Фыва
Фыва
К вопросу о сдобном тесте. Пирожки на запасной опаре, с ливером
Надысь в коментах зацепились языками с коллегами @morrasus и @linazhau за вопрос совмещения сдобного теста и несладкой начинки.
И я, как у меня это нередко бывает, сначала так категорично шашкой раз, раз! - а потом думаю. Думаю: а тут ведь по большому счету вопрос терминологии. Что понимать под сдобным тестом. Если вот прям плюшечное - с большим количеством сливочного масла, сахара, яиц, только на молоке, да еще ванилинчику туда - не, не уговаривайте. У нас одна пекарня местная херачит из одного теста и булочки с джемом, и сосиски в тесте, это кошмарно (хотя есть ценители и на такое...) А вот если умеренное содержание сдобы в тесте, то есть не так чтоб только мука-вода-соль-дрожжи, это ж совсем другое дело! И вспомнила я тут пирожки на запасной опаре, и пошла эту самую опару ставить. )
Подробно расписывать тесто не буду, потому что такой пост, вообще-то, на Пикабу у меня уже есть ))). Но это было до моего прихода в КМ, так что вкратце все-таки расскажу, а кто уж заинтересуется, тот по ссылке сходит.
Для опары:
По 250 г муки и воды и 1,8 г дрожжей
Для теста:
500 г готовой опары
300 г муки
2-3 г инстантных или сухих дрожжей
6 г соли
30 г сахара
50 г сливочного масла
1 желток
100 г остуженного кипяченого молока
Для начинки:
По 200-250 грамм печени, сердца и легкого (у меня свиные, говяжьи вкуснее, но так тоже ничего)
1 крупная луковица, грамм на 200 тоже.
Сушеный укроп, черный перец, - по вкусу.
Начинаю приготовление с начинки. Ливер немного вымочила, сварила в подосленной воде, остудила в бульоне и пропустила через мясорубку. Лук обжарила. Теперь добавить специи и приправы, хорошо остудить. Это все.
Тесто готовится накануне, с вечера. Кстати, @Lucky2018, это тоже тесто холодного брожения, но месить его все-таки надо. Вечером сделать опару, ночь она стоит в холодильнике. На утро к ней в два приема добавляется все остальное (пошагово тут), вымешивается и потом еще раз отстояться на холод. Тесто получается огонь какое!.. Вот перед последним выбраживанием на холоде - нежное, прямо сияет!..
А вот после. Стояло час (можно и на ночь оставить).
Тесто очень комфортное в работе, к рукам не липнет совершенно, это очень важно для жареных пирожков - подпылять поверхность не надо! Я чуть-чуть спрыскиваю маслом.
Делю на части по весу, грамм по 50-55. Из этого количества теста у меня вышло 19 пирожков.
NB. Я люблю пирожки, чтоб тесто было тонюсенькое, а начинки много. На каждый пирожок у меня уходит полных две столовых ложки начинки. Если вам больше нравится, когда корочка теста более ощутима, пропорции для фарша, соответственно, делите на два, иначе останется лишний. Ну или заморозьте его до следуюущего раза. Или с макаронами смешайте, будет «по-флотски» с ливером ).
Вот прямо столько начинки я кладу. Чтоб не рассыпался, приминаю ложкой. Лепится тесто просто отлично.
Пирожки должны еще минут 30 расстояться в тепле, как раз пока последние готовы - первые дошли и можно греть сковородку. Жарю в масле, на среднем огне.
Они очень вздуваются, пузыри можно прокалывать, но это не обязательно. Мне даже нравится, какие они пухлые ).
Очень вкусно с холодным молоком. )
Вот в разрезе. Тесто мягонькое, тающее, совершенно не «резинистое», как иной раз бывает у покупных жареных пирожков - ты его кусаешь, а он как жевательный мармелад.
В общем, тесто холодного брожения - это вещь, особенно чем хорошо - не привязывает тебя к себе, обычное-то поставил и сиди дома, следи, обминай. А тут максимум час-полтора присмотра, а потом пусть само стоит. Не сбежит, не перекиснет. И вкусное!
Традиционно всем добра!
