45

Добрый вечер, любители пожрать. Расчехляйте холодильники.

Ходовые испытания сушильного аппарата показали его работоспособность на курицах: В этот раз буду краток.
Пришла пора индейки. Четыре дня сушки и - вуаля.

Добрый вечер, любители пожрать. Расчехляйте холодильники. Еда, Сыровяленое мясо, Длиннопост

С соусом халапеньо, огурчиком, да на ломтике черного хлеба - то, что надо.

Добрый вечер, любители пожрать. Расчехляйте холодильники. Еда, Сыровяленое мясо, Длиннопост

Остаточки подвешены и ферментируются

Добрый вечер, любители пожрать. Расчехляйте холодильники. Еда, Сыровяленое мясо, Длиннопост

Всем спокойной ночи.

Дубликаты не найдены

+7
Суууу...........аааа. Как спать то теперь?
раскрыть ветку 3
+2
Как как... пожрать да завалиться под одеялко )
раскрыть ветку 2
0
У меня нет ножика колбаску порезать. Я в санатории отдыхаю ((
раскрыть ветку 1
+3

Нет тебе прощения, изверг! Тебя в аду будут пытать вечным показом фоток еды в бесконечной ночи.

раскрыть ветку 2
0
Я сам себе Торквемада. Врагу не пожелаю.
раскрыть ветку 1
0

В голове заиграло


The Inquisition, what a show.

The Inquisition, here we go.


https://www.youtube.com/watch?v=NUMkcBctE7c

+2

Ну все, пора заваривать дошик

0
Да пофиг... Я нажратый холодцом уже.
0

час назад наелса нормально, канпоту напилса, переживу как-нибудь

раскрыть ветку 5
0
Сливогаго?
раскрыть ветку 4
0

виноградно-шиповно-грушового

раскрыть ветку 3
0

Грамм 250 можно, на сон грядущий?

0

Нужно еще фото на просвет, так показывается истинное мастерство.

раскрыть ветку 3
+2
Так штоле?
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 2
0

Вполне отлично, продукт готов.

раскрыть ветку 1
-2

Началась неделя сальмонеллеза, число постов про мясо птицы без термообработки увеличилось на 100%

Похожие посты
546

Кулинарный сборник рецептов "Мясные поделки 2.0"

Некоторое время назад мной был сделан пост с маленьким кулинарным сборником.

Как и следовало ожидать (зная себя), я чудовищно накосячил в тексте. Это было не раз вами озвучено (да, я читал все комментарии))). Количество подписавшихся на меня людей (внезапно), а это 269 человек, просто обязывает серьёзно отнестись к тому, что казалось баловством.


Совместными усилиями с @realConnie, мы доработали этот небольшой настольный сборник для домашних колбасоделов))). Все ваши замечания учтены, и ошибки исправлены.

Как бы то ни было я удовлетворён работой, надеюсь и вам понравится результат наших трудов.

Спасибо всем неравнодушным, кто ругал, советовал и помогал, во всех смыслах! Это всё для вас! Готовьте с удовольствием.


P.S. Это ни реклама, ни пиар себя, других и никого вообще.

Всё - во славу колбасы!

Кулинарный сборник рецептов "Мясные поделки 2.0" Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария, Сосиски, Вкусно, Книга о вкусной и здоровой пище, Колбаса, Домашняя колбаса, Сыровяленая колбаса
Кулинарный сборник рецептов "Мясные поделки 2.0" Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария, Сосиски, Вкусно, Книга о вкусной и здоровой пище, Колбаса, Домашняя колбаса, Сыровяленая колбаса
Кулинарный сборник рецептов "Мясные поделки 2.0" Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария, Сосиски, Вкусно, Книга о вкусной и здоровой пище, Колбаса, Домашняя колбаса, Сыровяленая колбаса

Файл для скачивания

Кулинарный сборник рецептов "Мясные поделки 2.0" Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария, Сосиски, Вкусно, Книга о вкусной и здоровой пище, Колбаса, Домашняя колбаса, Сыровяленая колбаса

Сборник в формате А4, но можно печатать и в уменьшенном формате А5. Если кто-то заморочиться это сделать, рекомендую использовать мелованную бумагу)))).

