Ответ на пост «Анастасия Абдулкадырова, сыродел. Подколодновка, Воронежская область»1
Что ж, пробовал я их камамбер и сыр с пажитником. Так вот камамбер при открытии уже был серым, ох, люблю приколы отечественного производителя. Спустя пару лет появлялся такой сыр снова (подарили), и тоже посерел, полежав в холодильнике. С - Стабильность! А тот, что с пажитником - ну, обычный местный сыр с пажитником. На вкус с орехом, сам по себе никакой.
На пикабу много ботов-говноедов, которые любят рассказать, как у нас в РФ всё хорошо с сыром со времён эмбарго 2014 года (спойлер - нет, не хорошо, цена и качество ужас), тыкают в комментах, что я беру сыр "Красная цена" и так далее. Никак не найдётся метла на них, ну да ладно, все всё понимают.
На деле же всем контролирующим органам ПРОСТО ПОХУЙ на производство сыра, где там кто накосячил, а на выставки и дегустации ездят другие молочные смеси и другие сыры, выдержанные получше и не проёбанные по технологии так сильно, и то не всегда, чаще всего сыроделы не парятся. Ну или ломят ценник как за золото, удачи вам в покупке таких сыров, ага.
Вот, собственно, сыры с их сайта и ссылки на них:
Попробован сыр по первой и третьей ссылке. Ну как попробован, первый был серым при открытии, на вкус мёртвый, а второй на вкус оказался обычным плюс минус дерьмом aka "рандомный сыр". Плесневеть стал быстро, через недели полторы, а другая пачка сыра с пажитником зазеленела даже неоткрытая.
Итак, что по технологии...
Далее скриншоты с сайта
Спойлер: сыры говно, потому что нестабильны, поэтому такие маленькие сроки годности указаны, на деле они вдвое меньше. Потому что вместо сыра там неясно что, технологии нарушены, корм у коров плохой, вкус тоже плохой. Ну и гниёт это всё быстрее, потому что нужная бактерия в готовом сыре не доминирует. Спихивают недозрелый в продажу, т.к. дозреть он в принципе не может, а тупо гниёт или плесневеет. И так у всех почти производителей в РФ, запомните вы уже наконец, клали они тут все хуй на клиентов (людей) и на сыр. У тех, у кого не так, сыр стоит так дорого, что легче его заказать у поставщиков из других стран.
Камамбер классический
Цена за килограмм: 3230,77 руб.
Тот самый пальмовый камамбер, ням
Молочная основа и её подготовка
Заявленные показатели БЖУ (19,5 г белка, 22 г жира) и МДЖ 45% при массовом производстве достигаются не за счёт цельного молока, а путём использования нормализованной смеси. Технологический риск здесь — применение рекомбинированных компонентов, в частности сухого обезжиренного молока (СОМ) для повышения содержания белка. Некачественное СОМ содержит денатурированный белок, что приводит к формированию слабого сгустка и последующей резиновой текстуре сыра. Для достижения жирности в смесь вводятся сливки; их избыточная термическая обработка повреждает оболочки жировых шариков, что запускает преждевременный липолиз и ведёт к появлению прогорклости. Вероятность частичной замены молочного жира на растительный (пальмовое масло) на этом этапе приводит к нарушению структуры на молекулярном уровне, создавая салистую, неплавящуюся консистенцию, так как ферменты плесени не способны эффективно расщеплять немолочные жиры.
Нарушения процесса созревания
Срок годности в 40 суток является прямым техническим индикатором нестабильности продукта. Он указывает на то, что производитель не может гарантировать корректное протекание протеолиза (расщепления белков) и липолиза (расщепления жиров) на более длительном сроке. Вероятная причина — использование агрессивных заквасок для ускорения производства, которые чрезмерно повышают кислотность и угнетают ферментативную активность Penicillium Candidum. В результате плесень формирует корочку, но не выделяет достаточного количества ферментов для размягчения сырной массы до текучего состояния. Процесс созревания останавливается, не достигнув пика, что и вынуждает производителя ограничивать срок реализации во избежание появления пороков вкуса (горечь, аммиак).
