"Классические пряности - это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных." [В.В. Похлебкин]
Итак, по алфавиту:
Анис (Pimpinella anisum)
Синоним: ганус. Англ. anise, aniseed.
Имеет очень выраженные пряные, сладко-приторные аромат и вкус, поэтому добавляется совсем понемногу.
Применение:
Хлебопекарное, булочное, кондитерское - молотый добавляется в тесто.
Сладкие блюда (муссы, компоты, кисели, варенья) - добавляется молотый в начале приготовления.
Кисло-сладкие соусы - добавляется молотый или анисовое масло.
Молочные супы, каши, молочно-овощные супы - добавляется молотый или анисовое масло.
Напитки: Алкогольные настойки, наливки, ликеры, пиво, брага, квас - добавляется семя, иногда масло.
К мясу и рыбе добавляется как молотый, так и семя в качестве вспомогательной пряности, чтоб изменить аромат или отбить ненужный запах.
Для отдушки растительных масел (любых), для имитации натурального "прованского масла" (желающим рецепт потом дам) - семя, иногда в виде саше, чтоб удобно было вовремя удалить.
В маринады (от капусты и яблок до арбузов) - семя.
Примечание: молоть анис нужно непосредственно перед применением.
===============
Асафетида (Ferula assafoetida)
(Смола из корней растения "Ферула вонючая")
Синонимы: асмаргок, хинг, илан, дурной дух, смола вонючая, чертов кал. Англ. asafoetida.
Запах и вкус... ну, почитайте синонимы - там полная характеристика. Очень сильные, чесночно-луковые, с приближением к запаху чесночного "перегара" и с долгим несмываемым послевкусием.
Достать асафетиду проблематично, потому как ее тяжело перевезти, чтоб не испортить абсолютно все, рядом с ней находящееся - помещение (со школьный класс размером), в котором откроют стограммовый пакетик асафетиды на четверть часа, прийдется проветривать не меньше суток.
При готовке и правильном применении запах и вкус сильно смягчаются.
Применение:
Жареные, тушеные мясные блюда, особенно - баранина. (К слову, знаменитая "баранина под чесночным соусом" изначально не с чесноком делалась, а с асафетидой)
В блюда с рисом или просто в рис - чаще как вспомогательная пряность.
Жареные и тушеные овощные блюда - тоже чаще как вспомогательная пряность.
Примечания:
1) Часто за асафетиду выдают гальбанум (из других видов ферулы), которая в качестве пряности применения практически не имеет. Отличить можно по запаху: у асафетиды доминирует чесночная нотка, а гальбанум больше пахнет затхлым луком. И по виду: у асафетиды гранулы разных размеров, желтого цвета, связаны между собой липкой массой; у гальбанума гранулы, примерно, с горошину, сухие, грязно-коричневого цвета.
2) Асафетида имеет два разряда качества: хинг и хингра.
Хинг делится на несколько сортов по качеству и в целом брать можно.
Хингру лучше даже и не брать...
==============
Бадьян (Illicium verum)
См. здесь.
==============
Ваниль (Vanilla)
Тут-то как раз все ясно - во все сладкое...
============
Гвоздика (Syzygium aromaticum)
Англ. clove.
Имеет жгучий вкус и сильный аромат. Жгучесть, по большей части, сконцентрирована в черешке, а тонкий аромат - в шляпке бутона.
Применение:
В маринады (любого направления, включая мясные и рыбные) - бутоны.
Во все кондитерское - молотая.
В консервы, тушенки, колбасы - молотая, часто - грубого помола.
В сладкие напитки, пудинги и т.д. - если есть возможность из готового блюда отделить, используют бутоны, если нет - молотая.
Для жареного, тушеного мяса, жирных фаршей, бульонов, соусов, в супы - так же, как и в сладкие напитки, но преимущественно - бутоны.
В гроги и глинтвейны - бутоны.
Примечания:
1) Молоть гвоздику нужно непосредственно перед использованием.
2) Гвоздика зачастую не любит длительной термообработки, поэтому в компоты, бульоны и т.п. ее нужно добавлять за 5-7 минут до готовности, а в мясные блюда - за 10-15 минут.
3) Прекрасно сочетается с черным перцем.
4) Во все, содержащее спирты или кислоты (уксус, вино), гвоздику нужно добавлять в меньшем количестве, чтоб не дала неприятной горечи.
==============
Имбирь (Zingiber officinale)
См. здесь.
============
Калган (галгант) (Alpinia galanga, Alpinia officinarum)
См. здесь.
============
Кардамон (Elettaria cardamomum)
Англ. cardamom.
Пряность с сильным, слегка камфарным пряно-жгучим ароматом. Настолько хорошо играет в команде, что в сочетании с другими пряностями может пойти почти куда угодно.
Применение:
В мучные кондитерские изделия (в любые), начинки для рулетов, особенно, в сочетании с кофе. - по большей части молотый, но иногда просто вылущенные зернышки.
В сладкие блюда: кисели, компоты, творожные пасты - как зернышки, так и молотый.
В наливки, настойки, ликеры - целые плоды, зерна.
В маринады для фруктов - зерна.
В соусы для рыбы - зерна (особенно в сочетании с мускатным орехом).
В картофельные, рисовые, овощные блюда - зерна, молотый.
В мясо, фарши, рыбные блюда - зерна, иногда - молотый.
В супы, бульоны - зерна, иногда слегка раздавленные плоды целиком.
В кофе, чай, горячие напитки - плоды целиком, чаще слегка раздавленные.
Примечание: кардамон (нераздавленные плоды), заваренный в натуральном кофе, можно просушить. Молотый он становится забавной пряностью, особенно для пряников, печений, кексов.
=============
Карри
Англ. curry.
Вообще-то это не пряность, а смесь пряностей, использующаяся как пряность... Есть несколько разновидов с разным составом, "протоканонический" описан здесь в середине текста.
=============
Корица (Cinnamomum verum)
Англ. cinnamon.
Применение:
Во все сладкое - молотая.
Во фруктовые и некоторые овощные салаты - молотая.
Во фруктовые (в том числе холодные) супы - молотая. (в горячие - целыми палочками или крупными кусочками)
(особенно хорошо сочетается с яблоками, грушами, айвой)
К мясу (жареные, тушеные баранина, свинина), домашней неводоплавающей птице - молотая, грубого помола.
Во фруктовые, грибные и мясные маринады - кусочками или целыми палочками.
В алкогольные настойки и для ароматизации уксусов, масел - целыми палочками.
Примечание: покупать крайне желательно в палочках - молотая если и не фальсификат, то так разбавлена, что за химией корицу и не видно.
============
Куркума (Curcuma)
Синонимы: желтый корень, гургемей, зарчава, халди, индийский шафран.
Аромат пряный, горьковатый. Вкус жгучий, горький, слегка напоминает имбирь.
Применение:
Плов и карри(!)
Вообще к мясу, рыбе, яйцам.
Во все, что хочется окрасить в ярко-желтый цвет и чему не повредит приятная легкая горчинка.
Примечание: И-за названия "индийский шафран" несведущим ее часто продают вместо шафрана настоящего, хотя между ними ничего общего нет.
=============
Лавровый лист (Laurus nobilis)
Англ. bay leaf.
Применение:
Ко всему, что шевелится.
К тому, что не шевелится - в маринады, особенно для консервации.
Примечание: а что про него сказать? Все и так знают...
Разве что: во многих (не во всех) случаях лавровый лист не любит длительной термообработки, поэтому его лучше положить чуть больше, но минут через 10-15 кипения удалить из блюда. Еще им не стоит злоупотреблять при болезнях почек.
============
Майоран (Origanum majorana)
Синонимы: майран, майорин, розмайран (не путать с розмарином), колбасная трава, востиртохи (эстон.). Англ. Marjoram.
Применение:
Во все виды изделий из фаршей и рубленного мяса: колбасы, ветчины, котлеты, рулеты, запеканки и начинки для запеканок и пирогов.
В любые салаты: картофельные, томатные, гороховые, мясные, грибные..........
К грибам: в супы и к жареным, в консервацию.
В томатные и сметанные соусы и подливы, входит в состав супового "букета гарни".
В яичные блюда.
К фруктовым сокам (желательно перетереть в порошок).
Примечание:
Кроме мясных блюд потрясающ в обощные салаты, особо сочетается с помидорами.
===========
Мацис (Myristica fragrans)
См. здесь.
Мускатный орех (Myristica fragrans)
Англ. nutmeg.
Обладает довольно утонченным, но очень сильным ароматом и агрессивным пряно-жгучим вкусом.
Применение:
В сладкие блюда (варенья, кисели, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) - молотый, грубого помола, тертый на терку.
Кондитерские изделия, выпечка (все - от печенья до тортов) - молотый.
К картошке (в салаты и пюре) - молотый.
К овощам (брюква, репа, шпинат), в овощные супы - молотый.
К грибам (в любые блюда) - молотый, грубого помола, тертый на терку.
К макаронам (макаронным изделиям любого вида) - молотый, тертый на терку.
К любой домашней птице, к жирной пернатой дичи (перепела, куропатки, водоплавающие) - молотый, грубого помола, тертый на терку.
К любому мясу - молотый, грубого помола, тертый на терку.
К рыбе - молотый, грубого помола, тертый на терку.
В фарши и начинки любого типа - молотый, тертый на терку.
=============
Перцы (Настоящие /черный, белый и др./, псевдоперцы, душистые перцы, капсикумы /красный и иже/)
Подробно расписаны здесь.
==============
Розмарин (rosmarinus officinalis)
См. здесь.
============
Цедра
Англ. zest.
Тоже относится к классическим пряностям, но независимо от того, какая она (померанцевая, лимонная, апельсиновая, грейпфрутовая или мандариновая), чаще используется в свежем, а не сушеном виде.
==========
Шафран (crocus sativus)
См. здесь и здесь.
----------
Что ж, по классическим все. Дальше пойдут пряные овощи и травы.
Приятного аппетита!
(с)тырено и дополнено мною; фотки из Википедии.
-------------
В понедельник 28.05. поста не будет с вероятностью 80%. До встречи во вторник. YNWA!
