Вот она домашняя колбаска
в этом году начал сам делать домашнюю колбасу так как магазинную кушать невозможно. Кому интересно поделюсь рецептом и технологией.
в этом году начал сам делать домашнюю колбасу так как магазинную кушать невозможно. Кому интересно поделюсь рецептом и технологией.
Привет!
Предлагаю вашему вниманию рецепт испанской колбасы для жарки "чоризо фреско".
Неизменный ингредиент здесь - копчёная паприка.
С остальными специями можно экспериментировать.
При наличии в колбасе достаточно большого количества КОПЧЁНОЙ паприки (30 г специи на 1 кг фарша) её можно смело величать чоризо.
Вот что понадобится для данного рецепта:
Свиной фарш 1 кг (сало 20-30%)
Соль 20 г
Копчёная паприка 30 г
Сушёный лук 1 ст.л.
Чеснок гранулированный 1 ч.л.
Орегано 1 ч.л.
Семена фенхеля 1/2 ч.л.
Винный уксус 1-2 ч.л.
Свиная черева калибр 38/40 1-1,5 метра
Из оборудования для набивки колбасы понадобится либо колбасный шприц
либо мясорубка с насадкой для изготовления колбас.
К фаршу (лучший фарш - тот, который вы сделали сами) добавляем все специи и замешиваем.
Накрываем плёнкой, оставляем вызревать в холодильнике в течение суток.
По прошествии суток промываем в тёплой воде свиную череву и замачиваем минут на 5. Натягиваем оболочку на насадку колбасного шприца таким образом:
"Заряжаем" колбасный шприц фаршем:
Вращая рукоятку поршня, продвигаем фарш к краю насадки, чтобы изначально не было воздуха внутри оболочки. Оттягиваем часть оболочки, достаточную для завязки узла, завязываем узел, отрезаем ножницами лишний хвостик:
Далее стандартный процесс набивки. Регулировать плотность можно, придерживая череву, при этом слишком плотно набивать не надо.
После того, как фарш закончится, оставляем немного с запасом череву, чтобы завязать финальный узел, завязываем,
и колбаса чоризо для жарки готова!
P.S. Термообработка должна производиться до достижения в центре колбасы 70 градусов.
Для сохранения большей сочности при жарке / запекании а можно замочить предварительно изделие в кипятке на 10 минут.
Узнать чуть больше информации можно из видеоверсии рецепта:
Спасибо за внимание!
Предлагаю приготовить картофельные колбаски со свининой. Такие колбаски получаются очень сочными, сытными и выгодно отличаются по цене.
Ингредиенты:
Картофель – 1,5 кг.
Свиная грудинка – 500 г.
Лук – 5 шт.
Чеснок – 3-4 зуб.
Соль – 1 ст.л.
Лавровый лист – 1 шт.
Оболочка для колбасы ~ 3м.
Приготовление:
Кишки мы взяли на рынке в мясном отделе. Они просолены и заморожены.
В миске с водой замачиваем их на 1-2 часа. Затем хорошо промываем их от соли под проточной водой.
Порубим или нарежем мелко мясо. Мясо лучше брать пожирнее типа грудинки, чтоб колбаса получилась сочная.
Количество мяса, зависит от вашего настроения и вкуса, обычно это не более половины веса картошки.
Одну луковицу натрем на терке и вместе с соком отправляем в миску. Лук поможет картошке не потемнеть.
Затем натираем картофель на крупной терке. В принципе можно и нарезать небольшими кусочками или пропустить через мясорубку. Каждую натертую картофелину хорошо перемешиваем с натертым луком, чтоб картофель не потемнел.
Хорошо отжимаем получившуюся массу от картофельного сока.
Мелко нарезаем еще 4 луковицы.
Смешиваем картофель, лук, мясо, соль, давим в смесь чеснок. Лавровый лист измельчаем в руках и так же добавляем в массу. Хорошо перемешиваем.
Специи можно добавлять по желанию. Так же хорошо будет сочетаться розмарин, хмели-сунели или черный перец.
