В общем взял пару кусков говядины, не помню что за часть, стоило 800р за кг, длинная и более менее приятно цилиндрообразная, один кусок 850гр, другой 1.5 кг, могу потом в магазе глянуть че это было. Без соли просто натер итальянскими травами шо прилипло- то и осталось, сверху не сыпал, даванул чеснока. Заливаю вином, взял слишком широкий контейнер так что влезло полторы бутылки. И масла прям с палец налил, тоже немало) короче в контейнер поместилось примерно 3 к рублей которые должны оформиться во что то в районе 1-1.5 кг готового мяса.

Короче не смотря на то что вина прям ппц не пожалел часть че то розовая осталась, хз почему, мясо там плавало прям, поэтому не переворачивал. В общем потом что, беру нитритную соль, грибы из пакета под названием старты изи кюр, и мегадорогой аццкий чудо пакет, купил его потому что там написано что это совсем для даунов, покупайте и все получится. Есть еще марля, коллагеновая пленка и еще несколько разновидностей.

Че тут умного скажу - при недостаточной влажности мясо будет сушиться, а это не равно вялится. Плюс еще есть корка твердая под названием закал. Все это чудопакет обещает минимизировать, ладненько.  В общем засолил, обвязал пакетом, сверху сетку эту как чулок, мясниццкую.

Досушил че то в районе процентов до 36 по потере влаги, неделька в вакууме на стабилизацию оставшейся житкасте. Короче что, она готова и хороша, как сказали мне фсе кто поел. Я даже купил покупную и сравнил с ней. Покупная ниче так стоила за эти сколько там, 70, 88, 100 гр или сколько там кладут в эти дорогие нарезки из ароматного мира. В общем это как по мне шляпноватая покупная брезаола, но, нннооооо моя, МОЯЯЯЯ душечка была на уровне, а то и покруче, вот это очень порадовало)

ННННО:

1. Эти 36 % потери веса по мне - маловато, и 40 тоже будет маловато, надо выйти за этот общепринятый средний порог подальше. Как это выражается? В центре мясо слишком пластичное, надо чтобы оно было более хамонистое по текстуре, по крайней мере я бы этого хотел.

2. И я бы подержал ее еще в вакууме вроде оно доходит по вкусу, автолиз идет, так что большой кусок полгода точно подержу.

3.Я не помню че это за часть как уже говорил, но там есть прожилки, не формата вот этой большой белой на слайсе, а оно как бы все такое. При этом в свежем виде и намека на это небыло, кусок был прям нарядный и красивый, я не брал всякие вонючие кострецы и прочие убогие названия. Но это и не вырезка естессно. Мб за полгода разложатся они.

4.Нарезать это чудо нужно слайсером и только им, мб когда я добьюсь нужной мне текстуры это будет легче, но то что я смог сделать свежезаточенным ножом прямо таки убивает деликатесность. Дело буквально в миллиметрах, вместо крутой нарезки кушается этакая бутербродная говядина, пусть и очень и очень вкусная, с целью налаживания контакта спустился в магаз под домом, отнес им пару кусочков, потом вежливо попрошу нарезать мне мясо слайсером)) Либо прокачивать скил нарезания, это полуслайсы такие рваные будут.

Висит у меня дальше еще большой кусок, с 1500 доведу до 40+%, это будет после 900 где то, потом буду выдерживать еще. Убирал на недельку еще в вакуум, потом обратно, в общем буду обхаживать его и не торопиться, вот он:

Ах да, моя мадам немного шпрехает по итальянски, засим было решено роскошно, благочестиво и презентабельно глянуть итальянского ютуба на предмет брезаолы в вине) Не нашли даже упоминаний о замачивании сыровяла в вине, написали даже ее дяде в италию, он сказал ничерта не слышал о таком, вроде как выходит все ее просто солят) Зато наш ютуб блин типо если брезаола - О НУ ЭТО СТАРИННЫЙ ИТАЛЬЯНСКИЙ РЕЦЕПТ ЭТО У НАС В ВИНЕЕЕЕ (хз может мы фигово искали, тупо скиньте ссылку если найдете)

Щас еще короч решил балкон все таки попробовать приспособить под это дело. Это два стола поставленные друг на друга, набросал сверху марли хз зачем, солнце еще чуть чуть рассеять, внутри бывшая сборная хреновина для обуви из трубочек и соеденителей на которых это все висит. У нас в спб норм влажность, особенно щас осенью, так что нормально вроде идет. Хотя вот были сухие дни, пару раз до 60 опускалась, так я это, короч опрыскал внутри все водой, стекла там, марлю эту, чтоб на мясо не попадало ии нормально поднимается влажность)

Ну и это, делал еще вырезку свиную, индейку - получается шляпа типо бастурмы, полгода хранить 300 грам мяса для вызревания - ну я даж не знаю, в общем доставал сразу по достижении 40%, специи, соленое мяско под пиво - прям хорошо но я скорее настроен прям ждать ждать, бастурма эт лоу лвл как и всякие - засыпьте горой соли мясо на 2 дня, вся влага выйдет - тьфу ты черт.

во Франции есть довольное четкое разделение на блюда "зимние" и "летние".

Барбекю, например, это чисто летняя забава. Как в России - окрошка.

А вот раклетт - это еда зимняя, требующая холода за дверью и большой компании.

Потому что раклетт - это сыр, который едят в расплавленном виде. То есть горячим.

"Раклетт - одно из главных блюд зимы. Он позволяет согреться и хорошо провести вечер с семьей или друзьями, после дня катания на лыжах или работы. Этот рецепт был изобретен швейцарскими пастухами в XIX веке в кантоне Вале." так пишут о сыре раклетт в интернете, и это правда. Во Францию раклетт пришел из Швейцарии, пришел и остался

Собственно на этом можно было бы закончить рассказ о сыре раклетт. Ну сыр. Ну производится в основном в Савойе. Еще в Верхней Савойе, а также в некоторых муниципалитетах в Эне и Изере, департаментах на востоке центральной части Франции. Ну вкусный.

Хотя нет) Это не просто вкусно. Это очень вкусно.

Хотя по сути это вареная картошка, политая горячим расплавленным сыром, и поедаемая с копченостями, ветчиной и маринованными огурчиками.

Можно купить в магазине уже порезанный порционно раклетт, и дома, на раклетнице, расплавить этот сыр и полить им картошечку, заедая ею кусочки ветчины и копченого мяса

Примерно так, как на видео.

А можно пойти в ресторан, где готовят блюда савойской кухни, и там наблюдать, как головка сыра плавится под специальной лампой-горелкой, и ждать, когда официант польет вашу картошечку горячим сыром

При всей простоте (картошка+сыр+ ветчина, колбаска, огурчики) раклетт является (заслуженно кстати) шедевром французской кухни.

В чем секрет? Да пожалуй в том, что это блюдо на большую компанию. Следовательно, его приготовишь не каждый день.

Едят его зимой. Когда в доме собирается или вся семья, или много друзей, или родственники, а собрать всех во Французском доме может либо праздник, либо веский повод. Парадокс, но поводом для сбора большой компании может стать именно раклетт)

Следовательно, в сознании французов раклетт ассоциируется либо с семейным праздником, либо с большой дружной компанией

Кстати, каждый раз когда я рассказываю о сыре раклетт, мне пишут "да ой, можно подумать, если я захочу раклетт летом, мне его не подадут, или я его не смогу приготовить"

Конечно, подадут. Если он будет в летний период в меню ресторана. И конечно можете приготовить. Кто ж вам помешает. Но готовить раклетт зимой во Франции, это как готовить окрошку зимой в России. Можно. Равно как и пельмени жарким июлем. Все можно. Да вопрос - надо ли?

Что пить с сыром раклетт? Белое вино. (le vin de Savoie (Chingin) correspond parfaitement ou encore un Roussanne des Côtes-du Rhône.) То есть белое вино из Савойи или из Кот-дю-Рон.

Из мяса - мясное ассорти, которое стоит выбрать для раклетт на 6 человек, будет представлять собой смесь нежирного и жирного мясного ассорти: немного вареной ветчины или куриная ветчина, сыровяленая ветчина или байоннская ветчина, мясо из Граубюндена (вяленое мясо) , салями или сыровяленая колбаса.

Где покупать все, что нужно для того. чтобы полноценно полакомиться сыром раклетт.

