Наверняка многие пытались сделать морковь по-корейски дома и получалось вроде бы похоже, но все равно не так. Сегодня я расскажу как я готовлю морковь по-корейски, которая получается один в один как у продавцов на рынке.

По большому счету в рецепте нет вообще никаких сложностей, главное знать два нюанса. Но об этом ниже.

Начну с того, что для данного рецепта лучше покупать крупную морковь цилиндрической, а не конусной формы. Ее гораздо удобнее будет натирать на терке, поскольку она имеет одинаковую толщину по всей длине.

Морковь надо превратить в соломку. Для этого можно использовать специальную терку для моркови по-корейски или универсальный слайсер. Первый вариант мне не очень нравится, поскольку соломка получается ну уж очень тонкой, впоследствии она берется в комок. На мой взгляд лучше, когда брусочки моркови получаются чуть потолще.

Все знают, что натирать морковь нужно вдоль, а не поперек. Я обычно режу корнеплод пополам, тогда получается оптимальная длина. Ни к чему делать спагетти. Можно соломку натереть и покороче. Мне кажется это вообще не принципиально, главное, чтобы был правильный маринад.

Для этого самого маринада я использую соль, сахар, красный острый перец, молотый кориандр и 9% уксус, разбавленный водой.

Морковь заранее не солю. Да, соль вытянет влагу и морковь будет почти на ¼ находиться в жидкости. Так это хорошо. Она будет пропитываться маринадом, который в том числе и будет состоять из этого сока. А как же она промаринуется, если будет сухой?

Вслед за солью добавляю сахар, туда же перец и кориандр. И наливаю 9% уксус, разбавленный водой в пропорции 1:1. Все перемешиваю.

Чеснок режу пластинками. Не советую натирать. Выкладываю чеснок в центре поверх моркови и заливаю очень горячим подсолнечным маслом. Температура последнего должна быть в пределах от 150-180 градусов.

Можно было бы и не делать таких манипуляций с чесноком. Но тогда, находясь в контакте с уксусом он посинеет. Лук в этом масле предварительно обжаривать не советую, на мой взгляд, морковь сразу приобретает запах домашнего супа. Если не замечали, попробуйте сделать два варианта - с луком и без, чтобы сравнить.

Далее добавляю самый главный ингредиент, который все используют, но не говорят о нем. Я имею ввиду глутамат.

Ставлю морковь в холодильник на 2-3 часа, периодически перемешивая.

Я уже давно не покупаю морковь по-корейски на рынке, поскольку домашний вариант абсолютно идентичен по вкусу и обходится гораздо дешевле.

Маринад для моркови можно также использовать и для других овощей, а также для грибов.

Я обычно делаю сразу несколько вариантов. На этот раз приготовила морковь и шампиньоны.

К грибам помимо всего перечисленного я также добавила красный болгарский перец и немного тертой моркови с целью сделать закуску более яркой.

Когда я в детстве ел борщ в гостях, то не мог понять, почему у бабушки он получался таким, что хотелось есть, и есть, и добавки, а у маминой подруги Люси, любой суп был пресным и безвкусным. Исторической правды ради, Люся обычно запивала «первое» водочкой в хрустальной рюмке, и ей всё нравилось.

Профессиональные повара не всегда могут рассчитывать на такую беспроигрышную приправу из запотевшего лафитничка, поэтому на профессиональной кухне применяются техники, которые делают вкус блюда наиболее выраженным и ярким. И тут самое время поговорить об умами, пятом вкусе, благодаря которому еда определяется нами не как просто сладкая, просто солёная или горькая, а как — вкусная.

История

В 1866 году немецкий химик Риттгаузен получил из продуктов расщепления пшеничного белка органическую кислоту. Вещество получило название глутаминовая кислотa, или глутамат. Спустя 70 лет ученые выяснили, что глутаминовая кислота в значимых количествах содержится в человеческом мозге, в сердечной мышце и в плазме крови.

В начале XX века японский ученый Кикунае Икеда изучал состав бульона даши, соевого соуса, водоросли ламинарии и других пищевых продуктов, характерных для Японии. Он пытался понять, почему пища, сдобренная, например, ламинарией, становится более аппетитной и вкусной. Икеда выяснил, что в составе всего изучаемого им провианта содержится глутаминовая кислота. Именно Икеда назвал вкус, порождаемый глутаматом, «умами», что в переводе с японского означает «приятный», «восхитительный».

