Всем привет, обещал пост про паштет, который хранится без холодильника длительное время ( на самом деле нет, вы его съедите быстро)

Рецепт на 1кг, адаптируйте его к вашему количеству мяса

Индейка бедро 1кг

Соль нитритная 15гр ( можно поваренную, но цвет паштетабудет серый)

Сахар 4гр

Перец чёрный 2гр

Чеснок сухой 3гр

Имбирь молотый 1гр

Мускатный орех 0.5гр

Сельдерей корешок 50гр

Лук репч 100гр

Сыр творожный ( Филадельфия, буко, кремчиз, креметта что вам больше нравится) 300гр

Мясо режем мелкими кусочками произвольной формы, крупные жилки если попадутся убираем, пленочки можно оставить, они растушаться. Добавляем все специи и овощи. В пакет, вакуумируем.

Су-вид 85 градусов на 3 часа.

Важный момент. Если соль нитритная то пакет сразу в холодную воду опускаем. Если поваренная то в горячую, выше 65 градусов.

По окончании цикла приготовления, остужаем в ледяной /проточной воде. Дальше можно пойти разными путями. Этот пакет прекрасная заготовка для паштета. Можно просто пропустить через мясорубку с самой мелкой решёткой, и добавить сыр, хорошо размешать и можно кушать.

Я, поставлю это дело в автоклав на стерилизацию 115/115, режим пар

После стерилизации храним как тушёнку в шкафу =)

До стерилизации, паштет нежно розовый, мягкий, даже немного жидкий. После стерилизации он становится плотнее и цвет меняется на коричневый.

Фотограф из меня так себе, но суть передал верно.

Рецепт взял у Доброслава13, честь ему и хвала, всем рекомендую его каналы на ютуб/вк /дзен и рутуб

Всем привет, обещал рецепт, как мы готовим ребра, которые затмевают собой шашлык на пикнике =)

Собственно, рецепт это громко сказано, ибо слишком просто готовить.

Берём полосу рёбер такой длинны которая помещается в ваш вакуумный пакет.

Снимаем плёнку со стороны ребра, если снять не получается, то острым ножиком делаем несколько надрезов по диагонали перпендиеулярно друг друга

Солим из расчёта 10гр соли на кг рёбер. Солить лучше со стороны мяса, но не принципиально, за время термообработки в су-виде, соль и специи равномерно распределяются по объёму мяса. Добавляем специи, лично мне больше всего нравится смесь папрично - чесночная от Павла Агапкина "мемфис". Примерно 10 гр на кг веса.

Либо второй по популярности заказов друзей маринад - барбекю.

Берём тот соус барбекю, который вам нравится из любого магазина. 10% от веса рёбер.

Вакуумируем. Разогреваем су-вид до 85 градусов, ставим на 5 часов. И идём заниматься своими делами.

По окончании цикла, ввнимаем пакеты с мясом и охлаждаем в холодной ( лучше ледяной воде) минут 20-30.убираем в холодильник.

Готово, ваша идеальная заготовка, которая легко хранится 2 недели при +4 градуса, ждёт вас на обед.

Приезжаем на пикник, на огне Разогреваем и задаём корочку в течении 10 минут и подаём на стол.

Если едим дома - в духовке греем при 180 градусах 10 минут, верхний жар.

Получаем вккснейшие сочные ребра.

Очень рекомендую.

Если маринуете в барбекю, то перед духовкой / мангалом, следует ещё раз помазать их соусом, для цвета.

Всем привет, сегодня готовим маринованные огурчики

Рецепт посмотрел у Доброслава13, всем рекомендую и автора и рецепт

Огурцы 5кг режем на слайсы 2мм ( очень удобно на терке бернер)

Соль 150 гр

Сахар 300 гр

К нарезанным огурцам добавляем соль и сахар, аккуратно ппремешиваем. Оставляем на час, раз в 10 минут ппремешиваем. Огурцы отдадут много воды, через час её сливаем, она больше не нужна.

Далее будем добавлять остальные ингредиенты.

Лук очишющенный 500 гр добавляем к огурцам ещё раз ппремешиваем.

В миску отвешиваем 500 гр смеси огурцов с луком, добавляем 30гр белого винного уксуса, 7 гр зерен горчицы, 2 горошины черного перца, 3 гр сельдерея свежего или 1 гр сушеного, 1горошину душистого перца. Можно добавить болгарский перец грамм 10 - 20. Если любите острое, добавьте хлопья чили, я не стал чили добавлять, а зря, немного не хватает остринки на мой вкус.

Перемешиваем и в вакуумный пакет. Откачиваем воздух без фанатизма, запаиваем пакет. Повторяем процедуру с оставшимся огурцами. У меня получилось 9 пакетов в итоге.

Режим термообработки сувид 65гр 65 минут.

Разогреваем воду до целевой температуры, погружаем пакеты, чтоб полностью покрылись водой, фиксируем пакеты под водой и обеспечивает циркуляцию. По истечении времени экспозиции резко охлаждаем в холодной воде и убираем в холодильник. Храним такие огурцы в холодильнике сколько угодно долдго, но они такие вкусные, что долго не будут лежать.

