129

Сыровяленая колбаса-2

В комментариях к первому посту https://pikabu.ru/story/syirovyalenaya_kolbasa_6674342 публика справедливо негодовала и сетовала, что мало всего. И текста, и фото. Стараюсь исправить косяк.

Майские выдались прохладными, поэтому пришла идея сбацать еще партию небольшую. Причем в этот раз я решил изменить своей традиционной рецептуре в части состава по мясу.
было куплено 10 кг свинины (окорок), 6 кг говядины (толстый край, косточки ушли на суп), 1,2 кг грудинки (в основном сало).
из остального: черева 40/42, нитритная соль (18 гр на кг мяса), черный перец молотый (из горошка, 1 пакетик), черный горошком, душистый перец 2пакетика, чеснок сушеный, бутылка красного сухого вина, стартовые культуры из емколбаски.ру, благородная белая плесень (количества по инструкции к ним), сахар 5 гр\кг.
оборудование: ножи, доска разделочная, емкости, мясорубка в полном комплекте (нож крупный), носик для набивки колбасы, весы точные, руки, точильный камень.

Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса

Нарезаем мясо размером под мясорубку

Убираем все жилки и прочие пленки

Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса
Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса
Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса

Мясо охлажденное примерно до 12С.
С помощью весов готовим смесь для маринада.

Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса

Засыпаем в емкости с мясом

Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса

Вымешиваем хорошенько.
закрываем емкости пищевой плёнкой, ставим в прохладное место. Сутки курим бамбук.

Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса

Готовим фарш.
хорошенько его вымешиваем. До однородной массы. Буквально отбиваем о доску. Охлаждаем.
нарезаем сало мелкими кубиками (в этот раз я совсем мельчил)

Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса

Сало удобнее резать пока оно заморожено.
добавляем в фарш, перемешиваем.
параллельно готовим череву. То есть полощем её в воде, смывая соль (я покупаю упаковки по 30 м, они в соли).
Несмотря на то, что в инструкции написано 40 мин в теплой воде, я держу 3 часа. Тогда она эластичнее и удобнее работать. Готовим бечевку на завязки.
в фаршвыливаем холодное красное, замешиваем.
приступаем к набивке

Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса

Аккуратнее..

Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса

Далее несколько часов дать ей полежать и сконсолидироваться.

Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса
Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса

Если есть желание и возможность закоптить, то через сутки.
эту партию я не коптил. Просто несколько колбас повесил в ящик.

Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса

Такая климатика

Через полтора месяца будет готово.
через сутки висения дважды побрызгал из пулевизатороа раствором благородной белой плесени в воде

Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса

Пара колбас не проходит свой путь, а оказывается на сковороде или в духовке. Как угодно

Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса

Дубликаты не найдены

Отредактировал FoxWithoutAName 5 месяцев назад
+6

Ну здрасьте. А как же фото готового продукта в разрезе? Ради чего всё?

раскрыть ветку 1
+6
Мой юный читатель, фото в разрезе будет по готовности. То есть через месяц, полтора. Если я дам фото предыдущего замеса, это будет некорректно
+4

заебиз! чуть слюной не захлебнулся - нельзя так!

+3

Полуголые мужчины на кухне хоть и не правильно, но хорошо)

раскрыть ветку 3
+1

А полностью голые? У нас такая жара, я утром готовил суп так))

раскрыть ветку 2
0

Мммм...у нас тоже жара, а ты откуда?)

раскрыть ветку 1
+2

Ееееее, пузико!

+1

как вы набиваете так плотно череву? практика? или в две пары руки это лучше получается?

раскрыть ветку 3
+2

удобнее в 3, один держит, второй вяжет, третий мясо в мясорубку кладет

раскрыть ветку 1
+1
Где ж столько рабов взять?!)
0
Практика+вдвоем. Слишком плотно тоже нельзя, рвется
+1
Толково . Один вопрос - вино плесень не загасит ?
раскрыть ветку 1
0
Вино внутри, плесень снаружи. Будем посмотреть. Плесень впервые используется
0
Комментарий удален. Причина: данный аккаунт был удалён
раскрыть ветку 1
0
Пробуй
0
А если вместо веревочек стяжками затянуть?
раскрыть ветку 1
0
Не пробовал
0
"примерно до 12С"

Ну хоть примерно и на том спасибо.
раскрыть ветку 3
0
Ну хоть примерно попробуй сделать. Уверяю, разницы между "было 12С" или "было 13С" ты не вычислишь никогда.
раскрыть ветку 2
0

А 10 или 15? :) Щаз доторгуемся до "прохладно" и можно начинать делать.

раскрыть ветку 1
0
Иллюстрация к комментарию
-6

"Благородная белая плесень"? Брр.. А так вкусно начиналось.

раскрыть ветку 15
+3
То есть вы никогда не видели на сыровяленой колбасе белую плесень? Сгоняйте в европу, отведайте. Уверен, вам понравится
раскрыть ветку 14
+1

Разве в России такая колбаса не продается? О_о

раскрыть ветку 12
0
Я понимаю, что о вкусах не спорят, но плесень на колбасе и на сыре - это как-то не по мне. Сорри.
ещё комментарии
Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: