Ответ на пост «Рецепт Whole Hog Carolina Style с грильфеста 2023»
На рынке в Куэнка.
И не только на рынке.
Просто вдоль дороги хаотичные рыночки. Фрукты, овощи... И такая хрюша.
На рынке в Куэнка.
И не только на рынке.
Просто вдоль дороги хаотичные рыночки. Фрукты, овощи... И такая хрюша.
Мало кто, а скорей даже никто из вас не будет повторять этот рецепт дома. На это есть три простые причины.
— количественная (порции)
— финансовая (для разового приготовления рецепт требует больших вложений не только в продукты, но и в оборудование места)
— веременная (затраченные человеко-ресурсы вам станут понятны из описания ниже)
Тем не менее я считаю что рецепт имеет место быть. При этом тут скорей речь больше про процесс, чем про какие-то определенные ингредиенты и их пропорции.
Это термин, который относится к способу и стилю приготовления, обычно связанному с копчением целиковой тушки свиньи в смокере или блок-пите. Он включает в себя приготовление всего животного. От морды до хвоста, а не отдельных отрубов или частей туши.
Процесс приготовления целой свинины часто осуществляется на открытом воздухе с использованием блок-пита, реже смокера. Свинью обычно приправляют сухим маринадом и солью, чтобы придать ей больше вкуса, так как свинина сама по себе достаточно нейтральна. Затем ее медленно готовят методом low and slow в течение многих часов, позволяя мясу стать нежным и наполниться дымным ароматом. Барбекю из цельной свинины популярно в различных культурах и регионах по всему миру, особенно на юге Соединенных Штатов. Приготовление такого блюда часто связано с праздничными мероприятиями, где присутсвует большое количество участников. Приготовленную свинину обычно подают, разделывая мясо на различные части, включая ребра, плечи, окорока и живот. Более подробно про стили барбекю в разных штатах Америки и странах мира я писал в этой статье.
Подготовка и приготовление целой свинины может быть трудоемким и длительным процессом, требующим тщательного контроля температуры и постройки самой коптильни. В южных штатах Америки, в частности в Каролине это блюдо считается формой кулинарного искусства, и многие мастера барбекю гордятся своей способностью получать целую идеально приготовленную свинину с хрустящей корочкой снаружи и нежным распадающимся на волокна мясом внутри.
1. Постройка блок-пита или ямы, в которой будет коптиться туша. Заготовка углей (желательно из дров, а из магазина). Для этого вам отдельно понадобится бочка, в которой нужно жечь дрова.
2. Подготовка туши. Обрезь торчащих кусков жира, обыпка солью шкуры для вытягивания влаги. И далее закрепление ее в сетку (как делали мы на фесте) или любым другим удобным способом.
3. Растопка ямы и контроль температуры с помощью выносных щупов-термометров. Они были расположены в нескольких местах внутри блок-пита. Если вы перешли по второй ссылке из этой статьи и ознакомились, как готовят low and slow блюда, то понимаете, что по данному методу требуется поддерживать 110-120 градусов. Только не «змейкой», как на примере с грилями, а равномерным распределением угля по всей площади. Дрова в бочку добавляются по мере использования, т.к. это длительный процесс. На две полутуши общим весом примерно 50-60 кг от момента закладки до снятия у нас ушло около 14 часов. И более пол-куба дров на топку.
4. Закладка туши в яму просоленной шкурой вверх. Через 7-8 часов переворачивание и обсыпание специями внутренней части. Так как мы с Asteroidbbq готовили в каролинском стиле, то и использовали наш одноименный сухой маринад Carolina Heritage Rub. Кстати забавно, что многие, кто подходил на наш корнер и смотрел меню — думали, что мы делаем свинину не по-каролински (как штат), а с каролиной (как с чили-перцем). Конечно не забывали переодически сбрызгивать моп-соусом .
5. Дотамливание туши уже со специями шкурой вниз для хрустящей корочки. Тяжелый поцесс снятия готовой свиньи с блок-пита, который начинает дымить еще больше, когда поднимаешь листы. И конечно извлечение ее из сетки.
6. Отделение шкуры и костей от туши. Примерно 30% объема занимает шкура и кости.Так же туша еще сама ужаривается в процессе копчения. Так что итоговый вес (в зависимости от того, какая тушка вам может попасться) становится мимнимум в два раза меньше от начального.
1. Как отдельное блюдо, перемешав с соусом BBQ. И подавая с салатом коул-слоу, огурчиками и маринованным луком с поджаренным тостом
2. В составе тако-биррия, рецепт которого я выложу чуть позже и прикреплю на него ссылку.