Начинаем начинять оболочку начинкой. Мы используем специальную насадку от мясорубки для колбас. Можно конечно все это сделать на мясорубке, так будет быстрее. Так же можно взять срезанное горлышко от пластиковой бутылки (там, где узкая часть надевают оболочку а с другой стороны проталкивают начинку).
Когда оболочка полностью надета на насадку проталкиваем немного начинки, убираем лишний воздух и завязываем оболочку, формируем начало колбаски. И дальше продолжаем набивать.
Фаршируются колбаски довольно быстро и просто. При заполнении следим за тем, чтобы колбаска получалась более-менее равномерной по толщине – без пустот и провалов. Очень туго колбаски не набивайте, чтобы они не лопнули при готовке. В процессе перекручиваем, чтобы колбаски получались желаемой длины.
Отправляем запекаться колбаски в духовке. Лучше их ставить в холодную духовку и только потом включать нагрев. Если поставить сразу в горячую, есть вероятность что они лопнут. В духовке включаем режим без конвекции, 180 градусов 40-50 минут. В последние минут 10 можно включить режим гриль, если колбаски получились не достаточно золотистые.
Такие колбаски также можно предварительно отварить, а потом пожарить на сковороде с растительным маслом.
Видео рецепт:
Инстаграмм - если кому удобней там читать
Несколько лет увлекаюсь изготовлением собственной колбасы. Много чего перепробовал. Но в последнее время остановился на сыровяленой и сырокопченой.
Рецепт, в принципе, довольно простой и стандартный. 60% говядины, 30 свинины, 10 сала. Из добавок перепробовал стопицот разного. Остановился на просто мясо, перец, соль, мускатный орех, чёрный перец, паприка. Раньше пихал разные травы Средиземноморья.
пользуюсь нитритной солью, второй раз сегодня пробую стартовые культуры. Кроме того, попробую в этот раз побрызгать белой плесенью. Ништяки беру на известном сайте.
Это сегодня. Малая часть.
Домашняя колбаса или как ее еще называют Мраморный Рулет отличная замена магазиной колбасе! Рулет готовится очень легко и просто, все что Вам нужно это нарезать мясо, завернуть в пищевую пленку и фальгу и запечь в духовке! Получается ну очень вкусный куриный рулет! Попробуйте и Вы!
ИНГРЕДИЕНТЫ
куриная грудка - 600 гр
куриные бедрышки - 4 шт
чеснок - 4 - 5 зуб
приправа к мясу - 2 ч.л
паприка - 2 ч.л
куркума - 1,5 ч.л
соль - 2 ч.л
желатин быстро растворимый - 2 ч.л
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Обрезаю мясо с куриных бедрышек, хорошо мою мясо и куриную грудку, нарезаю на мелкие кубики. Добавляю специи, тертый чеснок, солю по вкусу, добавляю желатин и хорошо все размешиваю.
На стол выстелаю пищевую пленку в две полосы с нахлестом друг на друга, выкладываю мясо, придаю нужную форму и сворачиваю в рулет как можно туже и плотнее при этом по бокам оставляю хвостики из пленки, держа за эти хвостики прокручиваю рулет по столу несколько раз и завязываю хвостики туго в узел.
На стол выстелаю фальгу в две полосы с нахлестом друг на друга и заворачиваю рулет в фальгу, отправляю в разогретую духовку на 180 на 45 минут, даю рулету полностью остыть, ставлю в холодильник на 2 - 3 часа.
Колбаса получается сочной, ароматной и очень вкусной! Очень легко нарезается, не разваливается! Попробуйте и Вы! Приятного аппетита!
Вот такие получились колбаски. Сочные и ароматные …, и конечно, очень вкусные.
Прежде всего - баранина. Даже не баранина, а ягнятина. Для колбасок взяли лопатки и ноги.