Впоследствии Икеда выделил из водорослей соль глутаминовой кислоты, глутамат натрия, и основал компанию по ее производству. В Японии этот желтоватый мелкокристаллический порошок называют «аджи-но-мото» — «сущность вкуса», «душа вкуса», если по-русски.

Наука

Сеичас нам известно, что глутаминовая кислота входит в состав живых белков и участвует в биохимических процессах центральной нервной системы, являясь нейромедиаторной «возбуждающей» аминокислотой. Связывание глутамата со специфическими рецепторами нейронов приводит к возбуждению последних.

В 2000-х годах ученые обнаружили отдельные вкусовые рецепторы, реагирующие на глютаминовую кислоту. Этот вкус ощущается как «мясной», приятный, с долгим послевкусием. Эволюционно мозг положительно реагирует на пищу, богатую аминокислотами, так как она содержит строительный материал для нашего организма.

Мы, любители мясного холодца и наваристых щей, по обывательской привычке считаем этот вкус «белковым». Однако, сам белок не имеет никакого вкуса. Чтобы рецепторы распознали вкус умами, глутамат в продуктах должен быть исключительно в свободном состоянии. Свободные аминокислоты образуются при разрушении белка — тогда, когда распадается аминокислотная цепь. Белок в пище разрушается при нагревании, ферментации, сушке и кислотном воздействии.

Богаты свободным глутаматом соевый соус, выдержанный сыр, сушеная рыба, сушеные грибы, сыровяленое мясо. В сыре пармезан, вследствие длительной ферментации молочного белка, глутамат виден невооруженным взглядом. Это белые вкрапления, похожие на песчинки.

Есть и сырые продукты, которые содержат много свободного глутамата. Это, прежде всего, томаты и бурые водоросли. В меньшей степени глутамат содержат бобовые, кукуруза, лук и сельдерей. В течение дня мы съедаем вместе с пищей от 5 до 10 граммов глутамата.

В допустимых дозах глутамат натрия не только не вреден, но и полезен для здоровья. Спортсмены при больших нагрузках принимают специально выпускаемый для них препарат, L-Глутамат. Чтобы супермаркеты не перекормили население усилителями вкуса, содержание глутаминовой кислоты в пище обычно регулируется законом. В России такой закон есть. Пока закон соблюдается, страшилки о вреде глутаминовой кислоты (пищевой добавки E620) и её солей (глутамата натрия Е621, глутамата калия Е622, диглутамата кальция Е623, глутамата аммония Е624, глутамата магния Е625), мягко говоря, необоснованны.

Наконец, кулинария

В кулинарии мы можем регулировать сладкий или солёный вкус, добавляя в блюдо сахар и соль. А как регулировать умами? Как усилить умами, не используя порошок аджиномото?

В 1957 году ученый Акира Кунинака обнаружил эффект синергии для вкуса умами. Когда продукты, богатые глутаматом, смешиваются с продуктами, содержащими рибонуклеотиды (инозинатом и гуанилатом, нуклеотидами рибонуклеиновой кислоты), то получившийся вкус оказывается во много раз сильнее, чем вкусы составляющих. Продукты, богатые рибонуклеотидами, это: анчоусы, скумбрия, сардины, креветки, курица, свинина, в меньшей степени говядина.

До того, как этот эффект был научно доказан, люди на протяжении многих столетий интуитивно использовали его в кулинарии. Метод ненаучного тыка вилкой в мосол и смелые эксперименты на живых голодных домочадцах предопределили немало открытий в этой области человеческих знаний. Так появились европейские бульоны и супы, сочетающие богатые глутаматом овощи и богатые инозинатами мясо и рыбу, блюда китайской кухни из свинины, лука и имбиря, японский бульон даши из сушеной рыбы и бурых водорослей, а также покоривший мир кулинарный приём добавления к блюдам выдержанного сыра, анчоусов, томатов и грибов.

В следующей заметке расскажу о техниках формирования вкуса при приготовлении блюд на профессиональной кухне.

Шеф-повар Пётр.