В любом супермаркете Франции продают прямо наборы, где будет сыр и мясная нарезка

Вам понадобится только раклетница и желание вкусно поесть

Всем кто дочитал всего хорошего

Завялил мясо к Новому Году. В этот раз по новому рецепту:

1) Свиную вырезку засолил в вакуумном пакете на 1 неделю: 20г нитритной соли + 10 г повареной мелкой нейодированой соли + 5 г стартовой культуры Изи Кюр на 1 кг веса. Во время посола переворачивал с боку на бок утром и вечером
2) Вынул из вакуум-пакета
3) 10 штук оставил без приправ и специй, 5 штук обсыпал специями "техасский чили микс", ещё 5 штук специями "дедушкин гостинец"
4) Завакуумировал в чудо-рукав
5) Надел формовочную сетку
6) Взвесил
7) Подписал дату, вес, планируемый вес с потерей 35% (по достижении второго значения мясо будет готово)
8) Повесил в холодильнике, планирую достать примерно через 5 недель и на 1 неделю до Нового Года завакуумировать в непроницаемый вакуум-пакет для распределения влаги

Мой второй пост на Пикабу.

Расскажу свой рецепт вяленого свинного мяса со специями - полендвица. Обычно готовлю его как новогоднее блюдо. Поскольку общее время приготовления составляет примерно 56 дней, то готовить нужно начинать сильно заранее.

Сразу прошу прощения за возможно слишком формальный стиль изложения - профессиональная деформация (работаю бизнес-аналитиком в ИТ и пишу технические задания для разработчиков).

Фотки приложил какие нашел, но одно совсем плохое - это скрин из видео)))

ВАЖНО НОМЕР 1: Все взаимодействие с продуктами важно проводить чистыми продизенфицированными руками и на чистой продизенфицированной поверхности. Так вы минимизируете количество бактерий на продукте.

ВАЖНО НОМЕР 2: Если после окончания вяления Вам даже слегка кажется, что мясо тухлое (запах, вкус) - ни в коем случае не глотайте его и выбросите, здоровье дороже. Но за несколько лет приготовления у меня было все в порядке.

Вверху поста перечислены ингридиенты, оборудование.
Чуть ниже - способ приготовления посолочной смеси, способ подготовки мяса и специальной приправы для полендвицы (выверена годами и пока что не удалось превзойти именно этот рецепт приправы).
Ещё ниже - сам рецепт, разбитый на этапы: засолка-вяление-распределение влаги внутри куска

Ингридиенты:

1) Сперва требуется купить свинную вырезку. Лучше - поштучно в пакете, так безопасней (в нашем деле это важно, потому что мы видим мясо без термической обработки). После - взвесить и положить в морозилку (подробнее про подготовку мяса - в блоке "Подготовка мяса")
2) После взвешивания - рассчитать вес ингридиентов для посолочной смеси и приправы для полендвицы. Покупать ингридиенты лучше после расчета их веса (подробнее про расчет веса - в блоках "Посолочная смесь" и "Приправа для полендвицы")
3) Свинная вырезка - столько, сколько можно свободно повесить в холодильнике без прилегания друг к другу и другим продуктам. Я готовлю много за раз и беру 20 штук
4) Чудо-пакет от фирмы "Емколбаски" самого маленького диаметра. Он помогает равномерно высвобождать воздух из мяса и запустить процесс ферментации (вяления) мяса, а не высушить его. Без чудо-пакета мясо образует "закал" - плотную воздухонепронецаемую корку. Пакет несъедобный!
5) Нитритная соль + Поваренная соль НЕЙОДИРОВАННАЯ мелкого помола. Нитритная соль препятствует образованию ботулизма (не нитрит натрия, а именно нитритная соль с концентрацией 0.6%). Нитрит натрия в чистом виде - яд, перемешивать с обычной солью также запрещено, так как вы никогда не добьётесь равномерного распределения. Купить нитритную соль можно на любом маркетплейсе. Важно использовать именно поваренную соль, потому что каменная крупного помола наверняка порвет пакет, в котором мясо будет вялиться. Также важно убедиться, что нитритная соль не просрочена - иначе продукт будет опасен для здоровья
6) Стартовая культура "Изи Кюр" от фирмы "Емколбаски"
9) Сетка формовочная самого узкого диаметра (10-15 см в максимальном растяжении, обычно на маркетплейсах указывают именно значение в максимальном растяжении)
10) Шпагат
11) Приправа для полендвицы: сахар, кориандр целый, тмин целый, зёрна горчицы целые, смесь перцев горошком, чеснок свежий (не сушеный), укроп сушеный
12) Наклейки-бирки