ЗЫ Огромное спасибо моему первому донатеру, денежка в фонд новой духовки отложена ))))
Тесто дрожжевое для тех, у кого РЕАЛЬНО лапки
Я люблю готовить. При этом не люблю тратить много времени и особенно не люблю мыть посуду. Поэтому все мои любимые рецепты очень быстрые и с минимальным количеством необходимых принадлежностей. Сегодня я хотела бы поговорить о дрожжевом тесте.
Это самый простой рецепт. Называется "На раз- два -три". Быстро, вкусно, может любой.
Тесто получается очень нежным, легким для формирования и вкусным. Универсальный вариант для выпечки, хоть пирог с мясом, хоть пицца, хоть булочки с корицей или лепешки с затаром.
Понадобится:
Миска на 2-2,5 литра(можно кастрюлю взять)
Ложка.
Стакан или кружка.
Продукты:
Дрожжи сухие
Сахар
Соль
Растительное масло
Вода
Мука.
В миску высыпаем ОДНУ ст.ложку дрожжей, ДВЕ ст.ложки сахара, ТРИ ст.л. муки. Раз-два- три. Легко запомнить. Не надо ничего взвешивать. Добавляем воды стакан или два, как хотите. Вода чуть теплая. Размешали тщательно и ушли книжечку читать на пятнадцать минут.
К этому моменту на нашей опаре появилась пена. Добавим щепотку - другую соли. Два - три булька растительного масла. И наконец мука. Сколько возьмет до получения однородной массы, на ощупь как игрушка-антистресс. К рукам липнуть не должна.
И снова свобода на пятнадцать минут. Если дома холодно, может понадобиться дополнительное время.
И вот, через чуть более чем полчаса от появления мыслей о пирожках, у Вас на столе готовое свежее тесто.
Минимум усилий, максимум результата.
Помыть придется только миску и ложку. 😁
Дрожжевое тесто, мужская версия
Глянул пост как делать тесто... Весы... Столько то грамм того-то, столько миллилитров того-то, столько то карат того-то. Моя версия:
Мука, жидкость (вода, молоко, кефир, кислое молоко, кислый кефир, пиво - пробовал тоже), дрожжи (столовая ложка на глаз, больно, но эффективно), масло (любое, но не машинное) тоже на глаз. И месим, месим, месим. Дальше в пакет без воздуха и ждем. Чем теплее, тем быстрее тесто заговорит с вами. Вот моё последнее:
Сахар, соль - как хотите. Масло добавлять так, что б рукам не клеилось, но что б липло само к себе. Подождали? Жарите его! Пеките, варите... Я взбеленился и начал щас жарить лепёшку на ночь.
С верхней стороны я сыплю всё, что душе угодно: соль, сыр (сыр кстати в тесто можно замешать тертый, резаный, жеванный). Мне сладкого захотелось, я сахара сыпанул сейчас. Вдавил крупицы его в хлебную плоть.
Масло в сковородку лейте, пусть не забудется ночь никем, мы сегодня будем играть на флейте, на собственном позвоночнике!
Лепешки руками лепить, от скалок они умирают!
А дальше, перевернуть! Дожарить до оргазма (сахар кстати клёво карамелизуется и ммм!) и подавать себе к столу с голубым арчаном... Приятного! Нафиг граммы!
Мои мужики сказали, что вкуснее лепёх не пробовали 😜
Рецепт дрожжевого теста для тех, у кого лапки
По традиции, не могу не сообщить, что бабки у подъезда дрались за право называть меня проституткой, ведь я не рассказала им этот рецепт. А вот вам расскажу, потому что в Интернете очень мало рецептов теста, надо срочно рассказать миру еще один, а то никто ж и не в курсе, как тесто делать.
Еще я хочу сказать, что рецепт не мой, мне его рассказала хорошая знакомая Надежда, за это ей огромное спасибо, потому что до этого рецепта с тестом мои отношения не складывались никак, а теперь я покинула список тестовых инвалидов.
