Ваккууматор и колбаса
В целях сохранения консистенции и влажности сыровяленой колбасы приобрел на али ваккууматор.
вот такой
https://s.click.aliexpress.com/e/EUZ1l6E
Попробовал.
Понравилось.
Результаты на фото
Показать полностью
6
0 просмотренных постов скрыто
Сыровяленый свиной балык на скорую руку
Здравствуйте, уважаемое Сообщество!
Для тех, кто захочет до наступления Нового Года пожать плоды своих трудов, предлагаю простенький , и что важно – быстрый, рецепт сыровяленого свиного балыка.
Итак
Необходимые ингредиенты
- нитритная соль – (без нее в сыровяле никуда в 99%!!! случаев ) – из расчета 25 гр на 1 кг мяса.
- соль морская пищевая( в ней почти нет примесей и очень мелкая фракция, но при отсутствии можно обойтись обычной поваренной) - из расчета 25 гр на 1 кг мяса.
- балык свиной(отбивная) без кости.
- специи – орегано, черный перец, паприка, чили(красный острый перец), кумин(он же – ЗИРА. Если не найдете – можно обойтись тмином) – всех специй по столовой ложке хватает на 1 кг мяса.
- бумажные полотенца( можно обойтись стерильной х/б тканью).
- емкость для засолки и тарелки.
- 20 минут свободного времени.
- место в холодильнике
Этапы процесса:
Мясо нарезаем на шайбы толщиной до 4 см ( условно – на два пальца).
Смешиваем нитритную и морскую соль, помещаем мясо в емкость и тщательно обтираем солью.
В отдельной емкости отмеряем специи, хорошенько их перемешиваем и обваливаем в них каждый кусок мяса отдельно.
Каждую порцию мяса плотно заворачиваем в кусок бумажного полотенца(2 сегмента достаточно).
Далее продукт помещаем на тарелку и под гнет( достаточно поллитровой банки с водой). Храним в холодильнике.
Для пущего эффекта на третьи сутки полотенца лучше сменить на сухие.
Продукт готов к употреблению на 6 сутки. Потеря в весе 15-20 % от исходного.
Специи лучше смыть холодной водой, после чего куски мяса обсушить бумажным полотенцем, или просто снять специи ножом.
ПС
Подобный рецепт в различных модификациях имеет место быть на просторах сети, что не делает его менее привлекательным. Смачного!!!
Показать полностью
4
О брезаоле, благодарности и колбасе пост!
Здравствуйте, уважаемое Сообщество!
Назрела потребность сказать «СПАСИБО».
Чтобы не погружаться в долгие объяснения – года три назад внятная статья про брезаолу под грифом «Я сделал…» сподвигла таки обратить усилия на мясные деликатесы, в том смысле, что надо не только пробовать, но и готовить.
Теперь пришла пора выразить признательность и вернуть Сообществу моральный долг.
Изучив первоисточники и современную рецептуру, составил свой авторский рецепт, уже пару лет благосклонно принятый среди моих покупателей, коим и хочу поделиться.
Итак – колбаса сыровяленая, по рецепту «Еврейской», без курдючного жира(сала), из рубленого (что важно) фарша.
Сразу оговорюсь – текст больше ориентирован на подготовленного в мясном деле читателя, а «бюджетный» вариант распишу отдельным абзацем.
Требуется:
Сырье – говядина не жирная (балык, мякоть, вырезка – что достанется)
Соль нитритная – из расчета 25 гр на кг мясного сырья
Специи (из расчета на 1 кг мясного сырья)
- сахар - 1гр
- перец черный молотый - 1 гр
- перец душистый молотый - 0,5 гр
- кардамон - - 0,3 гр
- тмин молотый - 0,5 гр
- чеснок гранулированный - 2гр
Оболочка – я использую фиброузную для сыровяленых колбас диаметр 40мм
Стартовые культуры – бактериальные закваски для сыровяленых колбас в фарше
Питательная среда – кристаллют
Оборудование – острый нож для мяса
– шприц для колбас
- тестомес( не обязателен, фарш можно месить вручную)
У меня такой -
- шпагат( по вашему усмотрению – пенька,х/б, синтетика толщиной около 1 мм)
-ювелирные весы точность 0,01гр
-ступка для специй( не обязательно)-
Собственно процесс.
Сырье (купленную говядину) помещаем на сутки в бытовой холодильник.
Изготовление фарша.
1.Мясо мелко шинкуем на кусочки 1-1.5 см, толщиной 0.5 см. Дело нудное, но того стоящее.
2.Полученную массу помещаем в емкость, в которой потом будем составлять фарш и отставляем в сторону.
3.Нарезаем удобные вам отрезки оболочки( у меня 35 см ) и помещаем в емкость с теплой во- дой(около 50 град.цельсию) на срок 40- 50 мин.(средняя фаршеемкость куска д.40мм – 400 гр фарша на 35 см) . Ставим таймер или будильник на 30 мин.