Приятного аппетита друзья

И снова приветствую всех вас на неделе уничтожения 5кг говядины! Это уже второй рецепт, первый тут.

Сегодня у нас опять не сложное блюдо, но идущее на рекорд в моих испытаниях су-вида... 48 часов, и так, посмотрим что мы получим:

А теперь давайте перейдем к тому что нам нужно:

Оссобуко:

• Оссобуко - 1шт: в моем случае грамм 700, странно да:)? ну а если серьезно, это распил Говяжей\Телячей голяшки, с вкусным костным мозгом, ранее у меня был рецепт в классическом виде при растушевании в соусе, решил вот попробовать такой вариант

• Сливочное масло - 30+20гр: просто сливыч, что то в сувид, что то в сковороду

• Оливковое масло - 30мл: только в сковороду

• Розмарин - пара веточек

• Соль\Перец - на вкус и площадь вашей голяшки для натирания

Карамелизированная морковь - на гарнир:

• Морковь - 3 крупных: у меня вышло 650гр где то, лучше всего молодая и сочная

• Масло оливковое - 50мл

• Масло сливочное - 30гр: забыл на фото, не бейте

• Сахар - 1.5ст.л.

• Кумин(Зира) молотая - 1ч.л.

• Соль - 1ч.л.....

• Вода - несколько ложек, точное количество зависит от сочности морковки, если онам прям молодая, можно вообще не добавлять, хватит её сока

И так, наши ребята на ужин собрались, погнали готовить этот шедевр!

СУ-ВИДИМ:

• Наливаем в сковороду растительное масло, закидываем кусок масла, прогреваем сковороду, как разогрелась, закидываем наш кусок и жарим как стейк по формуле: 1+1+1+1 минута, чередуя стороны, вынимаем кусок на стол

• Натираем наш кусок с обоих сторон солью и перцем

• Достаем вакуумизатор

• Закидываем наш кусок в пакет, с каждой стороны: слайс масла и веточку розмарина

• Жестко вакуумируем!

• Отправляем наши пакетики в сувид и выставляем на нем температуру 80 градусов и 48 часов, да-да: СОРОК ВОСЕМЬ ЧАСОВ.

• Найдите сами пример чем занимаемся эти 48 часов, не забывая иногда проверять остаток воды, если вы как я нищеброд и так и не купили норм посуды, кроме самого сувид насоса

• Через сутки смотрите на эти цифры и боитесь:

Минут за 30 до готовности можно наконец заняться гарниром:

• Нарезаем нашу моркву брусочками, что удобно перемешивать

• Закидываем ее в миску, наливаем туда оливыч и хорошо перемешиваем

• Кидаем в сковороду сливочное масло, разогреваем его и отправляем нашу морковь

• Сразу же закидываем туда: сахар, соль, зиру и хорошенько перемешиваем

• Готовим на огне ниже среднего, периодически помешивая

• Цель довести морковку до готовности и легкой карамелизированной корочке снаружи

• Если мало жидкости для "сиропа", добавляем немного воды

• На этом активная готовка завершена!

• Достаем из сувида готовое мясо, сливаем мясной сок про запас, и выкладываем его на тарелку, рядом располагаем нашу морковь!

BONUS:

Вот такое нежнейшее мясо у нас получилось! очень сочное, вкусное, распадающиеся во рту кусочки, это того стоило!

Всем кто прочитал и оценил рецепт, огромное спасибо! жду вас в ближайшее время на РЕБРЫШКИ, успехов и хорошего окончания недели!!!

Добрый час, славный пикабушник, когда бы ты не зашел сюда, в прошлом посте, я выкатил небольшой тизер про 4.88кг хорошего мяса из лучшего для меня магазина мяса в Москве и желание замучить свой су-вид насос, до конца :)

Ну так обещания надо исполнять, потому погнали, для начала, по традиции, что мы увидим в конце:

И перед основным рецептом, несколько оговорок:

• Покупая стейки, оказалось что именно их осталось не так много вариантов, в основном отрезы с площадью обжарки вдоль волокон, я такие не люблю, из классики лежали только "Портерхаусы", как было написано на ценнике, однако некогда известный пикабушник, ставший виной моей страсти к кухне и готовке, в своем ТГ чате, настоял по фото что всё таки это "Тибон", так как "рибайчик маловат", кто я что бы спорить с гуру "Самуры" и "Недовесов", так что дальше это будут просто стейки

• Т.к. "базовые стейки в су-виде рецепт" не редкий, добавил сюда мини-рецепт чесночного масла с укропом и лимоном

• Ну и это наверное кринж и никак не поможет, но я напишу... Уважаемые свидетели секты: "Хоть капля красного в мясе и тебя сожрет бычий цепень, святой автоклав тебе в помощь", пожалуйста или почитайте про прионные инфекции и осознайте уже что не превратив мясо в уголь вы не сможете сделать на 100% безопасным, а лучше, проходите мимо и топайте к рецептам тушенки(которую я тоже обожаю)

Так ну с вводной частью, все, давайте же посмотрим: "а что же нам понадобится из продуктов?"

