Привет кулинарной мастерской!

В ходе анализа макадамии на наличие ванилинового покрытия у меня появилась идея обработать этим же веществом и другие орехи. Скажем так, вышло не совсем то, что предполагалось изначально, но тем не менее удалось получить сладкие орехи в своеобразной ванильной карамели и главное выяснить, какие именно из них лучше всего для этого подходят.

Для начала нам понадобятся сырые орехи. Обжаренные лучше не использовать, т.к. сочетание сладкого с солёным в данном случае неуместно. В качестве четырёх образцов я решил выбрать кешью, миндаль, фундук и грецкие орехи.

Далее нам необходимо пропитать их ванилином. Экспериментальным путем было установлено, что вымачивание/вываривание в водном растворе этого ароматизатора не особо улучает качество орехов. Да, они начинают пахнуть "ванилькой", но остаются на вкус сырыми и пресными, а нам нужно ещё и довести их до готовности. Решением послужит карамель, а точнее варка орехов в смеси расплавленного сахара с ванилином в пропорции 1:1.

На каждые 100 грамм орехов у нас пойдёт по 30 г ванилина (в магазинах его продают в фасованном виде, но я отмерю на весах.)

Насыпаем ванилин в кастрюльку, туда же добавляем соотв. 30 грамм сахара (его я также взвесил, но для аналогии это примерно 1.5 столовых ложки), заливаем 100 мл воды и ставим на медленный огонь.

Спустя 3-4 мин, когда сахар расплавится, и смесь станет однородной, можно добавлять орехи. При этом будет происходить одновременно и температурная обработка, и пропитка ванилином, а сироп по мере испарения воды, постепенно начнёт превращаться в сахарную кашеобразную массу, которая в итоге и покроет орехи.

Таким образом, примерно через 20-30 минут орехи начнут приобретать рыжеватый оттенок. Их нужно достать, переложить в емкость (например контейнер), куда может стечь лишний сироп, а сами орехи, пока глазурь ещё жидкая переложить в тарелку. На фото выше представлен процесс приготовления "ванильно-карамельного" кешью, но по аналогии готовились и другие образцы.

Когда орехи остынут, можно приступить к дегустации.

Вердикт таков: наиболее подходящими орехами для данного метода готовки являются на мой взгляд кешью и миндаль. Горчинка, присутствующая в фундуке к сожалению достаточно сильно контрастирует со сладким привкусом ванильного покрытия, если в шоколаде это кажется гармоничным, то здесь одно другое перебивает. Грецкий орех получился весьма неплохим, но из-за своей "шершавой" текстуры  на нём остаётся слишком много глазури и вообще не похоже, что вы едите орех. Иначе говоря, вышло слишком сладко даже для меня, но тут может быть конечно и дело вкуса. Миндаль здесь хорош тем, что его естественный вкус гармонирует с ванилином и получается интересное сочетание, ну а кешью на мой взгляд просто создан для подобного, поскольку много сахара на нём не остаётся, сам орех пропитывается сиропом и никакого постороннего привкуса не имеет.

В общем, хоть получить аналог макадамии и не вышло, но импровизированный десерт — моё почтение.

P.S. Отдельная рекомендация, употреблять в охлаждённом виде вместе с медовухой :)

Бомбануло меня от заплюсованной статьи про макадамию.

И если уж это в опубликовано лиге химиков, то все же нужно аккуратнее и научнее с выводами. Ибо сейчас статья выглядит как попытка обмануть аудиторию и показать магию, сделав при этом выводы уровня двоечника-первокурсника, за которые нас бы в свое время выгнали с экзаменов.

Так как единственный по-настоящему обоснованный вывод из анализа звучит так:
В орехах обнаружены [какие-то] фенольные соединения, среди которых в т.ч. может быть ванилин.

Все, точка. Ни о происхождении (может быть как внешним, так и синтезирован самим растением). Ни о составе (это может быть как ванилин, так и что-то другое) в этом эксперименте судить нельзя.

Например, в скорлупе как таковой дофига лигнина, который в принципе полностью состоит из фенольных соединений разного состава. И лигнин из разных источников при этом может сильно различаться, даже чисто физически, и этим легко можно объяснить разную реакцию на скорлупу макадамии и фундука. Например, у макадамии кожура с более рыхлым внешним слоем и туда легче проникает раствор, а у фундука плотная и раствор проникает плохо.

Так, в промышленности ванилин так и получают - из дерева, гидролизом лигнина (15% of the world's production of vanillin is produced from lignosulfonates, a byproduct from the manufacture of cellulose via the sulfite process - см. первую же страницу википедии про ванилин).

Так что эта качественная реакция в принципе может быть на лигнин и его компоненты, а что там с ванилином - фиг знает, нужно делать отдельный и нормальный анализ, исключая все остальные гипотезы, а не делая поспешных выводов.

Понятно, что хочется срубить плюсов и показать, какой у тебя есть классный реактив. Но лига зануд обязана прореагировать и восстановить справедливость =)

UPD: Ответ автора предыдущего поста: #comment_190255058

По мотивам 2ух постов о макадамии

@Mircenall,  Качественный анализ макадамии на ванилин

@Prometheus347 «Крепкий орешек». Как зарабатывают на обмане и глупости

Всем известно что орехи в  скорлупе дешевле, но при это ты переплачиваешь за скорлупу

так вот стало интересно а на сколько выгоднее покупать очищенную макадамию по сравнению с бронированной.

И так мы взяли несколько орехов и попробовали узнать соотношение , какая доля в весе приходится на ядро

3 ореха выборка небольшая но думаю с увеличением количества орехов соотношение не сильно изменится, тем более что попадаются орехи без ядер или с испорченными ядрами.

Вес орехов с ядрами 20 грамм.

Вес скорлупы 15 грамм, то есть на ядра остается всего лишь 25%  веса

Далее, проводим анализ цен в интернете на очищенные орехи и орехи в скорлупе

заметим что орехи на развес значительно дешевле фасованных.

Получается путем не хитрых расчетов, что стоимость ядра если покупать орехи в скорлупе составит = 1152 /0.25 = 4610 руб/ кг.

Что сопоставимо с ценой на очищенные орехи в заводской упаковке и на 30% дешевле очищенных ядер на развес.

всем Добра, пересчитывайте цену на полезный вес съедобного продукта не отходя от кассы.

Позавчера пользователем @Prometheus347 был опубликован пост на тему того, что орехи макадамии, известные сладким вкусом и приятным запахом, на самом-то деле обработаны сиропом с ванилином. Чуть позже, другой пикабушник нашел не распиленный орех, расколол и согласился с автором, что ядро макадамии, неподвергнутое воздействию предполагаемого ароматизатора несколько отличается по вкусу. Настало время точно подтвердить или опровергнуть присутствие ванилина экспериментальным путём!

Прочитав эти посты, я вспомнил, что у меня имеется реагент для СФ-определения фенольных соединений в растворе. Спектрофотометра к сожалению под рукой у меня нет, но ничего не мешает провести качественный анализ, остаётся только найти на рынке орехи...

(Справка для химиков)

Реагентом является неорганический гетерополикомплекс (ГПК) состава (NH₄)₆[P₂W₁₈O₆₂]⋅16H₂O. Суть его действия заключается в том, что фенольные соединения понижают степень окисления вольфрама с +6 до +5. Ионы W⁵⁺ придают комплексу насыщенную синюю окраску. То есть, интенсивность окраски раствора будет прямо пропорциональна концентрации ванилина. По схожему принципу работает реактив Фолина-Чокальтеу, но его структура может несколько отличаться от данного ГПК.

Итак, для анализа было подготовлено 100 мл раствора, содержащего 1.5 г ГПК, разделённого затем на пробы объемом 15 мл.

Для демонстрации реакционной способности реагента, к первой пробе было добавлено 100 мг чистого ванилина. На фото можно видеть изменение окраски пробы через 0, 5, 15 и 30 минут после добавления ванилина:

Для демонстрации того, что реагент не восстанавливают иные органические вещества с поверхности орехов, во вторую пробу в качестве образца, не подвергнутого обработке никаким сиропом был помещен фундук. Серия фото сделана с тем же интервалом, видимого изменения окраски не наблюдается:

Третья проба сделана уже с орехом макадамии. Иии... за полчаса она приобрела синеватый оттенок, что подтверждает наличие там некоторого количества ванилина:

Однако, при чистке макадамии особо душистой кажется скорлупа, при том, что состоит она из сложных полимеров (целлюлозы, лигнина  и т.п.), и это недвусмысленно намекает на присутствие значительного количества ароматизатора... И, как следовало ожидать, после добавления скорлупы в четвёртую пробу, та практически сразу начинает приобретать синий цвет:

Таким образом, полностью подтверждается предположение о том, что надпиленную макадамию вымачивают в сиропе и некоторое его количество через щель попадает на сам орех.

Для сравнения приведены пробы:

А - образец сравнения (раствор реагента)

B - анализ ореха макадамии

С - анализ скорлупы макадамии

D - результат взаимодействия реагента с ванилином.

О количестве вещества без специального оборудования я судить не могу, но можно точно сказать, что на поверхности скорлупы макадамии было больше 100 мг ванилина

Ну а о гипотетической возможности покрывать ванильным сиропом другие орехи в попытке сэкономить, добиваясь "вкуса макадамии", вы узнаете позже в Кулинарной Мастерской :)

Моя страница в ВК