Эта колбаса состоит из говядины I сорта и свиной грудинки. Во времена СССР, на фоне более известных колбас, таких как Московская, Советская или Сервелат она осталась малозаметной. Но тем не менее это очень вкусная сырокопчёная колбаса. Её несложно приготовить в домашних условиях, а при использовании Жидкого дыма можно обойтись и без холодного копчения, которое затруднительно выполнить в условиях обычной городской квартиры.

Для её изготовления, кроме сырья и пряностей, необходимы:

1. Обычная мясорубка с решёткой 2,5 -3 мм.

2. Планетарный миксер. Без него не вымесить нормально фарш.

3. Колбасный шприц. Вручную набивать колбасы достаточно сложно.

Сушить её можно в обычном холодильнике. Там же она может храниться до 6-8 месяцев. В случае появления налёта плесени, он легко убирается слабым раствором уксусной кислоты.

Использование нитритной соли является обязательным, для безопасности полученной колбасы.

Рецепт:

1. Говядина  -  650 г

2. Свиная грудинка  -  350 г

3. Соль нитритная  -  20 г

4. Соль поваренная  - 10 г

5. Сахар песок  -  2 г

6. Перец чёрный молотый  -  1 г

7. Перец душистый молотый  -  0,5 г

8. Мускатный орех  -  0,3 г

9. Коллагеновая оболочка калибром 45 мм.

10. Жидкий дым  -  25 мл. (если нет коптильни)

11. Стартовые культуры Бессастарт  -  0,5 г (необязательно)

Изготовление:

1. Предварительный посол.

Говядину режем на куски толщиной 10-12 мм и весом 80-100 г. Солим из расчёта 3% смеси соли, на 1 кг мяса. Выдерживаем в холодильнике 3-5 суток.

Грудинку не солим, а замораживаем до -18С.

2. Измельчение.

Говядину, подмороженную в морозильнике (3-4 часа), измельчаем чрез мясорубку, с решёткой

2,5 - 3 мм.

Слегка размороженную грудинку нарезаем, острым ножом, на кубики размером не более 8 мм.

3. Перемешивание.

Сначала перемешиваем говядину, с добавлением сахара, пряностей, Жидкого дыма и стартовых культур. Бессастарт перед использованием надо развести в 10 мл тёплой воды, в течение 30 минут.

Если не используется Жидкий дым, необходимо добавить до 5% ледяной воды, от общего веса мясного сырья. Это придаст гладкость и позволит равномерно вымесить полученный фарш.

При использовании планетарного миксера это лучше всего делать на третьей скорости, в течение

5-7 минут. Следите за температурой фарша, она не должна превысить 12С.

Затем добавляем замороженные кубики грудинки и оставшуюся по рецептуре соль.

Перемешиваем на первой скорости, до равномерного распределения грудинки.

4. Набивка.

При помощи колбасного шприца набиваем фарш в колбасные оболочки. Если вы используете коллагеновые, то их надо предварительно замочить, в растворе тёплой воды и поваренной соли.

5. Ферментация.

При комнатной температуре 48-72 часа с периодическим опрыскиванием из пульверизаторы. Колбасы должны покраснеть.

Или копчение 24-48 часов при температуре 32-43С.

6. Сушка.

В холодильнике. Опрыскивать пульверизатором чрез 4- 5 часов сушки, слабым раствором уксусной кислоты первые 5 суток.

Или при температуре 12-15С  и влажности 75%.

В случае появления закала (тонкий слой пересохшего фарша виден на срезе как тёмный ободок под колбасной оболочкой) он легко устраняется выдерживанием колбасы в полиэтиленовом пакете, плотно завёрнутом, в течение 3-5 суток.

Колбаса готова после потери 44% своего веса. Это примерно 4-5 недель сушки.

При использовании стартовых культур, срок может быть сокращён до 3-ех недель.

Приятного аппетита.

Это первый ГОСТ от 1941 года на колбасы в СССР.  Состав этой колбасы классический и практически не менялся в последующих ГОСТ, вплоть до последнего от 1986 года.

Немного увеличилось количество пряностей, особенно чеснока. Возможно это связано со снижением качества мясного сырья. Первый сорт колбасы определён по причине использования в ней говядины 2 сорта.  Я использовал намороженное мясо и всё высшего сорта. Пряности по ГОСТ 41 года. Единственное отклонение это использование жидкого дыма вместо холодного копчения.  Колбаса получилась очень ароматной, с характерным колбасным запахом и очень вкусная.  Для любителей домашних колбас рекомендую, так как она не сложна в изготовлении.

Рецепт на 1 кг мясного сырья:

1. Мясо говяжье жилованное - 500 г

2. Мясо свиное полужирное - 250 г

3. Грудинка свиная с жирностью 75% - 250 г

5. Соль нитритная - 25 г

6. Сахар песок - 1 г

7. Перец чёрный молотый - 0,5 г

8. Корица - 0,5 г ( допустима замена на перец душистый)

9. Чеснок - 0,75 г (чеснок гранулированный - 0,5 г)

10. Вода ледяная 60 мл

11. Говяжья чрева, круга №1 и 2, свиные гузенки, пищеводы (пикала).