Часто появляется на подобных сырах с плесенью: vеханизм вторичной контаминации (появление зелёной плесени)
Появление зелёной плесени в холодильнике — это следствие "врождённого иммунодефицита" продукта. Из-за вышеописанных технологических нарушений, в частности, подавления активности культур, защитный барьер, создаваемый Penicillium Candidum, является неполноценным. Поверхность сыра сохраняет участки с избыточной влажностью и неоптимальным уровнем pH, что делает её уязвимой. При вскрытии упаковки споры диких плесеней (контаминанты), присутствующие в окружающей среде, попадают на эту ослабленную поверхность. Они не встречают сопротивления со стороны сильной колонии благородной плесени и начинают активно развиваться, что визуально проявляется как очаги зелёной плесени. Это не порча на производстве, а её неизбежное завершение, вызванное изначальной технологической дефектностью сыра.
Появлялось у меня на конретно этом сыре: изменение цвета на серый (структурный коллапс).
Появление серого оттенка по всей массе сыра через длительное время хранения является следствием неконтролируемого протеолиза. Из-за изначальной избыточной влажности в сырной массе и аномальной активности ферментов происходит не размягчение, а полное разрушение белковой матрицы. Продукты распада белка (в частности, аммиак) резко повышают pH сыра до сильнощелочных значений (8.0 и выше). В такой среде казеин и продукты его распада химически изменяются, теряют способность отражать свет и становятся полупрозрачными, что визуально воспринимается как грязно-серый цвет. Это финальная стадия распада, сопровождающаяся едким аммиачным запахом.
Пирамидка (закос под Валансе)
Цена за килограмм: 2937,50 руб.
Закосы закосов под закос
Концептуальный обман и подмена сырья
Производитель использует форму (усечённая пирамида) и технологический элемент (зола), которые однозначно ассоциируются с французским сыром Валансе, изготавливаемым из козьего молока. Однако в составе указано только коровье молоко. Это не адаптация, а технологическая подмена, так как липидный и белковый состав козьего и коровьего молока принципиально различен. Заявленный "ореховый вкус" является характеристикой созревания именно козьего сыра; в аналоге из коровьего молока он недостижим, что является введением потребителя в заблуждение относительно ожидаемых органолептических свойств.
Аномальный состав и структурная нестабильность
Пищевая ценность (17 г белка, 28 г жира) демонстрирует критический дисбаланс с избытком жира. Для достижения МДЖ 55% молочная основа была искусственно обогащена жировым компонентом (сливками) до аномальных значений. Такая перегруженная жиром белковая матрица является структурно слабой, плохо удерживает влагу и склонна к деформации. Это создаёт идеальные условия не для созревания, а для быстрого окисления жиров (липолиза), что почти гарантированно приведёт к появлению прогорклого, мыльного вкуса вместо сложного букета.
Технологическая нестабильность и срок годности
Срок годности в 30 суток для сыра, который по своей природе должен созревать и развиваться, является экстремально коротким. Это прямое техническое признание производителя в том, что созданный им продукт нестабилен. Он не может гарантировать, что по истечении этого срока сыр с нарушенным балансом БЖУ не распадётся, не станет горьким или прогорклым. Это превентивная мера, чтобы реализовать продукт до того, как его внутренние технологические пороки станут очевидны.
Механизм порчи и уязвимость корочки
В отличие от камамбера, здесь основной культурой на поверхности выступает Geotrichum Candidum (белая плесень P. Candidum в составе не заявлена). Geotrichum формирует более тонкую, сморщенную и влажную корочку, чем плотный войлок P. Candidum. На сыре с избыточной влажностью и нестабильной структурой эта корочка становится ещё более уязвимой. Она не способна создать полноценный защитный барьер. Появление зелёной плесени в холодильнике происходит по тому же механизму вторичной контаминации: споры из внешней среды попадают на слабую, избыточно влажную поверхность и беспрепятственно развиваются, так как доминирующая культура не в состоянии им противостоять.
Качотта ореховая
Цена за килограмм: 1900 руб.
В целом пойдёт
Технологическая специфика и базовые риски
Технология производства основана на использовании термофильной закваски, что требует высокотемпературной обработки сырного зерна. Ключевой риск здесь — нарушение температурного режима. Перегрев или слишком долгое вымешивание приводят к избыточной потере влаги и деминерализации белка, что является прямой причиной формирования плотной, резиновой текстуры вместо заявленной "мягкой".
