Проверенный рецепт вареных раков от Димана Мановарова
Всем привет!
Фотка моя, так сказать уже в процессе приготовления. Рецепт этот проверен временем и выверен по ингредиентам в ходе многократных испытаний. Что-то добавлялось, что-то исключалось. Все эмпирическим путем в общем )))
Зато теперь могу однозначно заявить - приготовив раков по этому рецепту, Вы несомненно сорвете признание и почет своей компании.
Итак, от слов к делу - нам потребуется:
1.5 кило раков
4 ст.ложки соли с горкой (можно 5 кто любит посолонее)
пучок зеленого укропа
пучок сухого укропа обязательно с зонтиками, которые содержат семена
лавровый лист 5 листочков
мед 1 ст. ложка
лимон - 1 шт
черный перец горошком - штук 20 горошин
вода обязательно очищенная или родниковая (как вариант можно варить прямо в пиве, тогда берем темное, оно дает больше вкуса)
большой казан
тарелка чуть меньше диаметром казана
плита
и часа 2-3 времени
Да да да! Полное приготовление потребует около 2-3 часов. Поверьте - это того стоит! Все три часа у плиты стоять не придется, активная фаза занимает около 40 минут.
Ставим кипятиться воду. Моем и чистим раков. Чистим - это в смысле щеткой их от всякого хлама речного очищаем, а не от хитинового слоя. Вода вскипела - сразу туда кидаем соль, нарезанный пучок зеленого укропа, крошим сухой укроп, стебельки тоже ломаем на небольшие кусочки и туда же. Мед добавляем ложку, перец, режем лимон, выжимаем сок сразу в казан и кидаем отжатые остатки в кипяток. Лист лавровый я тоже в самом начале кидаю. Тут все просто - все что приготовили - загружаем в воду ))) Дальше не сложнее. После того как загрузили все ингредиенты, доводим до кипения воду и начинаем загрузку раков. В этом процессе прошу не торопиться и не кидать их всех сразу. Обратите внимание, что загружая даже по 2-3 особи в кипяток, температура воды меняется в меньшую сторону. Поэтому если будете забрасывать слишком активно, то некоторые членистоногие будут не сразу схватываться в кипятке, а мучительно дрыгаться в горячей воде, пока температура не поднимется и не успокоит его. На вкус это никак не повлияет, но из гуманных соображений лучше терпеливо стоять и забрасывать очередную особь именно в кипящую воду, помогая шумовкой (прижимая сверху отправлять сразу в центр кипящего казана). Придется немного повозиться, зато никто не мучился (кроме Вас самих) и никто не дрыгался. Кстати метание рака в кипятке чревато его местью - брызги-то летят во все стороны, а хвостом он воду метает на ура!
После того как все загружены варим раков минут 20. Следим чтобы не сбежала пенка. Просто регулируем подогрев, чтобы вода кипела и все. На следующем этапе выключаем плиту. Открываем казан и кладем сверху тарелку, чтобы она притопила все раков от поверхности в нашу заправку. И оставляем так их томиться на все оставшееся время. Я рекомендую в общей сложности потерпеть часа три. Раки хорошо пропитаются, будут сочными, мясо будет нежным, а не резиновым. В процессе томления рекомендую подогревать воду, почти до кипения и перед употреблением тоже обязательно подогреть.
Все, раки готовы - можно лакомиться. Последний нюанс - казан я отношу к месту употребления, ставлю его в старую телогрейку и укрываю ей же, чтобы температура сохранялась. Всех сразу не достаю, а по несколько штук, чтобы они не остывали. Горячий рак вкуснее холодного! Это уже утвержденный ритуал - всегда горячие и всегда вкусные и сочные. И еще один момент - достаем и выкладываем на блюдо лапками вверх, тогда рак не будет стекать!
По рецепту все. Теперь по употреблению. Опять-таки чисто моя рекомендация, но ее многие перенимают и используют и хвалят. Употребляем их неспешно, чинно, благородно. Первым делом в ход идут клешни, затем мясо из фаланг лапок. Даже в мелком раке есть кайф зубами выгнать вкусняшку оттуда. А с рекомендуемым мной составом вкусно будет очень даже! Затем очищаем шейку. Ее многие называют хвостом, но хвост - это крайние перышки у рака, остальное - раковая шейка. Удаляем кишечную трубку если кто-то брезгует и откладываем на тарелку. Далее разделяем панцирь и достаем печень. Мясо шейки съедаем вместе с печенью и добавляем аккорд вкуса высасыванием сока из грудной клетки. Именно такая последовательность считается мной идеальной! Надеюсь, что процесс употребления объяснил доступно и понятно. Многие под панцирь вообще не заглядывают ведь, а зря! Если что-то не ясно - пишите в комменты. Если надо будет - сниму видео с подробной инструкцией ;)
Всем приятного аппетита! Будут вопросы - задавайте в комментах или в соцсетях.
