Поиграем в бизнесменов?
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.
Продолжение поста «Хамон это просто!?»
Привет ребята!
Этот пост для тех кто подписался по теме хамона и мне есть что вам рассказать и показать!
Для более полного понимания о чём идёт речь вы можете прочесть в этом посте Хамон это просто!?
И так, мы остановились на том что хамоны были обмазаны"суньей" и вывешены в помещение для дальнейшего вяления. На тот момент окорока потеряли около 15 % от начального веса. Конечная цель потеря 30% от начального веса.
Конец весны и всё лето окорока висели при температуре окружающей среды, регулируемой лишь естественными погодными условиями, на пике температур прогреваясь до 30 °С. Здесь нужно учесть что прогрев этот необходимое условие для ферментации хамона. При высокой температуре жир плавится и частично проникает в мясо. Характерный аромат хамона также образуется и закрепляется в этот момент.
На этом этапе потеря влаги составила 25% от начального веса.И вот буквально пару дней назад было решено вскрыть одну лапку на дегустацию.
Очистил с поверхности всю "сунью"
Мяско под замазкой совершенно не схватило закал. Мягкое но упругое на ощупь, запах отличный. Смазал слегка, открытые мясные участки оливковым маслом, ну так просто красиво и уменьшит подсыхание, так как далее эта нога будет храниться на хамонере при комнатной температуре.Установил на хамонеру.
Возраст хамона на данный момент составляет 10 месяцев. Зачистив от шкуры и сала напилил для дегустации.
Итоги.
Хамон получился, в очередной раз.
При правильной, тонкой нарезке, жуётся отлично. Соли оптимальное содержание. Аромат обалденный.
Под одноимённое винишко употребили с полкило хамона на четверых)
П. С. Про обещание публикации по строительству погреба помню. Сейчас собираюсь с мыслями , как будет интересно, правильно и максимально информационно подать материал.
Учту советы и подсказки в каком сообществе опубликовать материалы!
А пока вот вам, надземная часть)
П. П. С. Перед публикацией поста прикупил два свинячих карбоната. Сегодня засолю со стартовыми культурами, через месяца четыре будет ещё одна вкусняшка "Ломо".
Кусочки по пять кг)
На этом пока всё, спасибо за Ваше внимание.
До новых встреч!
Хамон будет жить!
В продолжение поста про больного хамелеона Заболел Хамелеон
Прошло чуть больше месяца после тех печальных событий. Месяц каждодневных ванночек и лекарств через шприц. Нехотя, с нестороженностью с каждым разом рептилия все больше и больше привыкает к моим манипуляциям с ним, и уже почти не сопротивляется при попытках дать таблетки.
Воду он до сих пор не любит и готов бежать из неё, только протяни ему руку помощи.
Хамон сдал повторно кровь на анализы, сорвав приз зрительских симпатий в ветеринарной клинике. Хамелеоны там не частые гости.
Кальций в организме полностью восстановлен, с 0.7 ммоль/л до 2.9. При норме 1.8-3.3 это идеальный для нас показатель.
С печенью и пищеварением пока ещё не совсем все в порядке но явные улучшения на лицо.
Изучили влияние лекарства Гептрал на печень хамелеонов до 200 грамм, результаты пока ровные стало чуть лучше и не понятно от лекарств ли, поэтому добавляем в рацион 1/8 таблетки метионина.
Да, да. Прям вот в этот рот!
За этот месяц прошла линька. Гораздо легче и быстрее чем обычно, сказывается нормализация кальция, всего за четыре дня. Для Хамона это рекорд, теперь с анализами понимаю почему.
Полечимся ещё месяц, стабилизируем график питания, чтобы все успевало перевариться и все, истязания будут закончены и он сможет спокойно гулять по комнате не боясь, что его заберут принимать водные процедуры)
Всем здоровья и чтобы ваши питомцы болели как можно реже!
Хамон это просто!?
Привет ребята!
В 2020м году я заложил на просолку свой первый хамон.
Что из этого вышло можно прочесть тут.
ХамонЪ (окорок, перевод с испанского)
Для тех кто подписался связи с этой темой, у меня есть что вам сказать и показать.)
Хамон это просто!
На мой взгляд это проще чем сделать сыровяленую колбасу например. Не нужны специальные приспособления для набивки, специи, стартовые культуры, оболочки.
