Вагю стейки риб ай
Покупаем достойный стейк
Даём часок отдохнуть
Стейки по 12 унций, дюйм толщиной - как учили
Разогреваем гриль
На горячих углях жарим 3 минуты на каждой стороне , перевернув лишь один раз
Сервируем
Нарезаем
Наслаждайтесь
Покупаем достойный стейк
Даём часок отдохнуть
Стейки по 12 унций, дюйм толщиной - как учили
Разогреваем гриль
На горячих углях жарим 3 минуты на каждой стороне , перевернув лишь один раз
Сервируем
Нарезаем
Наслаждайтесь
Топ-блейд - один из самых нежных стейков. Нижняя часть лопатки отличается наличием в центре стейка длинной жилки, из-за этой особенности существует два кардинально разных способа приготовления данного стейка - на сковороде и в духовке, но о последнем мы поговорим позже, а пока приготовим топ-блейд в азиатском стиле на сковороде.
Совмещая восток и запад, в качестве гарнира к яркому азиатскому стейку сделаем легкое пюре из цветной капусты, оно поможет оттенить сильный вкус специй.
Для начала необходимо дать мясу дойти до комнатной температуры, а затем хорошо просушить стейки бумажным полотенцем. Для маринада потребуются соль, белый перец, пять специй и кунжутное масло.
Если у вас нет приправы "пять специй", ее можно приготовить самостоятельно из гвоздики, корицы, бадьяна, фенхеля и сычуаньского перца. По вкусу также можно добавить имбирь, мускатный орех, кардамон и анис. Но, честно говоря, гораздо проще купить готовую смесь.
Как следует натрите мясо смесью всех специй и полейте маслом со всех сторон, после чего оставьте в сторону на 20 минут.
Тем временем нужно поставить воду для капусты, как следует посолить, добавить несколько горошин черного перца и разделить капусту на соцветия. Пока вода нагревается, а мясо маринуется, найдется пара минут для отдыха))
Когда вода закипит, закиньте капусту и варите до готовности, это 10-15 минут. Затем слейте воду, подготовьте сливки и масло.
Для добавления в пюре, масло должно быть мягким, сливки желательно немного подогреть. Пробейте капусту блендером, постепенно добавляя сливки и масло, посолите по вкусу. Можно также добавить щепотку белого перца, но не стоит усердствовать, пюре должно быть максимально нежным и легким.
Тем временем, разогрейте сковороду. Правило, которое всегда помогает мне по жизни - "если ты считаешь, что сковорода достаточно нагрелась, подожди еще минуту-другую". Поверхность должна быть максимально горячей.
Если вы готовите разом несколько стейков, убедитесь, что между ними достаточно большое расстояние, в противном случае мясо будет тушиться, а не жариться.
Сбоку у стейка есть тонкая полоска жира. Его обязательно следует вытопить, поэтому обжаривайте стейк не только по обеим сторонам, но и на боку. Обжаривать каждую сторону необходимо от двух до трех минут.
Закончив с обжаркой, обязательно дайте мясу отдохнуть, лучше всего для этого завернуть его в фольгу.
Подавайте стейк с пюре из цветной капусты, полив сверху слегка разбавленным рыбным соусом. Последнее - не обязательно, но это добавит блюду еще больше вкуса.
При таком способе приготовления мясо получается мягким и нежным. Топ-блейд, приготовленный на сковороде не любит прожарку выше медиум, лучше всего для него подходит медиум рейр.
Как видите, при таком способе приготовления, жилка в центре остается жесткой, мясо необходимо срезать с нее, сама жилка не употребляется в пищу. Если хотите получить мягкую, тающую жилку, превратившуюся в желе, стоит попробовать второй способ приготовления Топ-блейда - запекание. При таком способе мясо обжаривают на сковороде буквально 30 секунд, чтобы его запечатать, а затем поливают маслом и запекают в духовке, как следует завернув в фольгу. Такой способ приготовления дольше, однако, имеет свои безусловные плюсы, такие как размягчившаяся нежная жилка.
Сочетание азиатского стейка и европейского пюре дает отличный баланс вкусов. Закончу, пожалуй, с постом и продолжу ужин. Спасибо за внимание))
Всем привет!
Новогодние каникулы подходят к концу и самое время возвращаться в нормальный ритм выхода статей.
