Всем отличной пятницы, друзья!
Спасибо всем за то, что вы ведете в комментариях интересные дискуссии, ставите плюсики и подписываетесь! Мне очень приятно. Сегодня пост из разряда блуждающих - о колбасе.
На самом деле я была настроена написать про СТМ, но здесь 63% проголосовало за развернутый пост про колбасы, поэтому вот он. Кстати, не все картинки в посте аппетитные.
На самом деле, у меня был уже подобный пост, но видимо не особо удачный, поэтому попробую рассказать по-новому, в том числе, чтобы ответить на ваши вопросы и высказывания.
Для ЛЛ:
1. первоисточник информации о содержании мяса в колбасах - ГОСТ, а не интернеты
2. при выборе колбасы опираемся на строчку "мясной продукт категории А/Б", а не на состав. Куриным колбасам вообще не присваивают эту строчку, у них другая классификация.
3. Самая продаваемые сосиски из ММО и жира - фестивальные.
4. Мясо не равно мышечная ткань.
5. В колбасе мясо заменяют совсем не соей. Дорого.
6. На крупных производствах крыс в колбас не может быть.
Колбаса категории Б содержит мышечной ткани от 60 до 80 процентов, а не от 40
Если загуглить, что первой строчкой выдаётся:
Если мы перейдем по ссылке, то увидим, что там не стоит ссылка на ГОСТ, потому что это только проект. А ГОСТ нам называет совершенно другие цифры:
И вот что ещё нам важно для дальнейших пояснений:
Поэтому я рекомендую не верить слепо интернетам, а опираться на официальные источники информации.
Под мясными ингредиентами поднимается не только мышечная ткань но и жир, кожа, органы животного и т.п.
Вообще я рекомендую в первую очередь смотреть на строчку "...продукт категории...", а не на состав, потому что:
1. когда производитель указывает категорию для продукта он обязан её подтвердить в независимой лаборатории. А при исследованиях легко определяется доля мышечной массы, жира, белка, костного остатка, крахмала, и даже отличается без дорогой ДНК экспертизы мясо свинины и говядины от мяса птиц, т.е. здесь у производителя меньше шансов нае**ть, т.к. никто не подпишется подтвердить более высокую категорию, чем она есть. Я здесь не рассматриваю ситуацию, когда на исследования и сертификацию сдаётся продукция более высокого качества, чем она производится на самом деле.
2. когда производитель пишет состав, он может легко "приврать". Например, свиные мозги обозвать "мясо свинины", на первое место в составе поставить "говядину", а по факту там будет больше всего не мышечной ткани говядины, а говяжьего жира.
Однако, в строчке о продукте будет написано: "Мясной продукт категории В".
3. Кроме того, если колбаса больше, чем на 50% состоит из мяса птицы или ММО, то к ней применяется другая квалификации по колбасам из мяса птицы и строчки о мясном/мясосодержащем продукте любой категории не будет вообще, а будут примерно следующие надписи
Вопрос от @BUDDA74
почему производители не делают к примеру качественные сосиски категории А по госту , в основном Б
Примеры продуктов категории А.
Отвечаю на вопрос: "почему производители не делают сосиски категории А?":
1. если в колбасе "раскрученным" брендом является Докторская, которая по ГОСТу мясной продукт кат. А, то в сосисках самыми продаваемыми считаются гостовские "Сливочные" и "Молочные", а это уже кат. Б.
2. что лучше всего передаёт вкус продукта? правильно, жировая составляющая. А это, с одной стороны, исключено в кат. А (из таблички выше - массовая доля жира не более 36%), с другой стороны продукт может чувствоваться "суховатым".
3. не все себе могут позволить покупать сосиски кат. А, поэтому об огромных объёмах говорить не приходится.
Самые популярные сосиски последних лет из кожи свиной, ММО и других "вкусняшек" - это "Фестивальные" от "Таврии"
Лично я есть их не могу, т.к. ММО хрустит на зубах, текстура продукта мерзкая, но людям нравится, в одной крупной сети гипермаркетов их продажи начинаются от 200т в месяц без акций.
