелидзе. Так вот он на мой вопрос – почему Т.П. солить рекомендует в самом конце, а не…. Ответ был прост. Солить «первые» блюда всегда надо на заключительном этапе. Солью можно придать какие-то нюансы уже готовой еде. А когда все готовится, пусть будет натуральнее.

И еще минут около десяти. НО!!! Нагрев должен быть практически ниже наименьшего.

И, собственно, всё!

Что касается «заострить» и т.п. – это все на усмотрение того, кто харчо будет варить и на вкус тех, кому его есть. Всё в ваших руках. У нас сильно острое не «в ходу», поэтому все «острые» углы я обошел.

На 2,5 литра воды:

Говядина — 1200 г, лук репчатый — 3 — 4 головки, риса — 6 ст. лож- ки; свежие помидоры — 700 г, или пюре из помидоров — 1/2 ста- кана, лавровый лист — 1 — 2 шт., душистый и чёрный перец – 10 горошин, зелени кинзы и петрушки — по 4 веточки, укропа — 2 веточки, сухие сунели – 2 ч.л., соль — по вкусу.

Возьмите 1 кг говядины (лучше всего говяжьих рёбер), залейте 2,5 литрами воды и варите на слабом огне полтора часа. Затем положите в бульон полстакана промытого риса и варите ещё 25 минут. В это время обжарьте на масле 2-3 мелконарезанные луковицы с двумя столовыми ложками томатной пасты, потом добавьте обжарку в кастрюлю вместе с 2-мя помидорами, нарезанными кубиками, парой толченых зубчиков чеснока, 15 грамм приправы хмели сунели, а для того, чтобы закислить суп - влейте 2 ст. л. лимонного сока, или соуса ткемали, или положите горсть алычи. Также добавьте в суп грамм 100 измельчённых грецких орехов, и варите ещё 5 -10 минут. При подаче посыпьте мелко порубленной кинзой.

Кстати, хотя это и считается не каноничным, очень вкусный харчо я варил на бараньих рёбрах.

Я перепробовал множество вариантов приготовления этого супа. Именно супа! Не путайте с одноименным соусом. Как по мне – самый лучший это рецепт, описанный в книге Тамары Платоновны Сулаквелидзе. Но почему бы не попробовать и что-то иное. Вот, в общем, вот еще один, который захотелось повторить. Забегая вперед – не прогадал. И готовится несложно, и вкус замечательный. Так что – рекомендую попробовать.

Про бульон скажу немного. Всё традиционно. На два с половиной литра воды надо 500 – 600 граммов говядины. Лучше с косточкой. Хотя можно и мякоть взять, тогда бульон получится хоть и менее насыщенный, но менее жирный. Это дело вкуса.

Довести до закипания, поварить на огне «выше среднего», пока пена не перестанет выделяться, добавить корень кинзы, стебли сельдерея, листик лавровый, луковку. Нагрев снизить до минимума, прикрыть крышкой и томить пару часов. Не перегревая, под прикрытой крышкой.

Разогрел на сковороде граммов по тридцать масла растительного и топлёного коровьего и мелко изрубленную луковицу средних размеров довёл до предпрозрачности

И … добавил по чайной ложке: хмели-сунели, томатной пасты для цвета. С четверть чайной ложки аджики (тут надо регулировать по вкусу: острее, или …)Соуса ткемали (зеленого) две стол ложки (можно заменить на 2-3 кислые сливы).

Хорошо перемешал и прогрел. Минут пять, деликатно помешивая.

Все это делал на среднем нагреве.

Три помидора. Зрелых таких. Практически настоящих. И аромат есть и вкус.

Ошкурил, порубил и в сковороду отправил.

Перемешал и под крышкой, на нагреве «ниже среднего» томил минут десять. Пару раз стоит переворошить.

А потом крышку снял и держал на нагреве, пока лишняя жидкость выпарилась и помидоры приобрели вкус печеных. В общем, ждал возникновения вкусовой гармонии. Чтобы получилось, «хоть мажь на хлеб и ешь с удовольствием».

Мясо из бульона достал, нарезал его на кусочки «чтобы в ложку вмещалось» и вернул в бульон.

Как только бульон снова взбулькнул, отправил в котел рис. Из расчёта – столовая ложка «с горкой) на литр бульона. Рис, конечно, хорошо промыл.

Интенсивного кипения допускать не надо. Так, чтобы изредка взбулькивало. Не более того.

Минут пятнадцать. У меня рис был лазер. Я ждал момента, чтобы рис был практически готов.