Для самого стейка:

• Стейк - в моем случае это хороший такой кусок, около килограмма весом, дальше по фото будут готовиться то два то один, делал не одним днем, потому извиняюсь

• Масло сливочное - где то 30-40гр(часть в су-вид, часть уже при обжарке)

• Чеснок - 3-4 зуба, весь пойдет в су-вид, все как всегда, зависит от вашего к нему отношения

• Розмарин - 3-4 веточки, так же половина в пакет, половина в сковородку

• Соль\Перец - по вкусу и что бы норм покрыли наш кусочек

Чесночное масло:

• Масло сливочное - 160гр кхммм, да опять шкринфляция, был уверен что 180, но тут прям на ощущениях, потому не страшно

• Укроп - 4 крупных ветки, отрываем совсем толстые черенки

• Чеснок - 3-4 зубчика, не буду писать надоевший дисклеймер, про вкусовщину

• Лимон - 1шт, не большой

• Перец черный - чайная ложка

И так, займемся МЯСОМ

• Берем наш стейк, хорошо протираем его, если необходимо, отрезаем некрасивые болтающиеся кусочки, если они будут, натираем с обоих сторон солью и перцем

• Нарезаем половину масла слайсами, чеснок разминаем ножом, без фанатизма

• Берем пакет для сувида, складываем туда наше мясо, каждый кусок отдельно, снизу и сверху выкладываем масло, чеснок и по веточке розмарина и жестко вакуумируем их

• После чего достаем кастрюлю\емкость для нашего су-вида и его самого родного, выставлем температуру в моем случае это типичный медиум, потому выставил 57,5 градусов на 1,5 часа, фотки торчащего сувида нет, идем дальше.

Чесночное масло, как раз должно заморозиться, хотя бы часик, потому идем к нему, пока стейки принимают джакузи:

• Для начала рубим мелко укроп, и чеснок(не давим, а рубим) я как лентяй 100лвл, достал блендер и очень быстро прокрутил все это

• С лимона с помощью мелкой терки снимаем цедру, после этого разрезаем пополам, нам дальше понадобится только половина:

• Нарезаем масло удобными для разминания кусочками, высыпаем туда все остальные ингредиенты(уроп, чеснок, цедра, перец), сбрызгиваем соком половины лимона(если у вас не маленький, лучше четверть возьмите, нам не нужна лишняя кислотность)

• Раскатываем на столе\доске пищевую пленку, выкладываем наше масло на нее и формируем "колбаску", затем плотно скручиваем ее и отправляем в морозилку на хотя бы часик, на этом всё

Вернемся к нашему мясу:

• Прекрасно проведя время за 1-2 сериями любимого сериала, дожидаемся сигнал су-вида и возвращаемся к нашему мясу,сливаем воду, разрезаем пакет и сливаем сок, в моем случае я просто остудил стейки и кинул в холодильник прям в вакууме, продолжил готовку на след. день, закинув их опять в сувид в те же условия но буквально на 5 минут, но лучше сразу начать их жарить

• Достав наши стейки, очищаем их от чеснока и розмарина, старательно протираем и высушиваем их бумажными полотенцами\салфетками, вообще не экономим тут время, никак!!!

Затем самый главный этап, если ваши стейки имеют такой же аппетитный жирочек, как мои, обязательно берем нож и надрезаем жир до мяса, иначе наш стейк скрутит вовремя жарки, а наличие кости по центру, ещё хуже даст нам его отжарить:

• Ну что же господа, вот мы и дошли до главного! пора ЖАРИТЬ! берем остаток масла и веточку-две розмарина, ставим толстую сковороду, не важно какую, но я не мог не взять гриль, что бы получить красивую сеточку для фото, разогреваем сковороду, кидаем остаток сливыча, растапливаем и разогреваем, закидываем наш кусок( да у меня влез только один), рядом пристраиваем веточку розмарина, и держим на максимальном огне наш кусок 4 минуты, переворачивая через каждую минуту

• И получаем что то такое прекрасное, даём отдохнуть минут 10, если как и я стейк оставляли на ночь или больше перед обжаркой, заверните в фольгу:

• Ну вот и всё, нам осталось только нарезать и подать наш стейк с любимым гарниром и закинуть сверху, на мясо нарезанные шайбочки нашего масла

• Прожарка, мягкий жирок, два разных мяса с одного отреза, блин, начиная готовку даже сам не думал что так зайдёт! самое главное, как будто чистого времени и трудозатрат, прям очень мало:

Да, этот рецепт банален и всем известен, да я полностью забил на гарнир, и просто отварил картошку, вкус общего блюда - идеален! Но хотелось поделиться, так же су-видные приключения продолжаются, он всё ещё работает, а нас с вами в ближайшие дни ждут ещё два рецепта с су-видом, будут интереснее, честно-честно!!!

Ну и думаю рецепт масла кому то будет полезен.

Всем большое спасибо что прочитали рецепт, всем вкусных ужиных и удовольствия от готовки!!!

До скорых встреч!!!