Добрый вечер, друзья. Сегодня приготовим сочную и вкусную куриную грудку, максимально просто и быстро.
Пару лет назад мне достался су-вид, но я им не пользовался. Сегодня внезапно решил его опробовать дома ну и вам показать =)
Берём куриную грудку 1кг
Соль 8гр
Масло сливочное ( можно и без него, но мне так вкуснее) 10гр на 1 филе
Каждое филе вакуумируем отдельно - в моем случае, вы можете сколько вам нравится в пакет положить, главное чтоб в один слой было.
Ставим стик су-вида в ёмкость ( у меня кастрюлька и настраиваем нагрев 65 гр, время 60 минут. Ждём пока температура в кастрюльке наберётся и закидыаем пакетики. После того как время на таймере закончится, охлаждаем максимально быстро под проточной либо ледяной водой.
Готово. Получаем сочную, вкусную грудку, которую несколько дней можно хранить в холодильнике без потери вкуса и опасности закисания.
Решил попробовать ваш рецепт, и сразу же рецепт (технологию) из первого комментария от @AnthonymSaP, делюсь результами.
Взял 1 кг шеи, порезал на 3 куска, в целом чуть-чуть нарушая пропорции автора( в большую сторону) натёр все смесью из солей, перца и сухого чеснока и завакуумировал все 3 куска.
Пропорции для посола брал из оригинального поста:
Мясо свиньи(ни капли не халяль)- 1кг: я как ранее и говорил взял свиную шею, можно использовать окорок или например грудинку. Соли(нитритная и обычная) - 18гр.: пропорции: 10гр обычной поваренной, 8гр нитритной Перец свежемолотый - 1 ч.л.: комментарии излишни Сушеный чеснок - 1 ч.л.: не обязательный ингредиент, если кому не нравится, перца будет достаточно.
В самый правый сунул чуть-чуть розмарина, просто ради интереса повлияет или нет.
Дал им отлежаться 4-5 дней в холодильнике (каждый день переворачивал) и правые 2 бахнул в су-вид 71 градус, время - 3,5 часа, вот результат. Третий кусок (тот слева на верхнем фото) я поставил на 63 градуса на 16 часов.
1/2
Итоговые фотки и комментарии:
1/4
1-2 фото первый кусок, 3 фото это кусок с розмарином, 4 фото это третий кусок.
Первый кусок разрезан в этот же день, сочная, вкусная свинина. Кормил друзей вроде всем зашло.
Второй кусок (где розмарин) открыл через 2 недели в холодильнике, розмарин не чувствуется совсем (скорее всего его тупо мало, на фото его совсем чуть, с обратной стороны емнип его больше), свинина чуть менее влажная, и внезапно, чуть менее солёная (возможно 1-2 грамма смеси при натирании сыграли свою роль). Вкусно.
Третий кусок, что выдерживался 16 часов в су-виде, я открыл только что. И хз, он или такой же или чуть хуже. Как будто бы в первых двух мясо было более упругое (ближе к ветчине), а тут как-то не совсем так. Я не могу сказать что это хуже, но как будто бы усилий не стоило вообще.
Это вариант 63 градусами и даже по фото видна некоторая "рыхлость".
Ну и бонус, параллельно чисто ради прикола попробовал сделать тоже самое с куриной грудкой:
Специи те же, лежала дней 6, в су-виде 65 градусов 2 или 3 часа, честно, не помню.
Извиняюсь за долгое молчание, в течении вечера вас так же ожидает полноценный рецепт вкусного блюда, а этот мини рецепт, будет посвящен одному из ингредиентов будущего рецепта.
И так сегодня мы с вами приготовим что то по типу ветчины из свиной шеи, данный рецепт подходит к любому отрезу где есть жир, например: окорок, грудинка. но сегодня у меня шея.
Так, в этом рецепте я использую устройство для приготовления техникой "sous-vide" вроде как верно это называется "насос sous-vide", и давайте забудем о французском, используем "су-вид":) и вакууматор.
Да, понимаю что данная техника есть не в каждом хозяйстве, потому хочу оговориться, при наличии этого всего, ваши реальные трудозатраты не превысят 30 минут, при отсутствии данных приспособлений рецепт так же возможен, просто потребует ваших сил, ниже как мы верно заменяем данные приблуды:
Вакууматор: тут нам потребуются: зип лок пакеты, водопровод и кастрюля. В пакет закладываем наши ингредиенты без каких либо отличий от рецепта, затем наполняем кастрюлю подходящего размера водой и опускаем пакет в нее, открытая часть пакета должна находиться над водой, вода сама "выжмет" из пакета воздух, вам остается только аккуратно опустить пакет под воду, оставляя над водой минимум пакета для выхода воздуха и не давая воде попасть внутрь, потом закрываем пакет, предусмотренным механизмом, поздравляю! У вас получилось!!!