И заправка в котел пошла. Перемешал. И минут десять еще варил. Вернее, не «варил», а томил под прикрытой крышкой. Ароматы в этот момент обострились…!!!

Заправка. Пару зубчиков чеснока изрубил, по паре веток петрушки и кинзы.

Как заправку добавил, еще пять минут томил.

Ну и, собственно, вот! Получилось действительно очень вкусно. Деликатная такая остринка, аромат чудовищный просто!

В, общем, реальный такой суп – харчо получился!

Суп Харчо из говядины по одному из рецептов, который привела в своей книге Тамара Сулаквелидзе – это, как всегда, беспроигрышно!  Удивительное сочетание вкусов: свежесть зелени, кислинка ткемали, пряность специй и, конечно же, наваристость бульона. Помимо специй, пряность супу придают слива (в идеале - ткемали) и грецкие орехи.

Но! Очень важно - не переборщить со специями. Они могут перебить аромат всего супа. Нужно добиться гармонии всех компонентов.

Готовить харчо буду в мультискороварке. Очень мне понравилась эта электрокастрюля. Чаша мультиварки с округлыми гранями весьма схожа с казаном – это раз. В режиме «жарить» можно легко менять т-ру нагрева. Что очень, как я считаю, важно при приготовлении еды. Особенно по принципу «приготовить в одной посуде». В общем, действительно – практически казан. Конечно, чаша тонкостенная и многое другое «не казаново», но весьма приближенно.

Вот всё, что понадобится.

Разделал грудинку так, чтобы «открыть» жир. Выложил в чашу. Жиром на дно.

Остальное мясо, деловую, так сказать, его часть нарезал такими кусочками, чтобы красиво смотрелось в супе и есть было удобно.

Косточки, что рядом лежат тоже в дело пойдут. Ну какой бульон без костей?

Выставил режим «жарка» и т-ру 180 градусов. И ждал пока зашкворчит. Выдержал пять минут в этом режиме.

Потом убавил нагрев до 150 и постоянно помешивая, вытопил жирок.

А потом уже добавил «деловые» кусочки. И тушил мясо, уменьшив нагрев через десять минут после закладки до 120 градусов, прогревая и постоянно помешивая. Довел его до лёгкой розоватой корочки. Тушить без добавления жидкости – в собственном соку.

Добавил лук. Перемешал тщательно. Накрыл агрегат крышкой. Просто прикрыл, без зажима.

Увеличил нагрев до 150, выпарил лишнюю жидкость, обязательно. перемешивая. Тушил до тех пор, пока лук стал еле заметным в жидкости от мяса. Практически растворился. Постоянно, повторюсь, перемешивал и уменьшил нагрев до 120 градусов в процессе. Чтобы не жарить! А именно тушить.

Вода. Пропорция: на 2 кг грудинки – 2 литра воды. Довел до кипения, немного убавил нагрев. Варил на умеренном нагреве, пока не перестала выделяться пена. Пену, естественно, убирал.

Добавил несколько веток петрушки и кинзы. Присолил слегка.

Закрыл агрегат крышкой, переставил в режим «томление», клапан закрыл. и томил уже в режиме «скороварки» под давлением, то есть, полтора часа.

Пока бульон томился – готовился.

Сливы. Ну нет уже зелёных, настоящих ткемали, увы. Купил вот такие. Они, конечно, сладковатые, но с хорошей такой кислинкой. Косточки удалил, почистил. Косточки и шкурки в супе – лишнее. Мелко нарезал и отставил до поры.

Рис. У меня оказался в закромах только лазер. Взял буквально четыре столовые ложки с «небольшим верхом» и очень хорошо промыл в холодной воде. Тщательно.

Орехи. Грецкие. Если берете чищеные – не забудьте промыть хорошо. Орехи можно немного просушить-прижарить на горячей сухой сковороде, чтобы ореховый аромат усилить. Я не стал. Да, если этого делать не будете, то дополнительно – не поленитесь, ошпарьте кипятком. И измельчить. Я мельчил ножом до состояния «крупки». Но можно и мельче сделать. Блендер или кофемолка помогут.

Зелень. Петрушка и кинза. Порубить и сдобрить измельченным чесноком.

Бульон готов. Получился очень ароматный, наваристый. Для харчо – это важно.

Прежде всего из бульона извлечь ветки зелени. Я еще убрал все кусочки жира, ну лишнее это в супе. Вареный жир, хоть и говяжий, не сильно вкусно. И кости, конечно, тоже вынул.