Для теста нам понадобится:
1) Ингредиенты:
500 грамм муки (просеять, в конечном итоге может понадобиться чуть больше муки, еще пару горстей допустим);
60 грамм молока + 140 грамм воды (можно менять пропорции, главное чтобы 200 граммов жидкости было);
7 граммов соли (да, берем и меряем весами, душный рецепт);
40 граммов сахара;
1 яйцо (С1 или С0, точно в граммах можно не измерять, релаксаните) + 1 яйцо на смазывание;
5 грамм сухих дрожжей или 15 грамм свежих прессованных;
Сливочное масло по вкусу, кладу маленький кусочек 3х3х3 см (а можете и не ложить класть, но тогда рожа не треснет)
Теста хватает на 4 средних пиццы, 4 средних хачапури, 8 маленьких пицц как в школьной столовке или 16 пирожков/сосисок в тесте. Тесто выглядит как шарик небольшого объема, который легко ебашить мешать даже маленькими ручками. Можно помножить ингредиенты и замешать теста побольше, лично я замешиваю два шарика теста, если мне надо больше всего испечь, потому что я маленьких габаритов, большой шар теста мне мешать тяжело.
2) Инвентарь:
Венчик, чтобы все это смешивать. Можно и вилкой, если с венчиками в вашем городе проблемы.
Кружка-сито. Можно и не кружку-сито, но удобно ж, камон.
Кухонные весы. Берите такие весы, чтобы можно было мыть их под краном, у нас же лапки, уделаете весы по самые килограммы.
Силиконовый коврик. Печь будем без растительного масла, ведь нас рецепт диетический. С яйцами, сливочным маслом и сахаром.
Миски-стаканы-ножики и все такое. По ходу дела на кухне найдется, у всех же есть миски и ножи на кухне? На крайняк, конечно, воду можно наносить ладошками и месить на столе.
Скалка. Бить мужа, который ноет, что так долго, плюс раскатывать тесто.
Духовка. Фотографий моей духовки не будет потому что три года ее никто не мыл с надеждой на покупку новой и она выглядит как копченый черт по техническим причинам. Скажу лишь, что она может печь на 250 градусах и в ней есть противень. Самая обычная, рядовая, предельно простая духовка.
3) Желание печь и понимание, во что вы ввязались.
Короче, в тесте самый главный секрет - тесто не любит ленивых жоп. Тесто хочет, чтобы вы приложили к нему руку, чтобы вы поработали конечностями, а вот эти вот все рецепты из ентернетов "супер-тесто за 3 секунды, ничего не надо делать, кинь яйцо в муку и сойдет" - это не факт, что сработает. Приготовьтесь к тому, что руками придется поработать. Какое-то время потратить на замес теста, потом дать ему взойти 1 час, потом раскатать его и испечь. Если нужен рецепт теста за 3 минуты и шоб оно все само - это вам не сюда, это на Дзене полно рецептов.
4) Действия руками
1) Смешиваем молоко и воду, подогреваем, чтобы было тёплое, кидаем туда дрожжи, мешаем венчиком. Пошли пузырьки - отлично, дрожжи живые, фух. Я всегда пеку с прессованными фреш-дрожжами и храню их в морозилке, поэтому это всегда лотерея - выживут или нет, но проблем с моими дрожжами (Ангел прессованные) обычно нет. Сухие не люблю, как-то не задалось у меня с ними. Предполагаю, что им оживать подольше придется.
2) Отдельно взбиваем сахар и яйцо, когда взбили, добавляем это всё к молоку и дрожжам, туда же добавляем соль.
3) Сливочное масло топим в микроволновке и тёплым добавляем к молоку и яйцам.
Ускоряемся...
4) Пока масло не застыло обратно, вмешиваем муку в полученную жижу. Я просеиваю в кружке-сите прям в раствор и мешаю венчиком до упора, потом мешаю руками. Чем лучше, качественнее и упорнее вы мешаете - тем лучше результат.
5) Когда тесто отстаёт от пальцев и становится упругим, убираем лишнюю муку, берём силиконовый коврик и вымешиваем тесто, насколько хватит сил и злости. Представьте, что тесто - ваш злобный начальник или бесячий сосед. Месим, месим, как только заебались - все, тесто готово. Если мешаете второй час и не заебались - мое почтение, качалка вас ждет, я за 5 минут уже в состоянии комы.
