Помню, выкладывала как-то на одном сайте узбекский рецепт самсы с тыквой, мясом, картошкой и луком, и мне комментаторы авторитетно заявляли, что узбеки не готовили никогда самсу с тыквой.
Я до 20 лет жила в Ташкенте и пробовала самсу с разной начинкой, - но это не аргумент. И вот на днях я наткнулась дома на книгу, о существовании которой уже и забыла. Книга всего на пару лет младше меня.

Данную страницу с рецептом прикладываю тут в качестве доказательства, что таки самса с тыквой существовала. Правда, в книжном рецепте указан не самый популярный рецепт теста. Я же расскажу о ходовом рецепте теста для самсы.

Мука+тёплая вода+1 яйцо+соль. На 2 стакана муки 2 ч.ложки соли. Нужно замесить крутое тесто и дать ему с полчаса расстояться. Затем тесто раскатываем в пласт, который смазываем топлёным маслом, заворачиваем в трубочку и убираем на пару часов в холодильник. Далее - трубочку нарезаем на одинаковые кусочки, и каждый кусочек местом среза окунаем в муку и раскатываем.

Такой способ приготовления теста даёт после запекания слои в тесте. Текстура теста становится хрустящая и слоёная.

Начинка: мясо, лук, тыква, картошка. Всё нужно нарезать кубиками. Всё -таки, если готовить из фарша, вкус будет иной - "фаршевый". А мясо, нарезанное кусочками, даёт сочность, и при откусывании самсы, почувствуется насыщенный бульонный сок от начинки.

Я стараюсь класть ингредиенты приблизительно один к одному - чтобы всего было поровну.
Специи: кориандр (кинза), кумин (зира) и чёрный молотый перец. Ну и соль.

В нашей семье мы баранины в своё время наелись, и теперь любое мясо в готовке у нас - это свинина. Но я готовила это блюдо и с говядиной, и с бараниной и с добавлением курдючного жира. Всё дело вкуса - кому какое мясо больше заходит.

Начинку кладу на кругляши и делаю самсы разной формы.

Далее - смазываю яйцом, посыпаю кунжутом и ставлю в предварительно разогретую духовку при 180 градусах на 35-40 минут.

Вот на этой фотографии видны слои в тесте.

Никогда не выйдет из моды, годится для взрослых модераторов с плохой шерстью, overweight модераторов, полностью сбалансированный корм.

Итак, рассольник на косуле и телячьих почках.

Возьми фунт* косули, да к нему два фунта телячьих почек, кореньев моркови и лука по одному, картофелевых от четырёх до восьми, да чечевицы красной стакан и резаных томатов в соку собственном, а также огурчиков маринованных по вкусу, но не менее шести.
Почки нарежь крупно, да замочи-вымочи часов восемь.

Изрежь почки намелко, косулю средне. Почки один раз в воде доведи до кипения, да слей и промой.

А пока почки кипят - изрежь коренья. Как почки откипели и промыты, ставь кастрюлю холодной воды, клади туда косулю, почки, дай закипеть, добавь листа лаврового, перца горошком и пусть булькает минут сорок.

Как сорок минут истекли, начинай пассировать коренья, до глянцевости. А в кипящее отправь картофель и чечевицу.

Добавь к кореньям огурцы да томаты и ещё минут 10 дай потомиться.

После чего отправляй в общую кастрюлю, справив на соль и перец, но без увлечений.

Подавай со сметаною, пирожками и полагающимся.

* - фунт считать как 0,5 кило.

Курица на соли (она же курица к пиву).

Это самый простой и вкусный рецепт курицы. Нужна только курица и 1 кг крупной соли.

Смысл в том, что курица на соли получается с наихрустейшей корочкой, из самой курицы вытапливается лишний жир, но при этом курица получается сочной и в меру солёной (НЕ пересоленой).

По такому рецепту я готовила курицу сотню раз и для себя вывела, что:

- курицу, весом 1,5 кг (+/- 100 гр.) нужно держать в духовке ровно полтора часа,

- курицу, весом 1,8 кг - 2 кг нужно держать в духовке 2 часа.

Я стараюсь всегда брать курицу не более 1,6 кг.


Перед приготовлением курицу обтираю бумажным полотенцем. НЕ солю, НЕ посыпаю никакими специями (хотя я любитель всевозможных специй). Соль (1 кг) высыпаю ровным слоем на противень или на сковороду для запекания, слегка выравниваю ладошкой, и аккуратно на соль кладу курицу грудкой вниз.

Положила и всё! Не нужно тушку елозить по соли или приминать. Положили - и сразу поставить в предварительно разогретую духовку (это важно! Я разогреваю духовку 20 минут с закрытой дверцей). У меня газовая духовка, я ставлю на максимальный огонь.

Простота рецепта в том, что тушку курицы не нужно эти полтора часа проверять: поставил в духовку на полтора часа - и забыл.

Через полтора часа курицу нужно СРАЗУ снять с соли. Не оставляя на соли НИ МИНУТЫ. Я снимаю курицу с соли при помощи ножа, засовывая его в куриное около-анусовое отверстие плашмя.


Обычно соль не прилипает к частям курицы, но если вдруг прилипла, то соль аккуратно отколупывается лёгким ударом ножа (в процессе готовки соль впитывает влагу и становится каменным куском, поэтому легко отсоединяется, если пристала к какой-либо части).

Курица настолько хорошо приготовилась, что косточки легко разререзаются по спинке.

Корочка отходит как огромная чипсинка - и хрустит так же. Сама курица получается НЕ пересоленой, я себе даже слегка подсаливаю, но все, кто ел мою курицу, не добавляли ничего. Курица получается совершенной, ничего улучшать не нужно.

Модераторам приятного аппетита!