В тот самый момент, когда я решил, что с терпением у меня все в порядке, а выдержки мне не занимать, дернула меня нелегкая вспомнить о сыровяленых колбасах.

И представился мне такой вот, ну назовём его, например:

Тар-тар сыровяленый

Колбаса, обычно, начинается с мяса! Не стал исключением и мой потенциальный тар-тар:

Такой вот кусочек говядины и должен был потенциально превратиться в мое сыровяленое изделие. Говядины я выбрал не самый плохой кусок, ведь в итоге употребляться будет без всякой термообработки. Веса в этом куске оказалось 1,2 кг.

Мясо я нарезал кубиками такими, что бы удобно было потом пропускать через мясорубку:

Потом я подготовил соль и специи. В этот раз для посола я использовал только 0.6% нитритную посолочную смесь. Ее я взял 30 грамм. Ещё я взял по два грамма белого перца, два грамма сахара и по половине грамма корицы и мускатного ореха.

Внимательный читатель заметит у меня на доске ещё рюмку - это пара столовых ложек крепкого алкоголя. У меня это бехеровка. Бехеровку можно заменить на коньяк и, даже, на обыкновенную водку (вопрос вкуса), но совсем отказываться от алкоголя не стоит - на начальном этапе, пока мясо ещё не просолилось, он сработает антисептиком. Кроме того, алкоголь «свяжет» влагу мяса и поможет ее более равномерному выведению. Ну и аромат - не последнее дело...

Мясо я перемешал с солью, специями и алкоголем и отправил в холодильник. Там в холодильнике мясо находилось около недели, впрочем я ежедневно уделял ему внимание, перемешивая его.

Каждый день я наблюдал и изменение его внешнего вида и запаха: кусочки мяса из ярко красных становились коричневыми сначала снаружи, оставляя внутри рубиново-красную сердцевину, сжимающуюся с каждым днём. Запах корицы, который сразу заполнил собой все, постепенно ушёл до легкого оттенка, уступив место ароматному травяному букету бехеровки.

По прошествии недели, когда все кусочки мяса стали одного цвета, когда все запахи пропитали собой мясо - наступило время превратить мясо в подобие колбасы.

Для этого я мясо пропустил через решетку мясорубки с отверстиями 16 мм. К слову о мясорубке: когда вы готовите фарш для сыровяленых колбас, вы должны быть уверены в остроте ножей мясорубки. Она должна именно резать мясо, а не давить. Если это не так, тогда лучше помучаться и мясо нарезать острым ножом.

Так как мой будущий тар-тар будет долго зреть, а, возможно, и долго хранится я решил, что мне потребуется какой-никакой антиокислитель. Он поможет избежать окисления жиров, которые находятся в мясе и таким образом сбережёт вкус мяса.

По понятным причинам аскорбиновая кислота тут не подходит, поэтому выбор пал на аскорбат натрия, который тут же и был получен смешиванием половины грамма все той же аскорбинки с четвертью грамма соды в присутствии небольшого количества воды.

Раствор я вмешал в мясо, имея ввиду, что излишний фанатизм при вымешивании здесь, в отличии от других колбас, скорее вреден.

Готовый фарш я набил в предварительно вымоченную и промытую свиную гузенку. Набивать оболочку мясорубкой тоже не стоит - это должен быть либо шприц, либо это можно сделать руками - мясорубка будет мять мясо, а это будет лишним.

Получились четыре небольших батончика, которые уехали подсохнуть в холодильник на ночь. В результате стали видны «воздушные мешки», оставшиеся от набивки (на фото они светлее остальной части):

Воздушные мешки я без особенной осторожности проткнул зубочисткой и раскатал батончики с помощью скалки:

Вечером я ещё потыкал зубочисткой и ещё прошёлся скалкой и после этого отправил их под гнёт в холодильник. Дальше целых две недели, проявляя чудеса терпения, дважды в сутки я «тыкал» зубочисткой и переворачивал батоны под гнетом.

Через две недели батоны приобрели относительно приличный вид:

Они стали плотными и упругими, хвостики подсохли, через оболочку стал просматриваться цвет. Настало время выводить их в люди - теперь ещё две недели они жили в режиме: ночь висим на балконе, день лежим под гнетом в холодильнике.

О готовности моего тар-тара я узнал по двум признакам: каждый батончик потерял больше трети своей массы, а один, даже, бесследно исчез. Опрос окружающих показал, что к тар-тару никто не прикасался, а батон, видимо, усох полностью.

Полного усыхания оставшихся изделий ждать было не резон, поэтому я его разрезал:

Ну вот, собственно, и все.

P.S.

Опережая вопросы: холодильник с nofrost или без оного, на мой взгляд, без разницы.

Никакие стартовые культуры и, следовательно, специальные моносахара мне не потребовались.

Мне результат показался достаточно удачным, но вкусы у всех разные.

Тар-таром я эту штуку назвал от безысходности. В конце-концов мой тар-тар - как хочу, так и называю.

Хороших вам колбас!

Всем привет!

Мой первый гайд на тему мясных деликатесов.

