Короч, месяц назад я решил провести эксперимент, и сегодня тот самый день. Тогда я подумал - может попробовать сварить сыр из молока? Сегодня я подумал - бля, может не надо хуйней страдать? Но, как известно, любая ебанутая идея со временем добивает меня. Сегодня я сдался.

Взял 3+ литра прокисшего молока. Некоторые пакеты лежат с сентября. Вылил всю эту хуету в самую большую кастрюлю. Я никогда не видел такое неебическое количество молока, но останавливаться было поздно. Кинул туда 3 яйца по рецепту с тырнета и поставил на огонь.

Спустя минут 30 вся эта поебень превратилась в кашу, судя по рецепту нужно было выключать огонь (и бежать из дома нахуй). Я слил все через несколько слоев бинта, марли и дуршлага. Получился творог. Ну я надеюсь. Да и выглядит он так же. Запах был что-то между манной кашкой и сельским туалетом. Затем нужно было поставить мой творог под пресс.

Какой еще блять пресс? - раздалось в моей голове. Ну я же инженер, и друзья мои инженеры. Поэтому собрав коллегию инженеров было решено набрать воды в банку и поставить сверху. Банка оказалась литровая, больше нет :( Теперь мое создание стоит под гнетом и угнетается. Надеюсь вес будет достаточным. Стоять эта конструкция должна от 12 часов до суток.

Вот такой получился сыр, перед этим я его подержал немного в холодильнике. Супруга говорит, он похож на Адыгейский сыр. Попробуем.

Если закрыть глаза и откусить его, то на удивление не чувствуешь абсолютно никакой разницы с магазинным сыром, за исключением небольшой зернистости. Просто меня смущает его белый цвет.

Домашний сыр отдает каким-то приятным вкусом, похожим на сметану, творог, молоко и прочие молочные продукты вместе взятые. Попробовал намазать на хлеб - получилось крайне вкусно. Теперь буду все время готовить такой сыр.

Было бы хорошо, будь это так. На самом деле к этой хуете даже близко подойти нельзя. Пахнет чем-то протухшим и неестественным. Какая то хуйня появилась красненькая. Ее вчера не было. На вкус напоминает стухшую хуетень. Мне кажется стухшая хуетень именно так и должна пахнуть.

Что-то горчит, что-то воняет, что-то оставляет неприятное послевкусье. Фу блять. Еще немного и эта субстанция начала бы запрашивать свои права на квартиру, поэтому я по старой схеме выкинул ее нахуй в мусорку. Туда же, где были ранее блины.

Посмотрел причины этого. Оказывается молоко должно быть непастеризованным, чтоб оно могло нормально естественным образом скиснуть. И киснуть оно должно при комнатной температуре день-два. А у меня оно кисло полтора МЕСЯЦА. В общем, приму ошибки к сведению и стану чуть опытнее в этой сфере.

Начал варить сыр потому что работаю на вредном производстве и нам выдают молоко, в сыром виде его не пью так как дно вышибает, а девать куда то надо. Так что уважаемые сыровары прошу сильно в меня говном не кидать, я знаю что для вас это настолько же больная тема как и нефть для геологов.

Приступим. Первый этап можно пропустить если будете варить в первый раз. Сначала я подготавливаю молоко, выливаю 3 литра молока в кастрюлю и добавляю сметаны для увеличения жирности и выхода сыра. Так же добавляю хлористый кальций для лучшей свертываемости. Хлористого кальция нужно добавлять от 1 до 3 грамм на литр в зависимости от молока, считается что в магазинском из за промышленной постерилизации кальция остаётся совсем мало так что я добавляю его примерно 2/3 10 граммовой ампулы. Всё это содержимое размешиваем хорошенько венчиком и подогреваем до 36 градусов.

Такой термометр купил в магазине для самогонщиков за 300 рублей. Кроме него из обязательных трат только сычужный фермент но о нем чуть позже. Сыр готовлю на индукционной плите в кастрюле с толстым дном, паровые бани не использую, за час температура больше чем на 2 градуса не падает, а большего и не нужно, подогрева по чуть-чуть между операциями и этого достаточно. После того как подогрел добавляю липазу для усиления вкуса. Так как упаковка в 5 грамм рассчитана на 100 литров то делить её то ещё удовольствие, в инструкции сказано что то про дорожки но я добавляю её на глаз, на кончике ножа.