Сегодня я постараюсь ответить на самые волнующие вопросы по стейкам. Это не попытка переубедить кого-то, я просто расскажу со своей точки зрения, подкрепляя это все знаниями и опытом в данной тематике. Хватит разглагольствовать. Приступим.
1.Хороший стейк можно приготовить и из обычного (не мраморного) мяса.
Нет, нельзя.
Важны на два момента: мраморность и выдержка (о выдержке я уже писал тут). О мраморности обычного мяса и говорить нет смысла.
Почему же важна мраморность? Надо понимать, что жир это не только сочность стейка, в говяжьем сале квинтэссенция всего вкуса мраморной говядины. Специально для насыщения необходимыми ароматами и вкусовыми оттенками бычков откармливают последние три месяца жизни. Для откорма используют зерно и кукурузу. В этот момент происходит их максимальный набор массы. Если бычка кормили правильно, то вы получите прекрасный, сочный, ароматный стейк, который порадует вас и ваших близких.
2. Фу, не люблю жир!
Выше мы говорили, что жир это важнейшая часть стейка, которая необходима для яркого вкуса и аромата. Но жир это не обязательно именно шматы не аппетитного сала на стейке. Нет. Это могут быть тончайшие прожилки среди волокон.
Если вы не любите жир в стейке, выход прост. Берите отрубы с низким содержанием жира, либо куски, где легко будет отделить жир.К первым можно отнести филе-миньон (вообще нежирный кусок, который невероятно вкусен и нежен, как альтернативу попробуйте денвер-стейк). Ко вторым можно отнести пиканью, сирлойн и стриплойн с их тонкой полоской жира по краю, которую вы с легкостью сможете отделить после приготовления.
3. Вы не сможете приготовить идеальный стейк дома! Только рестораны.
Нет, нет, нет.
Сейчас культура употребления мяса и стейков в нашей стране получила достаточное развитие и везде можно найти чугунные сковороды, которые идеальны для жарки мяса, специальные электрические грили с функцией автоматического выбора прожарки, термощупы для определения идеальной температуры мяса, в конце концов большое разнообразие выбора мяса, отрубов и прочего.
Сейчас вы действительно можете приготовить тот стейк, который сами захотите.
Не хотите сильно заморачиваться со всеми этими чугунами и прочим? Да без проблем. Берете сковороду с толстым дном и готовите на ней. Все получится. Может не с первого раза, но эти эксперименты точно доставят вам удовольствие.
Да, возможно вы не хотите заморачиваться дома. Тогда ваш выход - поход в ресторан за стейком. Но вы же лишаете себя таинства приготовления этого одновременно простого и сложного блюда.
А после домашнего приготовления попробуйте приготовить стейк на костре или на гриле. Это точно не оставит вас равнодушным.
4. Парное мясо лучше!
Самое забавное, что так обычно говорят люди, которые его никогда и не пробовали. В материале по выдержкам стейков, я уже говорил, что парное мясо - продукт, который не найти нигде на прилавках рынков, магазинов. Парным можно считать только то мясо, в котором не начались процессы окоченения мышечной ткани. То есть мясо, которому от двух до пяти часов. Оно вкусное, но это не стейк. И стейком станет не скоро.
5. Немного про кровь, прожарку и прочие предрассудки.
Для начала скажу, что у всех разные вкусы, всем нравятся разные блюда. Каждый волен выбирать прожарку какую он хочет. Но, черт побери, какой смысл от прожарки Well done? Да, качественное мясо остается таким же мягким, но сочность уходит… Не очень понятно. Все-таки, рекомендую попробовать все прожарки без предрассудков, а затем уже рассуждать.
Фух, отлегло.
Насчет “крови” в стейке. Это не кровь. В мясе уже нет крови и не может быть. Красный сок, который вытекает из мяса средней прожарки, - не что иное, как вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу.
“Небезопасно есть недожаренное мясо.” Мы не обсуждаем варианты типа “черви, личинки и прочее”, такого быть у нормального производителя не может быть в принципе. Не знаю где вы должны были взять подобное мясо. А насчет бактерий иной разговор. Внутри мясо стерильно и болезнетворные бактерии находятся на поверхности и легко уничтожаются в процессе термической обработки, так как снаружи температура обычно экстремальная (сковорода, гриль, кипящая вода).
Всем спасибо за прочтение!
Надеюсь, ответил на некоторые вопросы. Можете задавать интересующие вас вопросы.
Источник: мой телеграм канал CigasTut.
Давайте продолжим начатую тему стейков.
