Содержание:

• Варенье, повидло и джем

• Повидло

• Варенье

• Джем

• Компоты

• Яблочное пюре

• Пастила

• Сок

• Сушеные яблоки

• Яблочный соус для мяса

• Салаты и соленья

• Сидр

Варенье, повидло и джем

Первое, о чем думает каждый дачник – а не наварить ли варенья?

Повидло

Для приготовления яблочного повидла важно выбирать зрелые или даже слегка перезрелые яблоки - они дают насыщенный вкус и хорошую густоту благодаря высокому содержанию пектина. Плоды очищают от сердцевины, нарезают и тушат до мягкости с небольшим количеством воды, затем превращают в пюре с помощью блендера или протирают через сито для однородности. Сахар добавляют из расчета примерно 600–750 г на 1 кг яблочной массы, причем лучше вводить его после того, как яблоки уже уварились и стали пюре - так повидло не пригорит и получится густым. Варят массу на медленном огне, регулярно помешивая, до желаемой густоты, после чего горячее повидло раскладывают по стерильным банкам.

Чтобы сделать яблочное повидло или варенье интереснее, можно добавить дополнительные ингредиенты. Например, грецкие орехи (50 г на 300 г яблок) кладут в самом конце варки. Корица (1 палочка или 1 ч.л. молотой на 1 кг урожая) добавляется вместе с сахаром или за 10–15 минут до готовности. Лимон (0,5 шт. на 500 г яблок) и его цедру лучше добавлять в начале варки, чтобы они успели отдать аромат и кислинку. Апельсиновая цедра или кусочки апельсина вводятся вместе с лимоном для цитрусовой свежести. Гвоздику и лавровый лист кладут на этапе варки, а затем обязательно вынимают перед закаткой, чтобы вкус не стал слишком резким. Такие добавки делают вкус повидла более сложным и праздничным, особенно если сочетать их по своему вкусу.

Варенье

Так как яблоки не слишком сладкий фрукт, то для приготовления яблочного варенья обычно используют соотношение плодов и сахара 1:1, причем вес яблок берут уже после очистки и удаления сердцевины. Вы можете добавить меньше сахара, но не сильно – иначе варенье не получится. Сахар не только консервирует варенье, но и помогает активировать пектин, делая сироп густым. Если вы хотите получить более кислый или необычный вкус, количество сахара можно увеличить до 1,5:1, особенно если добавляются кислые ягоды или цитрусы. Яблоки нарезают, засыпают сахаром и оставляют на несколько часов или на ночь, чтобы они пустили сок, затем варят в несколько этапов, чтобы дольки остались целыми и варенье получилось прозрачным. Для сохранения цвета фрукты желательно сразу использовать или держать в холодной воде до варки.

Чтобы сделать варенье интереснее и вкуснее, можно добавить разные ингредиенты. Например, грецкие орехи лучше класть в варенье в самом конце варки, чтобы они не потеряли текстуру и аромат. Корица (палочка или молотая) добавляется во время варки, обычно за 5–10 минут до готовности, чтобы она успела раскрыть свой вкус, но не перебила яблочный аромат. Имбирь (свежий или сухой) можно добавить вместе с плодами, чтобы варенье приобрело легкую остроту и пикантность. Лимон (цедра и мякоть) добавляется в начале варки вместе с яблоками и сахаром – он освежает вкус и помогает сохранить цвет варенья. Для необычного аромата можно использовать немного лаванды или свежий розмарин: их стоит добавить за 5–10 минут до конца варки, чтобы получить тонкий цветочный или травяной акцент

Джем

Для приготовления яблочного джема обычно используют пропорцию 1:1 – на 1 кг очищенных яблок берут 1 кг сахара, однако количество сахара можно варьировать в зависимости от сорта и желаемой сладости: для сладких сахара берут меньше, для кислых - стандартную норму или чуть больше. Яблоки очищают от сердцевины и кожурки, нарезают и проваривают, как и повидло, затем измельчают и уваривают с сахаром до нужной густоты. Для более насыщенного вкуса и аромата часто добавляют лимонный сок или цедру – они не только освежают вкус, но и помогают джему лучше желироваться за счет пектина. Важно тщательно стерилизовать банки и разливать джем горячим, чтобы обеспечить его сохранность.

