Буженина + Свинина

Автор не бог весть какой кулинар и вообще не фотограф, но на написание поста меня сподвигло то, что я уже несколько недель как подсел на домашнюю буженину. Готовлю ее постоянно и нахожусь в восторге от этого простого, но превосходного блюда славянской кухни, и поэтому решил поделиться с вами.

Рецепт буженины много раз видоизменялся, от поваренных книг XIX века, советских ГОСТов и до нынешнего многообразия вариантов в сети. Кто-то обмазывает ее горчицей или медом, украшает гвоздиками гвоздики и так далее.
Я тоже экспериментировал, например, шпиговал мясо ветчиной, добавлял различные пряности. В итоге понял, что чем проще, тем лучше. На оригинальность не претендую, но чуть ниже укажу одну особенность приготовления, которая, возможно, кому-то покажется интересной.

Буженину традиционно готовят из свиного окорока.

На 1 кг мяса понадобится:
Соль - 20 г
Перец красный молотый - 1 ст.л.
Паприка молотая - 1 ст.л.
Перец черный молотый - 1 ч.л. (не свежемолотый)
Чеснок - 1 головка

Зубчики чеснока нарезаем повдоль на 2-3 части, смешиваем соль и специи, в этой смеси обваливаем чеснок.

При помощи узкого ножа шпигуем мясо чесноком. Чем чаще и глубже, тем лучше. Запишите эти простые, но великие слова! Это нужно, чтобы будущая буженина просолилась и прониклась ароматами изнутри. Оставшейся смесью специй натираем свинину, и убираем в холодильник на сутки.

За 1,5-2 часа до начала приготовления достаем мясо, в идеале к началу готовки оно должно достичь комнатной температуры.

И вот здесь есть один нюанс. Обычно буженину запекают в фольге. Но в таком случае из мяса выделяется какое-то количество сока, которое скапливается внизу, и получается, что сверху кусок запекается, а снизу тушится в собственном соку и остается мокрым. Это оправданно для горячих блюд, но мне кажется, что это не совсем уместно для холодной закуски. А если готовить совсем без фольги, то мясо получится слишком сухим.

Так вот, чтобы этого избежать, можно сделать следующее.

Застилаем противень фольгой (всегда так делаю, чтобы не пачкался), ставим сверху решетку. Если у вас нет такой решетки, вместо нее можно положить поперек противня несколько шампуров или что-то еще приколхозить.

В середине листа фольги, в которой будет готовиться мясо, делаем несколько отверстий. На фото видно плохо, но они есть.

Кладем на это место подготовленную свинину жирной стороной вверх...

...укутываем в фольгу и кладем на решетку.

Таким образом, благодаря фольге из мяса не уйдет лишняя влага, а та, что все равно вытопится, сразу стечет через отверстия на противень.

Противень ставим в разогретую до 200° духовку, через 15 минут убавляем до 180°.

Чтобы получить яркий колер, при достижении 70° в толще куска разворачиваем фольгу, увеличиваем температуру духовки до 200° и включаем конвекцию, если она есть.

Готовим до достижения 75°. Я контролирую температуру готовности по кулинарному термометру, но для ориентира могу сказать, что кусок мяса весом 1,2 кг полностью готовится 100-110 минут.

Получается вот такая красота.

Буженину остужаем, убираем в холодильник до полного охлаждения.

Идеально для бутербродов, закуски под горячительное или пожевать просто так.

Спасибо, что дочитали. Буду рад, если кому-то это было полезным.

В этом рецепте нет выживания на три копейки, есть только изрядная экономия средств.

Не помню, сколько стоит готовая буженина в магазинах, но вроде как-то дорого.
Берем свинину охлажденную без кости (лучше окорок, для любителей с жирком шейку, лопатку тоже можно, но суховата.).

Жир надо срезать. Если вы любите свиной жир, то после моего рецепта разверните от фольги и на 180-200С минут 10 подрумяньте с жиром.

Первый момент фантазии. Берем нож-тыкалку, с нешироким острым лезвием и шпигуем: делаем прокол на пару см, засовываем в него вкус чего-то сочного. я обхожусь разрезанной вдоль долькой чеснока, но есть любители моркови (тонкий ломтик), ягод можжевельника, ягод барбариса. По всей мясе. с интервалом в 3-4 см.

Второй момент фантазии. Обмазываем или обсыпаем. Горчицей, адыгейской солью, кисло-сладким соусом, гранатовым, терияки, чем хотите на выходе. Нет, не кетчупом и не майонезом. Для этих соусов другие рецепты, я их почти никогда не готовлю.
Если в вашей обмазке/обсыпке нет соли, добавьте. Примерно чайную ложку без горки на 800-1000г.

"Обвалять? - Обваляли. Читаем дальше: "в муке"".

Нашпигованную и обмазанную мясу заворачиваем плотно в два слоя хорошей кулинарной фольги, и на сутки забываем в холодильнике.
По возможности.
Если у вас пара часов, забываем на столе.
Запекаем на 150С из расчёта одно кило один час, но может варьироваться от характера вашей духовки.
Если с жиром, после этого разворачиваем верх (печь тогда жиром вверх), и 10-20 минут подрумяниваем на 180-200С.

Есть мы это будем завтра. Полностью остывшее мясо убираем в холодильник, и через 10-12 часов можно нарезать его тоненько на бутерброды.

У меня без жира, с чесноком и адыгейской солью.

не салат. не туда  тыкнула.

В пищевой стрейчевой пленке варю мясо давненько. Делаю рулет и буженину. Чем мне нравиться этот способ приготовления, так это тем что, мясо готовиться быстрее, получается сочным, нет нужды мариновать, остается форма. Это не способ приготовления сувид(sous-vide). Это совсем другое.

И так. Кусок свинной лопатки.

Черный перец, кориандр, паприка, сушеный чеснок, соль. Смешиваю .

Покрываю специями мясо.

Располагаю готовый кусок мяса для варки на пищевой стрейчевой пленке.

Заматываю в пять, шесть слоёв, не меньше. Главное, упаковать так, что бы было герметично.

Что бы не размоталось при варке, скрепляю все ниткой.

Понятно, что опускаю мясо в кипящую воду. Отвариваю в течении полутора часов. Ну, максимум- два часа. Не болеее. Тогда мясо и если есть сало, к примеру -рулет, получается плотным и сочным. Если варить дольше, как на холодец, тогда мясо будет напоминать тушенку или сувид, а сало превратиться в жир и будет мазаться как масло.Это я о свинине. Важно уследить за временем.Не переварить! Тут принцип-кашу маслом не испортишь, не работает. Отвариваю при закрытой крышке, не на сильном огне. Через 1 час кипения, может чуть больше, выключаю плиту. И не снимаю с плиты-мясо доходит до кондиции в горяче воде с пол часа.

По окончанию варки, обычно оставляю мясо в пленке в холоде, что бы остыло.Рулет, к примеру тогда, хорошо форму держит-нарезать легко.Можно остудить в холодной воде-это по быстрому. В этот раз решил распаковать сразу и попробовать горячим.

Это очень просто, но очень вкусно! И пусть говорят, что неполезно там, холестириново и т.п., НО … я, честно говоря, ни разу не встречал человека, который отказался бы вот от такого ломтя.

Практически все, что понадобится – это хороший кусок свинины. Желательно, конечно, чтобы с жирком. Но без фанатизма. Совсем если без жира – сухо получится, а, если будет жира много…. Нет, знаете, жареный свиной жир, все-таки – это не вареный, но, когда его много, тоже не сильно приятно.

После того, как свинину хорошо промоете и просушите, самый простой способ – бумажные полотенца, например, его, кусок, надо хорошо натереть смесью соли и перцев. Соли взять стандартно – два процента от веса мяса. Перцев – тут сообразно вкусам и пристрастиям. И ассортимент, и количество. Только перцы, лучше всего, просто раздавить.

Смесь хорошо перемешать и свинину тщательно натереть. Можно даже сделать что-то типа рассола, но я не стал.

И не просто натереть, а тщательно кусок промассировать. Я без иронии говорю, если что. Именно промассировать.

И еще одна «чиста вкусовуха». Можно нашпиговать мясо чесноком. Я не стал. У всех свои пристрастия. Так что, если любите – не забудьте.

Я чеснок просто крупно нарезал и в поддон положил. Не надо рубить мелко, вот такими пластинами лучше всего. Добавить ветку, максимум две тимьяна. Пару лавровых листиков. Несколько горошин душистого перца раздавить. Именно – просто раздавить. Ну и … если есть какие-то фантазии на тему еще каких любимый специй, не надо себе отказывать, хотя и переборщить – тоже нехорошо.

Все это выровнять по дну поддона.

А потом уложить отмассированный и натертый кусок свинины на эту подкладку.

Поддон накройте фольгой, заверните в пакет и поставьте в холодильник.

Стоять свинина будет, ну или должна стоять – оптимально … сутки. Через каждые шесть – восемь часов свинину надо переворачивать. Просто переворачивать и все.

Разогреть духовку. Градусов до ста восьмидесяти. Больше не надо.

Мясо поместить в пакет для запекания. Хочется ведь, чтобы сочно получилось, вот и упаковывайте, не ленитесь.

И в духовку.

Если есть градусник для мяса, то ждите, пока температура внутри куска, так сказать, достигнет семидесяти – семидесяти пяти градусов. Если нет, то примерно через часа полтора (хотя тут надо понимать, что время запекания зависит от величины куска мяса, в том числе), ткните ножиком в мясо. Если сок будет чистый и прозрачный, то уже готово. Если сок будет с кровавостью, даже и малой, то еще нет. Но, поверьте, градусник удобнее.

Да, если вдруг пакет сильно надуется, не стесняйтесь – проколите. Можно в нескольких местах.

Ну вот. Такой вот будет вид. Дело вкуса, но мы и старались, чтобы «на вид» получилось именно так. Можно после того, как распакуете мясо, можно опять отправить поддон в духовку. Чтобы подрумянить, подзажарить сверху корочку…, и т.д.

Конечно, буженина и горячая будет очень вкусна. Но лучше все же охладить. Накройте мясо фольгой получше, остудите и поставьте в холодильник на ночь.

Режьте не толсто, но и тоньчить не надо. Не балык все же.

Господа и дамы, заходите на рецепт!

Насколько мне известно (я вот специально даже не гуглил, поэтому если не прав, поправляйте), оригинальный рецепт буженины предусматривает очень долгую готовку (6-9 часов) при низкой температуре (90°-100°).  Но я ленивый, и так долго ждать не хочу :)

Что нам понадобится:

Свинина (окорок) - 1 килограмм

Горчица зернистая - 2 столовых ложки

Чеснок - 4 зубчика

Растительное масло - 2 столовых ложки

Соевый соус - 1 столовая ложка

Абхазская аджика - 0,5 чайных ложки (опционально)

Перец черный горошком - 2 чайные ложки

Кориандр - 2 чайные ложки

Сушеный чеснок - 2 чайные ложки

Соль - 2 чайные ложки

В ступочке смешиваем специи.

Но мне было лень молоть их в ступке, поэтому перемолол все в кофемолке :)

Добавляем соль в смесь специй. Зубчики тонко нарезаем и обваливаем в получившейся смеси.

Шпигуем свинюшку чесноком и хорошенечко обмазываем в специях.

Заматываем в пищевую пленку и в холодильник часов на 12-24 :) Можно и меньше, но вкус будет немного другой. Я убрал на ночь.

По истечению 12-24 часов пора подготовить обмазку для мяса.

Горчица зернистая - 2 столовых ложки

Растительное масло - 2 столовых ложки

Соевый соус - 1 столовая ложки

Абхазская аджика - 0,5 чайных ложки

Слой жирка подрезать ромбиками и хорошенечко со всех сторон обмазать получившимся соусом. Ну и заворачиваем в фольгу. Я завернул в два слоя зеркальной стороной внутрь.

Следующие две фотки,  в принципе не нужны, но должен же я похвастаться новой духовкой :)

Мясо ставим в духовку 180° на 1,5 часа.

По истечению 1,5 часов, открываем фольгу,  поливаем выделившимся бульоном и ставим в духовку еще на 15 минут на 210°.

Достаем из духовки, даем остыть еще полчасика.

Употреблять можно, как в горячем виде с гарниром (пюрешка, помидорки с чесноком :)

Так и в охлажденном виде тоже получается обалденно вкусная закуска. Например на бутеры с аджикой или горчичкой.

Великолепного аппетита и не болейте!

Рецепт: "Буженина - по Королевски"

Состав:

- Свинина 1,5 кг (филейная, корейка без кости)

- Лук репчатый 300 гр.

- Сыр Эдам 250 гр.

- Шампиньоны 300 гр.

- Укроп 30 гр.

- Соль, перец (по вкусу)

Способ приготовления:

1. Разрезаем кусок мяса по спирали тонким слоем (как будто разворачиваете рулет), в результате должен получиться один большой слайс мяса и серединка которую мы нарежем кубиком и добавим в начинку. Большой слайс мяса необходимо отбить молоточком и добавить любимые специи (у меня просто соль и перец), пока мясо отдыхает готовим начинку)

2. Для начинки обжариваем шампиньоны с луком, добавляем тертый сыр, зелень и рубленную свинину.

3. Заворачиваем начинку с мясом в плотный рулет.

4. Перематываем рулет шпагатом (как обтянуть буженину шпагатом можете посмотреть у меня на канале https://youtu.be/VAsGn9OI6uI)

5. Заматываем в фольгу, убираем в духовку на 180 градусов, на 1,5 часа

6. Достаем буженину, далее ее нужно завернуть в чистую фольгу чтобы избавиться от бульона, получившегося во время готовки и убрать в холодильник до полного охлаждения.

7. После того как буженина охладилась снимаем шпагат и нарезаем как колбасу)

Приятного аппетита! Если Вам понравился мой рецепт ставьте 💗

Еще больше рецептов на моем ютубе :

https://www.youtube.com/channel/UC-hgm_qyS7V45Py6QdrD..

Всем привет!
Очередной рецепт буженины)
Делал впервые, но на удивление очень понравилось. Всё очень просто, быстро и вкусно.
Нам нужно:
Окорок/шея свиная(кому что больше нравится, у меня окорок)
Соль поваренная, 18г на кг
Перец черный
Чеснок свежий
Все приправы по вкусу.

Натереть солью, перцем, чесноком, оставить на ночь.
Духовку на 150°, смазываем противень маслом, держим мясо до достижения 72° внутри куска. Охлаждаем и едим.
Сильно рекомендую придерживаться именно температуры внутри куска, тогда мясо будет сочное и не пересушеное.
Спасибо за внимание.