В предыдущем посте мы рассмотрели классические стейки. Настало время стейков альтернативных. Что такое альтернативные стейки? Альтернативные стейки это стейки, которые могут быть вырезаны почти из любой части животного.
Можно использовать лопатку, костец, пашину. В таких отрубах могут быть жилы идущие по всей структуре мяса, может быть сложный жировой рисунок. У таких стейков волокна могут быть расположены, как вдоль, так и поперек. С такими стейками сложнее работать. Они имеют отличную от стандартной технологию приготовления.
Напоминаю, что у меня имеется одноименный телеграм-канал и буду рад видеть Вас и там.1. Топ-блейд стейк.
Стейк интересен своей жилой в центре, она дает насыщенный вкус и прекрасный аромат. Ценность этого стейка в этой жиле. Она отличает его от других. Вырезан этот стейк из самой нижней части лопатки. Мягкий, сочный, ароматный за счет прелестной жилы посередине. Относительно дешевый, что тоже важно.
Рекомендуемая прожарка: Medium.
2. Пиканья стейк.
Наиболее популярен в Бразилии, производится из верхней части бедра. Отличительная черта это упругая полоска жира идущая по краю. Мясо мягкое с красивой текстурой. Форма самого стейка, скорее треугольная. Этот стейк идеален для гриля и приготовления на шпажках.
Рекомендуемая прожарка: Medium.
3. Чак-Ролл стейк.
В самом начале моего пути знакомства со стейками я обожал его. Обожал за схожесть с дорогим старшим братом, с рибаем. Оба из шеи, оба сочные и мягкие. Правда, ароматом он уступает. Зато по цене явно побеждает. ключевое отличие в том, как расположены мышцы. У рибая они плотно посажены, а значит общее впечатление монолитной конструкции, чего не скажешь о чак-ролле. Очень рыхлый и порой выглядящий не столь аппетитно. Но он хорош. Реально хорош.
Рекомендуемая прожарка: Medium
4. Денвер стейк
Так... Сейчас будет сложно. Этот стейк долгое время никто не замечал и вообще он был не притязательным. Даже в этот список он попал почти по блату. Этот стейк скрыт в недрах бычка и найти его правильно и не повредить способен лишь мастер-мясник. Суть в том, что он находится между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это крайне "ленивая" мышца. Не как филе-миньон, но близко. Обладает средним уровнем жирности, хорошим уровнем аромата, которому способствует активный поток крови вокруг.
Рекомендую попробовать.
Рекомендуемая прожарка: Medium well
5. Стейк мясника.
Под этим названием могут таиться четыре стейка. Но суть одна они все из брюшной части. Это Скерт, Фланк, Онглет и Мачете. Так как они из брюшной части, то структура волокон абсолютно отличная от всех стейков. Волокна здесь будут идти вдоль. Обладают ярким, насыщенно мясным вкусом. Лично мой любимый стейк. Или стейки. По вкусу все четыре одинаковы, по внешнему виду, по своим ароматам. Их отличие лишь в местоположении на брюшке бычка.
Фланк делается из центральной части, пашины.
Скерт находится в месте перехода из грудины в брюшину.
У Онглета есть одна фишка. Он всегда один. Это единственный стейк у которого нет пары и который обычно продают целиком (куском 1,2-1,6 кг).
Мачете вырезают из нижней части ребер.
Все такие стейки обожают маринование и вообще море специй. Но и без этого самодостаточны и хороши.
Ниже фото Онглет стейкаА это Скерт
Все спасибо! И вкусного мяса!
Всем привет!
Меня зовут Алексей Цигас. И недавно я решил организовать Телеграм Канал в котором делюсь своими знаниями в кулинарии, будут рецепты и разные интересности.
Сегодня поговорим о стейках! О том как их отличать, как выбрать наилучший для вас. Это будет первый сочный пост. Тут будут собраны основные и самые популярные стейки.
Начнем с разбора классических стейков.
Во второй части рассмотрим альтернативные стейки.
1. Филе-миньон.
Ух. Когда ты видишь, как официант несет тебе этот нежный и сочный цилиндр только что приготовленный на огне или сковороде-гриль, то слюновыделение становится все активнее. Это классика настолько насколько это возможно. Филе миньон делается из самой маленькой и самой неподвижной мышцы в буренке. А значит, цена у него высокая. Самый нежный, самый маленький и самый ценный. Этот стейк имеет в какой-то мере даже сливочный вкус. Идеален для слабого пола и людей, которые следят за своим весом.