Мясо режем кусочками подходящими для мясорубки. И добавим соль. Сколько соли? Рассчитывайте количество соли от веса мяса. Полтора процента, больше не надо. Осмелюсь высказать свое мнение - если колбаски делаются «в запас», стоит взять две трети обычной поваренной соли и треть нитритной.
Зачем добавлять нитритную соль? Во-первых, консервант. Как ни крути, а если хранить колбаски долго, то по-научному выражаясь, есть опасность размножения патогенной микрофлоры в продукте. Нитритная соль этому препятствует. И в небольших количествах, а именно - не более пяти граммов на килограмм, способствует приданию классического розово-красного цвета колбасе или сосискам и вкус придает … тот самый … колбасный.
Так что, поверьте опыту, нисколько вы этим добавлением продукт не испортите.
Мясо хорошо перемесить с солью и охладить. Даже лучше слегка подморозить.
Что ещё? Не обязательно, но желательно добавить курдючного жира. Тут надо ориентироваться на жирность мяса. Мы добавили не очень много, примерно граммов тридцать на килограмм. Жир тоже надо слегка подморозить и пропустить через мясорубку.
Количество, опять же, регулируйте исходя из пристрастий. Если не любите этакую жирную сочность, то можно и не закладывать курдюк в фарш. Хозяин - барин.
И только потом пропускаем через мясорубку. Решетку лучше всего использовать с самыми крупными отверстиями.
О специях и приправах. Тут, конечно, многое зависит от личных вкусов и пристрастий. Мы использовали вот такой набор, опять же приведу количество из расчета на один килограмм мяса:
перец красный (паприка) не жгучий - 0,5 г.,
зира молотая, а лучше слегка растолочь - 1 г.,
кориандр, тоже растолочь, а не растереть - 1г.,
мята - 0,5 г.,
эстрагон - 0,5 г.
Все это добавляем в фарш. И, можно добавить воду. Вода должна быть практически ледяная. На килограмм мяса возьмите граммов пятьдесят.
Термометр в кадре не зря. Температура фарша не должна превышать двенадцати градусов. И фарш надо очень хорошо вымесить.
Добейтесь качественной эмульгации фарша. Видите такие тонкие связующие нити образовались? Вот это и есть показатель той самой качественной эмульгации, т.е. однородности.
И опять хорошо вымесить. После этого уберите фарш в холодильник, если его температура поднялась выше двенадцати градусов.
А потом надо взять кишки. Лучше всего использовать натуральную баранью череву, но и говяжья или свиная подойдёт. Набивать можно используя шприц, мясорубку или просто бутылку пластиковую. Тут у кого что есть.
Как-то вот так должно получиться.
Если колбаски планируется хранить, то лучше их отварить. Ну как отварить? Довести воду до восьмидесяти градусов и снять с плиты. Кстати, тут сувид незаменим.
Но, если хранения не планируется, то и не заморачивайтесь.
Кстати, если гриля нет, то и сковорода вполне сгодится.
Как-то вот так получается.
На мой взгляд, для гриля, если говорить о колбасках, лучше бараньих не бывает. Недостаток присутствует один. Не допускайте остывания этой еды. Есть обязательно горячими. С пылу с жару.
Ангела за трапезой!
В принципе, последователи, например, Бисмарка, могут дальше не смотреть картинки и не читать буковки, ибо Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими – не смотрите, как они делаются», а прочим…, прочим стоит потерять немного времени, а вдруг вдохновит, хотя, как я сказал уже в заголовке – хлопотно очень. Но оно, поверьте – того стоит.
Общее замечание. Если хотите получить колбасу настоящую, каковой и должна она быть, то на продуктах не экономьте. Иначе и вкусно не будет, и кучу времени потратите зря.
Классическая ГОСТовская полукопченая колбаса высшего сорта, каковой краковская и является, готовится из смеси фаршей: говядины высшего сорта, полужирной и жирной свинины, с добавлением в него мелкорубленого чеснока, черного и душистого перцев. Производится только в натуральной оболочке. Это типа цитаты, есличё.
Итак.
