Серия «Кухонная этимология»

Почти у всех слов из этой таблицы *-dlo является суффиксом. Только у *sadlo это не так, поскольку корня *sa- в праславянском не было. Зато был *sad-, он прекрасно сохранился в русском глаголе садиться. Был и суффикс *-lo, его хорошо видно в *děti «делать» > *dělo «дело». Таким образом, *sadlo членится как *sad-lo. Название своё оно получило, вероятно, потому, что сало «садится» на мясо и внутренние органы.

От того же корня, но с другим суффиксом было образовано слово сажа (праславянская форма – *sadja /садйа/), поскольку сажа – это копоть, которая оседает в печи и дымоходе.

Явное производное от сидеть – сосед, человек, с которым вы «сидите» на земле рядом. Куда менее очевидное – беседа. В современных славянских языках приставки бе- нет, есть только без-, но она не слишком хорошо подходит по значению. Зато в литовском (а литовский и латышский – ближайшие родственники славянских языков) есть приставка be-, подчёркивающая свойство или действие. Таким образом, слово беседа первоначально означало что-то вроде «посиделки».

На удивление, куда сложнее история слова село. Дело в том, что у него есть западнославянские родственники как с -d-, так и без. Это привело этимологов к идее, что в праславянском могло быть два разных слова – *sedlo и *selo. Впоследствии в восточнославянских и южнославянских языках они совпали фонетически. В таком случае *selo с глаголом сидеть (в праславянском – *sěděti) не связано, и его родственники – литовское sala (в литературном языке «остров», но в диалектах также и «деревня») и немецкое Saal «зал».

Не вполне понятно, имеют ли прямое отношение к салу сальные шутки. С одной стороны, слово сальный сравнительно близко по значению к грязный, например, можно сказать «сальные волосы» или «сальный воротник». С другой – сальные волосы и воротники скорее жирные, чем просто грязные. Отсюда мысль, что здесь не обошлось без влияния французского sale /саль/ «грязный».

Тут, конечно, можно вспомнить о салках и глаголе салить. Альтернативное название этой игры – пятнашки, от глагола пятнать. Логично думать, что и салить значило «пятнать, пачкать», однако есть данные, которые указывают на то, что словами салки / сало первоначально обозначался «домик» в игре. По предположению, М.А. Ключевой, это заимствование из тюркских языков, ср. татарское сала «село, деревня», которое в свою очередь заимствовано из русского село (Ключева М.А. О происхождении русских игровых терминов: сало, салки, масло // Урало-алтайские исследования, 2012, №2(7), с. 39–51).

Французский – тоже потомок латыни, и salsa от латыни ему тоже досталась. Но во французском произошло несколько фонетических изменений, которые серьёзно изменили звуковой облик этого слова. Во-первых, l перед согласным переходил в неслоговый u (звук типа белорусского ў, польского ł или английского w). Во-вторых, дифтонг au /аў/ со временем перешёл в /о/, написание при этом осталось старым. В-третьих, конечный -a редуцировался в ǝ (звук как в первом слоге слова водовоз), а впоследствии отпал вовсе.

Всё это хорошо видно на следующих примерах:

Закономерным образом salsa дало /сос/, что записывается как sauce. Французское слово заимствовали англичане (sauce /сōс/), немцы (Sauce /зṓсǝ/), поляки (sos) и мы. При этом не вполне понятно, откуда взялось -у- в русском, возможно, посредником был нидерландский язык, где saus звучит как /саўс/.

От того же salsus было образовано народнолатинское слово salsīcius, в женском роде – salsīcia, которое дало итальянское salsiccia /сальси́чча/ «колбаска» и французское saucisse /соси́с/ «колбаска». Французское слово англичане заимствовали как sausage /со́сидж/, а мы как сосиска.

Но на этом приключения соли не заканчиваются. У итальянцев есть суффикс -ame, который образует собирательные существительные: foglia /фо́лля/ «лист» > fogliame /фолля́ме/ «листва», ferro /фэ́рро/ «железо» > ferrame /ферра́ме/ «железные изделия». Соответственно, sale /са́ле/ «соль» > salame. По-видимому, первоначально это слово обозначало широкий спектр солёных изделий из мяса, но потом его значение сузилось до «колбаса». В русский оно попало из формы множественного числа (salami), и стало относиться к конкретному сорту колбасы, салями.

Но и это ещё не всё. «Солёный» по-итальянски – salato или insalato, в женском роде – salata / insalata. Именно так итальянцы в какой-то момент стали называть блюдо из нарезанных овощей с солёной заправкой. В русский это слово добралось через французское посредство в виде салат.

Напоследок не могу не упомянуть о том, что «соляной» по-латыни – salārius. Этим словом в форме среднего рода, salārium, римляне обозначали некое жалование или часть жалования, получаемого солдатами. Предположительно, изначально это было словосочетание salārium argentum «соляные деньги», то есть деньги на повседневные расходы. Позднее так стала обозначаться любая зарплата. Во французском salārium сохранилось в виде salaire /салэр/ «зарплата», что англичане заимствовали как salary. Данный факт породил распространённый в интернетах миф, будто бы легионерам платили жалование солью. Кто знает, может, через две тысячи лет будут так же писать, что в Древней России официантов благодарили за труд пачками чая.

Теперь сведём всё в схему:

Попробую вступиться за этимологов, и рассказать, почему правы именно они. Начну с того, что слово борщ как обозначение супа широко распространено в славянских языках: борщ в украинском, боршч в белорусском, barszcz /баршч/ в польском, boršč /боршч/ в чешском, словацком, сербохорватском и словенском, боршч в македонском, борш в болгарском.

Однако историческая фонетика подсказывает нам, что исконными здесь являются только формы восточнославянских языков (русского, украинского и белорусского), а также польского. Все остальные заимствованы из русского.

Дело в том, что русское борщ следует выводить из праславянского *bъrščь (где ъ и ь – особые гласные звуки, š – ш, č – ч). Праславянское сочетание -ъr- в положении между согласными давало разные результаты в языках-потомках. Приведу несколько примеров (для лучшей читаемости в таблицу включены не все славянские языки, а также проигнорированы некоторые расхождения в значениях):

Эти данные подсказывают нам, что праславянское *bъrščь должно было дать в чешском не boršč, а bršť /бршть/. И такую форму (хоть и устаревшую) мы в чешском действительно находим, она обозначает растение борщевик обыкновенный.

В словенском мы бы ожидали увидеть bršč /бǝршч/. И такое слово отмечено. Это снова борщевик обыкновенный.

В польском barszcz – это не только суп, но и растение. Борщевик обыкновенный. Причём в этом значении barszcz фигурирует уже в памятниках начала XV века (Słownik staropolski 1: 67).

Перейдём к восточным славянам. Домострой сообщает нам следующее:

А в ту пору и до осѣни борщъ рѣжучи сушит, ино всегда пригодится-и в год, и в даль; и капусту все лѣто варит и свеклу, а в осень копусту солити, а свеколной росолъ ставит, а огурцы солит, а лѣтомъ прохлажаетца<…>

Из отрывка видно, что для автора этих строк в XVI веке борщ и свёкла были разными вещами.

В 1619 году англичанин Ричард Джемс посетил Россию, где составил небольшой русско-английский словарь. В нём он пишет следующее:

boursch, a herbe, which in the first of sommer they gather and boile it, which is verie good meate. Перевод: борщ – трава, которую собирают в начале лета и варят. Это очень вкусное блюдо.

Источник XVIII века совершенно недвусмысленно идентифицирует борщ как борщевик обыкновенный и заодно сообщает, что его употребляли в пищу:

Такія неплодныя мѣста продолжалися еще чрезъ 22 версты до рѣчки Иванѣевой, которая безплоднымъ мѣстамъ предѣлъ полагала; травы вездѣ лучшей имѣли видъ и тучные показалися луга, на которыхъ кусты свои распространялъ <…> борщь, котораго молодыми стеблями лакомятся крестьяна (Heracleum sphondilum) <…>[И. И. Лепехин. Продолженіе Дневныхъ записокъ путешествія Ивана Лепехина по разнымъ провинціямъ Россійскаго государства въ 1771 году]

Обратимся к русским диалектам. В них борщ известен в следующих значениях (Словарь русских народных говоров 3: 121-122):

1. Щи.

2 «Особенная огородная зелень». Ботва свеклы, брюквы, турнепса.

3. Борщевик сибирский.

4. Борщевик обыкновенный.

5. Пастернак посевной.

Тот же словарь сообщает нам, что жителей запечерских селений соседи прозвали борщеедами именно за употребление в пищу борща-растения (а не борща-супа).

Можно, в принципе, найти и свёклу. Так, в архангельских говорах борщ – это борщевик. А вот борщина – свёкла или всё тот же борщевик (Архангельский областной словарь 2: 87). Это не должно удивлять, в говорах названия нередко переносятся с одних растений на другие (например, на Дону слово борщ записано в значении «щавель»). Но важно понять, что свёклу, пастернак или щавель борщом называли мало где, а вот борщевик – в большом количестве говоров.

Итак, для праславянского можно восстановить форму *bъrščь, причём потомки этого слова обозначают в словенском, чешском, польском и русском борщевик. Раз это значение представлено во всех трёх группах славянских языков (южной, западной и восточной), оно может претендовать на то, чтобы быть праславянским. Так что можно с уверенностью утверждать, что праславяне полторы тысячи лет назад называли словом *bъrščь борщевик обыкновенный. Возможно, уже тогда из него варили и суп. Но если и варили, то свёклы в этот суп не добавляли, поскольку этот корнеплод стал славянам известен уже после распада праславянского языка.

Дальнейшая этимология *bъrščь также ясно показывает, что этим словом обозначали растение. Его ближайшие родственники – литовское диалектное burkštinas /бýркштинас/ «дягиль лекарственный» и латышское burkšis /бýркшис/ «сныть обыкновенная». Также это санскритское bhr̥ṣṭíḥ /б˟рштих/ ‛зубец, остриё; угол», немецкое Borste и английское bristle «щетина», латинское fastigium «вершина», древнеирландское barr «верхушка». Есть гипотеза, что *bъrščь «борщевик» получил своё название из-за острых листьев.

Лишь со временем рецепт супа изменился и стал включать в себя свёклу. Благодаря исследованиям ботаника Юзефа Ростафиньского мы знаем, что в Польше изначально борщом называли суп из борщевика. В XVII веке борщ стал обозначением супа с закваской из ржаной муки. И только в XVIII веке начинают делать борщ со свёклой. По сей день в Польше помимо свекольного борща делают борщ с закваской из пшеничной муки – biały barszcz (белый борщ). А суп с закваской из ржаной муки стали называть немецким заимствованием żur /жур/ или żurek /жýрэк/.

Нечто схожее произошло и у нас, причём свекольный рецепт борща пришёл к нам, по-видимому, с Украины. Вот что нам сообщает Словарь Академии Российской (1: 290; 1789 год):

Замена в супе борщевика на свёклу при сохранении старого названия совершенно не должна удивлять. Так, кетчуп изначально был не томатным соусом, а грибным. Котлетой раньше называли жареное свиное ребро (по-французски côte – «ребро»). В оригинальном салате оливье была не докторская колбаса, а мясо рябчика.

В исходном посте Zeluch задаёт ещё несколько вопросов, ответы на которые найти несложно. Если, конечно, читать научную литературу.

1. Почему "переборщить" - это плохо?

Удивительно слышать такой вопрос, от человека, цитирующего в своём посте словарь Даля. Ведь если дочитать статью «борщ» у Даля до конца, то в ней можно увидеть следующее:

Борщить южн. лить без толку много, через край, чрез меру; более употреб. с предлогом на и пере.

Думаю, не нужно объяснять, почему налить борща через край тарелки – это плохо.

2. Почему в записках Марка Груневега 1584 года киевляне мало того, что зачем-то мотаются за борщом на другой конец города - так еще и пьют его?

Начну с того, что Груневега звали Мартином, а не Марком. И снова мы здесь имеем дело с невнимательным прочтением источника. Груневег рассуждает о названии речки Борщовки. Ему сообщили, что она так называется, поскольку рядом находился Борщевой рынок. Далее Груневег удивляется наличию отдельного борщевого рынка, ведь русские «покупают борщ редко или никогда, потому что каждый готовит его сам у себя дома, поскольку это их повседневная еда и питье. Если бы за борщом на 1 пфенниг нужно было бы нестись за несколько миль, он, скорее, стоил бы, как вино» (см. Мартин Груневег (отец Венцеслав): духовник Марины Мнишек. Записки о торговой поездке в Москву в 1584–1585 гг. М., 2013. С. 161-162.). Действительно, странно иметь отдельный рынок борща, да ещё и довольно далеко расположенный. Однако, если рынок получил название не по супу, а по расположенным рядом зарослям борщевика (а именно такое предположение высказывает в комментариях переводчик А.Л. Хорошкевич), то всё становится на свои места.