Рекомендуемая прожарка: Medium/medium rare.
2. Стейк Нью-Йорк/Стриплойн
Более сочный вариант. Обладает сильным вкусом и ароматом. Можно встретить два варианта данного стейка: на кости и без. По краю у данного стейка узкая полоска жира.
Этот стейк прекрасен вечером, когда не знаешь чего хочется и выбираешь что-то по всем показателям среднее. Средней цены, средней жирности, среднего вкуса.
Рекомендуемая прожарка: Medium
3. Ти-Бон стейк.
Господи, как он велик и прекрасен. Это не самый большой стейк из возможных, но он очень большой. Как можно судить из названия в основе данного стейка лежит Т-образная кость, по сторонам от которой два выше упомянутых стейка: нежный филе-миньон и более мужественный Нью-Йорк. Два в одном, а значит почти идеал для романтического ужина для двоих. С одной стороны для нее, с другой для него. Парни, вам на заметку;). А если серьезно, то кость дает насыщенный аромат и новые вкусы.
Рекомендуемая прожарка: Medium well
4. Рибай
Самый популярный в мире стейк. Уместен всегда и везде. Это ультимативно вкусный стейк. Он прекрасен, когда изначально хорошей толщины в два пальца минимум. Волокна у него не крупные, даже маленькие. Жирность выше средней. Аромат яркий, насыщенный. Король стейков. Но за королевскую сущность нужно платить. И платить хорошо.
Рекомендуемая прожарка: Medium
5. Рибай на кости или Тамогавк.
Добрались до настоящих мастадонтов. О нем стоит поговорить отдельно. Ибо размеры его внушительны, вкус прекрасен, а его фото украсят ваш инстаграм. Вдумайтесь: вес до 2-х килограмм, длина кости до 70 сантиметров. Далеко не в каждом гриле и не на каждой кухне его можно приготовить. Соответственно цена... Запредельная. Исторически был позаимствован американцами у мексиканских соседей. Именно они придумали такой отруб. Название дали благодаря визуальному сзодству с оружием индейцев
Также именно из этого отруба готовят стейк "Грязный Джо", фишка его в приготовлении прямо на углях. Если положить мясо прямо на угли, то между мясом и углями не будет воздуха, как следствие не будет огня, а значит вкус будет чистый, без горечи. Корочка от такого способа приготовления получается потрясная.
Рекомендуемая прожарка: Medium well
6. Оссобуко
Да, это не совсем стейк и по способу приготовления и по виду.
Osso buco – переводится с итальянского как «кость с дыркой». По сути так и есть. Это говяжья голяшка распиленая поперек. Получается это кость наполненая наивкуснейши костным мозгом окруженная мясом. Если правильно приготовить этот отруб, то вы получите вкусное, упругое мясо дополненное ароматом кости.
Такой отруб тушат с овощами после обжарки. Получается одноименное блюдо итальянской кухни.
Прожарки нет. Мясо по сути тушеное, а значит готово более чем полностью.
Наверное многие во время готовки стейка из говядины испытывают волнение. Еще бы, здесь нельзя ошибиться. Стейк должен быть нежным, сочным с красивой корочкой. Приготовить правильный стейк не так-то и просто. Передержишь на огне - получится сухим, проживать его будет невозможно, снимешь рано - останется полусырым. Готовить стейки можно по-разному. Сегодня я расскажу об одном из способов, который мне очень нравится.
Если собираетесь готовить стейки, заранее позаботьтесь о покупке правильно мяса.
Что значит правильное мясо, спросите вы. Во-первых, должна быть подходящая порода бычка, правильный откорм и созревание мяса. Вкусным стейк получается тогда, когда для его приготовления используется сырье не молочной породы, а мясной, причем зернового откорма. Важным моментом также является и выдержка. Мясо должно созревать на протяжении нескольких недель. Да, процесс этот длительный, но и вкус мясо приобретает просто великолепный, при этом оно еще и мягким становится. Вообщем, к выбору мяса для стейка советую отнестись очень ответственно.
В этот раз для приготовления стейка я решила использовать стриплойн - с небольшим содержанием межмускульного жира и довольно толстой полоской жира по периметру куска.
Перед приготовлением мясо солю и перчу. Больше никаких специй не добавляю. Хочу, чтобы вкус получился чистым.