Описать весь процесс одной фразой можно моделью Кюблера-Росса: «отрицание-гнев-смирение»… Но результат того стоит. Поэтому если вы когда-нибудь решитесь на что-то подобное — мы с удовольствием готовы пообщаться и проконсультировать вас на эту тему!
Могу по рыбе подсказать. У меня коптилка низкая, см 30 в высоту. Рыба солится сухим посолом около часа-двух в зависимости от размера, заворачиваю в вафельные полотенце, чтобы сок впитывался. Крупную рыбу разделываем на куски около 500-800 гр. Проверяется готовность засолки потягиванием рыбы за хвост и голову, должен чувствоваться/слышаться треск или хруст позвонков, т.е. соль дошла до хребта. Рыба обтирается от соли и сока. Карась, линь, плотва, красноперка, лещ, сазан, сом потрошиться, брюшко протирается насухо, окунь, судак, щука не потрошиться. Рыбу укладываем на решетку на брюшко, и ставим на ветерок, чтобы подсохла, оптимально на час- два, главное мух гонять. На дно коптильни сыпем СУХИЕ опилки лиственных пород в небольшом количестве, если нет опилок можно использовать подвяленные листья с черешками и мелкими веточками вяза, ольхи, и т.п. неплохо заходит ежевичные плети. Не использовать берёзу и тополь, даёт много смол. Точное количество дымообрвзующего материала подбирается индивидуально в зависимости от личных предпочтений и конструкции коптильни, начинать лучше с половинки горсти, если только у вас коптильня размером не с 200 л бочку))) На опилки сверху ставим поддон для жира, если нет поддона стелем фольгу, загибая края вверх. Выше ставим решетку с рыбой. Закрываем крышкой. Огонь/костер на первом этапе копчения нужен достаточно интенсивный, обязательно должна быть возможность оперативно убрать/добавить лишние дрова из костра. После появления характерного дымка (имеет сероватый оттенок) из под крышки засекаем время, дрова не подкидываем, процесс идёт на углях, если углей мало, то поддерживаем минимальный огонь под всей поверхностью коптильни, подкладывая тонкие ветки. Время копчения для мелкой рыбы( с ладошку) около 20-25 минут,крупной до 40-45 минут. После копчения, коптильню снимаем с углей и даём немного остыть в закрытом виде, минут через 10 можно открыть. Готовый продукт на решетке немного подветриваем и аккуратно отделяем от решетки. Цвет должен быть золотисто-светло-коричневый. Если получилась бледного цвета значит мало опилок, если темная (сом и линь не показатель) то много.У непотрошеной рыбы при укладке на брюшко все кишки прикипают к брюшине и легко удаляются при еде. Закладывать всякие травы и коренья в рыбу я не сторонник, обычно этим грешат коптильщики несвежей/мороженной рыбы.
Привет ребята!
Наблюдая в течении нескольких дней происходящее на пикабу, я так и не смог определиться.
Связи с моей суперпозицией опубликую пожалуй то что изначально не считал нужным размещать здесь. С одной стороны, таких поделок полно в ютюбах и прочих хоумдистиллерах. С другой стороны гайды по кипячению воды например там востребованы.
https://youtu.be/l2Udm680pyY
Чем пикабу хуже !?
В изготовлении любых копчёностей единственным незаменимым компонентом является источник дыма, опустим в этом посте применение жидкого дыма, хотя он тоже имеет место быть. Дымогенерация может быть пассивной например костёр или лабиринтный дымогенератор и активной например различные вибро фрикционные и эжекторные дымогенераторы.
При изготовлении коптильного шкафа мой выбор пал на дымогенератор с эжектором.
Простота сборки, доступность материалов и стабильная работа это то что мне было нужно.
На фото ниже материалы для изготовления. На фото не попал кусочек алюминиевой трубки для эжектора и жестяная крышка которую использовал для колосника.
Трубы дымохода D 115 мм
Две заглушки с патрубком отвода конденсата на 1/2 дюйма и две глухих заглушки.
Патрубки со сгонными резьбами длинной 100 и 200 мм, контргайки, заглушка, тройник и крестовина D 3/4 дюйма.
Три нипеля/перехода с 3/4 дюйма на 1/2
Штуцер для быстросъёмного соединения с резьбой 3/4 дюйма.
Лён, фумлента или сантехнить для уплотнения соединений на выбор.
Первым делом в одной из труб необходимо проделать отверстие диаметром 25 мм. Это труба будет выполнять роль топки.
Отверстие делал вот такой коронкой. Не имея такой в наличии можно воспользоваться самым большим сверлом из вашего арсенала и доработать отверстие напильником ;)
Отверстие нужно сделать так чтобы контргайка свободно крутилась не задевая формообразование на трубе., именно ей вы будете поджимать это соединение .
Накрутив гайку с внутренней части топки на сгон трубки длинной 100 мм.
