В комментариях к предыдущим постам этой серии мне периодически задавали одни и те же вопросы: как сделать, чтобы глазунья была красивой, без соплей, и не подгорала. Ниже я собрал все ответы в один пост. Итак…
Некрупные яйца. Для глазуньи идеальна первая категория, ну или вторая. СО и СВ отварите всмятку, их удобно ложечкой есть, а на сковородке крупный желток не успеет толком прогреться. И ещё совет: свежие яйца не очень хороши, у них белок плотный и кучкуется вокруг желтка. Оптимально – две недели. Купите заранее и пусть настаиваются в шкафу.
Комнатной температуры. Яйца не обязательно хранить в холодильнике, если на кухне прохладно. Но если они холодные – подержите несколько минут в тёплой воде, не горячей, а в такой, какой посуду моете. Холодные яйца недостаточно равномерно прожариваются.
Чуть тёплая сковорода. Она должна лишь немного прогреться, только чтобы масло разошлось. Если до этого топили сало, или обжаривали бекон, или ещё что-то – перед тем, как разбить на сковороду яйца, снимите её с огня и дайте остыть. Иначе белок пойдёт пузырями.
Сливочное масло. Самая вкусная глазунья либо на растопленном сале, либо на топлёном масле. Можно и на обычном сливочном делать, но тогда добавить немного растительного, чтобы первое не подгорало.
Солить снизу. Когда крупную соль дают на яйца сверху, на них появляются точки, особенно заметные на желтке. А если посолить масло перед разбиванием яиц – соль ещё и разойдётся ровнее.
Минимальный огонь. Если огонь будет слишком большим, то белок пойдёт пузырями и начнёт пригорать снизу, а сверху ещё не успеет запечься. И желток останется холодным. Если горелка не позволяет сделать маленький огонь – периодически поднимайте или сдвигайте сковороду, а затем ставьте обратно.
Никаких крышек. Как только вы накроете сковороду крышкой, желток сразу начнёт запекаться сверху, мутнеть и белеть. Плюс капающий с крышки конденсат испортит внешний вид. Поэтому только открытая сковорода и только минимальный огонь.
Ну и бонусом про чугунную сковородку. Чтобы на ней не пригорало, нужно просто её никогда не мыть. После использования протирать бумажным полотенцем и всё. Если остаются сильно пригоревшие остатки, то налить в неё воды и дать ей немного покипеть на огне, а потом вытереть насухо и смазать маслом. Главное – никаких моющих средств! Только тёплая вода. И на хранении сковорода всегда должна быть жирной, чтобы поры чугуна были закрыты.
И да, вот предыдущие посты серии с фотографиями яичниц на чугунной сковородке:
Продолжение поста «Глазунья»
Продолжение поста «Глазунья»
Глазунья