Су-вид насос: тут нам нужна просто плита и любой погружной пищевой термометр... да... все верно: опускаем термометр в вводу и внимательно следим за его показателями, прибавляя и убирая мощность плиты, дабы поддерживать нужную температуру, процесс изматывающий, но если видишь цель, ИДИ к ней!
С техникой разобрались, перейдем к тому что нам понадобится из ингредиентов, все дано из расчёта на один килограмм мяса, при расхождении, считайте пропорции:
Ингредиенты: Мясо свиньи(ни капли не халяль)- 1кг: я как ранее и говорил взял свиную шею, можно использовать окорок или например грудинку. Соли(нитритная и обычная) - 18гр.: пропорции: 10гр обычной поваренной, 8гр нитритной Перец свежемолотый - 1 ч.л.: комментарии излишни Сушеный чеснок - 1 ч.л.: не обязательный ингредиент, если кому не нравится, перца будет достаточно. Визуализация продуктов:
Не собирался делать рецепт, специи не попали
Подготавливаем мясо: моем, сушим, нарезаем удобными порционными кусками, я советую резать продолговатыми кусками по 500гр. идеальная форма что бы и просолилось быстро и в пакет влезло. важный совет, думайте сколько готовы за раз съесть, т.к. благодаря нитритной соле и вакууму, готовый продукт может храниться достаточно долго, пока не вскрыт пакет.
1/2
В моем случае я просто располовинил кусок
Натираем полученные куски смесью солей и специй и вакуумируем, согласно инструкции к вакууматору, убираем в холодильник на 3-5 дней, в моем случае 4 дня было идеально. 1-2 раза в день, мясо в пакете лучше переворачивать, но не критично, если забудете.
1/2
В карусели видно, как буквально за день, благодаря нитритной соли, меняется цвет мяса и насколько аппетитно оно начинает выглядеть
Когда наше мясо просолилось, достаем его из холодильника, подготавливаем наш "насос су-вид", кладем пакеты с мясом в вводу, выставляем температуру - 71 градус, время - 3,5 часа, убеждаемся что пакеты с мясом не всплывают и идем заниматься своими делами.
Поставили и забыли
Через 3.5 часа, бежим на кухню, достаем из кастрюли мясо и не открывая пакеты, охлаждаем его самым быстрым для нас способом, идеально: емкость со льдом, но как минимум: проточная холодная вода.
после того как остудили... вообщем то всё, открывайте пакет и наслаждайтесь:
1/3
вот такая розовая красота у нас получается
Мясо получается идеальным для бутербродов, можно обжарить\разогреть и подать как горячее блюдо, а можно использовать как ингредиент для других блюд, про один из таких рецептов, как и обещал в начале поста, расскажу в ближайшее время, прям вот вот расскажу :)
Всем кто прочитал, спасибо! как всегда жду ваших мнений и обсуждений в комментариях, всем прекрасного воскресного вечера!!!
А ещё хрустит кожицей, пахнет и вообще прям огнище огненное.
В общем, вашему вниманию предлагается максимально ленивый и, в некотором роде, читерский вариант, позволяющий не терять всю мжвъчнсть в отличие от рецептов с предварительной варкой в пиве, не требующий недельного купания рульки в рассоле (не, способ отличный, но периодически свиноноги в этом рассоле умирают. Повторно), не требующий постоянного наблюдения за этими ногами, завернутыми в фольгу, пока они греются в духовке.
Из минусов: нужен термостат для су-вид. И пара дней.
Понимаю, что рецептов подобного уже хватало, ну... ШТОШ...
Ладно, что нужно:
Набор для су-вид (термостат, корыто, вакууматор, пакеты);
Духовка;
Фольга;
Миска для соуса;
Силиконовая кисточка;
Бумажные полотенца.
Ингредиенты:
Рулька - 1 шт на 1,4 кг;
Соль - 1% от массы рульки, то есть, 14 г;
Тимьян - 10 г;
Черный перец - 10 г;
Морковь - 100 г (1/2 крупной);
Лук - 100 г (1/2 луковицы);
Чеснок - 20 г (3 зубца);
Растительное масло для жарки;
Мёд - 35 г;
Уксус 9% - 5 г;
Горчица - 15 г;
Чёрный перец - 5 г;
Соль в глазурь - 5 г.
Приступим.
1. Сначала пошинкуем морковь, лук, побьем чеснок. Как-нибудь грубо и крупно.
1/3
2. Разогреем на сковороде масло.
3. И обжарим на нем овощи. Хорошенько обжарим - овощи должны быть на грани с обугленностью. Но не перешагнувшими эту грань. Можно поперчить.
1/2
4. Обсушим рульки бумажными полотенцами. Если рульки не в меру волосатые, то стоит их опалить и побрить в холодной воде. Мне, в этот раз, впрочем, повезло.
