Глутамат натрия, в чем может быть вред?⁠⁠

Глутамат натрия - мононатриевая соль глутаминовой кислоты, которую добавляют в пищу для имитации "мясного" или другого "белкового" вкуса. Возникает вопрос, почему именно это соединение кажется организму вкусным.

Дело в том, что организм человека (и других родственных животных) в ходе эволюции отрастил себе вкусовые рецепторы, часть из которых реагируют именно на глутаминовую кислоту. Содержание этой аминокислоты в природе чаще всего пропорционально общему содержанию белка в продукте. Т.е. очевидно, что эти вкусовые рецепторы предназначены реакции на белковую пищу.

Исследования последних лет показывают, что вкусовые и обонятельные рецепторы есть и в жкт. Информация от них не поступает напрямую мозг, но поступает в близлежащие клетки и влияет на переваривание пищи и обмен веществ в целом. Об этом например тут - https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24131638

Что происходит когда человек ест какую-нибудь лапшу или чипсы "со вкусом" курицы, бекона, сыра и т.д? Организм получает противоречивые сигналы - с одной стороны в него якобы закинули высокобелковую пищу, и нужно вырабатывать соответствующие ферменты для ее переваривания, а с другой стороны в наличии в основном углеводы, которые требуют других ферментов для расщепления. На регулярной основе такая дезориентация вряд ли приведёт к чему-то хорошему.

примеры содержания глутаминовой кислоты в натуральных продуктах на 100 г (база USDA):

сыр 5 г

говядина 4 г

курица 3.2. г

рис (крупа) 1.3 г

зеленый горошек 0.74 г.

шпинат 0.34 г

картофель 0.28 г.

клубника 0.1 г