Привет ребята!
Всё-таки хорошо иметь в соседях рыбака или например охотника! Всегда есть вероятность что тебе перепадёт чего нибудь вкусненького! ;)
Так и произошло ровно сорок один день назад.
Пришёл сосед (тот который охотник, да есть ещё и второй сосед он рыбак) и принёс мне таз с костными остатками от свеже добытого лося. Формат костей был такой!
Мясо было срезано с костей довольно небрежно, я решил зачистить кости получше и в итоге набралось два килограмма шестьсот грамм отличной жилованной, постной лосятины.
Пускать дичину на котлеты категорически не хотелось. Было решено сделать сыровяленую колбасу.
Мясо лося довольно спецефично в отношении вкуса и аромата, потому была докуплена мякоть свиной лопатки с примерным содержанием жира 25%. Итоговая развесовка фаршесмеси лосятина/свинина составила процентном соотношении 52/48 % соответственно!
Перед помолом мясо было порезано на кусочки и заморожено.
Лосятина после убоя была проверена санитарным врачом (эта инфа на случай холиваров по поводу опасностей употребления мяса диких животных и т.д. и т.п.)
После раздельного помола через решётку 5мм, получился отличный фарш.
Обратите внимание на температуру, она ниже нуля.
Далее следует замес фарша со специями и солью, лосятину и свинину замешивал сначала отдельно до образования/выделения белковых нитей.
Слева свинина, справа лось.
Список специй в процентном соотношении к весу мясного сырья.
Белый перец молотый 0.2%
Чёрный молотый 0.1%
Чеснок сухой 0.05%
Имбирь сухой молотый 0.05%
Мускатный орех молотый 0.05%
Кориандр молотый 0.03%
Сахар 0.3%
Соль нитритная ( с содержанием нитрита 0.6%) 1.25%
Соль поваренная 1.25%
Фосфат пищевой 0.2% ( Да подстраховался!!! Не уверен был в уровне РН, так как сырьё было дикое и сколько его по лесу гоняли я не знал. Кто в теме тот поймёт)
После раздельного замеса фарша я его соединил вместе и добавил 7% обезжиренного кефира нулевой жирности (это важно!)
Кефир использовал для ферментации фарша, можете кидать в меня тапками но это сработало!)))
А вот не был я готов к подарку судьбы в виде лосятины)) и стартовых культур по этому у меня в запасах не оказалось!
Энергично перемешаем фарш с кефирчиком до однородной консистенции, не забывая контролировать температуру.
Теперь можно перейти к набивке.
Оболочку использовал "налоферм"
Сама оболочка мне капец как понравилась, очень тонкая при этом очень элластичная и крепкая!
Впечатление подпортило только то что продавец "сука" указал диаметр оболочки с учётом семи процентной перенабивки!!! А я "идиот" не проверил и оказался не готов к набивке так как на цевку диаметром 40мм оболочка не налезла. Пришлось расчехлять мясорубку и часа два (дрочить) набивать колбасу в четыре руки... Но ладно то философия. Вот вам результативная часть!
Два часа и пять кило фарша обрели свои домики)
Увязав батоны повесил их при комнатной температуре на ферментацию и осадку и пошёл спать.
Утро порадовало меня вот такой картиной!
Через 20 часов после набивки, батончики были взвешены и снабжены бирками.
Вывесил их для вяления на чердак. Так получилось что у меня там отличные показатели микроклимата для сыровяла. 5/12 °С при 78/83% относительной влажности!
Вот так батончики выглядели через десять дней, потеря веса была около 15 %.
Хочу обратить ваше внимание!
Колбасу было решено вялить до потери 40/43% веса и учесть при этом вес добавленого кефира. В итоге потеря влаги должна быть в районе 50%.
Через пятнадцать дней два батона подкоптил разница до и после в цвете выражена слабо , копчение лишь дало глянец в запахе же разница значительна.
И вот прошло 40 дней с начала ферментации. Потеря веса достигла расчётных 50%. Урааааа!
Разрезаем, нарезаем и вкушаем!
Всё получилось как надо! Консистенция упругая, режется отлично, закала нет, вкус слегка спецефичный лосятина чувствуется, лёгкая кислинка как подтверждение технологии салями!
Спасибо что прочли сие творение.
Всем приятного вечера пятницы и отличных выходных!