4. Взвешиваем специи и смешиваем их в отдельной посуде, туда же кристаллют из расчета 5 гр на 1 кг фарша.
5. По прошествии 30 мин. взвешиваем необходимое количество стартовых культур и разводим их в рюмке с 10гр теплой воды.
6. Через 10 мин равномерно вносим специи в фарш( я делаю это в 2-3 захода с перемешиванием), добавляем из рюмки стартовые культуры и тщательно вымешиваем вручную еще 10 мин или на комбайне.
Набивка батонов.
С отреза оболочки убираем лишнюю воду бумажным полотенцем или чистой тканью, обвязываем один край , набиваем шприцом, второй край обвязываем и пускаем шпагат по длине батона с одной перевязкой посередине.
Повторяем операцию, пока не закончится фарш. Батоны готовы.
Теперь необходимо выпустить из них лишний воздух. Обычную швейную иглу в спирт для стерильности, прокалываем батоны в местах скопления воздуха, отжимаем воздух, положив их на доску, прокатываем для визуальной диагностики.
Готовые батоны необходимо подвесить в теплом месте при 20-24 град.цельсия на срок 36-48 часов для достижения полной ферментации.
По окончании этого срока колбаса в подвешенном состоянии перемещается в холодильник еще на 20-21 день. От момента набивки до момента готовности усушка составляет до 30% от первоначального веса. Возможно образование пятен плесени, не пугайтесь, она распространяется только по поверхности и аккуратно убирается уксусом. Готовый продукт должен выглядеть вот так.
ПС. Для тех,кто не хочет заморачиваться со стартовыми культурами – можно обойтись и без них, хотя процесс растянется. Следующим постом я расскажу , как получить тот же результат классическим, «бюджетным» путем. Смачного!!!
Показать полностью
7
Сушеные кальмары. Как быстро приготовить сушеные кальмары дома
Привет всем, друзья. Сегодня будем готовить сушеные кальмары дома.
Ингредиенты:
Кальмары мороженые - 2 кг
- лучше сразу делать много усушка примерно в 2-2.5 раза
Соль - 200гр (для быстрой засолки);
Вода - 1 литр (для просолки)
Специи - тут реально у каждого свое, но мои специи снизу с корректировкой на вкус
Сахар - 1 ст.л.
Свежемолотый перец - 1/2 ч.л.
Чеснок сухой - 1 ч.л.
Паприка - 1 ч.л.
- Советую самому подогнать по своему вкусу.
Приготовление:
1. Кальмары нужно разморозить (желательно в холодильнике) , промыть, снять кожу и убрать лишние потроха внутри (хребет и остатки)
- Совет: Кальмары лучше чистятся если закинуть тушку на 3-5 секунд в горячую воду (градусов 80), кожа свернется и останется только промыть кальмар.
2. Делаем воду для просолки - на 1 литр 200 грамм соли. Готовые тушки отправляем в воду на 2 минуты.
3. Нарезаем кальмары кольцами примерно по 1 см шириной.
4. "Вкусовщину" (специи) смешиваем в тарелке и отправляем к кальмарам, все хорошо перемешиваем.
5. Кальмары раскладываем на подносе и отправляем в духовку сушиться при 50-70 градусах (точно не нужно выверять) на 4 часа
- Лично я посушил 2 часа 30 минут при 50градусах потом вымакал лишнюю воду, что выделили кальмары (что бы сохли быстрее) и еще 1 час и 30 минут посушил при 50 градусах + конвекция.
- Так же можно сушить в сушилке (по времени точно не скажу), также можно солить полностью Тушки на "веревке" как воблу.
6. Кальмары готовы приятного пенного вам.
Делайте сразу из 2 кг, они съедаются быстро.
Ну и поподробнее В видео
Показать полностью
7
1
Бастурма по-армянски - подробный рецепт с видео.
Пост с рецептом и фото, но всё равно рекомендую посмотреть видео - там всё очень подробно показано и рассказано, я его в конце поста прикреплю.
Ингредиенты:
1) Соль - 1кг
2) Черн. перец - 1 ст. ложка
3) Кориандр - 1 ст. ложка
4) Пажитник - 3 ст. ложки (скорее всего вы найдёте его на рынке, вещь редкая)
5) Сладкая паприка - 3 ст. ложки
6) 6-7 зубчиков чеснока
7) Говядина 1,2 кг
Говядину желательно брать цельным куском без жил, плёнок и соединительной ткани, но я такой не нашёл, взял кусок на 1,2 кг и разбил его на 3 части по 400 грамм. Всё равно вкусно вышло и жуётся нормально.
Протыкаем мясо вилкой, чтобы соль лучше проникла внутрь.