Говядина. Естественно мякоть, конечно очень хорошего качества. Сначала промыть, потом обсушить и нарезать кубиками по сантиметру – полтора. И сразу уберите в, лучше даже, морозилку, пусть остынет хорошо.
Говядины нежирной берем 30%.
Свинина.
Свинину будем пропускать через мясорубку, поэтому нарезать ее надо удобными для переработки кусочками. Кости, конечно, не в счет, их удаляем. И сразу же убрал ее в морозилку.
Свинины надо взять: нежирной 30%, полужирной 20%.
В настоящей краковской, кто еще такую помнит, присутствуют этакие крупные вкрапления жира. Тут оптимально взять свиную грудинку. У меня не нашлось столько, сколько надо по рецепту, поэтому я взял и достал кусок сала и нарезал его мелкими кубиками. И, учитывая, что сало соленое, солить эту часть фарша я не стал. То есть из веса фарша, учитываемого при расчете соли, вес сала вычел. Вот и всех дел.
А, если вернуться к требованиям ГОСТа, то хребтового шпика понадобится 20%
Что еще надо подготовить?
Вода. Тут лучше, чтобы был лед дробленый даже – процентов 10 от веса мясного сырья. Заготовить недолго.
Соль. Всего соли рекомендуют брать 2% от общего веса мясного сырья. Пополам – нитритной и обычной. Но я, учитывая «фактор сала» взял нитритной 1%, а поваренной 0,8% (хотя я всегда так делаю).
Прочее:
Сахар – 1% от веса сырья, перец чёрный и душистый - 0,8%, от веса сырья, чеснок сухой 1% от веса сырья, (но чеснока я взял треть от этой рекомендации, даже меньше – тут уж ориентируйтесь на свой вкус). И понемногу совсем мускатного ореха, кардамона и кориандра.
Всю соль, я согласно рекомендациям Павла Колбаскина добавил в постную составляющую фарша. Не знаю, может это и шаманство, но хуже колбаса, в итоге, от этого не стала.
Перемешал хорошо и опять в холодильник убрал.
А потом, кстати, пользуясь тем же советом Павла, и сахар, чеснок, перец и прочее добавил к говядине и хорошо перемешал.
Достаем свинину. Стоит запомнить правило, которым надо руководствоваться при приготовлении колбасы. Температура сырья для фарша не должна превышать 12 градусов. Меньше – можно, больше – не нужно.
Вот она свинина.
И измельчил ее через крупную решетку.
Ну вот. Все компоненты фарша «в сборе». Признаюсь, что количество сала я уменьшил. Почти вдвое. Захотелось так.
И очень хорошо вымесил. Добавил воду со льдом. Но температура слегка ушла вверх, что впрочем не помешало качественному эмульгированию фарша.
И убрал фарш в холодильник, поближе к морозилке и задней стенке. Пусть зреет, выстаивается.
Как там было в немом кино? Прошло двадцать часов….
Мы набиваем колбасы при помощи вот этого замечательного девайса. Быстро, удобно и получается плотная равномерная набивка. Всем рекомендую. Это стоит иметь на кухне.
Вот. А дальше вывешиваем колбаски, минимум на ночь, при комнатной температуре. Чтобы, значит, уплотнилось, отвиселось и немного обсохло.
И наступает, следующим утром, этап термообработки. Три шага он в себя включает.
Обсушка, так сказать.
Выложить колбаски на решетку (у кого возможность есть – лучше подвесить в духовке). Про температуру духовки я скажу, а вот про время…, про время – нет.
Видите, на фото слева из колбаски торчит зонд? Без такого термометра будет очень сложно сделать все правильно. Стоит он копейки и продается везде. Купите обязательно, не жалеете ни разу.
Итак, первый шаг. Обсушиваете колбасу при температуре в духовке 60 градусов, до достижения внутри батонов, или вернее колясок, колбасных – 47 градусов.
Вот такой будет у колбасок вид. Поверхность, действительно, станет сухой. Колбаски слегка разбухнут.
