Хотелось бы сразу сказать, что данный пост основан на личном опыте и наблюдениях автора, поэтому Ваше мнение не обязательно должно совпадать с его мнением. Такие выводы сделаны исключительно на сложившейся картине в ресторанах Германии, соответственно это не означает, что в других странах точно так же.
В последнее время приходя на работу, я стала замечать, что гости больше заказывают относительно не дорогое говяжье мясо, а какие то изящества у некоторых не вызывают никакого интереса. Большинство наших гостей- это очень богарные люди, которые даже сами не могут суммировать количество денег на своих банковских счетах, ездят на спортивных машинах и живут в особняках. Мы им в меню и омаров предлагаем, и говяжье филе и трюфели, а они приходят и заказывают говяжьи щёки и суп из говяжьих хвостов..... Моя первая мысль: имея столько денег, они на еде экономят что ли? Для сравнения: килограмм говяжьего филе в оптовой закупке стоит от 35-40 евро, а килограмм говяжьих щёк 4-5 евро. И тут занялась я поисками ответов среди знакомых и коллег. Как оказалось причины есть, и они все объясняют.
Начнём с того, что разберёмся, почему разные мышцы с одной и той же коровы так отличаются в цене! Теоретически и практически все мышцы можно разделить на 2 категории: 1. Мышцы, которые много работают при жизни животного и они имеют больше количество волокон и коллагена. К ним относятся: щеки, ноги, голени, шея, плечи итд. Поэтому они не пригодны для быстрого способа приготовления и их нужно томить, тушить, варить итд. 2. Не рабочие мышцы, в которых мало волокон и практически нет коллагена. Это в основном спина животного( филейная мышца, антирекорд итд. ) именно поэтому такие мышцы пригодны для быстрого способа приготовления.
Сейчас все хотят готовить быстро и все куда то спешат. Мало кто захочет стоять несколько часов у плиты и что то готовить. Поэтому, когда люди приходят в ресторан и видят какое либо тушеное блюдо, они возьмут его, так как стейк по быстрому поджарить они могут и дома. К тому же в ресторанах такие блюда встретишь не везде. ( я не имею в виду рестораны классической немецкой кухни).
Когда у нас в наличии имеются хорошие, качественные и не сложные продукты, то испортить их сложно и готовить их легко. Поэтому жарка стейка из спины много усилий не требует, и это могут сделать действительно многие. А приготовить что либо из плеча- это надо уже постараться. Я не пытаюсь сказать что мясо не для стейков плохое или ещё что либо, нет! Это мясо просто отличается по структуре и его не так то просто довести до ума.
Второй причиной является вкус- мясо, которое готовилось в собственном соку более интенсивно и насыщенней.
Поэтому предлагаю приготовить сегодня рагу из бычьих хвостов с тальятелле.
Для рагу:
1,5 кг. Бычьих хвостов
1 морковь
1 большая луковица
100 гр. корней как сельдерей или петрушка
1 ст. л. Томатной пасты
300 мил. Красного вина для маринада и 150-200 мл. для тушения
Бульон
Соль, перец, лавровый лист,
если имеется розмарин и майоран
Чеснок
Предлагаю для начала замариновать мясо в вине, чесноке и травах на ночь. Маринад солить не надо, так как соль забирает влагу из мяса, а нам это не надо.
Нарезаем овощи на кубики одинакового размера. Сразу берём кастрюлю или емкость в которой будем тушить и ставим на огонь. На хорошо разогретом подсолнечном масле обжариваем бычьи хвосты со всех сторон, предварительно посолив и поперчив. Лучше обжаривать не все сразу, а по несколько штук с большим расстоянием между друг другом. Нам не надо, что бы мясо дало сок. Обставляем обжаренные хвосты в сторону.
На дне кастрюли должно остаётся пригорелое( темно коричневое) место от мяса. Это играет очень важную роль в образовании вкуса дальнейшего блюда (вкус будет более насыщенным).Поэтому для этой цели лучше использовать посуду без антипригарочного покрытия. (На нем. называется Röststoff.) Я понимаю что у нас бы это назвали " горелой катастрофой" но, поверьте мне, каждый повар готовящий подобное блюдо добиваеться такого эффекта. Как учили ещё в школе- это вкус будущего соуса.
В эту же посуду кидаем нарезанные овощи и поджариваем из до небольшой золотистой корочки. Это должно произойти за 1-2 мин. так как посуда очень горячая. Добавляем томатную пасту, перемешиваем.
Теперь добавляем вино за 3-4 приема. После первого приема, хорошо перемешиваем овощи и ждём пока оно выпариться, добавляем 2ю часть итд. За это время все, что подгорело от мяса, должно отойти у Вас останется чистое дно. В посуду к овощам отправляем обратно бычьи хвосты и заливаем это все бульоном.
Кидаем лавровый лист, доводим до кипения и отправляем в духовку или оставляем томится на маленьком огне с закрытой крышкой на 2,5-3,5 часа.
Пока мясо готовится предлагаю сделать тальятелле.
На каждые 100 гр. муки необходимо 1 яйцо- это идеальное соотношение для теста. 1 ст. л. Оливкового масла. Если Вы хотите, что бы паста была более насыщенного желтого цвета, на 100 гр. муки берём 2 желтка, а лучше домашних.
Что бы замесить тесто, понадобиться ещё вода. Её количество необходимо регулировать по ситуации. Например у меня на 300 гр. муки ушло 2 ст. л. воды.
Предупреждаю сразу: тесто месить очень тяжело! Оно очень тугое и что бы довести его до хорошей консистенции уйдёт минут 10-15.
Готовое тесто накроем пленкой и оставим в холодильнике на 30 мин.
Что-бы раскатать тесто, я пользовалась машинкой, но можно справиться и скалкой, просто уйдёт больше сил и времени. Идеальная ширина нарезанных тальятелле -8 мм.
Вернёмся к мясу. Если мясо мягкое и легко отстаёт от кости , то оно готово.
Разделяем готовое мясо на волокна, обставляем в сторону. Соус в котором было мясо процеживаем через сито, овощи выкидываем. На поверхности соуса всплывёт жир, на сколько это возможно снимаем его ложкой и увариваем соус до загустения( приблизительно в половину).
Перед подачей варим тальятелле в большом количестве подсоленной воды. Так как они свежие, варятся очень быстро! Буквально 1-2 мин и уже готовы.
Разогреваем рагу и подаём!
Конечно к такому рагу подойдёт обычные макароны, картофельное пюре, гороховое пюре итд. По такому рецепту так же можно готовить и другие жесткие мышцы говядины,как щеки, голени, плечи итд. Если мясо вы взяли целым куском( например плечо) то оставьте его лучше целым и нарезайте порционно.