засыпаем мясо солью на 3 суток и отправляем в холодильник.
После 3-х суток в соли, мясо промываем, замачиваем в кипяченой воде 25-30 градусов, на каждые сутки засолки - 1 час вымачивания, каждые 30 минут менять воду. У меня получилось 3 часа вымачивания.
Заворачиваем в бумажные полотенца, и одноразовую пеленку, ставим на мясо груз (например 5-ти литровую бутыль с водой) и оставляем ещё на сутки в холодильнике. Это нужно для того, чтобы высушить мясо
Делаем дырку в мясе, чтобы продеть лямку для мяса, на которой оно будет сохнуть. Удобнее всего это делать при помощи зубочистки. Я подвешивал прямо на кухне, где температура 25 градусов и влажность 22%.
Далее нам необходимо приготовить обмазку для мяса - ЧАМАН. Вообще говорят, что пажитник нужно замачивать в кипяченой воде 25-30 градусов на ночь, потом сливать жёлтую воду на поверхности, чтобы избавиться от горечи и только потом смешивать его с остальными специями. Я этого не делал и горечи вообще не было, наверное всё зависит от качества пажитника! Для приготовления чамана смешиваем черн. перец, кориандр, пажитник, сладкую паприку, 6-7 зубчиков чеснока. И потихоньку вливаем в эту смесь воду комнатной температуры, медленно помешивая смесь до консистенции густой сметаны.
Далее обмазываем мясо этой смесью, если вы приготовили правильную консистенцию то чаман не будет стекать с мяса и капать. Важно покрыть мясо целиком, держать кусок можно за лямку, которую мы предварительно продели зубочисткой.
Вешаем мясо еще на 1 сутки, после чего обмазываем повторно и ещё через 1 сутки пакуем бастурму в пищевую плёнку - это поможет спасти её от пересыхания и чаман не превратится в камень, а будет нежным и слегка влажным.
Итак общий вес сырого мяса составил - 1,2 кг, после засолки и сушки оно похудело до 630 грамм, после обмазки чаманом - 800 грамм - это вес готового продукта, теперь вы понимаете, почему бастурма так дорого стоит?
Как и обещал выкладываю видео рецепт, там всё подробно и с крупными планами. Тем кто напишет комменты на ютубе - огромный респект и уважуха, для меня это очень важно друзья!
Показать полностью
22
1
Эксперименты в гараже .
Всем любителям мяса привет .
В августе месяце душа просила сыровяленое изделие из мяса свинины .Купил мясо,шейку,которая оказалась очень большой . Поделил на две неравные части и повествование сейчас будет про маленький кусок весом менее килограмма . (Дальше будет его масса)
Соль из расчета 20гр нитритной соли с добавлением стартовых культур .поэтому на фото и выдержка мяса 2 суток в пакете при температуре 20 и более градусов
Как видно по фото потом данное сырье в холодильник на дальнейшее просаливание на неделю при температуре 4-6градусов .После достал из пакета и обернул коллагеновой пленкой и сеткой ,незабыв присыпать какими то травами которые попались под руку ( прованские по-моему и перца бахнул черного с красным на глаз)
Положил,как видно в тару где заранее подготовил раствор плесени благородной (за пару часов) промочил мясо в данном растворе в течении как помню минут 2 со всех сторон. Посушил ночь в тепле.
Взвесил
И повесил в гараже. Там влажность была около 60%-70% и температура гуляла от 14 до 19 градусов .Примерно такое через неделю ,если не перепутал фото,наш кусок по центру
А это наше мясо вчера,по центру .
Сегодня не выдержал и...принес домой
Сам волнуюсь ....
Режем и оцениваем визуально )
И на просвет ,к сожалению нет пока спец инструмента для резки колбас ,а только нож .смотрим...
На вкус...мне понравилось,НО как скажут профессионалы" 2 месяца мало для сыровяла "-хочу добавить ,но я же делал со стартовыми культурами!!!И у меня вялится кусок в 2,5кг без стартовых культур и выдержу минимум полгода,до вкуса близкого к прошутто )))продолжение следует. Всем хорошего настроения и кайфа по жизни от вашего хобби !!!
Показать полностью
11
Добрый вечер, любители пожрать. Расчехляйте холодильники.
Ходовые испытания сушильного аппарата показали его работоспособность на курицах: В этот раз буду краток.
Пришла пора индейки. Четыре дня сушки и - вуаля.
С соусом халапеньо, огурчиком, да на ломтике черного хлеба - то, что надо.
Остаточки подвешены и ферментируются
Всем спокойной ночи.
Показать полностью
2
Колбаса, воспитавшая терпение
В тот самый момент, когда я решил, что с терпением у меня все в порядке, а выдержки мне не занимать, дернула меня нелегкая вспомнить о сыровяленых колбасах.