Сегодня хочу поделиться  с Вами, как в домашних условиях приготовить вкусный мясной деликатес из свинины. Этот рецепт я уже готовлю на протяжение 1,5 лет и всегда заходит идеально.

Для начало перед любым изготовлением мясо, необходимо соблюдать два правила:

1. Покупать мясо исключительно в проверенных местах, там где точно известно, что мясо качественное, без каких-либо предпосылок на беду.

2. Перед готовкой провести термообработку, в нашем случае в морозилку на 5-7 дней.

Поехали!

1. Нам понадобиться:

- Свиной карбонат (1,5 кг~)

- Нитритная соль;

- Душистые травы (Итальянские или Кавказские миксы вполне подходят);

- Чеснок;

- Чеснок измельченный;

- Паприка;

- Смесь черных перцев (можно также добавить красный, дело вкуса);

- Любое красное сухое вино;

- Оливковое масло;

- Медицинская марля;

- Веревка или шпагат (бичевка);

- Бумажные полотенцы;

- Холодильник с функцией NO FROST;

- Терпение :)

2. После разморозки мяса, тщательно промываем в проточной воде,  удаляем лишнюю влагу  и разрезаем на небольшие куски шириной 7-8 см.

3. Подготавливаем сосуд для сухого маринада.

Добавляем туда: душистые травы, черный перец, паприку и немного измельченного чеснока.

4. Подготавливаем сосуд с крышкой для маринада, крошим туда чеснок дольками. Я использую больше года сосуд Lock&Lock, очень доволен этим контейнером.

5. Обволакиваем мясо в сухом маринаде и укладываем его в сосуд с чесноком и оставляем на пару часов, чтобы сухой маринад проник в мясо. Чеснок раскладываем между кусками мяса

6. Через пару часов (1-2 часа), аккуратно с краю заливаем мясо красным вином чтобы скрыло полностью мясо, затем заливаем оливковым маслом сверху маринада, тем самым перекрываем возможность выветриться  нашему маринаду.

Закрываем плотной крышкой и в холодильник на 2 недели.

7. Спустя две недели, сливаем маринад, убираем чеснок и удаляем лишнюю влагу с помощью бумажных полотенец.

8. Подготавливаем сосуд с нитртной солью, где будем растирать мясо солью.

9. Растираем мясо в сосуде с нитритной солью и затем окутываем мясо в медицинскую марлю.

10. Обматываем шпагатом и делаем небольшой крючок для подвешивание.

11.  Затем "мясные снаряды" вешаем в холодильнике на 3 недели.

12. Опционально (не обязательное условие) можно прокоптить мясо холодным копчением. Как раз во время моей вялки мой замечательный друг, коптил свои мясные изделия.

Такую возможность я упустить просто не мог, поэтому на 10 день вялки мясо было снято и бережно передано мастеру холодного копчения. Коптил он в районе суток.

13. Далее повторно отправил доводить вялку в холодильник.

00. Пока мясо вялилось накрутил и сварил молочных сосисок (ну это уже отдельная история :)).

14. После истечение 3 недель, мясо уже готово. Но я даю ему ещё немного отдохнуть, поэтому на неделю оставляю в вакуумной упаковке, придать немного жесткости.

Если нет вакууматора, мясо можно завернуть в  пергаментную бумагу и перетянуть его "резинкой для денег" .

15. Потеря составили примерно 26-28%  от общего веса, этот показатель в принципе находиться в норме.

16. Снимаем пробу :) Мясо нужно резать оооочень тонко, чтобы прям таяло на языке.

Мясо получилось очень душистым и нежным. :)

Всем спасибо за интерес к моему гайду, буду рад услышать обратную связь и с удовольствием отвечу на Ваши вопросы. Чао! :)

Закал сыровяленого мяса - брак, образование корочки на вяленом мясе или колбасе, причиной которого является нарушение технологии сушки. Почему появляется закал на вяленом мясе или колбасе? Основные причины - сильная циркуляция воздуха в климатической камере или помещении, низкая влажность, что быстро приводит к обезвоживанию поверхности мяса, превращая её в толстую корку или так называемое кольцо закала, ограничивающее дальнейшую потерю влаги из центра мясного продукта, что приводит к закисанию мясного продукта.

Итак, как же избавиться от мясного закала (кольцо закала)? В данном ролике представлен один из вариантов решения данной проблемы, для небольших кусочков, весом около 300-400 грамм готового продукта.

Сразу скажу, что нужен бытовой вакуумный упаковщик, но даже если его нет - есть другой способ избавиться от мясного закала - например слегка сбрызнуть полиэтиленовый пакет водой, завернуть в него мясо и убрать в холодильник на пару суток. Вакуум конечно эффективнее и надёжнее, в безвоздушном пространстве не заведётся большинство бактерий и плесень.

Итак всё, что нужно - это отправить в вакуумный пакет наш дубовый кусок вяленого мяса, на 1-2 недели. За это время влага перераспределится внутри, корочка исчезнет, а вкус станет даже ярче. Мясо будет очень мягкое. В видео я рассказал всё более подробно.

p.s. тема не самая популярная, но надеюсь она поможет кому-то.