В прошлом посте меня спросили почему вино в бутылке для игристого и под мюзле, отвечу небольшим постом. Сейчас почти каждая винодельня имеет у себя в линейке Петнат. это модно, это вкусно, это натурально. Мне последнее время очень нравятся Петнаты, и я попробовал сделать свой).
Термин pét-nat (сокр. от pétillant naturel, что в переводе с французского – «натуральное игристое») придумал в 1990-х годах луарский винодел из Вувре Кристиан Шоссар. Это игристые вина, сделанные по методу анцестраль с одной ферментацией, которая начинается в емкости на винодельне, а заканчивается в бутылке. Специально никто технологию не изобретал, монахи просто констатировали необъяснимый для них факт – с приходом весны в вине снова начинались загадочные процессы, и оно становилось слегка игристым. В моём случае это был вполне осознанный эксперимент, всего 20 бутылок с различными осветляющими агентами и вообще без осветления.
Чтобы получить необходимый уровень газации 2.5 бар ( к слову в классическом игристом до 6.5 бар.), необходимо бродящее сусло разлить по бутылкам при остаточном сахаре около 8 гр/дм3 (так как каждые 4 гр сахара дают при брожении 1 бар давления).
Петнат не снимают с осадка, по этому чем более светлое сусло, тем чище будет вино в бутылке, меньше будет осадка. Почему же мой эксперимент не удался?
1. Контроль сахара это самый важный момент. Контролировать сахар можно стандартными способами но ареометр и рефрактометр при увеличении спирта и снижении сахара дают погрешность и для того чтобы поймать момент розлива нужно чуть ли не 5 раз день делать замеры. Я пошёл другим путём. Утром отвез сусло в лабораторию Лефкадии, вечером получил результат (сахар 10.2 гр/дм3), решил что к следующему утру сахар как раз упадёт до нужных 8 гр и можно будет разливать. Отобрал сусло часть не осветлял совсем, часть осветлил желатином, и часть бентонитом. Моя ошибка новичка, я не учёл температуру сусла. При 23-25 градусах скорость работы дрожжей гораздо выше, и к следующему утру сахара в сусле, скорее всего, было гораздо меньше.
2. К моменту розлива все должно быть готово: бутылка, пробка. Петнаты принято укупоривать кроненпробкой, но это доп затраты на укупорщик, я решил укупорить технологической пластиковой пробкой для игристых, но в ближайшем магазине закончились мюзле, пока я ездил в Краснодар за мюзле и пробкой, потерял ещё 6 часов а это снова - сахар.
Итог: у меня получилось просто хорошее, свежее сухое белое вино, в бутылках для игристого) газации почти нет. Пшик при открытии не даёт пузырьков в бокале а только взмучивает осадок. Но вкус и ароматика, после выдержки в бутылке, просто космос. Разница от осветляющего агента только в окончательном цвете (желатин самое светлое, неосветленное ближе к янтарному)
Вообще, петнат и для винодела и для винолюба своего рода лотерея, со 100% уверенностью нельзя сказать, как вино поведёт себя в бутылке. Но действительно классные мастера (я себя к ним не отношу), могут прогнозировать наиболее вероятное развитие вина, по этому риск нарваться на плохое вино минимален, а вот приятное удивление от результата, практически гарантировано. Я обязательно продолжу экспериментировать, и результат не заставит себя ждать)))
Всем удачи, пейте хорошее вино)