Но хвостики, если все сделано правильно, засохнут. Это, как утверждает Колбаскин, основной показатель этой самой правильности.
Второй шаг.
Обжарка. Температура в духовке – чуть больше 80 – ти. Внутри колбасы температура должна стать 60 – 61 градус.
И, снова упомяну про хвостики. Почему то это считается каким очень важным показателем того, что все идет правильно.
И третий шаг. Варим. На пару.
Под колбасу ставим поддон с водой. Наливайте сразу кипяток, чтобы время не терять.
Температура в духовке та же, что и при обжарке.
Надо достичь 70 – 75 градусов внутри колбасы. Немного больше - не страшно.
Готово. В смысле – термообработка закончена.
Ночевать колбасе при комнатной температуре, но чтобы не выше 22 – х, в подвешеном состоянии. И лучше, чтобы на легком сквознячке.
Но, опять возвращаюсь к хвостику. Сухой. Значит, все прошло по плану, если верить признанным колбасным авторитетам.
Переходим к копчению. Вот он – коптильный станок. Обычная коробка и дымогенератор. Ничего лишнего.
На улице коптить буду. Сегодня около двадцати с плюсом и солнышко – самое оно.
Щепы треть объема, больше не надо. Процесс должен длиться не более часа. Тут важно не закоптить, а слегка подкоптить. Чтобы нотка только была коптильная.
Вывешиваем колясочки в коробку. Вот так.
Поджигаем, запускаем. Дымок вон как густо и весело пошел.
Коробку, конечно, закрыть, но не плотно и часок пусть жужжит компрессор, гонит дымок.
Вот такой вот вид образовался. Аромат еще резкий. Сама колбаса ни разу не горячая, температуры окружающей среды.
А дальше колбаса отправляется «гулять». Шесть часов, как минимум провисеть ей надо, чтобы выветрилась эта самая резкость коптильная.
Летом хорошо, теплый ветерок и всякие прочие приятности. А вот мух никто не отменял, поэтому убрать продукт в марлевый мешок – обязательно.
Без малого семь часов колбаса проветривалась.
И собственно вот!
Резкий копченый запах ушел, а скорее растворился внутри продукта. Остался только легкий намек, ненавязчивая такая нотка.
Но, замечу, что колбаса то еще не вовсе готова. Ей еще ночь в холодильнике провести предстоит, внутренний жирный сок «в кулак» собрать. Хотя, колясочка, вскрытая «на пробу» улетела мигом.
Ангела за трапезой!
Домашние колбаски с фасолью- это нечто невероятное. Это не просто запечь в духовке или пожарить на сковородке. Это как говорят итальянцы "каполаворо" - что значит шедевр!
Как приготовить домашние колбаски с фасолью:
Первым делом нарезаем колбаски крупными кусочками, после необходимо на кусочках сделать отверстия. Делаем отверстия ножом, буквально пару раз тыкаем каждый кусочек.
Далее ставим казан на огонь, можно взять и глубокую сковороду, разницы нет. Наливаем оливковое масло и закидываем два зубчика чеснока. Когда масло разогреется добавим туда нарезанные колбаски. Колбаски нужно немножко обжарить.
Колбаски чуть обжарили, добавляем томатную пасту и 2 листика шалфея, наливаем немножко воды, чтоб разбавить томатную пасту. В классическом рецепте добавляется шалфей, но вы попробуйте вместо шалфея положить карри. Аромат будет просто бомба.
Когда колбаски будут почти готовы, кидаем готовую фасоль с банки. Солим по вкусу и перчим. И минут 5 ещё готовим, чтоб фасоль набралась аромата.
Осталось разложить по тарелкам и к столу. Бон аппетито!
Ингредиенты которые мы использовали в рецепте:
на 4 порции
Домашние колбаски 4 шт.
Готовая фасоль в банке 500 гр.
Томатная паста 300 гр.
Чеснок 2 зубчика
Шалфей 2 листика
Оливковое масло 4 ст. ложки.
Соль
Перец