Показать полностью 4
4044

Сборник рецептов

С недавнего времени увлёкся работой с мясом, а собственно колбасы, ветчины и прочие вкусности. Началось всё конечно же с обильного слюноотделения и коллекции рецептов. Следующим этапом стала закупка инструмента и ингредиентов: специй, оболочек и всего прочего.

Спустя какое-то время я понял, что все опробованные рецепты (взятые на Пикабу или в других источниках) как-то в разброс и не систематизированы.

Пришла в голову  сделать какое-то подобие книги рецептов. Их конечно же гораздо больше чем я собрал, но этому есть объяснение. Все представленные рецепты я опробовал на себе, семье и друзьях. В некоторые рецепты были добавлены свои маленькие изменения, за это прошу авторов на меня не ругаться.

Выставляю на ваш суд сборник рецептов "Мясные поделки".

Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Сборник рецептов Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария

За вдохновение благодарю: @dyxxless, @Belyj1, @Anatoly161, @Gansserov, @stvol2000, @patap87, @Gurungua, и многих других

Всем доброй пятницы и приятного аппетита!

Спасибо, что дочитали до конца.

Показать полностью 21
828

Вяленая ножка индейки

Вяленая ножка индейки Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария

Продолжаю эксперименты с сыровялом) На этот раз у меня сыровяленная нога индейки. Итак, берем ножку и снимаем с неё аккуратно кожу, но не полностью, потом прикроем её обратно) Зачищаем мясо от всяких жилок и косточек.

Вяленая ножка индейки Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария

Далее берем соль и специи:

Все пропорции на 1кг. мяса.
Соль повареная - 12 гр.

Соль нитритная - 12 гр.

Перец чёрный молотый - 5 гр.

Базилик сушеный  1 чайная ложка.

Чеснок сухой - 5 гр.

Паприка сладкая - 5 гр.

Перец жгучий - 3 гр.

Тщательно натираем этой смесью ножку и натягиваем кожу обратно на ножку. Теперь можно отправить на засолку, я предварительно завакуумировала, но можно использовать просто контейнер с крышкой. Просаливалась нога 10 дней, каждый день я немного "массировала" пакет, переворачивала его, для лучшей просолки.

Вяленая ножка индейки Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария

Через 10 дней достаем нашу ножку, чуть просушиваем ее при комнатной температуре и можно отправлять вялиться. Предварительно нужно сделать петлю для подвешивания. Я вялю все колбасы в обычном старом стиноле , при температуре 12° и влажности 70-75%. Этот холодильник у меня служит именно для вяления мяса, поэтому кроме колбас там ничего нет) Если будете вялить в обычном холодильнике, можно попробовать подвесить на дверце.

Вяленая ножка индейки Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария

И вот спустя каких то 1,5 месяца ожидания и потери веса почти в 50% результат:

Вяленая ножка индейки Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Вяленая ножка индейки Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария

Перед нарезкой кожу удаляем и наслаждаемся) Мясо получилось очень нежное,по специям я всем довольна, по количеству соли тоже, но мы сыровял употребляем исключительно с пенным напитком, поэтому если кто-то не любит сильно соленое, можно уменьшить количество соли.

И напоследок тарелочка сыровяла, тут у меня коппа, бастурма и ножка индейки)

Вяленая ножка индейки Сыровяленое мясо, Рецепт, Еда, Мясо, Длиннопост, Хамон, Кулинария
Показать полностью 6
357

Бекон Панчетта - не классический рецепт

Бекон Панчетта - не классический рецепт Панчетта, Бекон, Грудинка, Свиная грудинка, Сыровяленое мясо, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Еда

Ещё до начала всей это шумихи с эпидемией решил, попробовать сделать дома не совсем классический бекон Панчетта. Рецепт простой и почти не занимает время на готовку, плюс готовый продукт по цене выходит намного дешевле покупного в магазине.

И так нам понадобится:

Грудинка - 1 кг

Соль поваренная - 100 грамм

Соль нитритная - 20 грамм

Смесь "Итальянские травы - 1 столовая ложка

Копченная паприка - 1 столовая ложка

Красный перец - 1 чайная ложка

Смесь черного и белого перца - 1/2 чайной ложки

Гранулированный чеснок - 1/2 чайной ложки

Сахар - 1/2 чайной ложки

Женский чулок - 1 шт.