Липаза рассыпается по поверхности молока и поставляется так на пол часа.
А дальше начинается обязательная часть.Если вы пропустили первый этап то просто подогрейте молоко до 38 градусов. Рабочий диапазон сычужного фермента от 36 до 39 градусов, при температуре выше 41 градуса фермент погибает, при более низкой температуре реакция идёт медленнее. Сычужный фермент я покупал на маркетплейсе 20мл за 250 рублей этого объёма хватает на 100 литров молока примерно. Перед добавлением в молоко фермент нужно развести в 50 мл тёплой воды. Для того что бы отделить нужную порцию фермента я использую шприц.

0.2 мл фермента на 1 литр молока. И добавляем раствор в подогретое до 38 градусов молоко. После этого хорошо перемешиваем примерно в течении одной минуты закрываем крышкой и ждём 45 минут.
По прошествии времени у нас в кастрюле образуется сгусток, немного наклоняем кастрюлю во все стороны что бы он отошол от стенок и начинаем его резать. Сначала ножом нарезаем его на вертикальные кусочки со стороной примерно в 1,5-2 см. Просто до дна нарезаем сгусток в решотку.

Плоховато видно но дальше станет понятней. После этого берём шумовку и нарезаем вертикальные столбики на кубики, выглядит это примерно так.

Крупные куски разрезаем шумовкой или ножом, что бы куски были не более 2,5 см. Аккуратно подогреваем все это до 38 градусов и оставляем назревать ещё на 45 минут помешивая раз в 15 минут. При перемешивании будьте аккуратны, что бы зерно не разбивалось в творог.
Через 45 минут выкладываем зерно с помощью шумовки в форму.

Сейчас у меня уже покупная форма и она конечно удобнее, но до этого пол года я пользовался обычным просверленным контейнером. Крышку у него отрезал по краям что бы сделать поршень для груза.

Выложив сырное зерно в форму дайте стечь лишней сыворотке под собственным весом пару часов, потом сверху можно добавлять постепенно вес. Я обычно для груза использую полторашку или стеклянную банку постепенно добавляя воды, сначала пол литра и добавляя по пол литра каждые пол часа. Сразу большим весом пресовать нельзя из за того что снаружи образуется корочка и не даст выходить влаге изнутри, ну и в первые минуты у вас сыр полезет через отверстия. Больше чем трехлитровой банкой никогда не пресовал, для таких процедур нужен специальный пресс, а у меня его нет. Из за этого сыр получается мягким и первые дни он даже мажется и более похож на творожный сыр.
После пресования сыр нужно засолить, для этого берём подходящую под головку сыра кострюльку или другую ёмкость, часть оставшейся сыворотки, что бы не мудрить с кислотностью рассол, добавляем в неё соль на трех литровый замес я добавляю 3-4 чайные ложки соли и специи по желанию. Погружаем в рассол головку сыра, придавливаем её рюмкой что бы она не всплывала, закрываем крышкой и убираем на сутки в холодильник.

Через сутки сливаем рассол, достаём на тарелку или перевернутую форму для сыра головку, даём лишней влаге стечь в течении пары часов и можем наслаждаться своим творением.

Это не гауда, масдам или в тем более пармезан, но вполне вкусный мягкий сыр. У меня очень хорошо уходит на бутербродах, в салатах или например с блинчиками и красной рыбой.
Если возникнут вопросы то отвечу в комментариях.

Брелок из цинка со вставкой латуни и ремешком из кожи.

В прошлом моем посте про простой в изготовлении сыр Бельпер Кнолле мне всё равно писали, что это сложно. Ок. Я долго думал, какой же будет проще. Надумал. Представляю вам сыр «Имеретинский»

Данный сыр относится к молодым сырам, не требующим особых условий. После посола его можно уже сразу есть, но я бы рекомендовал убрать в пакете на полочку в холодильник на пару дней. Так он станет еще вкуснее. Но нетерпеливые могут есть сразу. Выход у сыра чуть выше стандартного, 115-120 грамм на литр сырого молока. От молока, опять же, зависит

Практически у всех сыров начло одинаковое и этот не исключение. Молоко, кастрюля, закваска, фермент. Где все это достать писал ранее, не вижу смысла повторяться каждый раз. Поехали:

Как видите, греем молоко до 34 градусов, вносим обычную мезофильную  закваску, так как сыр мы будем готовить принизкой температуре. ждём час. После этого вносим молокосвертывающий фермент. Опять ждём час. Если всё сработало как надо, то через час мы можем ткнуть в молоко ножом и увидеть разрез. Режем сгусток сначала в одну сторону с шагом, примерно, в сантиметр. Ждём 5 минут и делаем так же, но в другую сторону уже.