Почему же Груневег называет борщ не только едой, но и питьём? Ответ можно найти во всё том же Словаре русских народных говоров:

Его [борща] стволы – борштевые пучки – очищают от коры и едят в сыром виде. Кроме того, из него готовят борштевые щи – отвар, который охлаждают и пьют вместо кваса.

Краткое резюме:

1. Русское слово борщ является потомком праславянского *bъrščь, которое обозначало борщевик обыкновенный. Это растение употребляли в пищу как сырым, так и в составе супа или отвара.

2. Несколько веков назад возник рецепт супа, в котором вместо борщевика использовалась свёкла. Название при этом осталось старым. Произошло это, скорее всего, на территории нынешней Украины. Оттуда рецепт попал к полякам и русским, которые также сохранили старое название при новом ингредиенте (barszcz и борщ соответственно). Уже из русского языка слово борщ было заимствовано в европейские языки (Borschtsch в немецком, bortsch во французском, borsch в испанском) как обозначение именно свекольного супа.

3. В русских говорах можно встретить слово борщина и как обозначение свёклы. Но это локальная вещь, которой противостоит широкое распространение потомков *bъrščь в значении «борщевик» не только в русском, но и в других славянских языках. Согласно принципам лингвистической географии, борщевик здесь первичен, а свёкла вторична. Кроме того, в русских говорах борщ можно найти не только как свёклу, но и как пастернак или щавель. Всё это поздние сдвиги значения.

4. Самостоятельные исследования в области истории слов – это здорово и увлекательно, но если ваши собственные выводы противоречат консенсусному мнению профессиональных этимологов, не спешите объявлять их дураками, задумайтесь, не упустили ли вы чего-то.

Литература:

Аникин А.Е. Русский этимологический словарь. Выпуск 4. М., 2011. С. 101-102.

Невойт В.И. Борщевые щи // Русская речь, 1990, №4. С. 122-126.

Шанский Н.М. Этимологический словарь русского языка. Выпуск 2. М., 1965. С. 173-174.

Этимологический словарь славянских языков. Выпуск 3. М., 1976. С. 131-132.

Rostafiński J. Burak i Barszcz. Nazwa i rzecz. Ich pochodzenie i znaczenie w kolei czasów // Rozprawy i sprawozdania z posiedzeń Wydziału Filologicznego Akademii Umiejętności. Tom VIII, 1880. S. 314-339.

Słownik prasłowiański. Tom 1. Wrocław, Warszawa, Kraków, Gdańsk, 1974. S. 422.

Urbutis V. Lie. burkštinas ir sl. bъrščь // Baltistica XVII (1), 1981. P. 13-15.

Французское слово cuisine было заимствовано в английский в значении «набор блюд, объединённый единым стилем» (французская кухня, мексиканская кухня).

Но вернёмся несколько назад во времени. Когда германские народы познакомились с Римом и римской культурой, в их языки хлынул поток латинских заимствований, включая слово coquina. В древнеанглийском оно отразилось как cycene /кючэнэ/ (> современное английское kitchen), а в древневерхненемецком как kuhhina (> современное немецкое Küche /кюхэ/). В скандинавских языках представлено то же заимствование (в шведском kök, в датском køkken, в норвежском (букмоле) kjøkken), за исключением славящегося своим пуризмом исландского. Там кухня – eldhús, то есть, «огнедом».

У немцев слово kuhhina переняли славяне. У словенцев, сербов и хорватов оно звучит как kuhinja /кýхиня/, у чехов – kuchyň /кýхинь/ или kuchyně /кýхине/, у поляков – kuchnia /кýхня/. Немецкое посредство здесь очевидно. Во всех славянских формах второй согласный – это х, и именно для немецкого характерен переход -k- > -x- между гласными. Ср. английское make, голландское maken и немецкое machen «делать».

