Лига любителей сыра

Производится в регионе Овернье в центральной Франции.

Его иногда называют ржаным сыром, потому, что он вызревает на ржаной соломе. Время созревания - от пяти недель до трех месяцев. За время соревания сыр несколько раз промывают соленой водой и переворачивают. По достижении характерного вкуса и запаха аффинаж прерывается. Сорт известен с 16 века со времен Людовика 14.

Сыр не яркий, имееет мягкий сливочно-ореховый вкус с кислинкой в конце и очень легким запахом сушеных грибов. Фермерский сыр (как в моем случае) произведен из свежего коровьего молока чаще голштинской или монбельярдской породы. Фабричный сыр производится из пастеризованного молока. Жирность - 45%. Корка съедобная и не плотная. В зависимости от возраста сыра корка может быть белой, коричневой или серой, с оранжевыми, желтыми или красными пятнами. Если сыр имеет однородный цвет, его нельзя продавать как сыр Сен-Нектер.

Я люблю более выразительные сыры с более ярким вкусом, но при этом это вполне достойный и интересный сыр. Классически к этому сыру рекомендуют красное бордо Coteaux d’Auvergne, но из-за довольно нейтрального вкуса к нему, на мой взгляд, подойдут и белые вина и просто виноград (как в моём случае).

У меня еще есть голубой Bleu d’Auvergne оттуда же. Завтра попробую)

Для начала, нам понадобятся:

Мешок лавсановый или просто много марли, шумовка, липаза коровья, закваска мезофильная негазообразующая, фермент сычужный (пепсин с химозином). А так же кастрюля, термометр (на крайний случай можно даже обычный градусник) и плита.

Предвосхищая вопросы: липаза, закваска и фермент продаются в интернет магазинах. Разных. Много. Я, например, беру на озоне (не реклама)

Ставим кастрюлю на самую маленькую конфорку и заливаем сырое молоко. В моём случае это 10 литров разливного, купленного из бочки молоковоза, у нас такие торгуют регулярно

Через час проверяем температуру, если меньше 33 градусов - подогреваем. Настало время внести фермент. Делаем согласно инструкции, предварительно тоже растворив в чистой воде. Собственно, работа почти окончена. После внесения фермента и перемешивания, оставляем при комнатной температуре часов на 12. Я, обычно, оставляю на ночь.

Теперь нужно на самом маленьком огне нагреть его до температуры 33 градуса

Вносим липазу, предварительно растворенную в чистой воде, ждём пол часа. Липаза, как видно из названия, расщепляет молочные жиры до более простых, что облегчит работу бактериям закваски, уменьшит необходимый срок выдержки и улучшит вкус сыра. Через пол часа вносим закваску согласно инструкции на упаковке, ждём минут 5, пока она регидрируется, перемешиваем и оставляем под крышкой на час

С утра образовавшийся сгусток перекладываем в мешок или марлю и вешаем в ванну стекать ещё на сутки, периодически отжимая.

Когда прошли сутки и сыворотка ушла, перекладываем массу из мешка, добавляем давленный через чеснокодавилку или натёртый чеснок (одна головка) и розовую гималайскую соль (2 чайных ложки с горкой). Соль можно и обычную, но так вкуснее, проверено

Перемешиваем, руками лепим шарики и обваливаем их в выбранной нами обсыпке. По классике это чёрный молотый перец, но может быть разной. Я делал в сухом укропе, сухом базилике, копченой паприке, жгучем красном перце. Обсыпка повлияет на конечной вкус сыра

Готовые шарики кладём на непромокаемую поверхность и оставляем при комнатной температуре, периодически переворачивая и, если совсем поплывут или треснут, то переформовывая. Далее на 1 месяц помещаем в обычный холодильник на верхнюю полку, главное, чтоб не ноу фрост, а то сыр пересохнет. В этом случае нужно убрать сыр в контейнер, в который поставить мисочка воды.

Через месяц сыр готов. Он отлично подходит к пиву, имеет терпкий вкус. Так же использую в натертом виде как приправу к еде. Из всего рецепта каких-то активных усилий сыр требует час-полтора, остальное пассивное ожидание. Так что смело пробуйте делать, мои дорогие сыроеды.

Мой запас на неделю

P.S. Нет, не первый, пусть будет второй пост)