Сделать яблочный джем вкуснее можно с помощью продуктов, которые дополняют и улучшают вкус яблока. Во-первых, добавьте цедру и сок лимона - их лучше закладывать вместе с плодами в самом начале варки, чтобы цитрусовый аромат равномерно распределился по всей массе. Во-вторых, используйте палочку корицы или другие целые пряности (бадьян, гвоздику, кардамон) – их кладут в середине варки, когда масса уже закипела, а затем вынимают перед раскладыванием по банкам, чтобы вкус был ярким, но не слишком насыщенным. В-третьих, можно добавить немного свежего имбиря, натертого на мелкой терке: его вводят одновременно с яблоками и лимоном, чтобы он успел раскрыть свой аромат и придать джему легкую пикантность. Эти приемы позволяют получить более сложный и интересный вкус даже из самых простых сортов.

Компоты

Для приготовления вкусного компота на зиму важно соблюдать правильные пропорции и этапы. Обычно на одну 3-литровую банку берут 9–10 средних яблок (или заполняют треть банки плодами), 200–300 г сахара (или 1 стакан) и около 2,5–3 литров воды. Если яблоки кислые, сахара можно добавить больше, а для сладких сортов – меньше. Плоды тщательно моют, крупные режут на дольки, укладывают в стерилизованные банки, заливают кипятком и дают прогреться 15–25 минут. Затем воду сливают в кастрюлю, добавляют в нее сахар, доводят до кипения и вновь заливают фрукты получившимся сиропом, после чего банки герметично закатывают и укутывают до остывания.

Чтобы сделать компот вкуснее и оригинальнее, можно добавить дополнительные ингредиенты. Например, добавить веточку свежей мяты, которая придаст напитку свежий аромат: мяту лучше класть в банку вместе с яблоками перед заливкой сиропа. Второй способ – добавить немного корицы или гвоздики, которые закладывают в кастрюлю с водой до кипячения, чтобы специи успели раскрыть свой аромат. Третий вариант – сочетать яблоки с другими фруктами или ягодами, например, с черной смородиной или цитрусовыми: их добавляют в начале приготовления, чтобы вкус и цвет напитка стали насыщеннее. Такие добавки делают классический яблочный компот более интересным и аппетитным даже после долгого зимнего хранения.

Яблочное пюре

Яблочное пюре для зимних заготовок готовится по простому принципу: яблоки очищают от сердцевины и кожуры, нарезают, варят в маленьком объеме воды, а затем превращают в пюре с помощью блендера или кухонного комбайна. Соотношение яблок и сахара зависит от желаемой сладости и сорта: для классического варианта берут примерно 3 кг очищенных яблок на 200 г сахара и 300 мл воды, а для более насыщенного вкуса 7 кг на 1 кг сахара. Сахар обычно добавляют после того, как плоды разварились и были измельчены, а затем пюре проваривают еще 5–10 минут до полного растворения сахара и нужной консистенции. Для заготовок без сахара яблоки варят только с водой, а для сохранения цвета можно добавить немного лимонной кислоты в самом начале.

Чтобы яблочное пюре не испортилось до зимы, его обязательно нужно разливать только в тщательно простерилизованные банки и сразу герметично закрывать стерильными крышками. Горячее пюре заливают в банки до самого верха, чтобы не оставалось воздуха, затем банки переворачивают вверх дном и укутывают одеялом до полного. После остывания банки убирают в темное и прохладное место: идеально подойдет погреб, кладовка или просто шкаф, куда не попадает свет и тепло. Если банки небольшие и есть место, их можно хранить в холодильнике, но при правильной консервации это не обязательно.

Для пюре без сахара, чтобы оно не забродило и не заплесневело, особенно важно соблюдать стерильность посуды и крышек, а также после закатки дополнительно пастеризовать банки (например, подержать их в кипящей воде 10–15 минут) или добавить немного лимонной кислоты или сока за минуту до готовности – это естественный консервант, который помогает предотвратить порчу. Если сахара в рецепте мало, можно добавить немного яблочного уксуса (примерно 1 столовую ложку на банку), что также продлевает срок хранения. Еще один вариант – заморозить готовое пюре порционно в контейнерах или формочках: в морозилке оно сохранится до 4 месяцев. Готовое яблочное пюре отлично подходит не только для самостоятельного употребления, но и как полуфабрикат для других блюд: его используют в выпечке (пироги, маффины, кексы), в качестве начинки для блинов, оладий, сырников, а так же, как основу для соусов к мясу и птице. Пюре без сахара можно применять в детском питании или добавлять в тесто для натуральной сладости. Яблочное пюре – это одна из самых практичных и вкусных заготовок на зиму.