Не могу их есть, потому что, когда сдавала их докторскую гост на лабораторные исследования в РПН, оказалось, что там и крахмала больше нормы, и примеси ММО и т.д. и т.п. Кстати, если сети дважды такое сами находят в ГОСТовских продуктах - с вещами на выход. Первый раз - огромные штрафы и приостановка продаж до "устранения".
Из мяса
Не дайте себя обмануть этой припиской. Мясом считается не только мышечные волокна, но и жир, кожа, ММО, внутренние органы.
И зная, всё, что я описала выше, можете теперь представить, какой там на самом деле состав.
И кстати, ещё одни сверх продаваемые сосиски из ММО, жира - это сосиски типа "Малышок" какого-то свердловского предприятия. За давностью лет я уже не помню ни названия, ни производителя. Осталось лишь то, что они были очень сладкие и оттого - не оторваться. Потому что сахар - тот ещё наркотик.
Раз уж заговорили о составе.
Что кладут в состав вместо "мышечной ткани"? и насколько это вредно?
1. Соя - сейчас уже очень редко. Во-первых, цена на эту "добавку" слишком высока, во-вторых, за этим продуктом идёт душок "ГМО" и производители обязаны указать это на этикетке. Поэтому сейчас соя используется только для "веганских" колбас.
Вообще соя - это крутой источник белка, линолевой кислоты и полиненасыщенных жиров. Однако, содержит компонент, которые препятствует полному усвоению белка. Считается, что он разрушается при термообработке, поэтому в колбасах и соевом мясе не так уж и страшен.
2. Свиная кожа. Придаёт колбасе упругость. Любимый компонент производителей куриных колбас, т.к. они закупают её на мясоперерабатывающих комбинатах в огромных количествах, и колбас для ХоРеКи, потому что только с огромным количеством свиной кожи в составе колбаса начинает отлично резаться, в том числе на слайсере.
В целом коллаген - очень полезен для кожи, предотвращая её старение, и для суставов.
3. Жир свиной и говяжий. Может указываться как отдельный компонент, может маскироваться под "говядину" в первых строчках состава. Чаще её относят и туда, и туда. Придаёт красивый срез копченым колбасам:
4. ММО - мясо птицы механической обвалки - того, что осталось на костях после ручной разделки. Если сосиски "хрустят" на зубах песочком, то в составе наверняка ММО, т. - того, что осталось на костях после ручной разделки. Если сосиски "хрустят" на зубах песочком, то в составе наверняка ММО.
Вкусняшка, правда?
5. Манка, мука, гречка. Вообще колбасы с содержанием подобных ингредиентов должны называться "мясорастительными", но если указать под названием "крахмал", то кого будет это волновать?
Меня повеселило, что на выставке в Сочи о продуктах будущего громко заявлялась замена мяса всякими производными от гречки, гороха и т.п. как "инновация". Однако, эта технология известна уже давно, используется тысячу лет в обед, на дегустациях "людям вкусно", но популярностью не пользуется. Люди предпочитают покупать мясосодержащий продукт кат Г, чем мясорастительный продукт, где открыто указывается гречка. Возможно, не придумали ещё правильное позиционирование.
6. Сахар и глутамат. Обычно чем хуже по составу продукт, тем больше туда надо положить сахара, что сладость погасила остальной привкус.
Из интересного, у нас во рту есть рецепторы, которые определяет глутамат, т.е. вкус умами:
7. Рассолы. В Европе давно научились увеличивать "выход" мяса в 4 разаи удерживать влагу внутри при нагревании.
8. Консерванты, красители, ароматизаторы, др. добавки для сцепления волокон и создания соответствующей текстуры - всё, чтобы создать иллюзию "настоящего" мяса.
Моя любимая добавка из восьмой категории - трансглютаминаза, которая позволяет "сшивать" белок и из кусочков мяса создавать цельные продукты. Например, варено-копченый окорок, может быть как реально цельным куском из попы свиньи, так и из обрезков других окороков.