Диман Мановаров (Dmitry Manowaroff)
Не купай их в тазике: 10 мифов о живых и варёных раках
Я больше месяца назад написал пост "Как я китайских раков ел..." В комментариях услышал неоднократно просьбу рассказать побольше о раках, как их готовить и т.д., так как я "большой человек в раковом бизнесе" в Москве (цитирую сам себя из предыдущего поста) и "на раках собаку съел". Кто-то на меня даже подписался ради этого, что льстит мне безмерно, но и налагает на меня ответственность перед ними. А у меня катастрофически нет времени!!! Тем не менее, я нашёл компромисс. Я публикую текст, который мы с моей командой создали некогда для блога на нашем сайте и для наших соцсетей. А в комментариях постараюсь ответить на возникающие вопросы. Итак, текст, который, безусловно справедливо проходит по тегу "моё":
Не купай их в тазике: 10 мифов о живых и вареных раках
1. Живых раков надо положить в тазик или ванную с водой. НЕТ! Не мучайте членистоногих водными процедурами в водопроводной воде. Вы все равно не сможете выдержать необходимый температурный режим, а вода из под крана малопригодна для их жизни. Ведь воду для аквариумных рыбок вы предварительно фильтруете, а раки не менее требовательны к воде. Хранить раков лучше в холодильнике (при температуре от +2 до +7 градусов) и без воды
2. Можно сварить мертвого рака, ничего страшного. НЕТ! Раки должны быть только живые, и непросто живые - а бодрые. Живые, но слабые раки (не могут пошевелить передними большими клешнями) сильно теряют во вкусе
3. Они пищат при варке. НЕТ. Раки не могут пищать, свистеть, петь, вздыхать и т.д. У них нет необходимых для этого органов. Помните пословицу "Когда рак на горе свистнет"? НИ-КОГ-ДА
4. Опускать раков надо головой вниз, иначе они испугаются и будут невкусными. НЕТ. Мы пробовали - как их не опускай в воду, вкус не меняется
5. Сезон раков - это когда в названии месяца есть буква "Р". Иногда может так совпасть, что самыми "урожайными" в каком-то конкретном регионе в каком-то конкретном году окажутся январь, февраль, март, апрель, сентябрь, октябрь, ноябрь и декабрь. Но чаще всего ноябРь, декабРь, янваРь и февРаль - достаточно тяжелое для промысла время. Зато в августе - месяце без буквы "Р" - всегда начинается самый горячий сезон раков
6. Раки - грязные, падальщики. НЕТ, они не грязные. Раки очень чувствительны к загрязнению воды, поэтому места, где они водятся, говорят об экологической чистоте этих водоемов. 90% рациона раков - растительная пища (например, ВОДОРОСЛИ), на остальные 10% раку приходится охотиться (например, на МОЛЛЮСКОВ). Могут питаться и падалью, но такой подарок судьбы нечасто встречается в жизни рака. Обычно свои 10% животных белков раку приходится добывать тяжелым трудом хищника. В качестве приманки для ловли рака используют СВЕЖУЮ рыбу
7. Раков в подвалах выращивают. НЕТ. В России, СНГ, а также Северной Европе раков вылавливают в естественной среде, в экологически чистых местах. Выращивают раков в США и Китае - на затопленных рисовых полях. Но то совсем другие раки...
8. Лучшие раки - только волжские\донские\севанские\алтайские (нужное подчеркнуть). Вкус раков очень мало зависит от региона вылова. Обычно люди предпочитают раков из своего родного региона (ростовчане - донских, армяне - севанских и т.д.). Вкус, главным образом, зависит от свежести рака. Кроме того, в одном регионе могут ловиться совершенно разные по цвету или по плотности панциря раки (при этом одинаково превосходные по вкусу) - ведь и Волга река длинная, и на Алтае озер много
9. Маленькие раки вкуснее больших. СПОРНОЕ УТВЕРЖДЕНИЕ. Действительно, за нежный вкус и более мягкий панцирь небольших раков часто называют "деликатесными". Однако те, кто больше всего любит клешни, вряд ли оценят "деликатесный" размер - самые большие "лапы" у гигантских раков. При выборе размера стоит учитывать разные факторы - и цену (чем крупнее рак, тем он дороже), и цель (самому поесть или гостей удивить), и ваши личные предпочтения (любите икру? - ее будет больше в маленьких, средних и среднекрупных размерах; любите клешни - для вас размеры покрупнее)
10. Рак пятится назад. А вот и НЕТ! Передвигается рак в естественной среде вполне обычным образом — головой вперед. Пятиться он может на суше, например, пойманный и положенный на землю рак будет пятиться, пытаясь скрыться. А вот плавают раки действительно задом наперед, загребая хвостовой пластиной.