Нам понадобится только окорок свинки и соль.
В этом году у меня восемь окороков.
Видео от поставщика.
Вес каждого окорока около 13 килограмм плюс минус 0,5 кг.
С окороков следует удалить остаток позвоночника, лишнее на ваш взгляд сало и мясные подрезы которые излишне топорщатся, формируя округлый окорочок.
При этом окорок теряет примерно по килограмму веса.
Хребты получились довольно мясными и я их засолил, а в последствии закоптил и использовал для горохового супа. На фото они справа.
Сало зачистил от шкуры и перемолов в мясорубке, вытопил смалец. В процессе приготовления хамона смалец ещё понадобится.
Шкуру в этот раз я удалять не стал. Вырезал только в тех местах где она торчала не прикрывая мясной слой.
После всех манипуляций окорока весили около 12 килограмм.
Отправляем их на просолку из расчёта один килограмм/ одни сутки, плюс один день.
Для засолки использовал акриловую ванну, самую обычную. На отверстие для слива положил чистый кухонный полотенчик, что бы не высыпалась соль. Соль использовал второго помола, просто не нашёл крупнее.
Использовал вот такую.
На дно ванны предварительно насыпал килограмм десять соли и уже на неё укладывал окорока пересыпая их солью.
Получилось три яруса.
В итоге посол в ванне прошёл отлично. Влага стекала через слив, в общей сложности жидкости вышло около девяти литров.
Каждый окорок потерял в весе чуть более килограмма.
Температура при засолке была около пяти градусов.
По окончании посола удалил с поверхности окороков соль, обычной одёжной щёткой. Водой соль не смывал! Удалив соль сразу подвесил в том же помещении для равномерного распределения соли, при той же температуре 6°С. Влажность на этот период составляет 78/82 %
Таким образом окорока провисели около сорока дней. За это время они потеряли ещё по 800 грамм влаги.
На поверхности мяса появились высолы.
Дальнейшие действия таковы.
Тёплой водой смываем выступившую соль и промакнув влагу полотенцем, протираем открытую часть мяса спиртным. У меня самогон, но можно взять водку или спирт, или коньяк например если не жалко))) После обработки также протираем чистым полотенцем или салфетками. Пока остатки от обработки выветриваются , из смальца и рисовой муки готовим замазку для хамона. В испании эта замазка называется "сунья".
Ингредиенты на "сунью"
Смалец 500грамм.
Рисовая мука 1 кг.
Ингредиенты необходимо перемешать, постепенно добавляя муку. Рекомендую отобрать небольшую часть суньи, когда вмешаете около половины муки. Грамм по 20/30 на каждый окорок.
Теперь обмазываем предварительно отобранной более жидкой фракцией, тщательно втирая сунью во все углубления, порезы складки открытой мясной части.
И уже по подготовленной таким образом поверхности, наносим основной слой суньи толщиной четыре пять миллиметров.
Того количества что я указал в ингредиентах мне хватило как раз на восемь окороков!
Должно получиться примерно так)
Ну и продолжаем разрабатывать мелкую моторику пальцев, в моём случае ещё в семь этапов.
Одетые в сунью окорока вывешиваем на место. До конца весны, температура в помещении будет не выше 15°С относительная влажность 78/82%
Ну вот пока и всё, висят они красивые, компанию им пока составляет "чоризо" и "финоккьона".
Но уже в мае окорока останутся в одиночестве, климатические условия будут не подходящими для сыровяления колбас(
Перейдём на сервелаты и структурированные ветчины.
P. S. В замазку для хамона я добавил штам культурной плесени "Молд 600".
Он не обязателен, но условия вяления не идеальные и при резком скачке влажности, что вполне возможно весной, может развиться плесень. И я подстраховался, пусть уж эта плесень будет культурная, а не дикая) Выглядеть это будет примерно так.
Это Сальчичон обрастает пушком благородной плесени).
Хз пилить по нему пост или нет. Колбас в группе вроде и так много!
Спасибо за ваше внимание!
До скорой встречи!
Кража в торговом центре...
Когда ну очень захотелось хамона, а денег нет...
Сможете найти на картинке цифру среди букв?
Справились? Тогда попробуйте пройти нашу новую игру на внимательность. Приз — награда в профиль на Пикабу: https://pikabu.ru/link/-oD8sjtmAi