Пастила

Пастила – это традиционная заготовка на зиму, которая готовится из яблочного пюре с добавлением сахара или без него. Для классического варианта на 1 кг яблок обычно берут 150–200 г сахара, но количество сахара можно уменьшить или вовсе обойтись без него, если кислые сорта, например, Антоновка или Гренни Смит. Яблоки запекают или тушат до мягкости, затем превращают в пюре, при желании добавляют сахар, после чего массу выкладывают на противень слоем 0,5–1 см и сушат в духовке при температуре 60–100°C с приоткрытой дверцей 4–8 часов, пока пласт не перестанет липнуть к рукам. Для варианта без сахара используют только плоды и, по желанию, немного лимонной кислоты для вкуса; иногда в пюре добавляют взбитый белок, чтобы сделать пастилу воздушной, как в белевском рецепте.

Хранить готовую пастилу рекомендуется в сухом, защищенном от света месте. Лучше всего нарезать ее на порционные куски, завернуть в пергамент или пищевую бумагу, а затем сложить в стеклянные банки или тканевые мешочки. В морозильной камере пастила может храниться до года, а при комнатной температуре несколько месяцев, если емкость герметична и нет доступа влаги. Если же в рецепте вы используете белки или сгущенку, то срок хранения ограничен 1 месяцем.

Сок

Сок можно заготовить с помощью соковыжималки, соковарки и даже без дополнительных приборов.

Для приготовления яблочного сока на зиму через соковыжималку яблоки тщательно моют, нарезают и пропускают через прибор, чтобы получить сок. Получившийся сок сливают в кастрюлю, доводят до кипения, снимая пену, и добавляют сахар: обычно на 2 кг достаточно 2–3 столовых ложек сахара, но количество можно регулировать по вкусу и в зависимости от сорта: для сладких сортов сахар можно не добавлять вовсе. После этого сок разливают по стерильным банкам и герметично закрывают. Такой способ позволяет получить прозрачный, натуральный напиток, который хорошо хранится всю зиму.

Если используется соковарка, плоды нарезают дольками, удаляя сердцевину и повреждения, складывают в верхний отсек прибора и пересыпают сахаром. Стандартная пропорция составляет примерно 400 г сахара на 1 кг яблок, но сахар можно уменьшить или вовсе не добавлять, если хочется получить натуральный вкус. В нижний отсек наливают воду, собирают соковарку и ставят на огонь примерно на час. Готовый горячий сок сливают через трубку в стерилизованные банки и сразу закрывают крышками. Такой способ особенно удобен для переработки большого количества яблок и позволяет получить чистый, насыщенный сок.

Для заготовки яблочного сока без соковыжималки и соковарки используют терку, блендер или даже просто кастрюлю. Яблоки натирают или измельчают, отжимают через марлю, а затем нагревают сок до кипения. Альтернативный способ – нарезанные плоды заливают водой, настаивают под гнетом, затем жидкость сливают, кипятят и снова заливают яблоки, повторяя процесс несколько раз; в конце сок процеживают, кипятят и разливают по банкам, сахар добавляется по желанию.

Сушеные яблоки

Для приготовления вкусных сушеных яблок важно правильно выбрать и подготовить плоды: лучше всего подходят спелые, но плотные плоды без повреждений. Их тщательно моют, при желании очищают, нарезают дольками или кольцами. Чтобы яблоки не потемнели, их можно на пару минут опустить в слабый солевой или лимонный раствор, а затем обсушить. Сушить можно разными способами: на солнце, в духовке, электросушилке или даже в микроволновке. Для насыщенного вкуса важно соблюдать температурный режим: начинать при 80–85°C, затем постепенно снижать до 50–60°C, чтобы сохранить максимум витаминов и не пересушить ломтики. Готовые сухофрукты должны быть эластичными, не выделять сок и не крошиться.

Засушить яблоки стоит не только ради длительного хранения урожая, но и из-за их универсальности и пользы. В сушеных яблоках сохраняется большая часть витаминов и минералов, а концентрация полезных веществ даже увеличивается по сравнению со свежими плодами. Такие заготовки можно использовать для приготовления компотов, добавлять в каши, выпечку, мюсли, делать витаминные чаи или просто есть как полезный перекус. Сушеные фрукты помогают разнообразить рацион зимой, поддерживают иммунитет, улучшают пищеварение благодаря пектину и клетчатке, а также служат отличным источником энергии и микроэлементов круглый год.