И представился мне такой вот, ну назовём его, например:
Тар-тар сыровяленый
Колбаса, обычно, начинается с мяса! Не стал исключением и мой потенциальный тар-тар:
Такой вот кусочек говядины и должен был потенциально превратиться в мое сыровяленое изделие. Говядины я выбрал не самый плохой кусок, ведь в итоге употребляться будет без всякой термообработки. Веса в этом куске оказалось 1,2 кг.
Мясо я нарезал кубиками такими, что бы удобно было потом пропускать через мясорубку:
Потом я подготовил соль и специи. В этот раз для посола я использовал только 0.6% нитритную посолочную смесь. Ее я взял 30 грамм. Ещё я взял по два грамма белого перца, два грамма сахара и по половине грамма корицы и мускатного ореха.
Внимательный читатель заметит у меня на доске ещё рюмку - это пара столовых ложек крепкого алкоголя. У меня это бехеровка. Бехеровку можно заменить на коньяк и, даже, на обыкновенную водку (вопрос вкуса), но совсем отказываться от алкоголя не стоит - на начальном этапе, пока мясо ещё не просолилось, он сработает антисептиком. Кроме того, алкоголь «свяжет» влагу мяса и поможет ее более равномерному выведению. Ну и аромат - не последнее дело...
Мясо я перемешал с солью, специями и алкоголем и отправил в холодильник. Там в холодильнике мясо находилось около недели, впрочем я ежедневно уделял ему внимание, перемешивая его.
Каждый день я наблюдал и изменение его внешнего вида и запаха: кусочки мяса из ярко красных становились коричневыми сначала снаружи, оставляя внутри рубиново-красную сердцевину, сжимающуюся с каждым днём. Запах корицы, который сразу заполнил собой все, постепенно ушёл до легкого оттенка, уступив место ароматному травяному букету бехеровки.
По прошествии недели, когда все кусочки мяса стали одного цвета, когда все запахи пропитали собой мясо - наступило время превратить мясо в подобие колбасы.
Для этого я мясо пропустил через решетку мясорубки с отверстиями 16 мм. К слову о мясорубке: когда вы готовите фарш для сыровяленых колбас, вы должны быть уверены в остроте ножей мясорубки. Она должна именно резать мясо, а не давить. Если это не так, тогда лучше помучаться и мясо нарезать острым ножом.
Так как мой будущий тар-тар будет долго зреть, а, возможно, и долго хранится я решил, что мне потребуется какой-никакой антиокислитель. Он поможет избежать окисления жиров, которые находятся в мясе и таким образом сбережёт вкус мяса.
По понятным причинам аскорбиновая кислота тут не подходит, поэтому выбор пал на аскорбат натрия, который тут же и был получен смешиванием половины грамма все той же аскорбинки с четвертью грамма соды в присутствии небольшого количества воды.
Раствор я вмешал в мясо, имея ввиду, что излишний фанатизм при вымешивании здесь, в отличии от других колбас, скорее вреден.
Готовый фарш я набил в предварительно вымоченную и промытую свиную гузенку. Набивать оболочку мясорубкой тоже не стоит - это должен быть либо шприц, либо это можно сделать руками - мясорубка будет мять мясо, а это будет лишним.
Получились четыре небольших батончика, которые уехали подсохнуть в холодильник на ночь. В результате стали видны «воздушные мешки», оставшиеся от набивки (на фото они светлее остальной части):
Воздушные мешки я без особенной осторожности проткнул зубочисткой и раскатал батончики с помощью скалки:
Вечером я ещё потыкал зубочисткой и ещё прошёлся скалкой и после этого отправил их под гнёт в холодильник. Дальше целых две недели, проявляя чудеса терпения, дважды в сутки я «тыкал» зубочисткой и переворачивал батоны под гнетом.
Через две недели батоны приобрели относительно приличный вид:
Они стали плотными и упругими, хвостики подсохли, через оболочку стал просматриваться цвет. Настало время выводить их в люди - теперь ещё две недели они жили в режиме: ночь висим на балконе, день лежим под гнетом в холодильнике.
О готовности моего тар-тара я узнал по двум признакам: каждый батончик потерял больше трети своей массы, а один, даже, бесследно исчез. Опрос окружающих показал, что к тар-тару никто не прикасался, а батон, видимо, усох полностью.
Полного усыхания оставшихся изделий ждать было не резон, поэтому я его разрезал:
Ну вот, собственно, и все.
P.S.
Опережая вопросы: холодильник с nofrost или без оного, на мой взгляд, без разницы.
Никакие стартовые культуры и, следовательно, специальные моносахара мне не потребовались.
Мне результат показался достаточно удачным, но вкусы у всех разные.
Тар-таром я эту штуку назвал от безысходности. В конце-концов мой тар-тар - как хочу, так и называю.
Хороших вам колбас!
Показать полностью
10