Начнём? На первом этапе нам понадобиться грудинка, поваренная и нитритная соль. Так как рецепт нашел в инете, то взял соли столько, сколько было в оригинальном рецепте, а именно на 1 килограмм мяса - 100 грамм поваренной и 20 грамм нитритной. На будущее наверное количество поверенной соли буду брать меньше, так как по мне слишком уже много соли осталось в готовом продукте. Ну или вымачивать нужно было лучше.

Бекон Панчетта - не классический рецепт Панчетта, Бекон, Грудинка, Свиная грудинка, Сыровяленое мясо, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Еда

Перемешиваем нитритную и поваренную соль. Полученной смесью хорошенько натираем грудинку.

Бекон Панчетта - не классический рецепт Панчетта, Бекон, Грудинка, Свиная грудинка, Сыровяленое мясо, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Еда

Не устали? Почти всё. Осталось убрать мясо в контейнер и не забыть закрыть крышкой или пленкой.

Бекон Панчетта - не классический рецепт Панчетта, Бекон, Грудинка, Свиная грудинка, Сыровяленое мясо, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Еда

Оставляем грудинку на 10 дней в холодильнике. Каждый день переворачиваем наши кусочки, чтобы засолка шла более менее равномерно.

Через 10 дней достаем наш бекон и отмываем его под краном от соли. После этого с помощью бумажных полотенец обсушиваем его со всем сторон.

Бекон Панчетта - не классический рецепт Панчетта, Бекон, Грудинка, Свиная грудинка, Сыровяленое мясо, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Еда

Для засолки я купил готовую смесь "Итальянские травы (столовую ложку), добавил столовую ложку копченной паприке, чайную ложку красного перца, пол чайной ложки белого и черного перца (молотого), пол чайной ложки гранулированного чеснока, пол чайной ложки сахара. В оригинальном рецепте еще брали пару щепоток чабреца, но я её проигнорировал. Перемешиваем все приправы.

Бекон Панчетта - не классический рецепт Панчетта, Бекон, Грудинка, Свиная грудинка, Сыровяленое мясо, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Еда

Обваляем мясо в приправах.

Бекон Панчетта - не классический рецепт Панчетта, Бекон, Грудинка, Свиная грудинка, Сыровяленое мясо, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Еда

Отправляем грудинку на сутки еще в холодильник. Через сутки смываем приправы и обсушиваем мясо с помощью бумажного полотенца. Осталось подвесить его для вяления в холодильник. Тут нам на помощь придут женские чулки. Засовываем мясо в чулок, подвязываем веревочку и подвешиваем в холодильнике. Ну или на балконе, если он есть. К сожалению фотографии этого этапа не сохранились(((  Забываем про мясо на месяц.

Через месяц достаем нашу аля панчетту.

Бекон Панчетта - не классический рецепт Панчетта, Бекон, Грудинка, Свиная грудинка, Сыровяленое мясо, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Еда

На мясе есть белые пятна, как мне уже подсказали на пикабу, скорее всего это соль. По вкусу соли получилось больше, чем хотелось. Так что в будущем соли буду брать меньше. Кстати, буду рад совету о пропорции соли от более опытных товарищей! А вот как выглядит в разрезе:

Бекон Панчетта - не классический рецепт Панчетта, Бекон, Грудинка, Свиная грудинка, Сыровяленое мясо, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Еда

Вкус у домашнего бекона вышел намного лучше магазинного. В одном куске были небольшие кости. Очень сильно переживал, что они загниют и испортят мясо, но все закончилось благополучно и за время засолки кости стали очень мягкими.

В итоге могу сказать, что опыт удался. Я делал 2 кг мяса и за полтора месяца почти все ушло. В следующий раз думаю сразу делать 3-4 кг.

В магазине брал готовый сыровяленый бекон по 100 рублей за 100 грамм продукта (это если по акции брать). На домашний ушло по деньгам: мясо 220 рублей килограмм, приправы еще рублей на 50 вышли (с учетом соли). И итого 270 рублей за кг готового продукта.

В следующий раз хочу попробовать сделать панчетта по оригинальному рецепту (почти тоже самое, но мясо береться более широкий кусок и перед вялением сворачивается рулетиком. Должно получится вот так (картинка из инета):

Бекон Панчетта - не классический рецепт Панчетта, Бекон, Грудинка, Свиная грудинка, Сыровяленое мясо, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Еда
Показать полностью 9
533

Кнуты к пиву

Кнуты к пиву Длиннопост, Рецепт, Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Мясо, Колбаса, Еда

Недавно я уже пыталась приготовить кнуты, но за неимением колбасного шприца, в процессе набивки они превратились в суджук из свинины)) Но нашелся добрый человек, который одолжил мне шприц и я пробую снова! 