От поляков слово кухня попало к восточным славянам (а уже из русского его позаимствовали болгары). Если брать русские памятники, впервые оно появляется в «Истории о великом князе Московском» Андрея Курбского (начало 1570-х годов).

А как по-русски кухня называлась до этого? Поварня или, реже, магерница (от греческого слова μαγειρεῖον). Пример из «Жития Кирилла Белозерского» (середина XV века):

Таже посылаем бывает въ магерницу, сиречь в поварню, и тамо болми въздержашеся, в памяти всегда имѣа огня неугасимаго и вѣчнаго мучениа, ядовитаго червиа.

Был германскими народами заимствован и латинский глагол coquere. В современном немецком он звучит как kochen /кохн/«варить, готовить». Он тоже попал к славянам: в словенском и хорватском есть слово kuhati «готовить». В чешском, что интересно, kuchat /кýхат/ сузило своё значение, и в настоящее время значит «потрошить». От этого глагола было образовано и название профессии – kuhar по-словенски, kuchař /кухарш/ по-чешски, kucharz /кухаш/ по-польски (все значат «повар»). И оно было заимствовано в русский, причём в современном литературном используется только форма женского рода – кухарка.

Латинское coquus «повар» также попало в германские языки. В современном английском мы знаем его как cook «повар» (а от него и глагол to cook «готовить»). В качестве фамилии может записываться и как Cooke. В немецком – Koch /кох/ «повар». В голландском это слово звучит как kok «повар». В русский язык в петровскую эпоху были заимствованы как английская (кук), так и голландская (кок) формы, но, как мы знаем, победила голландская, значение которой по понятным причинам сузилось до «повар на корабле».

Поварские фамилии:

Нужно сказать, что в германских языках есть свой, довольно похожий, но всё же не связанный с латинским корень – *kōkan- / *kakōn-. В древнескандинавском языке это слово отразилось как kaka, и оно было заимствовано в английский в виде cake «пирог». В голландском потомок *kōkan- звучит как koek /кук/. Уменьшительное от этого слова – koekje /кýкйэ/. И это слово позаимствовали рачительные англичане, вы знаете его как cookie «печенье». В немецком тоже сохранилось *kōkan- – как Kuchen «пирог, пирожное». Оно также было заимствовано, но на этот раз во французский – quiche /киш/, где стало обозначать особый вид пирога.

Кстати, о печеньках. Как известно, в американском английском основное название печенья – cookie, в то время как в британском – biscuit /бискит/. Как и русское бисквит, biscuit заимствовано из французского biscuit /бискўи/, которое имеет самое прямое отношение к обсуждавшемуся выше глаголу coquere «готовить». Ведь biscuit, если «отмотать» его во времени к латыни, звучал бы как biscoctus, то есть «дважды приготовленный».

Теперь попробуем изобразить часть материала, описанного выше, в виде схемы (прямой линией обозначается наследование, стрелочкой – заимствование):

А некоторых это приводит к тому, что они вообще начинают считать, что этимология – не наука, а такая игра: кто красивее гипотезу придумает.

На примере слова нож я надеюсь показать, что это далеко не так.

Итак, нож – слово, сохранившееся во всех славянских языках, и его праславянская форма надёжно восстанавливается как *nožь (ž = ж, ь – особый, и-образный звук). Мы знаем, что в праиндоевропейском языке звука ž не было. Откуда же он тогда взялся в праславянском?

Здесь возможны два варианта:

1) g переходил в ž по первой палатализации перед e и i. Также сочетание gj (j = й) давало ž.

2) ещё ž возникло из сочетания zj.

Это даёт нам несколько потенциальных исходных вариантов реконструкции слов *nožь для более ранней ступени истории праславянского: *nogis (но тут не всё гладко с морфологией), *nogjos и *nozjos. При этом *j здесь суффикс (что будет показано ниже), так что выбирать нужно между корнями *nog- или *noz-.

Корень *nog- (*noga «нога», *nogъtь «ноготь») как-то не очень вяжется с ножом в плане семантики. Хотя тут, конечно, можно пофантазировать. Например, польский учёный А. Баньковский, любитель экстравагантных этимологий, как раз считал, что слово *nožь связано с названием коровьего копыта. Якобы кремнёвый нож был той же формы, что и половина коровьего копыта.

