К вопросу о сдобном тесте. Пирожки на запасной опаре, с ливером⁠⁠

Надысь в коментах зацепились языками с коллегами @morrasus и @linazhau за вопрос совмещения сдобного теста и несладкой начинки.

И я, как у меня это нередко бывает, сначала так категорично шашкой раз, раз! - а потом думаю. Думаю: а тут ведь по большому счету вопрос терминологии. Что понимать под сдобным тестом. Если вот прям плюшечное - с большим количеством сливочного масла, сахара, яиц, только на молоке, да еще ванилинчику туда - не, не уговаривайте. У нас одна пекарня местная херачит из одного теста и булочки с джемом, и сосиски в тесте, это кошмарно (хотя есть ценители и на такое...) А вот если умеренное содержание сдобы в тесте, то есть не так чтоб только мука-вода-соль-дрожжи, это ж совсем другое дело! И вспомнила я тут пирожки на запасной опаре, и пошла эту самую опару ставить. )

Подробно расписывать тесто не буду, потому что такой пост, вообще-то, на Пикабу у меня уже есть ))). Но это было до моего прихода в КМ, так что вкратце все-таки расскажу, а кто уж заинтересуется, тот по ссылке сходит.

Для опары:
По 250 г муки и воды и 1,8 г дрожжей
Для теста:
500 г готовой опары
300 г муки
2-3 г инстантных или сухих дрожжей
6 г соли
30 г сахара
50 г сливочного масла
1 желток
100 г остуженного кипяченого молока
Для начинки:
По 200-250 грамм печени, сердца и легкого (у меня свиные, говяжьи вкуснее, но так тоже ничего)
1 крупная луковица, грамм на 200 тоже.
Сушеный укроп, черный перец, - по вкусу.

Начинаю приготовление с начинки. Ливер немного вымочила, сварила в подосленной воде, остудила в бульоне и пропустила через мясорубку. Лук обжарила. Теперь добавить специи и приправы, хорошо остудить. Это все.

Тесто готовится накануне, с вечера. Кстати, @Lucky2018, это тоже тесто холодного брожения, но месить его все-таки надо. Вечером сделать опару, ночь она стоит в холодильнике. На утро к ней в два приема добавляется все остальное (пошагово тут), вымешивается и потом еще раз отстояться на холод. Тесто получается огонь какое!.. Вот перед последним выбраживанием на холоде - нежное, прямо сияет!..

А вот после. Стояло час (можно и на ночь оставить).

Тесто очень комфортное в работе, к рукам не липнет совершенно, это очень важно для жареных пирожков - подпылять поверхность не надо! Я чуть-чуть спрыскиваю маслом.

Делю на части по весу, грамм по 50-55. Из этого количества теста у меня вышло 19 пирожков.

NB. Я люблю пирожки, чтоб тесто было тонюсенькое, а начинки много. На каждый пирожок у меня уходит полных две столовых ложки начинки. Если вам больше нравится, когда корочка теста более ощутима, пропорции для фарша, соответственно, делите на два, иначе останется лишний. Ну или заморозьте его до следуюущего раза. Или с макаронами смешайте, будет «по-флотски» с ливером ).

Вот прямо столько начинки я кладу. Чтоб не рассыпался, приминаю ложкой. Лепится тесто просто отлично.

Пирожки должны еще минут 30 расстояться в тепле, как раз пока последние готовы - первые дошли и можно греть сковородку. Жарю в масле, на среднем огне.

Они очень вздуваются, пузыри можно прокалывать, но это не обязательно. Мне даже нравится, какие они пухлые ).

Очень вкусно с холодным молоком. )

Вот в разрезе. Тесто мягонькое, тающее, совершенно не «резинистое», как иной раз бывает у покупных жареных пирожков - ты его кусаешь, а он как жевательный мармелад.

В общем, тесто холодного брожения - это вещь, особенно чем хорошо - не привязывает тебя к себе, обычное-то поставил и сиди дома, следи, обминай. А тут максимум час-полтора присмотра, а потом пусть само стоит. Не сбежит, не перекиснет. И вкусное!
Традиционно всем добра!

ЗЫ Огромное спасибо моему первому донатеру, денежка в фонд новой духовки отложена ))))