Приветствую, вас, дорогие друзья! Так как, нынешняя вахта пришлась на Новый год, то решил шикануть немного))) Сделал карбонад из свинины в су-виде! По объективным причинам пост не могу выложить по вяленным колбаскам, но как приеду домой займусь этим вопросом!
В начале немного скушной математии, на килограмм мяса берем 10% воды и 2% нитритной соли, либо 1% нитритной соли и 1% обычной поваренной соли, растворяем соль в воде, пока соль растворяется, карбонад нарезаем на удобные куски, в моем случае удобные куски в районе полукилограмма))) Это основа основ, отталкиваясь от которой вы и будете составлять свои собственные варианты карбонада, экспериментируя со специями! Запомните это и погнали дальше!
Для удобства и ускорения процесса маринования я применил инъектор, шикарный девайс! Можете взять в аптеке шприц, солевой раствор им можно также с лёгкостью вводить в мясо, так будет быстрее чем мариновать в рассоле, экономим наше время, друзья!
И так, с теорией всё, приступим к практике! Первый вариант был с пакетиком приправ к свинине (берём обычный с магазину) на 1 кг карбонада из расчёта 10 грамм на килограмм (вы же можете увеличить дозировку, в общем по вкусу), я ещё добавил сухого чеснока сверху из расчёта 5 грамм на килограмм, смешал с рассолом и ввёл в мякоть, это было сложно и тяжело, но, я же в бурении работаю, в общем смог)))
Далее устраиваем массаж нашему мясу, хорошо массируем куски в ёмкости, чтобы рассол не разливался, а мясо находилось в нём, следом закладываем в вакуумные пакеты и запаиваем. Запаянные пакеты я оставил на ночь мариноваться. Для этой партии в су-виде выбрал 10 часов при 80 градусах.
Фотография готового куска уже на вахте, попросил в столовой подержать буквально пару минут в духовом шкафу для придания корочки.
Как видите мясо получилось довольно сухим, но ароматным!
Прекрасно видны уколы инъектора со специями
Далее, вариант номер 2, рассол без специй вводим в мякоть, делаем массаж и перед упаковкой в пакеты просто добавляем черный перец, обсыпаем сухим чесноком, добавляем горошек душистого перца и запаиваем! Специи в данном случае были буквально 5 грамм на килограмм мяса. Также, оставил мариноваться на ночь, далее поставил в су-вид на 12 часов при 60 градусах.
Данный результат мне понравился больше всего! Мясо вышло сочным и ароматным! И я для себя сделал вывод что, много специй хорошему мясу только вредит, ведь достаточно придать аромат и подчеркнуть вкус, чтобы насладиться вкусным мясом!
Ну и бонус, без дополнительной термообработки тоже получается великолепно! Так что, если не хотите брать на вахту консервы, су-вид ваш лучший помощник в этом вопросе! В моём случае данный карбонад сохранился полтора месяца без каких либо проблем!
Спасибо за внимание! Всем добра! В ближайшее время сделаю пост о вяленных колбасках!