Законтрите соединение, герметизировать это соединение ничем не надо. Для удобства сборки на трубку можно заранее накрутить крестовину, заглушив её сбоку и установив нипель в верхнее отверстие. Заглушку можно будет при необходимости откручивать и прочищать патрубок идущий от топки от нагара. Соединения на крестовине и все последующие соединения необходимо герметизировать.
Переходим к изготовлению охладителя дыма. Вторую трубу делим пополам. Можно не делить но тогда конструкция будет гротескная, да и смысла в большом охладителе совсем нет. Ниже температуры окружающей среды дым всё равно не охладится, а в зимний период времени большой охладитель скорее принесёт вред, сконденсирует весь дым под чистую. Я же из второй половинки трубы намеревался изготовить парогенератор для коптильни.
Далее занимаемся чистой эстетикой. От заглушек с конденсатоотводами отсекаем всё лишнее. В данном случае вот эти формообразования.
Крышки одеваем на трубу таким образом чтобы нижняя крышка оделась на трубу.
А верхняя заглушка должна войти в трубу. Это предохранит от потёков если вдруг нарушится герметичность. Обе крышки сажаем на любой герметик и фиксируем вытяжными заклёпками, можно и саморезами но учитывайте что герметичность этого блока не должна пострадать это важно.
Когда охладитель готов можно накрутить его на верхнюю часть крестовины.
Детали для изготовления эжектора.
Не путайте инжектор и эжектор это разные хреновины ;)
Трубка алюминиевая та что не попала в кадр на первом фото, наружний диаметр 10 мм внутренний 8 мм
В тройник сразу вкручиваем переходной нипель, видно плохо но он отмечен стрелкой.
В быстросъёмное соединение вставляем трубку. Я это реализовал так, сверлом 9 мм рассверлил проходное отверстие быстросъёма. Нагрел трубку горелкой, не очень сильно буквально пять секунд. И вплавил трубку в пластик.
Быстросъём вкрутил в тройник таким образом чтобы конец трубки разместился слегка дальше центра отверстия тройника.
В идеале трубка эжектора должна быть в центре отверстия тройника, если смотреть с торца.
Далее прикручиваем готовый эжектор к верхнему выходу охладителя и накручиваем патрубок длинной 200мм , это будет подача дыма в коптильный шкаф.
Следующим этапом делаем конденсатосборник. В обычной винтовой крышке сверлим отверстие 25мм.
И нипелем прикручиваем крышку к нижнему отверстию крестовины.
На крышку накрутим банку, конденсатосборник готов. Если нипель не притягивает крышку банки к крестовине, подложите между нипелем и крышкой какую нибудь шайбу. Можно вырезать например из капроновой крышки, высокой температуры в этом соединении не предвидится, а герметичность тут нужна.
Переходим к заключительной части, делаем зольник для топочной камеры.
Первым делом одев нижнюю заглушку на топку сверлим отверстие для розжига и последующего подсоса воздуха. Отверстие 9-10 мм меньше работать будет плохо, больше работать будет слишком хорошо. Я просверлил на 9мм.
Далее в эту крышку нужно установить колосник.
Я изготовил его из какой-то найденной мной жестяной крышки. Просто подошла по размеру трубы, не стал заморачиваться и вырезать из листового материала.
В жестянке наделал отверстий и прикрутил три ножки.
Колосник в крышку...
Крышку с колосником на трубу. Сверху топочной трубы вторую крышку.
Дымогенератор готов.
Теперь его можно установить к любой подходящей ёмкости и в вашем кулинарном арсенале появятся различные продукты холодного копчения.
Да для дымогенерации понадобится ещё источник воздуха который будет питать эжектор.
У меня это самодельный вентиляторный блок, отмечен на фото стрелкой. Но можно использовать компрессор для аквариума, или обычный компрессор с регулировкой потока воздуха.Расход воздуха оооочень маленький.
На этом пока всё . Спасибо за ваше внимание!
До новых встреч.
П. С. Лимит медиаблоков исчерпан, потому как устроен вентиляторный блок покажу потом)
Пока, пока.
Публикую в ообщую ленту, так как не определился в какое сообщество запостить.
Адмодеры! Кому по нраву забирайте к себе.
Чем мы хуже бутербродов?
Прикупили по случаю коптилочку.
До этого только видел ,как коптят
И результат превзошел мои ожидания.. такой нежной рыбы я не ел.
Морской окунь и терпуг.
Здрав буде бояре!!!
Взять с собой побольше вкусняшек, запасное колесо и знак аварийной остановки. А что сделать еще — посмотрите в нашем чек-листе. Бонусом — маршруты для отдыха, которые можно проехать даже в плохую погоду.