Яблочный соус для мяса

Необычная, но действительно вкусная заготовка на зиму – это яблочный соус для мясных блюд. Соус отличается кисло-сладким, иногда пикантным вкусом и прекрасно сочетается с различными видами мяса. Основные принципы приготовления таковы: для соуса лучше брать кисло-сладкие или кислые сорта, их тщательно моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают дольками и отваривают в небольшом количестве воды до мягкости (10–20 минут). Затем яблоки пюрируют блендером или протирают через сито до однородной массы. В полученное пюре добавляют специи по вкусу — это могут быть соль, сахар, чеснок, острый и сладкий перец, хмели-сунели, иногда зелень (кинза, петрушка), а также немного уксуса для консервации и пикантности. После добавления специй массу вновь доводят до кипения и уваривают до нужной густоты, затем горячий соус раскладывают по стерильным банкам и герметично закрывают.

Подают яблочный соус к мясу как холодным, так и слегка подогретым: он отлично оттеняет вкус свинины, утки, курицы, говядины, шашлыков и даже рыбы, придавая блюду свежесть и легкую фруктовую кислинку, а также смягчая жирность мяса и делая его вкус более гармоничным

Салаты и соленья

Перед вами универсальный ингредиент для зимних заготовок, которые необязательно делать сладкими – отличная идея, если урожай действительно обильный и яблоки буквально некуда девать. В салаты на зиму яблоки часто добавляют к свекле, болгарскому перцу, моркови, луку, помидорам, огурцам и кабачкам: такие сочетания придают заготовкам свежесть и приятную кислинку, а блюда становятся ярче и интереснее по вкусу. Яблоки хорошо сочетаются с сельдереем, капустой, морковью, а также с курицей, тунцом, кальмарами и даже с картофелем, если речь идет о салатах или гарнирах. В качестве заготовок на зиму популярны яблочные пюре, повидло, компоты, варенье, а также необычные сочетания вроде помидоров с яблоками.

Яблоки можно смело добавлять не только в салаты, но и в соленья, а также в острые соусы, например, в аджику. В аджику яблоки кладут вместе с помидорами, сладким перцем, морковью и чесноком – они смягчают остроту, добавляют кисло-сладкую нотку и делают консистенцию более бархатистой. Яблоки хорошо сочетаются с большинством овощей и фруктов, кроме бобовых и батата. Благодаря своей универсальности, яблоки можно добавлять практически в любые зимние заготовки.

Сделайте свой стол зимой вкусным и действительно разнообразным!

Сидр

Еще одна идея – приготовить освежающий слабоалкогольный сидр. Главное для сидра – использовать спелые, сочные плоды без повреждений и гнили. Яблоки тщательно моют, нарезают и измельчают (можно на терке или в мясорубке), затем отжимают сок через марлю или чистую ткань. Полученный сок разливают в чистые стеклянные банки или бутыли, заполняя их не полностью (оставляют место для пены). Для классического сидра сахар не добавляют, но, если хочется более сладкий вкус или крепость, можно добавить 50–150 г сахара на литр сока. Дрожжи обычно не нужны: на кожуре есть дикие дрожжи, которые и запустят брожение. емкость накрывают марлей или ставят гидрозатвор и оставляют в теплом месте (18–22°C) на 5–14 дней до окончания активного брожения.

Чтобы сидр получился особенно вкусным, в сок можно добавить немного грушевого сока, ягоды (например, клюкву или смородину), мед, имбирь или пряности (корица, гвоздика). Готовый сидр аккуратно сливают с осадка, фильтруют и разливают по бутылкам, желательно стеклянным, плотно укупоривают. Хранить напиток лучше в прохладном и темном месте (погреб, холодильник), чтобы он не перекис и сохранил свежесть до весны. Если хочется получить игристый сидр, разливайте его по бутылкам с количеством сахара (1 чайная ложка на литр), закупорьте и дайте постоять еще 1–2 недели, чтобы появилась приятная натуральная газация. Такой сидр отлично утолит жажду и станет приятным напоминанием о летнем урожае.

Как еще можно сохранить урожай из яблок?

Строго говоря, такое варенье, как было задумано из антоновки, не варят. Для такого варенья идеальный сорт – коричное. Может это и предубеждение, но из коричных яблок оно, варенье это, получается идеально.