А что насчёт корня *noz-? Он неплохо представлен в глаголах. Например, в вологодских говорах:

С приставками он есть и в русском литературном: занозить, заноза, вонзить, пронзить (в двух последних случаях, правда, корень имеет вид -нз- < -ньз-).

Вот тут всё хорошо с точки зрения семантики. Мы знаем, что названия ножей очень любят образовываться от «режущих» глаголов. Например, древнескандинавское knífr (которое было заимствовано в английский как knife) родственно немецкому kneifen и нидерландскому knijpen «щипать». А древнеанглийское название ножа – seax – родственно нашему глаголу сечь.

Более того, в древнечешском зафиксирована пара названий орудий, производных от того же корня noz-: přínoza «большой нож, особенно кухонный», zánozie – название какого-то инструмента.

Теперь к морфологии. Одной из функций суффикса *j было образовывать названия деятелей и инструментов от глаголов. Например, *stergǫ «стерегу» > *storgjos > *storžь «сторож»; *vedǫ «веду» > *vodjos > *voďь «вождь»; kovǫ «бью, кую» > *kyjь «палка, дубина». Форма *nozjos > *nožь от *noziti прекрасно укладывается в эту схему.

А вот *nogjos не укладывается. Баньковский это понимал, поэтому и исходил из праформы *nogis. Однако от *nogis мы бы ожидали *-i-склонения, в то время как *nožь склонялся по типу на *-jo-. Подробнее о типах склонения см. статью в Википедии.

Итак, если сообщить дилетантам и специалисту, что у слова *nožь есть две этимологии, то воспримут они эту информацию по-разному.

Один дилетант поверит той этимологии, которая показалась более красивой/правдоподобной, или, той, о которой узнал первой (синдром утёнка). Дилетант-постмодернист скажет, что мы всё равно не можем узнать, какая верна, так что обе верны и не верны в равной степени. Дилетант-фрик заявит, что опять эти «официальные учёные» друг другу противоречат, а значит вся «официальная наука» – отстой.

А специалист увидит это так:

И тут, кажется, достаточно ясно, какую этимологию можно признать достоверной, а какая и ножа ломаного не стоит.

Хорошо, но что же делать неспециалисту, если он столкнулся с двумя (или более) разными версиями происхождения какого-нибудь слова? Могу посоветовать следующее:

1. Не поддаваться панике, сохранять спокойствие.

2. Если вы не можете оценить, какая этимология лучше содержательно (и это нормально), опирайтесь на формальные критерии:

- если пост из контактика противоречит этимологическим словарям (ситуация с сорок и сорочкой), то верить стоит этимологическим словарям;

- если этимологические словари противоречат друг другу, то следует посмотреть на регалии авторов словарей. Словарь профессионального этимолога, вышедший под грифом РАН, обычно авторитетнее какого-нибудь «Краткого этимологического словаря для школьников младших классов» учителя из станицы Нижнекундрюченской (хотя и тут бывают неприятные исключения).

3. Если словари вам кажутся одинаково авторитетными, верьте словарю Фасмера, в 90% случаев он в основных моментах ещё сохраняет актуальность, хотя следует признать, что он не рассчитан на читателя-неспециалиста. Стоит заглядывать также в «Этимологический словарь славянских языков», но там планка требований к читателю ещё выше. Вообще я планирую сделать ряд постов об основных этимологических словарях русского языка, но когда до этого дойдут руки, даже не представляю.

4. Сам формат этимологического словаря не предполагает подробного разбора каждого слова, однако хороший словарь содержит ссылки на литературу по теме. Попробуйте выйти на научные статьи об интересующем вас слове, в качественной статье обязательно будет разбор всех гипотез с детальной критикой. Разумеется, желательно читать статьи, вышедшие в авторитетных лингвистических изданиях («Териберский вестник акушерства и туризма» не подойдёт).

Наконец скажу, что иногда бывают действительно сложные ситуации, когда современная наука не готова отдать предпочтение одной из несколько версий. Но тут уж ничего не поделаешь, наука не стесняется признавать, что чего-то не знает. И это хорошо.