Итак, берем мясо, у меня это довольно жирный кусок лопатки свинины 1кг., режу небольшими кусками (чтоб поместились потом в мясорубке) и засаливаю нитритной солью 25гр. Все убираем в контейнер и в холодильник на сутки для просолки. После просолки мясо перемалываем на решетке 4мм.,НО! прежде чем перемалывать мясо на мясорубке, не поленитесь его убрать в морозилку, буквально минут на 20-30, чтобы сверху схватилось корочкой. Это необходимо, чтобы жир во время перемалывания и перемешивания не "поплыл".

Кнуты к пиву Длиннопост, Рецепт, Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Мясо, Колбаса, Еда

После добавляем специи: 1 чайная ложка молотого черного перца,2 чайный ложки острого молотого перца и 1 чайная ложка копченой паприки. Эти специи я клала на свой вкус, тут можно экспериментировать) Также я добавила стартовые культуры (бессастарт) -0,6гр.

Теперь все это дело перемешиваем, в этом мне помогает планетарный миксер.Если мешаете руками, то следите за температурой сырья, чтобы жир не поплыл от тепла рук.

Ну и далее переходим к набивке, вот тут я опять промучилась с бараньей черевой( Или она бракованная у меня попалась, или слишком нежная, но набивка заняла очень много времени)) На упаковке черевы указан размер 22-24 мм, но я ее с трудом надела на насадку шприца, при набивке, она постоянно рвалась, приходилось, все это вытаскивать и набивать заново... в общем спустя час я это сделала)))

Кнуты к пиву Длиннопост, Рецепт, Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Мясо, Колбаса, Еда
Кнуты к пиву Длиннопост, Рецепт, Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Мясо, Колбаса, Еда

Оставляем колбаски на сутки при комнатной температуре, чтобы сработали старты. Через сутки вывешиваем вялиться.

Вялю я все колбаски в старом холодильнике стинол, у меня в нем температура температура 12° и влажность 70-75 % , каждый день я стараюсь открывать холодильник, чтобы был приток воздуха, колбаски за время вяления перевешиваю местами, для равномерности.

Кнуты к пиву Длиннопост, Рецепт, Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Мясо, Колбаса, Еда

При таких условиях колбаски были готовы через 16 дней.

Кнуты к пиву Длиннопост, Рецепт, Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Мясо, Колбаса, Еда

Кнуты получились очень жирненькие и в меру острые, отличная закуска к пиву!)

Ну и пользуясь случаем хочу сказать огромное спасибо организатору,спонсору,сообществу и всем кто голосовал в конкурсе за бастурму) Честно говоря я совсем не ожидала победить, т.к только недавно увлеклась сыровялом, но теперь благодаря призу, мои эксперименты продолжатся)

Шикарная книга с кучей рецептов! Я уже озадачила мужа сборкой камеры для копчения) Так что надеюсь скоро попробую что нибудь из сырокопченых колбас)

Кнуты к пиву Длиннопост, Рецепт, Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Мясо, Колбаса, Еда
Показать полностью 6
311

Сыровяленое мясо

Соли сыпем не жалея. Чтоб полностью покрывало. Оставляем на 2 ое суток. При этом переворачивая и "жамкаем" мясо. После берем мясо и погружаем его в чистую воду на пару часов. После сушим его конкретно(салфетками). Подготавливаем специй. Какие нравятся (перец черный, красный, паприка, для мяса, кунжут по желанию). Заворачиваем в марлю и связываем стяжками. И вешаем в холодильник на месяц.