5. Обмажем рульки солью.
6. Возьмём пакеты для вакууматора, подвернём их, аки хипстер свои штаны, и кинем на дно обжаренные овощи.
7. Потом рульку туда же.
8. Ну и посыплем сверху тимьяном. Тимьян, так-то, можно и раньше было кинуть.
9. Ну и закатаем всё в вакуум.
10. Расчехлим сувидло и поставим все вариться. Первый этап - 60° на 24 часа. На такой температуре в мясе разрушатся миозин и миоглобин, а вот для денатурации коллагена такая температура низковата, поэтому появится какое-то количество жидкости (относительно небольшое), в которой мясо будет, по сути, ускоренно просаливаться.
11. По прошествии суток увеличим нагрев до 67° и ставим вариться на вторые сутки. А вот здесь уже включится денатурация коллагена. Но денатурироваться он будет всего сутки - совсем в тушёнку не превратится.
12. К концу второго дня расчехлим духовку. Нам нужен гриль. Чем он злее, тем, возможно, лучше. В общем включим грилиться гриль.
13. Одну ногу я кинул в проточную холодную воду.
А вот вторую решил использовать сразу.
14. Распакуем пакет (бульон в нем, кстати, оказался прям вкусным).
15. Протрём бумажными полотенцами свиноногу. Лучше постараться убрать весь тимьян. Ну или не весь, но, хотя бы, часть. После чего изо всех сил истыкаем кожу вилкой. И ещё раз обсушим рульку полотенцами.
16. Сделаем из фольги этакую мисочку. И не менее этакую шапочку для рульки.
17. Ну и поставим под гриль.
18. Пока оно там грилится, смешаем мёд, уксус, горчицу, соль и перец.
1/6
19. Достанем рульку из под огня, когда она уже почти вот готова и почти хрустит, снимем "шапочку" и обмажем всю ногу (точнее верхнюю её часть) соусом.
1/2
20. И снова под гриль. До полной карамелизации и хруста кожи.
Можно, кстати, не использовать глазировку, а просто запечь ногу до "вспучивания" кожи. Она прям хрустит, прям прикольная - этакие кожаные чипсы (гусары, молчать!) получаются. Даже не знаю, какой вариант мне больше нравится.
И прямо вот хотелось под это вот всё детского оздоровительного лагера. Пльзеньского, само собой.
Но завтра была работа.
Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.
Так! Тут в одной из веток было обсуждение, можно ли просто завакуумировать мясо и сунуть в духовку. Проверила — рассказываю: вашему вниманию псевдо-брискет в псевдо-сувиде.
В морозилке завалялся кусок мякоти бедра, его и взяла на эксперименты.
Дисклеймер: проверяйте маркировку пакетов для вакуумирования — не все из них переносят нагрев. Мои (по заявлениям производителя) можно нагревать до 100-110 и использовать для сувида.
В ночь перед экзекуцией замариновала мясо в своём стандартном шашлычном маринаде: много лука (свежий + порошок), соевый соус, немного яблочного уксуса, дроблёный чёрный перец. Туда же плюхнула пару ложек жидкого дыма, потому что а чё он без дела стоит.
На следующий день мясо достала, обтёрла бумажным полотенцем, смазала оливковым маслом и натёрла специями (чёрный перец, копчёная паприка, гранулированный чеснок, луковый порошок, тростниковый сахар, молотый кофе). Сверху щедро сыпанула крупной морской соли. Получился вот такой товарищ:
После того, как оно немного полежало, вернула отвалившуюся соль на место, присыпала приправой там, где её мне показалось мало, и завакуумировала:
Убедившись, что воздух нигде не подспускает и вакуум держится как надо, поместила подопытного в утятницу, залила водой и придавила грузом. Лучше всего на эту роль подошли крышки от глиняных горшков для тушения: и держали хорошо, и приятные ассоциации навевали.
Дальше оставалось только засунуть в уже разогретую духовку и запастись терпением. Беглый гуглинг показал, что в моём случае нужно примерно 65°C и 3-3,5 часа времени. Так и поступила.
По истечению таймера достала мясо, прям в пакете дала ему отдохнуть на столе 10 минут, после чего распаковала, чтоб прижарить на сковороде для корочки. Сока, кстати, натекло прилично, и по вкусу он был прекрасен. Я его так с хлебом спорола, но, думаю, если сделать ру и их смешать, получиться крутая вариация соуса.
Но вернёмся к нашему пациенту. После извлечения из пакета прижарила на раскалённой сковороде с каплей масла по минуте с каждой стороны. Дала ещё раз отдохнуть, нарезала овощей с зеленью — ну и погнали жрац!