Оборудование:

1) Весы кухонные электронные с максимальным весом не менее 2 кг и шагом в 1 грамм. Я использую с максимальным весом 10 кг

Подготовка мяса:

1) Мясо должно полежать примерно 5 дней в холодильнике после забоя, чтобы снять трупное окоченение. Или покупать сразу мясо, которое не забили вчера (смотреть на дату упаковки)
2) Обрезать все пленки
3) Помыть и высушить
4) Проморозить при - 28 градусах в течении 2-х недель. Это поможет убить бактерии, если таковые есть

Посолочная смесь:

Общей соли должно быть не менее 3% от общей массы сырья (30 г на 1 кг мяса)
Ниже указаны граммовки из расчёта на 1 кг мяса
Важно отмерять пропорции посолочной смеси отдельно для каждого куска мяса, чтобы добиться чистоты пропорций.

1) Отмерять соль: Нитритная соль 25 г + поваренная соль 10 г
2) Отмерять стартовую культуру: изи кюр 5 г на 1 кг мяса
3) Тщательно перемешать ингридиенты, чтобы получить равномерное распределение соли и стартовой культуры

Приправа для полендвицы:

Готовить непосредственно перед тем, как приступите к завяливанию мяса, так как приправа влажной пастообразной структуры.

Специи указаны в пропорциях на 1 кг мяса.

1) Перемолоть в кофемолке: 1 чайная ложка сахара + 9 чайных ложек кориандра + 4 чайные ложки тмина + 4 чайные ложки зёрен горчицы + 3 чайные ложки смеси перцев горошком
2) 2 головки чеснока продавить через чеснокодавку
3) Отмерять сушеный укроп - 9 чайных ложек
4) Тщательно замешать укроп, чеснок и молотые специи: должна получиться однородная и слегка влажная масса

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Засолка мяса

1) Смесь посолочной смеси равномерно распределить по мясу и тщательно втереть.
2) Положить мясо в вакуумный пакет. У меня вакууматора нет, поэтому подойдёт зип пакет. Подробнее можете погуглить по запросу "как упаковать продукты в вакуум без вакууматора". Ищем метод вытеснения воздуха водой.
3) Написать на бирке дату начала засолки и вес
4) Поместить в холодильник: просто положить на полку
5) Засаливать 7 дней в вакуумном пакете, переворачивать утром и вечером, чтобы равномерно распределить образовавшийся рассол. Перед переворачиванием лучше хорошо размять мясо (как будто делаете массаж)

Вяление:

1) После засолки достать мясо натереть мясо специями (если остался рассол из мясного сока - важно его не выливать, он нам потом пригодится)
2) Развернуть чудо-пакет фирмы "Емколбаски", положить туда мясо и вылить оставшийся рассол
3) Герметично завязать чудо-пакет с двух сторон. Здесь важно "выгнать" весь воздух руками, потому что в воздушной подушке может образоваться плесень.
Как завязывыю я: закручиваю пакет так, чтобы не проходил воздух и перевязываю шпагатом. Затем хвостик за узлом складываю вдвое, чтобы край хвостика "заходил" за линию шпагата. Затем завязываю шпагатом уже ниже первой линии шпагата, чтобы хвостик был закреплен
4) Завернуть мясо в пакете в формовочную сетку
5) Завязать сетку с двух сторон жгутом
6) Сделать петлю с одной из сторон куска мяса. Важно, чтобы петля не перевязывала пакет, иначе образуется воздушная подушка и может образоваться плесень
7) Написать на бирке дату начала вяления
8) Повесить вялиться в холодильник на 4 недели
9) Раз в неделю проверять вес: всего потерять они должны 35-40 процентов.
Если мясо теряет вес более 1% в день, значит мясо сушится, а не вялиться и может образоваться "закал".
Такой кусок нужно снять и завакуумировать на 7 дней в холодильнике прямо в чудо-пакет и с формовочной сеткой.
После - снова подвесить довяливаться в холодильник.

Распределение влаги внутри куска:

1) Вакуумировать куски и положить их в холодильник на 7 дней
2) Написать на бирке дату вакуумации и текущий вес
3) Через 7 дней мясо готово: распаковать и нарезать тонкими слайсами