Солить говядину нужно всегда меньше, чем другое мясо. В сыром виде говядина уже имеет солоноватый вкус, поэтому здесь так легко переборщить с солью. Учтите этот нюанс.
Оставлять кусок пропитываться солью и перцем не стоит. Как добавили все, что нужно, начинайте готовить. И тут перед вами открывается огромный выбор способов термической обработки мяса. Это может быть сковорода, гриль на углях или электрический и даже су-вид. Именно последний я и использую для приготовления стейка.
Посоленное и поперченное мясо необходимо положить в вакуумный пакет, налить немного растительного масла, вакуумировать и отправить в кастрюлю с нагретой до правильной температуры водой и су-видом.
Я хочу, чтобы степень готовности моего стейка была Medium, поэтому на су-виде я выставила температуру 60 градусов. При таких настройках мясо получается розовым внутри, то что надо. Если любите, когда в разрезе стейк красный, что соответствует степени прожарки Rare, выставляйте температуру 54 градуса. Для стейка Well Done нужна температура 70 градусов. Обычно такую готовность стейков предпочитают женщины.
Независимо от того, какую температуру вы выберете, в су-виде стейк готовится 1 час.
После этого, необходимо мясо вынуть из пакета, как следует промокнуть полотенцем и выложить на сильно раскаленную сковороду для того, чтобы стейк приобрел красивую корочку и запах жареного мяса, чтобы возникла так называемая реакция Майяра.
Я жарю стейк на растительном масле с добавлением сливочного. Буквально по 1 минуте обжариваю кусок с обеих сторон и жирок на торце. Не передерживайте мясо на огне, а то пересушите, мясо ведь уже после су-вида готово.
В результате получается такой стейк. Вкусный, очень нежный и очень сочный!
P.S. Есть миф, что если посолить мясо заранее, оно потеряет влагу и будет сухим. Вот вам данные, которые опровергают это утверждение.
На фото виден вес стейка на упаковке и после приготовления в сувиде с предварительной посолкой. Мясо потеряло в весе всего 2 г, это ничтожно мало, чтобы говорить о том, что в нем не осталось сока.
А на этих двух фотографиях видно, какая незначительная разница в весе стейка после приготовления в су-виде и последующей его обжарки по 1 минуте с каждой стороны на сковороде. Цифры говорят о том, что после обжарки мясо не пересушилось, сок внутри остался практически в том же количестве.
Не один раз меня упрекали по поводу того, что настоящий стейк надо готовить именно на углях, а не на сковороде гриль. Я, разумеется, с этим полностью согласен! Но всё руки никак не доходили записать рецепт. И вот недавно я выбрался на дачу, дел особо не было, погода была отличная и настроение супер! В общем, все звезды сошлись, чтобы пожарить отличные стейки и сделать видео рецепт! Так что теперь я могу представить Вашему вниманию рецепт приготовления фланк стейка прожарки медиум рер (medium rare) маринованного в соусе ворчестер на угольном гриле!
== Ингредиенты ==
Фланк стейк – 2шт.
Вустерширский соус
Оливковое масло
Розмарин
Тимьян
Свежемолотый перец
Соль
== Приготовление ==
Достаем стейки из упаковки и при помощи бумажных полотенец избавляем их от лишней влаги. Она при жарке стейков – совершенно ни к чему! Перекладываем стейки на доску. Солим и перчим. Добавляем немного оливкового масла и равномерно распределяем его по всей поверхности стейка. Повторяем эту же процедуру с другой стороны стейков.
Теперь переходим к основной изюминке рецепта – вустерширский соус! Наносим его на оба стейка, слегка втирая. Переворачиваем стейки и повторяем процедуру. Убираем стайки мариноваться на полчаса.
Выкладываем стайки на гриль и обжариваем по 3 минуты с каждой стороны. Моя цель прожарка медиум рер (medium rare), по этому температура внутри стейка должна быть в районе 55 градусов. Переворачиваем стейки и оставляем их ещё на 3 минуты. При помощи кулинарного термометра измеряем температуру внутри стейка. Она должна быть на несколько градусов ниже желаемой.
Снимаем стейки с огня. Кладем на фольгу. Добавляем розмарин, тимьян. Заворачиваем стейки в фольгу и даем отдохнуть в течение 5 минут. Именно в это время температура внутри у них дойдет до желаемых 55 градусов.
Стейки готовы, их можно подавать на стол. Приятного аппетита!