Сыровяленое мясо Сыровяленое мясо, Мясо, Закуска к пиву, Длиннопост, Рецепт, Еда, Кулинария
Сыровяленое мясо Сыровяленое мясо, Мясо, Закуска к пиву, Длиннопост, Рецепт, Еда, Кулинария
Сыровяленое мясо Сыровяленое мясо, Мясо, Закуска к пиву, Длиннопост, Рецепт, Еда, Кулинария
Сыровяленое мясо Сыровяленое мясо, Мясо, Закуска к пиву, Длиннопост, Рецепт, Еда, Кулинария
Сыровяленое мясо Сыровяленое мясо, Мясо, Закуска к пиву, Длиннопост, Рецепт, Еда, Кулинария
Сыровяленое мясо Сыровяленое мясо, Мясо, Закуска к пиву, Длиннопост, Рецепт, Еда, Кулинария
Сыровяленое мясо Сыровяленое мясо, Мясо, Закуска к пиву, Длиннопост, Рецепт, Еда, Кулинария
Сыровяленое мясо Сыровяленое мясо, Мясо, Закуска к пиву, Длиннопост, Рецепт, Еда, Кулинария
Сыровяленое мясо Сыровяленое мясо, Мясо, Закуска к пиву, Длиннопост, Рецепт, Еда, Кулинария
Сыровяленое мясо Сыровяленое мясо, Мясо, Закуска к пиву, Длиннопост, Рецепт, Еда, Кулинария
Сыровяленое мясо Сыровяленое мясо, Мясо, Закуска к пиву, Длиннопост, Рецепт, Еда, Кулинария
Сыровяленое мясо Сыровяленое мясо, Мясо, Закуска к пиву, Длиннопост, Рецепт, Еда, Кулинария
Сыровяленое мясо Сыровяленое мясо, Мясо, Закуска к пиву, Длиннопост, Рецепт, Еда, Кулинария
Сыровяленое мясо Сыровяленое мясо, Мясо, Закуска к пиву, Длиннопост, Рецепт, Еда, Кулинария
Сыровяленое мясо Сыровяленое мясо, Мясо, Закуска к пиву, Длиннопост, Рецепт, Еда, Кулинария
Сыровяленое мясо Сыровяленое мясо, Мясо, Закуска к пиву, Длиннопост, Рецепт, Еда, Кулинария
Показать полностью 16
266

Свинина вяленая, долгий способ

Здравствуйте, решил я тут заняться сыровялением, показываю первые успехи, а может и недостатки.
Рецепт 1: долгий
Берем любой кусок свинины (у меня окорок, порядка 1.5кг), моем, удаляем всё что на нём не нравится, засыпаем всё хорошенько солью, прям чтобы всё было в соляной шубе и в холодильник.
Через 2-3 дня(в зависимости от веса мяса) вынимает, хорошенько промываем мясо и немного подсушиваем. Берём 0.5 винного уксуса, в него пару долек чеснока давим, щепотку соли, розмарина и черного перца по вкусу. (Честно не знаю нафига тут уксус, обычно его используют для подпорченного мяса, но раз был в рецепте, то и я взял). Кладём в эту смесь мясо и минут 5-10 купаем его в рассоле, но не больше. Сразу хочу заметить, никакой кислинки в последствии не чувствовалось.
Далее вынимаем мясо из рассола, даём немного обветриться и обсыпаем полностью смесью перцев и приправ по своему вкусу, у меня были черный и красный перцы, кориандр и много паприки.
Потом мясо заворачиваем в 2-3 слоя пекарской бумаги и подвешиваем в холодильнике, на полку или как у меня.

Свинина вяленая, долгий способ Мясо, Сыровяленое мясо, Вяленое мясо, Длиннопост, Рецепт, Еда

Где-то дня через 4 поменяйте бумагу и снова в холодильник, уже на месяц.
Через месяц получается вот такая штука.

Свинина вяленая, долгий способ Мясо, Сыровяленое мясо, Вяленое мясо, Длиннопост, Рецепт, Еда
Свинина вяленая, долгий способ Мясо, Сыровяленое мясо, Вяленое мясо, Длиннопост, Рецепт, Еда

Мясо по консистенции мне нравится, не пересушено, жуётся достаточно легко, к пиву вообще шикарно пойдёт.
p.s. любителям кричать про ботулизм: успокойтесь, ничего с вами не будет. Соль вытянула влагу, в которой развиваются бактерии, а уксус добил уже оставшихся)
2 p.s. темное мясо это не плесень, высохло с краю сильнее.
Спасибо за внимание.

Показать полностью 2
73

О брезаоле, благодарности и колбасе пост!

Здравствуйте, уважаемое Сообщество!

Назрела потребность сказать «СПАСИБО».

Чтобы не погружаться в долгие объяснения – года три назад внятная статья про брезаолу под грифом «Я сделал…» сподвигла таки обратить усилия на мясные деликатесы, в том смысле, что надо не только пробовать, но и готовить.