Как я китайских раков ел...
Начну с того, что в Москве я, так сказать, большой человек в "раковом" бизнесе, у меня компания по доставке живых и варёных раков. Так что на раках я собаку съел:) Так как помимо продажи раков я ещё активно занимаюсь их продвижением и просвещением народа на тему русского традиционного деликатеса, то я, например, знаю, что это традиционный деликатес не только для русских, но и, например, для шведов, а еще раков выращивают и едят в США (!) и Китае (в России, СНГ и Северной Европе не выращивают, а только вылавливают диких раков). Так вот, оказался я недавно в Гонконге. И увидел в туристическом центре города вот такой ресторан:
Решил, что просто обязан его посетить. Гонконг не то чтобы был центром скопления любителей раков. В Китае есть целый уезд - Сюйи, - где выращивают раков на затопленных рисовых полях, устраивают там ежегодные фестивали для любителей раков. Всё то же, кстати, происходит в США, в штате Луизиана. Но посещение Сюйи в мои планы не входило, поэтому пробовать китайских раков я отправился гонконгский ресторан. Кстати, днем, накануне планируемого "ракового" ужина, я зашел в ресторан и уточнил, живые ли у них раки?
- Alive? Not frozen?
- Alive! Alive! - заверили меня.
И вот я пришел вечером в ресторан. Сделал заказ...и, улыбаясь, попросил принести мне одного живого рака. Интересно мне было посмотреть на китайскую диковинку, до того, как её приготовили. И тут меня ждало разочарование. Мне принесли замороженного рака. Сказали, живые закончились. Наплели всяких глупостей, что живых к ним привозят из Греции (шта?! впервые слышу, чтобы Греция этим занималась), а родные китайские прибывают только в замороженном виде. Вот, собственно, так выглядит неприготовленный китайский замороженный рак:
В отличие от русских раков он в неприготовленном виде уже какой-то красный (наши - серые, голубые, зеленые). Размера небольшого (меньше среднего - в нашем понимании), зато клешни заметно выделяются своим размером по сравнению с тушкой. Я заказал два блюда. Первое блюдо - просто вареные раки, как они есть:
Их подали холодными, на "подушке" из льда. Я не удивился, так как знаю, что финны и шведы тоже остужают раков перед подачей на стол (эх! хоть бы раз горяченьких попробовали - ум бы себе отъели!). Мясо было по вкусу неидеальное, немного резиновое - а что еще ожидать от замороженных раков? У нашего человека только живые раки котируются, и не зря - раки сильно теряют во вкусе при заморозке, в отличие от креветок или крабов, например. Второе блюдо было приготовлено по фирменному рецепту заведения, по-китайски:
В меню напротив этого блюда стояло два перчика - это значит "среднее по остроте". Было очень остро - страшно представить, что же собою представляет блюдо, где четыре перчика. В принципе, мне понравился соус и овощи, но лучше бы они были приправой к рису, если есть это острое месиво вилкой или палочками, то не так уж и остро. Но когда ты ешь руками (нам дали латексные перчатки, но я, как истинный ракоед, предпочел обойтись без них), когда ты ешь не рис, а раков, то у тебя горят пальцы, горят губы, горит язык...В общем, "вкус спецфичский", впечатления соответствующие... Ещё один немаловажные момент - твёрдость панциря. У китайских раков очень твердый панцирь. А теперь внимательно посмотрите на эту клешню:
Мало того, что клешня твёрдая - ни сломать, ни разгрызть, так она ещё "украшена" замечательными колючками, которым наши русские раки могли бы только завидовать.
В общем, из всех блюд в ресторане мне больше всего понравились маринованные острые огурцы...
И какое-то растение, похожее на алоэ (кто вспомнит название - тому спасибо!):
Я демонстрирую недовольство:
Цены в Гонконге московские, а то и выше раза в 1,5-2. За 18 штук раков небольшого размера, огурцы, "алоэ" и четыре бутылки пива по 0,5 я оставил свыше 5000 рублей. Счёт, кстати, получился зловещий:
Короче говоря, пока 1-0 в пользу русских раков:
Хорошего вечера мужики
Раки
Сможете найти на картинке цифру среди букв?
Справились? Тогда попробуйте пройти нашу новую игру на внимательность. Приз — награда в профиль на Пикабу: https://pikabu.ru/link/-oD8sjtmAi