Как отличить? Если производитель делает "на совесть" - никак.
"Уж лучше взять мясо"
Вспоминая историю создания вареных колбас:
Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесённого длительного голодания.
Потому что белок из качественной колбасы легкоусвояемые за счет того, что уже смолот до состояния паштета. Из мяса усваивается столько белка, сколько вы качественно прожевали.
Почему на хороших заводах вам не попадётся крыса в колбасе?
О, я уж думала эти байки канули в лету о крысах в колбасе. Но видимо нет, живы ещё благодаря "фермерским" продуктам, где всё делается вручную.
На больших производствах, во-первых, строгий контроль санитарных норм.
Во-вторых, цикл производства исключает этот "неожиданный ингредиент", потому что:
1. мясной фарш производится в специальных закрытых куттерах (от англ cut - резать)
2. все крупные производства действуют по ISO (международный стандарт качества), подключены к российской системе "Меркурий" (которая отслеживает все этапы переработки от свиньи до прилавка) и конечно к системе учёта (типа 1С). Так вот, при загрузке компонентов в миксер, оператор выбирает на экране, массу и ингредиент. Система анализирует и отслеживает. Если положить что-то не то, система остановит смешивание. По этой же причине вам не попадаются отрубленные пальцы зазевавшихся сотрудников мясокомбинатов.
3. Колбасный фарш забивается в оболочку через специальный шприц с очень тонким диаметром, который как раз и исключает попадание всего лишнего в итоговый продукт:
Так что крысы по производству не бегают и в колбасу не попадают.
Кроме того, практически еженедельно крупные производства посещают проверки: не только из надзорных органов, но и из торговых сетей.
"расскажи о марках хороших колбас"
Во-первых, все фломастеры на вкус разные. То, что нравится мне, может не зайти вам. Например, сосиски Сливочные Подкопченые или те же "Счастливые" с сыром, Вязанка, варено-копченые у "Дубков".
Во-вторых, что значит, хорошая колбаса? Для меня, например, та марка колбас хороша, которая делает продукты по ГОСТу и не отходит по составу при производстве ТУ. Например, "Останкино", "Великолукский", "Ромкор", "Черкашин", "Ариант" (последний раньше был таким, но потом они начали оптимизировать затраты, поэтому сейчас не скажу наверняка).
В-третьих, а какую колбасу вы вообще едите? вареную, полукопченую, варено-копчёную. Я например, обожаю Московскую по ГОСТу в натуральной оболочке за сухое говяжье мясо и жирный жир. Но многие вообще не могут её есть.
Спасибо за внимание!
Примерный график выхода постов:
Начало недели - развёрнутые ответы на ваши вопросы из комментариев на пикабу и отсюда. Поэтому, если я на какой-то вопрос о колбасе не ответила, пишите в комментариях, отвечу отдельно в понедельник.
Середина недели - развлекательные туристические посты.
Пятничные посты на темы:
- как завести товар в сеть? какие есть поборы?
- СТМ: что, кого, зачем. ответы на все вопросы про СТМ.
- как производители влияют на продажи в торговых сетях, какие акции действенные, а какие нет.
- как сети увеличивают свои продажи (повышают средний чек, повышают количество чеков), как конкурируют друг с другом
- о мерчендайзинге и оформлении торговых залов
- уловки маркетплейсов и доставок
- анализ натуральности товаров из Вкусвилла
- пост о SLS и шампунях, как правильно мыть голову, тесты косметики, аллергики vs веганы
- пост о бизнесе салонов красоты: как открыть, продвинуть и работать) и многое другое.
Если вас что-то интересует из темы ритейла, продуктов питания, косметики, пожалуйста, спрашивайте в комментариях или пишите на какую тему пилить следующий пост.
P.S. Все фотографии выдернуты с поисковика, все права на картинки принадлежат их авторам, фото использовано в иллюстративных целях.