Вердикт:
Да, разумеется, что это не брискет и не сувид. Однако как вариант реанимации достаточно жёсткого и жилистого мяса — топчик. Говядина получилась нежной, сочной, ароматной и распадающейся на волокна. Единственное, что я б её в следующий раз держала не 3 часа, а все 5, потому что в районе жилы (которая прям по центру куска на левой тарелке) оно всё-таки было жестковато. Но в целом эксперимент считаю успешным.
1. Выбор куска мяса. Говядина говядине рознь. Смешно читать в коментах про стейки, ибо это совсем другое - мы, как те пожарные, не жарим, а тушим. Кусок должен иметь много соединительной ткани - жилки, связки и т.д., в которых много коллагена. Поэтому берут грудинку. Подойдут наверное ещё ребра, ноги какие-нибудь, хвост, щека, может шея.
2. Выбор температуры. Коллаген растворяется, при этом жилки набухают, становятся сочными и приятными, мясо тоже напивается коллагеном. Но для этого нужна температура больше 75 градусов и влага. Я ставил именно грудинку на 80 градусов на 10-15 часов (точно не помню, да и не сильно важно наверное)
Дальнейшее не очень сильно принципиально, обжаривание в духовке/на гриле лишь задаёт корочку, тут же можно использовать глазировку и специи. Тут долго держать не надо, подрумянилось - вынимай.
А ну и да, после сувида действительно лучше оставить остыть в пакете, сочнее получается.
Это не пост-претензия, а, так скажем, отчёт о проделанной работе.
Для ЛЛ: получилось так себе, кто-то явно криворукий.
Увидел я пост, ознакомился с ним, заинтересовался, вспомнил что у меня в холодильнике лежит ровно кг (я хз как так случилось) говядины для запекания (именно так она называется в местном Ашане). Су-вид есть, мясо есть, желание есть - идём пробовать.
Я не делал фото до, давайте поверим мне на слово:
Был 1 кг мяса, я с него срезал капельку явно лишнего жира (граммов 30 не больше), промокнул бумажным полотенцем, обсыпал солью, копченной паприкой и свежемолотым перцем. Запихнул в пакет, запаял и поставил на 24 часа в су-виде:
Вот оно там стоит уже 24 часа 32 минуты.
В итоге было решено сразу же перекидывать его в духовку на ужин, поэтому мясо продолжило лежать и отдыхать при температуре 68 градусов ещё 3 часа, а я к этому времени разогрел духовку (у меня обычная газовая в плите, выставил её на 250 градусов). Вот что я извлек из пакета:
1/2
Изначальный вес ~1кг
А вот вес пакета с жидкостью:
вес пакета ~20-30 грамм
Автор не сказал что будет столько жижи(бульона), вообще она у него в пункте №10 стыдливо подвернута. Беглый гугл говорит что говядина ужаривается/уваривается ~35%... ну получается что у меня всё в пределах нормы (хотя первая моя мысль была: "ппц мясо водой накачали", а может она и правильная?)
Далее обмазал маслом и отправил это в духовку, функция гриля (как и все другие в обычной газовой духовке) отсутствуют, поэтому продержал подольше чем автор, около 10 минут, корочку почти не получил. Лично мне кажется сомнительным, что автор за 5 минут получает, но может быть всё дело в функции гриль и другой температуре (вот её бы кто-то написал).
Вот что получил на выходе:
1/3
Итоговые фото, мне кажется даже по фото всё ясно?
Это суховато (не в край сухое мясо, но явно не то, что ожидалось), специи не чувствуются примерно совсем, по вкусу напоминает варёное мясо, но всё таки отличие есть.
Резюме:
Автор этого поста криворукий, возможно, мясо у него не то/27 часов мало/духовка говно/свой вариант.
Автор изначального поста (как и большинство современных интернет-кулинаров) пропускает нюансы (возможно не задумывается об этом), которые для неопытных людей могут стать решающими.
И да, я понимаю, что у автор ставил на 60 часов и его результат будет отличаться от моего, но я ожидал большего.
Господа, специалисты по су-виду ответьте пжоста на вопрос. Для примера возьмем кусок мяса примерно 1,5 кг. веса. Отправим его в су-вид на 10 часов. Здесь отступление небольшое. Хочется определится для чего мы пользуем су-вид...по моему разумению - для того что бы иметь кусок мяса, равномерно пригтовленного по всей площади и объему. И так, допустим мы знаем , что данный кусок мяса прогреется полностью до определенной температуры , за 10 часов ( допускаю что он прогреется быстрее, но для пущей уверенности все равно бкрем время с запасом). И теперь главный вопрос, на который я хочу получить ответ уже не первый год- Зачем готовить мясо по 20-30 часов в су-виде????. ...... По личному опыту-чем больше мясо находится в су-виде ,тем больше оно превращается по вкусу и конститенции в обычное вареное сухое мясо..