Теперь пришла пора выразить признательность и вернуть Сообществу моральный долг.

Изучив первоисточники и современную рецептуру, составил свой авторский рецепт, уже пару лет благосклонно принятый среди моих покупателей, коим и хочу поделиться.

Итак – колбаса сыровяленая, по рецепту «Еврейской», без курдючного жира(сала), из рубленого (что важно) фарша.

Сразу оговорюсь – текст больше ориентирован на подготовленного в мясном деле читателя, а «бюджетный» вариант распишу отдельным абзацем.

Требуется:

Сырье – говядина не жирная (балык, мякоть, вырезка – что достанется)

Соль нитритная – из расчета 25 гр на кг мясного сырья

Специи (из расчета на 1 кг мясного сырья)

- сахар - 1гр

- перец черный молотый - 1 гр

- перец душистый молотый - 0,5 гр

- кардамон - - 0,3 гр

- тмин молотый - 0,5 гр

- чеснок гранулированный - 2гр


Оболочка – я использую фиброузную для сыровяленых колбас диаметр 40мм

Стартовые культуры – бактериальные закваски для сыровяленых колбас в фарше

Питательная среда – кристаллют

Оборудование – острый нож для мяса

– шприц для колбас


- тестомес( не обязателен, фарш можно месить вручную)

У меня такой -


- шпагат( по вашему усмотрению – пенька,х/б, синтетика толщиной около 1 мм)

-ювелирные весы точность 0,01гр

-ступка для специй( не обязательно)-

Собственно процесс.

Сырье (купленную говядину) помещаем на сутки в бытовой холодильник.

Изготовление фарша.

1.Мясо мелко шинкуем на кусочки 1-1.5 см, толщиной 0.5 см. Дело нудное, но того стоящее.

2.Полученную массу помещаем в емкость, в которой потом будем составлять фарш и отставляем в сторону.

3.Нарезаем удобные вам отрезки оболочки( у меня 35 см ) и помещаем в емкость с теплой во- дой(около 50 град.цельсию) на срок 40- 50 мин.(средняя фаршеемкость куска д.40мм – 400 гр фарша на 35 см) . Ставим таймер или будильник на 30 мин.

4. Взвешиваем специи и смешиваем их в отдельной посуде, туда же кристаллют из расчета 5 гр на 1 кг фарша.

5. По прошествии 30 мин. взвешиваем необходимое количество стартовых культур и разводим их в рюмке с 10гр теплой воды.

6. Через 10 мин равномерно вносим специи в фарш( я делаю это в 2-3 захода с перемешиванием), добавляем из рюмки стартовые культуры и тщательно вымешиваем вручную еще 10 мин или на комбайне.

Набивка батонов.

С отреза оболочки убираем лишнюю воду бумажным полотенцем или чистой тканью, обвязываем один край , набиваем шприцом, второй край обвязываем и пускаем шпагат по длине батона с одной перевязкой посередине.

Повторяем операцию, пока не закончится фарш. Батоны готовы.

Теперь необходимо выпустить из них лишний воздух. Обычную швейную иглу в спирт для стерильности, прокалываем батоны в местах скопления воздуха, отжимаем воздух, положив их на доску, прокатываем для визуальной диагностики.


Готовые батоны необходимо подвесить в теплом месте при 20-24 град.цельсия на срок 36-48 часов для достижения полной ферментации.

По окончании этого срока колбаса в подвешенном состоянии перемещается в холодильник еще на 20-21 день. От момента набивки до момента готовности усушка составляет до 30% от первоначального веса. Возможно образование пятен плесени, не пугайтесь, она распространяется только по поверхности и аккуратно убирается уксусом. Готовый продукт должен выглядеть вот так.


ПС. Для тех,кто не хочет заморачиваться со стартовыми культурами – можно обойтись и без них, хотя процесс растянется. Следующим постом я расскажу , как получить тот же результат классическим, «бюджетным» путем. Смачного!!!

О брезаоле, благодарности и колбасе пост! Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Еда
О брезаоле, благодарности и колбасе пост! Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Еда
О брезаоле, благодарности и колбасе пост! Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Еда
О брезаоле, благодарности и колбасе пост! Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Еда
О брезаоле, благодарности и колбасе пост! Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Еда
О брезаоле, благодарности и колбасе пост! Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Еда
О брезаоле, благодарности и колбасе пост! Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Еда
Показать полностью 7
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: