Южно-Камчатский заказник, озеро Курильское - настоящее царство медведей и нерки. Рядом с устьями рек, впадающих в озеро, охотятся десятки медведей. Они ловят идущих на нерест лососей – нерку.
Голодные медведи в поисках рыбы перед началом нереста на Курильском озере.
А этот уже весьма отъевшийся медведь поймал очередную рыбину и здесь же, сидя в воде, ест.
На Чукотке много интересной еды. Мы ели суп из оленьей крови, майонез из чаячьих яиц, «винегрет» из юколы с тюленьим жиром, строганину из гольца и карри из суслика. Круче всего - квашеные рыбьи головы.
«Кислые головки», как их тут нежно называют. Деликатес. Тру чукчи уважают его с детства. Очень, говорят, вкусно, полезно, и с приезжих смешно. Вот пошаговая инструкция, как их готовить, чтобы уважить внутреннего чукчу.
Квасят головы красной рыбы. В селе Мейныпильгыно, где мы снимаем новых "Всё как у зверей" это обычно нерка. Раньше, говорит библиотекарь и хранитель традиций Ирина Николаевна, квасили в ямах. Роют ямку. Стенки обкладывают нерочьими хребтами, с которых срезано мясо — это чтобы земля и галька не попадали. Внутрь складывают сырые рыбьи бошки. Сверху тоже обкладывают хребтами и все засыпают галькой. Готово будет примерно через неделю, если тепло и через две, если холодно. Соли не добавляют, вообще ничего не добавляют. Разве что щавеля дикого, но не обязательно.
Только, говорит, сейчас в ямах не делаем: медведи съедят. Медведей очень много, так что квасим в эмалированной кастрюле. Эмалированной, это важно! Муж ее Николай Григорьевич рассказывает: одни сделали в цинковом баке, да и потравились.
Головы добываем на местном плавучем рыбзаводе. Хотя кастрюльной технологии не грозит попадание гальки, из уважения к традиции хребты добываем тоже. Удаляем жабры, усвинякав кровью всю ванную. И несем два пакета рыбной расчлененки к яранге Ирины Николаевны.
Дальше всё как с ямой, только в кастрюле: обкладываем стенки хребтами, внутрь складывает головы. Получается аленький цветочек, похожий на раффлезию Арнольда, особенно мухами. Мухи явно интересуются. Отгоняя, закрываем рыбьи головы лепестками из хвостов.
Сверху тщательно заматываем пищевой пленкой и по ободу еще затягиваем веревкой. Как позже окажется, не зря.
Погоды стоят теплые (для Чукотки), так что через неделю звонок: готово! Мчим к яранге. Вскрытием деликатеса занимается уже Николай Григорьевич. Кастрюля воняет как жопа демона: сероводород, разлагающийся белок и еще что–то смутно знакомое. Оператор снимает, стараясь держаться с наветренной стороны, но мне как фанату геотермальных зон — норм. Под Роторуа было круче.
Между слоями пищевой пленки вижу беловатое мелкозернистое пятно. Ба! Мухи таки отложили яйца, и из них уже вылупились крошечные личинки: наноопарыши. Но веревка сделала свое дело — до рыбы добраться не смогли, так и остались ползать внутри слоев пленок, обоняя божественное и пуская слюни.
Вообще чукчи к мухам толерантны. Извлеченные из под кожи при разделке оленя личинки оленьего овода отдают детям, потому что все лучшее - детям. (Рассказывали, как именно это вкусно, но воспроизводить не буду - вы ж непременно кто нибудь я_же_ест).Поделить с личинками юколу - обычное дело, писала про это: https://www.instagram.com/p/CC5j2BSDu-d/
В общем, насекомые это прежде всего дополнительный белок. Но все-таки хорошо, что хорошо обмотали.
Идем на речку промывать головы от ароматической слизи.
За неделю квашения рыбьи ткани из упругих и твердых стали мягкими, глаза сделались неожиданного марганцовочно–розового цвета, а мясо из ярко–красного — бледно–оранжевым. Оказывается, это мясо не едят, что–то там с ним не то. Отрезают и выкидывают собакам и чайкам. А едят хрящи, кожу и всякие соединительные ткани. Самым–самым считается белое мясо на щечках.
Николай Григорьевич отхватывает ножом неркину нижнюю челюсть, ловко выдирает из нее какой–то длинный белый шмат: на.
И вот что меня больше всего поразило. Квашеная чукотская рыба на вкус – вылитый дуриан! Только дуриан сладкий и как крем–брюле, а рыба несладкая и жевать надо. А в остальном прямо братья.
И ведь что характерно, для полного вкуса дуриану тоже надо хорошо полежать и размягчиться. Как и в квашеной рыбе, у него тоже запускается процесс ферментации. Похоже, именно так плод дуриана обретает тот запах и вкус, на какой сбегаются все орангутаны юго–восточной Азии, сжирают мякоть урча и после рассеивают дуриановые семки везде, где те попросят выхода. То есть, ферментирующие бактерии делают дуриан привлекательным именно когда его семена созрели, не раньше.
Нерка, конечно, размножается другим способом, но с гурманской точки зрения — поразительная конвергенция.
Я как раз очень удачно дуриановый маньяк, так что у меня к квашеной рыбе оказалась преадаптация. А также коллагеновый диспластик: все хрящеватое, желейное и коллагеновое – моё до дрожи. Поэтому мягкий рыбный хрящ с легкими нотками сашими и дуриана поразил меня чрез желудок в самое сердце. Не из серии «жить захочешь», а реально вкусно.
Обычно кислые головки не хранят, съедают сразу все. Но деликатес нажорист, больше одной–двух голов за раз сложно. Не особо жирные, однако организм такой «Большое–большое спасибо, мне уже харэ». Если их слишком много, лишнее замораживают, завернув в сто пакетов, чтоб в морозилке не воняло.
Ирина Николаевна говорит, можно и дома делать, из покупных лососевых голов, в стеклянной банке. Стеклянная банка у меня есть. Ну, кто там хотел в Кукуево чукча-пати?
Продолжение слдт.
Когда нерка собирается перед входом в нерестовую реку, то большое количество медведей ловит ее именно в устье реки.
Медведей то много, то мало, и рыба, когда медведей нет, скапливается на входе. Но вдруг выскакивает этот молодой мишка и прыгает прямо в скопление нерки.
Фотограф Сергей Горшков: " Я видел многое, но ни до этого и не после, я не видел, чтобы медведь сразу поймал три нерки".
https://fotosky.ru/fotozhurnal/proekty/mastera/moi_znakomye_...
Река Камчатка и озеро Ажабачье, в которое она впадает, являются самым крупным нерестовым водоёмом нерки в регионе. Август считается временем рунного хода рыбы, вода в озере кипит от огромного количества лосося.
Нерка, как и все тихоокеанские лососи, является проходной рыбой. Пробыв от полугода до года в родном месте, молодь постепенно скатывается к устьям рек, там двухгодовалая особь сбивается в стаи и отправляется в открытое море нагуливать вес.
Достигнув половой зрелости (от четырех до шести лет), рыба движется обратно к нерестилищам.
Дождавшись прилива, огромные тучи рыбы направляются в устье реки, глубина которого примерно 30 сантиметров, а ширина около 3 метров. У нерки сильно развит хоминг (способность животных после миграций возвращаться на свой участок обитания — DV), это свойство позволяет ей возвращаться не только в родное озеро, но и находить точно место, где она появилась из икринки. Отметав икру, лосось погибает.
Внешне рыбу можно спутать с самкой горбуши, в морской воде эти особи похожи размерами, около 40 сантиметров и серебристого цвета.
При заходе в пресную воду в её организме запускаются необратимые процессы. Тело нерки становится красным, голова темнеет и приобретает зелёный оттенок. Именно из-за этого яркого «кровавого» окраса идущую на нерест нерку в народе называют красной рыбой, или красницей.
К берегам Камчатки нерка подходит в июне, огромные стаи рыбы сбиваются вдоль берега, на глубине и ждут удачного момента, чтобы зайти в реку. Так она может простоять несколько недель, дразня голодных медведей.
Единственная её цель — живой подняться в верховье реки и оставить потомство. Попав в место нерестилища, нерка не спешит метать икру, она сбивается в косяк и циркулирует вдоль берега. С каждым толчком количество рыбы в озере становится всё больше и больше, как и хищников, желающих полакомиться лёгкой добычей.
Самец нерки в брачном наряде
Многие рыбы, включая представителей хорошо известного семейства лососевых, умеют прыгать, довольно высоко «взлетая» над водой. Зачем они это делают? Предположений на этот счет немало: например, таким способом хищные рыбы могут настигать добычу, а их жертвы, напротив, спасаться от нападения. Рыба может выпрыгнуть из воды, чего-то испугавшись, или для своего удовольствия, просто играючи… Те же лососевые таким манером преодолевают препятствия, такие как водопады, когда идут на нерест. Но почему тогда прыгают молодые лососи, обитающие в спокойной воде?
Нерка (Oncorhynchus nerka) не нуждается в представлениях: эту рыбу семейства лососевых любят за необычные ярко-красное мясо и икру, особенно богатые полезными витаминами и микроэлементами. А вот исследователей из Университета Саймона Фрейзера (Канада) привлекли не гастрономические достоинства этого лосося, а его курьезное поведение. Как оказалось, эти рыбы могут выпрыгивать до 30 см вверх над водой, и делают это за день в среднем 9 раз! Причем не ради охоты, так как рацион нерки состоит почти исключительно из крошечного водного зоопланктона, и не от страха, так как в эксперименте в ответ на угрозу они обычно «разбегаются» в разные стороны.
Ученые выдвинули гипотезу, что таким образом рыба стряхивает с себя прикрепившихся копепод – небольших паразитических ракообразных. Но до последнего времени эту идею не проверяли экспериментально, хотя было установлено, что рыба, на которой есть паразиты, выпрыгивает из воды в 14 раз чаще, чем здоровая.
Отлично умеет прыгать и родственница нерки – кета
Сейчас исследователи поставили эксперимент на молодых особях нерки, зараженных паразитами. Одной группе рыб разрешили вести себя естественным образом, т.е. они могли прыгать, а второй группе прыгать «запретили», покрыв поверхность водоема сеткой. Через 3 дня выяснилось, что у рыб, лишенных прыжков, число паразитов было чуть ли не на треть больше, чем у «прыгунов». Было даже посчитано, что избавиться от одного паразита можно в среднем за 56 (!) прыжков.
Кстати сказать, подобное поведение для нерки – довольно рискованное предприятие, так как в воздухе она может стать легкой добычей для хищных птиц. Оно к тому же и энергетически весьма затратно. Но, по-видимому, все эти негативные последствия мало что значат по сравнению с тем облегчением, которое наступает при избавлении от вгрызающегося в тело паразита. Ведь у рыбы, по сравнению с млекопитающими, нет ни рук, ни ног, ни порядочного хвоста или зубов, чтобы выкусить надоеду! Только и остается, что прыгать…
Фото: https://commons.wikimedia.org и https://www.flickr.com