Тут видны кубики. Не забываем порезать горизонтально внутри. Для этого я использую металлическую линейку, согнутую буквой «г»

Дальше нам надо в течении 15 минут медленно помешивать массу, при температуре 34, а затем ещё 25 минут, одновременно подняв температуру до 37

Следующим нам надо отделить сырную массу от сыворотки. Я для этого просто сливал последнюю в другую кастрюлю через дуршлаг

Сырную массу можно оставить и в дуршлаге, но я использую форму, просто потому, что у меня она есть. А вот сыворотку нам нужно превратить в 20% рассол, то есть 1 часть соли ( в моем случае 1 кг) на 4 части сыворотки ( 4 литра, соответственно). Нагреть до 70 градусов и размешивать до растворения соли, после чего добавить туда же пол ампулы копеечного аптечного хлорида кальция.

Кастрюлю с рассолом охладить в холодильнике. А пока мы варим рассол, у нас самопрессуется сыр в нашем дуршлаге или форме. Его нужно будет перевернуть 1 раз через пол часа после выкладывания и ещё 1 раз через час. После чего аккуратно поместить в рассол и солить в холодильнике из расчета 16 часов на килограмм сыра. Всё.

По самому сыру всё, нарезай да ешь. А вот что из него можно приготовить я напишу чуть позже. И так объёмный пост с кучей картинок получился и следующий будет не меньше. Всем удачи и готовьте вкусную еду. Невкусную вам и так продадут ))

Первая партия Белпер Кнолле в паприке, чёрном перце и травах отправлена на вызревание, буду наблюдать.

Запах стоит - закачаешься! Ну и деревянный пресс наполовину сделан, как доделаю - твёрдые сыры будут на очереди.

Вы меня знаете, до сути проблемы без предыстории я добраться не могу. Мне нужно обязательно как в индийском кино - сначала все долго-долго поют и пляшут, а потом быстренько проблему решить.

В общем, наконец-то руки до варки сыра дошли. После долгого перерыва осмотр пресса для сыра показал, что он погиб безвозвратно. А штука в сыроделии нужная, вот такая:

Я любопытства ради полезла посмотреть, сколько стоит новый. Охтыжблин! Три тыщи рублей! А если два нужно? Посчитала расходники - доска (пилим напополам), черенок от лопаты (новый, шинкуем на порционные куски), сверло перьевое по дереву нужного диаметра. Сверло в расходники не записываем, за четыре-восемь дырок не исшоркается. Если самой сделать, то цена вопроса вообще мизерная получается. А края наждачкой вжухнуть.

Но тут мне на глаза попался винтовой пресс для сыра, такого типа:

Тут тоже по изготовлению вопросов никаких - берём профили, монтируем саму раму, внедряем ходовой винт с рукоятью и упором. Изготовление пока в перспективе, но возник как раз вопрос.

В пресс мы складываем сырное зерно для выпрессовки головки сыра. Вес грузов для каждого сыра свой - где и килограмма хватает, какому-то десять килограмм нужно. Сырное зерно бывает разной плотности, в процессе прессования оно даёт усадку. Иногда вес нужно наращивать постепенно.

С деревянным прессом всё легко и просто - пульнул формы с сыром, груз сверху положил, периодически головки сырные переворачиваешь и грузы меняешь. А вот как с винтовым? Там же много факторов сочетается - давление пресса, уменьшение объёмов головки сыра по мере прессования, начальная плотность сырного зерна (бывает мягкое зерно, бывает плотнее) и наверняка что-то ещё.

Или я сильно заморачиваюсь, учитывая что калибровка до грамма всё равно не нужна?

В общем, если кто-то работал с винтовыми прессами - как там происходит выставление веса?

Катастрофически не хватает времени, открыла фотографии и прямо защемило. Нужно спланировать, когда сыр сварить. Прямо вот настоящий, когда только молоко, закваски и ферменты. Ну и специи, если нужны. Пока просто скучаю по ним, а все аккуратно спрашивают, не собираюсь ли сделать чего вкусного.

Халуми

Белпер Кнолле

Фета, маринованная в масле со специями

Зигеркейзе

Страккино

Гауда, Уачотта, Хаварти, Монтерей джек

На фестивале пива их смели за пару часов, все запасы. Приятно было услышать донёсшееся: "Да ты там, на первом этаже не пробуй. Вот тут - лучшие." На первом, если что были сыроварни, мимо которых проходила с некоторым трепетом. Пиво тоже собственноручной варки - молочный стаут, красный ирландский эль, рисовое.

Немножко специй для Феты, потому что красиво.