И пока бульон очень горячий, залил им сливу. Накрыл плошку крышкой, дал постоять минут десять, а потом перетер через ситечко, до состояния пюре.

Замечу: если нет слив, то можно добавить 2 полные столовые ложки пюре из ткемали. Соус ткемали тоже подойдет, только не «шашлычный-барбекю» красный, а зеленый из молодых, как обычно пишут на этикетке, слив.

Можно взять свежую алычу.

Включил нагрев и довел бульон до закипания. И сразу же нагрев уменьшил. Надо добиться легкого взбулькивания. Бурно кипеть бульону не надо. Не вкусно получится. Лучше потратить времени больше, но результат того стоит. Просто поверьте – «быстро – вкусно не бывает». Не фаст фуд готовлю.

И сразу же отправил в бульон орехи.

Вслед за ними рис.

Перец. Который красный и острый. Проверил стручок на предмет целостности, чтобы он был без повреждений. Это важно. В противном случае может получиться огненный суп. Такой мало кто есть может, на самом деле.

Тут уместно посолить. Я взял адыгейскую соль.

И дал бульону побулькать влегкую, усвоить все заложенное. Минут пять – десять.

Потом в котел пошла слива перетёртая, перец болгарский, и специи-приправы. По чайной ложке «с верхом» хмели-сунели и уцхо-сунели. Половинку чайной ложки сухой аджики.

Болгарский перец можно заменить дробленой сладкой паприкой. Столовую ложку, а то и две можно взять. Хуже не будет.

И путь себе суп стоит - слегка взбулькивает. До готовности риса. Как-то вот так получается.

В этот момент стоит попробовать. Сбалансировал «на вкус» на соль и, если, например, будет сильно выраженный кислый вкус, можно добавить немного сахара. В общем, окончательно выправить сочетание вкусов.

Аккуратно вынул перец из чаши. Тут реально надо это делать это так, чтобы не повредить стручок. Вкупе с толченым чесноком получится отличная заправка для тех, кто любить «заострять». Можно немного зелени добавить еще.

Добавил нарубленную зелень с чесноком. Выдержал на нагреве еще три минуты и выключил агрегат. Во как получилось.

Накрыл чашу крышкой и дал настояться. С полчаса терпел.

Спасибо Тамаре Платоновне!

Личное мнение: орехи больше класть не буду. Орехи нужны и уместны, если готовить соус-харчо. Для супа – лишнее. Со сливой – да. Можно играться. Те, что я использовал нисколько суп не испортили. А если недостаточно кислинки получается, то можно выправить вкус соусом ткемали, как я уже говорил.

Оригинал рецепта (из книги Т.П.Сулаквелидзе):

Суп-харчо из баранины или говядины (А)

Жирную баранину или говядину (грудинку) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и тушить 10 — 15 минут.

Потом добавить мелко нарезанный̆ репчатый лук и снова хорошо потушить.

Затем залить кипятком (7 — 8 стаканов) и варить с момента закипания 1 час,

после чего всыпать рис и продолжать варку до готовности мяса.

За 10 — 15 минут до окончания варки положить толчёный чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, стручковый и чёрный перец (истолчённый), соус ткемали или винный уксус (по желанию) и соль.

Мясо бараньего или говяжьего — 500 г,

репчатого лука — 4 — 5 головок,

риса — 1/2 стакана или вермишели — 3/4 стакана,

черного перца — 3 — 4 горошины, семян кинзы — 1/2 чайной ложки;

соус ткемали или винный̆ уксус, зелень кинзы, стручковый перец и соль — по вкусу.

Я использовал:

говяжья грудинка 2 кг

вода – 2л

лук репчатый - 2 средние головки.

рис – 4 столовых ложки «с верхом»

грецкие орехи чищеные - 50 гр

перец красный - 1 шт

зелень (кинза, петрушка) - 1 пучок

хмели–сунели – 1 ч.л.

уцхо сунели – 1 ч.л.

Чеснок 3-4 зуб.

сливы или соус ткемали

сливы – 100 гр.

перец болгарский красного цвета 1 шт

Или 50 г соуса ткемали (регулировать по вкусу). Или добавить размоченный кусок тклапи размером 10×10 см.

В этих ваших Америках есть русские магазины. Иногда продукты оттуда вызывают больше вопросов, чем дают ответов

Написано «харчо», а нарисована осетрина и написано, что это рыбное мыло (soap вместо soup) с орехами и рисом🤔