Органолептические свойства и текстура
Пластиковая текстура сыра является следствием технологических нарушений, в первую очередь, переработки сырного зерна при высоких температурах. Вкус самой сырной основы при этом получается невыразительным и "пустым". Пажитник обладает сильным, доминирующим орехово-грибным ароматом, который эффективно маскирует безвкусность сырной массы. В результате потребитель ощущает яркий вкус наполнителя на фоне инертной, резиновой текстуры.
Качество сырья и его влияние
Для достижения стандартных показателей БЖУ (20,9 г белка, 20,8 г жира) используется нормализованная молочная смесь. Если целью производителя является удешевление себестоимости, для нормализации могут применяться компоненты, ухудшающие качество. Использование сухого молока для повышения белка приводит к "пластиковой" текстуре из-за денатурации белка. Частичная замена молочного жира на растительные аналоги (пальмовое масло) также даёт салистую, нетающую консистенцию и лишает сыр сливочного вкуса.
Механизм порчи
Появление зелёной плесени в короткий срок на сыре в герметичной упаковке указывает на микробиологическое загрязнение продукта до его упаковки. Наиболее вероятный источник — недостаточная санитарная обработка наполнителя (пажитника) или общая низкая гигиена на производстве. Споры плесени, попавшие в сырную массу, находят в ней питательную среду для роста.
Бочонок
Цена за килограмм: 2937,50 руб.
Гран-При "лучший подзалупный творожок" России
Концептуальный обман и подмена сырья
Продукт снова маркирован двойным видом молока ("Коровье", "Козье"), но в составе указано только коровье. Это повторяющийся приём введения потребителя в заблуждение, намекающий на более сложный и дорогой козий сыр, которого в составе нет. Заявленный "аромат пломбира" — это попытка описать простой сливочный вкус, характерный для молодого сыра из коровьего молока с высоким содержанием жира.
Аномальный состав и структурная нестабильность
Пищевая ценность (17 г белка, 28 г жира) и МДЖ 55% полностью идентичны сыру "Пирамидка". Это указывает на использование той же самой, аномально обогащённой жиром молочной смеси. Такой критический дисбаланс в пользу жира делает белковую матрицу слабой и неспособной к правильному созреванию. Текстура описывается как "плотная", что является прямым следствием этой диспропорции — сыр не может размягчиться, так как его структура изначально порочна.
Технологическая специфика и срок годности
В составе указана мезофильная закваска и Geotrichum Candidum, но отсутствует Penicillium Candidum (белая плесень камамбера). Это технология для сыра с гео-корочкой, который должен созревать, развивая сложный вкус. Однако срок годности в 30 суток полностью этому противоречит. Это техническое признание, что продукт нестабилен и не предназначен для созревания. Он выпускается на рынок практически сразу после формовки, не успев развить какие-либо вкусовые характеристики, кроме базовой сливочности от жира.
Единая производственная линия
Сыры "Бочонок", "Пирамидка" и "Камамбер" с высокой вероятностью являются вариациями одного и того же производственного процесса, основанного на двух базовых сырных массах.
База №1 (Высокожирная, нестабильная): Из одной и той же молочной смеси с аномально высоким содержанием жира (17г белка/28г жира) делают "Бочонок" и "Пирамидку". Это, по сути, один и тот же молодой сыр. Его снимают с производства на самой ранней стадии, не давая созревать. Разница между ними — исключительно в форме и наличии золы у "Пирамидки". Это позволяет продавать один и тот же дешёвый в производстве продукт под двумя разными названиями и ценами.
База №2 (Стандартная): Из второй, более сбалансированной смеси (19,5г белка/22г жира) делают "Камамбер". В него добавляют культуру Penicillium Candidum, чтобы он хотя бы внешне походил на камамбер.
Объединяет все три продукта один и тот же подход: использование стандартных ТУ, короткие сроки годности, указывающие на нестабильность, и выпуск на рынок "недоделанных" сыров, которые не проходят полный цикл созревания. Это конвейер по производству сырных "заготовок", которые продаются как готовый продукт.
Ну и под конец сравнение цен на 15 июля 2025 года с текущим курсом евро. Учитывайте, что Пирамидка и Качотта в этой всратой сыроварне "Француженка" - это продукты сумрачного кулинарного гения отечественного, т.е. это не Валансе и Качотте, а херня и херня, причём невыдержанная:
