Добрый день друзья, с момента написания поста про изготовления кальвадоса прошло уже достаточно времени, а если быть точнее, то уже почти 2 месяца, кто-нибудь пробовал сделать его, если нет, то твоё время пришло Валера! Нужные яблоки уже на подходе, в частности, я свой яблочный сидр буду делать в эти выходные, а дальнейший кальвадос, спустя некоторое время, как раз под НГ будет готово. Если будет интерес, запилю пост про то, как делать яблочный сидр =)
Но сейчас разговор хочу провести не про это, а про то, что осень готовит нам очень много хороших и вкусных сюрпизов, созревают фрукты, ягоды и у многих не знают, что с этим делать. А я скажу просто - делайте вино!
Многие ли из нас, дорогие друзья, обращали внимание на столь невзрачную и, казалось бы, бесполезную ягоду, как черноплодная рябина, сезон созревания которой наступает в сентябре? А в этом году её уродилось очень много и было принято решение в виду доступности и большого количества сделать хорошее домашнее вино. Собираем с дерева, не берём только гнилые и сухие, они нам ни к чему. Мы в 4 руки психанули и собрали 20 кг черноплодки. Но помните одно, черноплодка сильно понижает давление! Исходя из этого было принято решение, разбавить её виноградом.
Для получения домашнего вина на 20 литров нам необходимы следующие ингредиенты:
спелая черноплодная рябина – 7 кг;
сахар – 4 кг;
виноград белый без косточек 3 кг;
вода – 5 литра.
Т.к. ингредиентов у меня много буду делать из расчёта на 60 литров
Делать вино из черноплодной рябины без сахара не рекомендую, поскольку естественная сахаристость ягод низкая (до 9%), вследствие этого вино получится слабым (максимум 5 градуса) и будет плохо храниться. А нам надо вино в районе 10-12%, для усиления вкуса и поднятия сахаристости добавляем белый сладкий виноград без косточек и сахар. Т.к. виноград у меня не растёт, то бегом в маркет и там его приобретаем.
1. Подготовка рябины и винограда. Если у вас есть соковыжималка или электромясорубка, то это сильно упрощает дело, а если нет, то ищем то, чем можно размять наши ягоды до состояния кашицы с выделением сока. Всё смешиваем, но готовимся к тому, что сок от черноплодки, если его сразу не смыть, то он сволочь впитается так, что хрен ты его отдёрешь, только отмыть его можно будет спец средствами.
Если Вы желаете правильный процесс, но долгий до 90 дней, то ягоды ни в коем случаем мыть нельзя, потому что на них живут дикие дрожжи, которые естественным путём начинают брожение сахаров содержащихся в ягодах. К тому же, если кто не в курсе винных процессов, вся "грязь" в любом случае в последующем выпадет в осадок и будет удалена в процессе нескольких фильтраций. Помогаем изюмом, примерно 200 гр сухого изюма добавляем в ёмкость для брожения.
А Если хотите процесс ускорить, то используйте сухие винные дрожжи, к тому же, чем они хороши, у них есть свойство выдерживать алкоголь до 14%, т.е. если Вы переложили сахар, то дрожжи и их скушают и дадут долгожданный этанол. И главное, это займёт гораздо меньше времени и что немаловажно, ваше будущее вино не заразится никакими патогенами, т.е. не заплесневеет. А это очень часто бывает
2. Смешивание ингредиентов. Раздавленную рябину засыпать в любую емкость (пластиковую, стеклянную,эмалированную или из нержавейки). Я использую пластиковые бутыли на 19 литров для вторичного брожения. А для первичного использую бочонки из пищевой пластмассы с широким горлом, удобно размешивать и мыть. Добавить к черноплодке и винограду 2 кг сахара.
Емкость перевязать марлей для защиты от насекомых, и на неделю поставить в теплое место (18-25°C). Каждый день в течение всего периода сок и мезгу (всплывшие на поверхность частички кожуры и мякоти) перемешивать, чтобы на поверхности не появилась плесень. Это важно для тех, кто делает на диких дрожжах! Но перемешивать надо постоянно, потому что появляется шапка и её надо постоянно разбивать.
3. Выжимка сока. Через 7-12 дней, наша мезга набухнет и поднимется кверху. Если погрузить руку в жидкость, появится характерная пена. Это свидетельствует о том, что пора отжимать сок.
Нужно собрать мезгу руками и выдавить из нее сок. Можно использовать пресс, но не соковыжималку, она быстро забьется. Отжатую мезгу нельзя выбрасывать, она еще понадобится.
Отжатую мезгу складываем в отдельную посуду, поскольку мезга нам еще пригодится. Сок отфильтруем через обычный дуршлаг. Проскочившая сквозь дырочки мелочь будет только стимулировать процесс дальнейшего созревания вина и, в конце концов, все равно будет оттуда удалена вместе с осадком.
В отжатую мезгу добавить 1кг сахара и 2 л теплой воды (25-30°C). Хорошо перемешать, чтобы жидкость поднялась над мезгой. Накрыть крышкой, оставить на неделю в темном месте с комнатной температурой. Это надо для того, чтобы мезга дала новый сок.
Мезгу снова нужно каждый день перемешивать, утапливая ягоды, которые всплыли на поверхность, иначе появится плесень.
4. Установка гидрозатвора (ГЗ). На банку с полученным ранее соком установить ГЗ любой конструкции (можно надеть медицинскую перчатку с маленькой дырочкой в одном из пальцев), затем убрать в темное помещение с температурой 18-30°C для брожения.
После недельного отстаивания мезгу аккуратно процедить через дуршлаг. Специально давить не надо, так как нужен только качественный сок, а не муть. Повторно отработанную мякоть и кожуру можно выбросить, они отдали все полезные вещества и больше не понадобятся.
Из банки с первой порцией сока снять ГЗ, ложкой удалить пену, скопившеюся на поверхности, затем долить полученный на предыдущем этапе сок. После этого установить ГЗ обратно на бродильную емкость. У меня вот такая конструкция, на кончике шарика делаю дырочку, откуда выходит воздух, но при обильном газоотделении из ГЗ не выплёскивается вода или спиртосодержащая жидкость (нужна для обеззараживания гидрозатвора). В итоге у меня получилось 3 бутыля по 19 литров, в каждый, перед тем, как окончательно залить оставшийся сок, я добавляю последний 1 кг сахара и ставлю на окончательное брожение, которое продлится от 30 до 90 дней, всё зависит от того, на каких дрожжах Вы будете сбраживать сок. Я доливаю примерно вот до такого уровня, как на картинке, т.к. у меня вообще нет осадка и нет пены, хорошие винные дрожжи делают своё дело. Идёт очень обильное брожение с выделением углекислоты. Помещение периодически нужно проветривать.
Пысы, предпоследняя бутылка прошлогоднего яблочного сидра отдыхает в поллитровой бутылке и ждёт своего часа и скромно стоит в левом углу =) Вывод: сидра много не бывает =)
5. Фильтрация. После того, как Ваш ГЗ заглох, это говорит о том, что брожение закончилось и дрожжи переработали сахар, нам необходимо аккуратно снять с осадка наше вино и перелить его в другую ёмкость на окончательное брожение, чтобы все дрожжи и муть, которая вдруг нечаянно попадёт в ёмкость, осталась на дне. Если вино сладкое, т.е. не добродило, как вариант надо подкормить дрожжи нашатырём 1 капля на 1 литр и дополнительно его аэрировать, потому что дрожжам тоже нужен кислород
Для того, чтобы снять с осадка, берём длинную палочку, я беру длинный хлыстик от удочки, к нему привязывает тонкий шланг, но привязываем так, чтобы кончик трубочки находился выше уровня вашего осадка примерно на 1см, делаем так, чтобы ваше будущее вино переливалось тонкой струйкой в другую ёмкость, оно дополнительно получает кислород в процессе, который важен для дрожжевых культур. Ваш вино становится богаче и ароматнее в процессе.
Ставим снова под ГЗ примерно на 2-4 недели и когда прекратятся окончательно выделяться пузырьки, нам необходимо разлить по ёмкостям, по бутылкам и убрать на созревание. После 2-го дображивания олучится молодое вино из черноплодки с резким вкусом, для улучшения которого нужно созревание.
6. Подслащивание вина. Для того, чтобы кислое на вкус молодое вино подсластить до "кондиции" десертного, обычно хватает столовой ложки сахара на литр напитка. Пропорцию сахара можно уменьшить или увеличить - соответственно напиток получится более или менее сладким.
Сахар, а лучше фруктоза ни в коем случае не нужно вмешивать в вино на манер подслащивания чая или кофе. Это делается по другому. Отмеренная порция сахара помещается либо в хлопчатобумажный мешочек, либо - на хлопчатобумажную ткань.
Мешочек с сахаром (или ткань, собранную в мешочек) следует перетянуть у горловины подходящей бечевкой и опустить в емкость с вином так, чтобы мешочек полностью погрузился в вино, оставаясь при этом на максимально близком расстоянии к поверхности самого вина. Бечевку нужно будет зафиксировать и поставить емкость с вином под ГЗ до полного растворения сахара. Обычно на это уходит около недели, после чего останется убедиться в том, что сахар растворился и удалить импровизированный мешочек из вина.
7. Созревание. На данном этапе напиток можно подсластить по вкусу или закрепить водкой (спиртом 40-45%) в количестве 2-15% от объема вина. Искусственное закрепление способствует хранению, но вкус и аромат становятся жестче, потому что увеличивается градусность напитка
Емкости доверху наполнить вином и перенести в холодильник или подвал с температурой 8-16°C. Оставить для созревания на 3-6 месяцев. При появлении осадка фильтровать раз в 30-45 дней. А можете не фильтровать, на вкус конечного продукт он не влияет, просто может осадок попасть в бокал, чисто эстетический момент.
Готовое вино из черноплодной рябины можно разлить в бутылки и герметично закрыть. При условии хранения в погребе или холодильнике срок годности 3-5 лет. Крепость – 10-14% (без искусственного закрепления).
Так что к 8 марту, Вы можете порадовать своих любимых женщин вкусным домашним вином =)
Всем бон апети =)
