Сообщество - Лига любителей сыра
Добавить пост

Лига любителей сыра

4 поста 45 подписчиков
173

Сыр Saint-Nectaire

Производится в регионе Овернье в центральной Франции.

Сыр Saint-Nectaire Сыр, Еда, Франция, Фотография, Длиннопост

Его иногда называют ржаным сыром, потому, что он вызревает на ржаной соломе. Время созревания - от пяти недель до трех месяцев. За время соревания сыр несколько раз промывают соленой водой и переворачивают. По достижении характерного вкуса и запаха аффинаж прерывается. Сорт известен с 16 века со времен Людовика 14.

Сыр не яркий, имееет мягкий сливочно-ореховый вкус с кислинкой в конце и очень легким запахом сушеных грибов. Фермерский сыр (как в моем случае) произведен из свежего коровьего молока чаще голштинской или монбельярдской породы. Фабричный сыр производится из пастеризованного молока. Жирность - 45%. Корка съедобная и не плотная. В зависимости от возраста сыра корка может быть белой, коричневой или серой, с оранжевыми, желтыми или красными пятнами. Если сыр имеет однородный цвет, его нельзя продавать как сыр Сен-Нектер.

Сыр Saint-Nectaire Сыр, Еда, Франция, Фотография, Длиннопост

Я люблю более выразительные сыры с более ярким вкусом, но при этом это вполне достойный и интересный сыр. Классически к этому сыру рекомендуют красное бордо Coteaux d’Auvergne, но из-за довольно нейтрального вкуса к нему, на мой взгляд, подойдут и белые вина и просто виноград (как в моём случае).

У меня еще есть голубой Bleu d’Auvergne оттуда же. Завтра попробую)

Показать полностью 2
113

Мня просили сделать сырный пост, так что сегодня будет сыр для ленивых. Готовим Бельпер Кнолле

Для начала, нам понадобятся:

Мня просили сделать сырный пост, так что сегодня будет сыр для ленивых. Готовим Бельпер Кнолле Рецепт, Приготовление, Кулинария, Сыр, Молоко, Дом, Длиннопост, Бельпер Кнолле

Мешок лавсановый или просто много марли, шумовка, липаза коровья, закваска мезофильная негазообразующая, фермент сычужный (пепсин с химозином). А так же кастрюля, термометр (на крайний случай можно даже обычный градусник) и плита.

Предвосхищая вопросы: липаза, закваска и фермент продаются в интернет магазинах. Разных. Много. Я, например, беру на озоне (не реклама)

Ставим кастрюлю на самую маленькую конфорку и заливаем сырое молоко. В моём случае это 10 литров разливного, купленного из бочки молоковоза, у нас такие торгуют регулярно

Мня просили сделать сырный пост, так что сегодня будет сыр для ленивых. Готовим Бельпер Кнолле Рецепт, Приготовление, Кулинария, Сыр, Молоко, Дом, Длиннопост, Бельпер Кнолле

Через час проверяем температуру, если меньше 33 градусов - подогреваем. Настало время внести фермент. Делаем согласно инструкции, предварительно тоже растворив в чистой воде. Собственно, работа почти окончена. После внесения фермента и перемешивания, оставляем при комнатной температуре часов на 12. Я, обычно, оставляю на ночь.

Мня просили сделать сырный пост, так что сегодня будет сыр для ленивых. Готовим Бельпер Кнолле Рецепт, Приготовление, Кулинария, Сыр, Молоко, Дом, Длиннопост, Бельпер Кнолле

Теперь нужно на самом маленьком огне нагреть его до температуры 33 градуса

Мня просили сделать сырный пост, так что сегодня будет сыр для ленивых. Готовим Бельпер Кнолле Рецепт, Приготовление, Кулинария, Сыр, Молоко, Дом, Длиннопост, Бельпер Кнолле

Вносим липазу, предварительно растворенную в чистой воде, ждём пол часа. Липаза, как видно из названия, расщепляет молочные жиры до более простых, что облегчит работу бактериям закваски, уменьшит необходимый срок выдержки и улучшит вкус сыра. Через пол часа вносим закваску согласно инструкции на упаковке, ждём минут 5, пока она регидрируется, перемешиваем и оставляем под крышкой на час

Мня просили сделать сырный пост, так что сегодня будет сыр для ленивых. Готовим Бельпер Кнолле Рецепт, Приготовление, Кулинария, Сыр, Молоко, Дом, Длиннопост, Бельпер Кнолле

С утра образовавшийся сгусток перекладываем в мешок или марлю и вешаем в ванну стекать ещё на сутки, периодически отжимая.

Мня просили сделать сырный пост, так что сегодня будет сыр для ленивых. Готовим Бельпер Кнолле Рецепт, Приготовление, Кулинария, Сыр, Молоко, Дом, Длиннопост, Бельпер Кнолле

Когда прошли сутки и сыворотка ушла, перекладываем массу из мешка, добавляем давленный через чеснокодавилку или натёртый чеснок (одна головка) и розовую гималайскую соль (2 чайных ложки с горкой). Соль можно и обычную, но так вкуснее, проверено

Мня просили сделать сырный пост, так что сегодня будет сыр для ленивых. Готовим Бельпер Кнолле Рецепт, Приготовление, Кулинария, Сыр, Молоко, Дом, Длиннопост, Бельпер Кнолле
Мня просили сделать сырный пост, так что сегодня будет сыр для ленивых. Готовим Бельпер Кнолле Рецепт, Приготовление, Кулинария, Сыр, Молоко, Дом, Длиннопост, Бельпер Кнолле

Перемешиваем, руками лепим шарики и обваливаем их в выбранной нами обсыпке. По классике это чёрный молотый перец, но может быть разной. Я делал в сухом укропе, сухом базилике, копченой паприке, жгучем красном перце. Обсыпка повлияет на конечной вкус сыра

Мня просили сделать сырный пост, так что сегодня будет сыр для ленивых. Готовим Бельпер Кнолле Рецепт, Приготовление, Кулинария, Сыр, Молоко, Дом, Длиннопост, Бельпер Кнолле

Готовые шарики кладём на непромокаемую поверхность и оставляем при комнатной температуре, периодически переворачивая и, если совсем поплывут или треснут, то переформовывая. Далее на 1 месяц помещаем в обычный холодильник на верхнюю полку, главное, чтоб не ноу фрост, а то сыр пересохнет. В этом случае нужно убрать сыр в контейнер, в который поставить мисочка воды.

Через месяц сыр готов. Он отлично подходит к пиву, имеет терпкий вкус. Так же использую в натертом виде как приправу к еде. Из всего рецепта каких-то активных усилий сыр требует час-полтора, остальное пассивное ожидание. Так что смело пробуйте делать, мои дорогие сыроеды.

Мня просили сделать сырный пост, так что сегодня будет сыр для ленивых. Готовим Бельпер Кнолле Рецепт, Приготовление, Кулинария, Сыр, Молоко, Дом, Длиннопост, Бельпер Кнолле
Показать полностью 10
8

Пусть будет первый пост в лиге любителей сыра

Мой запас на неделю

Пусть будет первый пост в лиге любителей сыра Сыр, Запас, Фотография, Длиннопост

P.S. Нет, не первый, пусть будет второй пост)

Показать полностью 1
Отличная работа, все прочитано!