Вне ГОСТ (по желанию):

12. Жидкий дым - 15 мл (ароматизатор)

13. Фосфат пищевой - 2 г (влагоудерживающий компонент)

14. Аскорбиновая кислота в порошке - 1 г (фиксатор окраски, нейтрализует неактивное действие нитритов)

15. Коллагеновые оболочки калибром 45-55 мм.

Изготовление:

1. Предварительный посол. Говядина нарезается  кусочками 20х20 мм, свинина кусками по 100 г толщиной 10-12 мм и засаливается исходя из 25 г нитринной соли на 1 кг сырья. Грудинка замораживается до  -18С. Посол длиться 48-72 часа при 2-4С.

2. Измельчение. Говядина измельчается на мясорубке через решётку 2,5 мм. Свинина нарезается на кусочки по размерам мясорубки и измельчается на решётке 8 мм. Замороженная грудинка нарезается кубиками по 6 мм.

3. Вымешивание. С помощью планетарного миксера говядина с добавлением соли, сахара, пряностей и ледяной воды вымешивается до липкости и однородности. Это где-то 5-7 минут на 2-3-ей скорости миксера. Если вы используете жидкий дым, то им заменяют часть воды.

Затем добавляют свинину и вымешивают ещё 2-3 минуты до однородности фарша.

После этого добавляют порезанную кубиками грудинку и вымешивают на первой скорости до её равномерного распределения. Следите чтобы температура фарша не превысила 12С!!!

4. Вязка. Колбасным шприцем набивают в оболочки и вяжут колбасы длиной 15-35 см.

Если вы используете натуральные оболочки их предварительно надо омочить от соли в течение

3-4 часов в тёплой воде. Коллагеновые оболочки замачивают в теплой воде с добавлением соли на 1-2 часа.

5. Осадка. В вертикальном положении 4 часа при 10-12С.

6. Обжаривание. При 60-90С в течение 40 минут.

7. Варка на пару. На дно духовки ставите противень, наливаете в него кипяток и варите колбасу при 75-80С до 68С внутри батона. Примерно 30-60 минут.

8. Остывание. 30-40 минут в ледяной воде или 4-5 часов при 12-15С.

9. Копчение. (Если есть где, тогда жидкий дым не нужен). В течение 12-24 часов при 35-50С.

Или повесить при комнатной температуре на 24 часа, если использовали жидкий дым.

10. Сушка при 15-18С в течение 2-4 суток.

Приятного аппетита.

В детстве я обожал ходить с родителями в овощной магазин, где кроме овощей и фруктов был отдел похожий на бар. На оббитом дерматином прилавке стояли аппараты с охлаждённым соком, а за ним на зеркальных витринах были расставлены трехлитровые банки с этим чудесным напитком. Больше всего мне там нравился томатный сок, тягучий и очень вкусный, сейчас такой не встретить (поговаривают, что самый вкусный был из Болгарии).

Советская реклама.

Как известно, любовь к сокам советским гражданам стал прививать нарком пищевой промышленности Анастас Микоян, после посещения США. Там он подсмотрел американскую привычку пить апельсиновый сок по утрам и эта идея ему понравилась. Единственное, что апельсины у нас не росли и их заменили на яблоки, виноград, сливу, грушу, вишню, кроме этого выпускали томатный, тыквенный и даже берёзовый сок.

Если обратится к советским гостам, то там написано, что при изготовлении соков не допускается добавление искусственных красителей, а так же ароматических и консервирующих веществ кроме аскорбиновой и сорбиновой кислоты.

Не допускалось переработка ягод и плодов, в которых остаточное количество пестицидов превышало максимально допустимые уровни. Стоит отметить, что все натуральные соки были прямого отжима и не разбавлялись за исключением гранатового. Наверное не нужно напоминать, что за соблюдением ГОСТов в СССР следили как надо.

На этикетках того времени в основном писали: «сок натуральный» либо «с добавлением сахара», в отличие от многих современных, где кроме воды может быть что угодно. О натуральности советских соков говорит тот факт, что после вскрытия они могли храниться не более суток. Кстати хорошие соки можно купить и в наше время, но их стоимость явно больше 20 копеек за стакан.

источник

Всё не влезло, продолжение следует.  источник

С большим удовольствием предлагаю посмотреть очень редкий советский каталог 1937 года. А вернее как издатели его называли иллюстрированный альбом "Колбасы и мясокопчености". В продаже чаще встречается второе издание 1938 года. Данный вариант большая редкость, его рыночная стоимость 20000-30000 рублей.  Посмотрите, вдруг он есть в вашем книжном шкафу. Но тираж был небольшой, всего 5000 экземпляров.

Очень интересно прочитать о том как контролировали качество продукции в то время. Как хранили. Вспомним (или узнаем) о способах хранения, в леднике, в песке... Что делали при поступлении в продажу, как выкладывали на прилавки...

Приятного просмотра!

Всё не влезло, продолжение следует.