Но и их антоновки получилось вполне себе «на вид» в кондиции мармеладной. Хотя, конечно и не идеально. Но тому есть причины. А на вкус …. Вот тут это варенье в чем-то даже и лучше, чем из коричных получилось.

Вот этой яблоне сто лет. Почти. А может и больше.

Она растет в нашем саду очень давно. Старшая сестра помнит, как папа, когда сад сажал, перевозил это дерево на телеге. В телегу была впряжена лошадь, если кто не понял. Так вот – дерево это было куплено уже взрослым, и папа его, значит выкопал, перевез на наш участок и …, пересаживал, в общем. Было это примерно в году 52-м … прошлого века. Так что – очень старое это дерево.

Антоновка настоящая, мичуринского еще разведения. Но еще плодоносит вовсю.

И хотя мы переехали довольно далеко от сада и этой яблони, но немного яблок и нам досталось. Сестра побаловала. Ну и Почта Росси поспособствовала.

Вы на внешний вид яблок особого внимания не обращайте. Вам бы в коробке, да в объятиях почты Росси две недели провести, я бы посмотрел на вас.

Яблоки мы перебрали. Самые лучшие отобрали и …

… замочили. В лучшем смысле этого слова. Через месяца полтора будем пробовать.

А вот из остальных то и было решено сварить…, сначала решили было сварить повидло. Но потом, всё-таки, сварили варенье. То самое, которое «долька к дольке». Мармеладное, в общем.

Вот как это было.

Первым делом яблоки нарезали дольками и пересыпали сахаром. На килограмм яблок было взято семьсот граммов сахара.

И оставили настаиваться. В тепле. Почти сутки яблоки в сахаре стояли. Выделилось довольно много сока, который естественным образом, конечно, превратился в сироп.

Прежде чем начинать варить варенье, дольки яблочные переворошили. Именно переворошили. Так, чтобы все дольки стали, как бы покрыты соком-сиропом. Типа глазировка такая произошла.

Дальше - кастрюлю на огонь. Силу нагрева надо выбрать так, чтобы не подгорело ничего, не пришкварилось. Как только начнёт прибулькивать, надо очень-очень аккуратно опять-таки «переворошить» яблоки. Ни в коем случае, чтобы дольки не помять. Ну или максимально постараться не помять.

Как закипит, пять-семь минут дать побулькать и снять с огня.

И пусть стоит себе – остывает. Настаивается. Минимально пройдёт часов примерно восемь. Надо дождаться, чтобы температура и посуды и самого варенья достигла комнатной. Но совершенно естественным образом.

Когда варенье остынет, будет вот такая картина. Яблоки практически уже «утонут» в сиропе и станут плотнее.

Второй этап повторяет первый. Сначала яблоки аккуратно переворошили, потом довели до кипения. Опять-таки перед самым закипанием снова яблоки переворошить не забыть.

Дали закипеть и на очень малом огне пусть побулькает опять минут пять – семь.

Потом снова повторить цикл остывания.

И вот тут возникла интересная картинка. Как только варенье остыло, а это, так случилось, произошло утром, сняли мы салфетку с кастрюли, и … видите, как изменился цвет? И консистенция варенья. Сироп стал значительно гуще.

А когда поставили варенье на третий нагрев, то оно опять поначалу цвет изменило. Стало светлее. И, конечно, по мере нагрева густота рассеялась. Как правильно сказать? Стало жиже? Или менее густым?

Третий раз, после закипания, варенье булькало минут двадцать. Только слои варенья надо постоянно как бы менять местами.

Но по мере остывания, опять стало набирать цвет. И еще сильнее замармеладилось.

Раскладывать варенье надо горячим. Банки и крышки, естественно, простерилизовать.

В чем, на мой взгляд, причина «неидеальности» внешнего вида варенья. Почему не получилось такого … твёрдого вида «долька к дольке»? Главная причина в том, что яблоки до того, как варенье начало вариться довольно долго, что называется «лежали». Две недели ехали до нас, и неделя здесь еще прошла, пока руки дошли.

Стали яблоки немного рыхловаты. И, как я не старался при всех манипуляциях дольки яблочные беречь, не мять…, но, увы, все-таки разрушения произошли. И вид получился, повторюсь, не идеальным.

Но на вкус и аромат это не повлияло.

И, пироги, кстати, получились просто великолепно. Варенье даже и не подумало «потечь. Так внутри все и осталось.