Доброго времени года, уважаемое сообщество! Сегодня мы с вами будем готовить очень острый и очень вкусный ферментированный копчёный соус из острых и сверхострых перцев.
Рецепт довольно простой, если не брать в расчёт процедуру копчения. Если у вас нет возможности закоптить перцы, то и хуй бы с ним - сделайте просто ферментированный соус.
Нам понадобится:
Сырьё:
Какое-то количество каких-то перцев
Вода
Соль
Уксус.
Оборудование:
Коптильня
Банка подходящего объёма
Крышка с гидрозатвором
Кастрюля
Металлическое сито
Тара для готового соуса.
Берём перцы, моем их и режем на кусочки среднего размера. В этот соус я пустил всё то, что не вошло в предыдущий купаж, а именно: trinidad scorpion chocolate 7 pot nebru, west indian habanero и elysium oxide mustard. Масса так же выбиралась произвольно, исходя из того, что есть.
После того, как мы нарезали перцы, время подготовить наш ферментатор! Достаточно взять ̶о̶б̶ы̶ч̶н̶ы̶й̶ ̶с̶о̶в̶е̶т̶с̶к̶и̶й̶ стеклянную банку нужного объёма, простерилизовать её удобным вам способом и простерилизовать крышку и гидрозатвор - я их кипячу.
Затем наваливаем наш порезанный перец вместе с семенами в банку и заливаем маринадом. Маринад делаем так: берём литр тёплой кипячёной воды, бахаем туда столовую ложку соли и размешиваем... всё. Кто-то высчитывает процент соли относительно массы перца, но у меня нет весов и плоховато с точными науками. Заливаем маринад в банку таким образом, чтобы до бортика банки оставалось пару-тройку сантиметров. Это нужно для того, чтобы поднявшаяся перцовая масса, гонимая вверх пузырьками углекислого газа, не забила гидрозатвор. В затвор можно налить спирт, водочку или крутой соляной раствор. Я выбрал последний т.к. вся водка была выпита.
Ферментирую при комнатной температуре в тёмном месте. Если у вас нет тёмного места, оберните бродильную ёмкость фольгой - свет нам нахуй не нужон. Через пару-тройку дней начнётся процесс молочнокислого брожения.
Откладываем всю эту херабору в долгий ящик недели так на 2-3, а то и на месяц. Зависит от температуры окружающей среды. Показателем того, что продукт задействовался будет снижение интенсивности булькания гидрозатвора.
Теперь поедемте на дачу (поедемте, тут недалеко) и закоптим вторую половину нашего перца. Режем перцы пополам, семена не удаляем.
Кто-то заметит, что это больше похоже на решётку для шашлыка, а не на коптильню.
А коптильни-то у меня нет!
Поэтому наполняю мангал углём, насыпаю сверху мочёную яблоневую щепу, ставлю решётку с перцем и накрываю сверху стальным листом. Конечно не коптильня, ну а хули делать? Соуса-то копчёного хочется!
Пару часиков всё это дело происходит при небольшом жаре и получается неплохой результат, на самом деле.
Возвращаемся с дачи в нашу уютную сычевальню и продолжаем колдовать. Берем банку побольше и насыпаем наши копчёности вперемешку с неожиданно созревшими свежими перцами.
Молодой Леонид Коневский в странном костюме доволен происходящем. Не забываем стерилизовать оборудование!
Залили перцы тем же самым маринадом и ждём, пока отгуляет наш нектар.
Далее вам придётся верить мне на слово т.к. фотографий не осталось. Сливаем маринад, смешиваем отбродившие перцы и как следует измельчаем их в блендере. Получившуюся массу доводим в кастрюле до кипения, добавляем туда белый винный уксус из расчёта 100 мл на литр перцовой массы и сразу снимаем. В теории можно довести до 60 гр., чтобы остановить процесс брожения и не потерять гастрономических качеств, но у меня такой возможности нет.
Протираем получившееся варево через металлическое сито, чтоб избавится от крупных частиц, семян и т.д. Разливаем готовый соус по стерилизованным бутылкам.
В зависимости от того, какие перцы вы выберете, острота соуса будет варьироваться.
Копчёный ферментированный соус идеален для любого мяса, которое готовится на гриле/мангале/духовке/сковороде.
Как всегда, замечания, вопросы и критика приветствуется.