6) Кладём в миску, накрываем полотенцем и ныкаем в тёплое тёмное место. Ничего умнее ванны я не придумала, там темно, тепло и нет животных.
7) После 40-60 минут ожидания соскребаем тесто с потолка, куда оно уползло, вымешиваем ещё разок и печём что угодно.
Духовка 250 градусов разогретая, для выпечки пирожков, пиццы, хачапури, сосисок в тесте, котлет в тесте, огурцов в тесте, плазменных гранатометов в тесте достаточно 10 минут.
Чтобы было золотисто и красиво, перед помещением в духовку мажем взбитым яйцом (итого в рецепт 2 яйца).
Что мне особенно нравится - тесто получается очень приятным на ощупь. Можно раскатывать без муки на коврике и придавать ему любые формы, оно не прилипает к рукам, но намертво слипается в пирожки. Раскатываем, делаем вкусняшку, кладем на силиконовый коврик без масла и суем в духовку.
В идеале иметь пару силиконовых ковриков и скалку. На ковриках печь, скалкой катать и отбиваться от желающих сожрать сосиски в тесте.
Ну и что в итоге у меня получается:
Муж очень любит хачапури, поэтому я делаю ему маленькие, размером с ладошку, средние, лошадиные, короче, какие угодно - главное не запороть тесто, смазать яйцом и выпекать 10 минут.
Выяснилось, что сделать круглую пиццу - это прям сложно, когда у тебя лапки, поэтому мои пиццы любой формы, даже треугольной, но на вкус не влияет никак.
Пирожки лоснятся жирными румяными бочками, как бы намекая, какое тесто диетическое. Румяность - это как раз заслуга смазывания яйцом. Не смажешь - будут белые стремные пирожки. Впрочем, кто-то и такие любит. Лично я за эстетику и румяные пирожковые жопки.
Ни в коем случае не претендую на профессиональную готовку, на рецепт единственно правильного теста и на прочие там лавры на кулинарном поприще. Просто выкладываю рецепт, который крайне сложно запороть. Тесто довольно универсальное и подходит для всеми любимых вкусняшек. Если вы - веган, поборник ЗОЖ и мечтаете весить 30 килограмм - попробуйте это тесто не есть, может сплавиться жёппь от калорийности и бугурта.
Идеальное тесто
Всем привет!
Сегодня я хочу поделиться пропорциями идеального дрожжевого теста.
Возможно, для опытных кулинаров я пишу банальные вещи, но для новичков они не всегда очевидны.
Для приготовления понадобятся:
А также большая ёмкость, в которой удобно будет замешивать(у меня это кухонный тазик с округлым дном объёмом примерно 5 литров) и лопатка(либо большая ложка)
Чтобы на выходе получить 1 кг теста, потребуется:
-Мука- 600 гр (в одной кружке 250 мл=150 гр муки)
-Дрожжи сухие, быстродействующие-1 чайная ложка с горкой
-Сахар- 2 чайных ложки с горкой
-Масло подсолнечное- 2 столовых ложки
-Соль- 1 чайная ложка с горкой
-Вода- 350 мл (не кипяток-он "убьёт" дрожжи, но и не холодная- 45-50 градусов. Для получения такой температуры без её измерения достаточно смешать примерно поровну кипятка и воды комнатной температуры)
Дополнительно понадобится примерно полстакана муки, чтобы присыпать поверхность при раскатке и немного подсолнечного масла для смазывания формы- 3-4столовых ложки
Если требуется меньше теста- все те же ингредиенты, только в половине объёма, на выходе получим полкило теста.
По итогу замеса получается вот такой колобок.
Его можно использовать для разнообразной выпечки.
Для жареных пирожков не ждите, пока готовые пирожки "поднимутся", положили начинку, слепили пирожки- начинаем жарить. В противном случае тесто может подняться слишком сильно, тогда есть риск, что пирожки разойдутся по швам.
Для печеных пирожков наоборот, уложите на форму швом вниз, смажьте маслом и дайте постоять полчасика.
Если нужно более сдобное тесто, в изначальном рецепте воду заменить на тёплое молоко. Такое тесто замечательно подойдёт для булочек с изюмом или повидлом.
Сегодня у меня пирог с картошкой и мясом, готов к отправке в духовку.