BreadCook

Приветсвую всех любителей домашнего хлеба. Наконец-то мне удалось купить муку первого сорта ,которой очень долго не было у нас в магазине.  И я сразу стала сторить планы какой же хлеб мне испечь, уже настроила кучу планов, потом вспомнила, что у меня после изготовления пирожков осталось картофельное пюре и выбор был сделан.

Рецепт взят из книги Д. Хамельмана "Технология хлебопечения", но несколько переработан мной.

Оригинальный рецепт приведен на картинке. В рецепте используется запеченный картофель. Запекают его в духовке, нарезав на кусочки, но не очищая от кожуры. Кусочки картофеля надо сбрызнуть оливковым маслом. После готовности картофель надо размять.

Так как я использовала картофельное пюре, (которое содержало жидкость и сливочное масло) у меня получилось очень влажное тесто.

Еще одно изменение, которое я внесла, я  кроме спелого теста, подготовила еще и молодую молочно кислую опару из части муки и воды, которые должны были входить в тесто. 

И еще один момент, у меня духовка с тамером и когда выходит времяю такймер ее отключает, но если после этого не отключить духовку, но отключить таймер. она продолжает печь дальше.

Сегодня у меня ребенок, находился на кухне,  и таймер отключил, но мне об этом не сказал, и саму духовку не отключил. Поэтому не судите строго, хлеб у меня подгоревший. Впервые за все время, котороя я пеку хлеб :) Но он настолько вкусный, что мы одну буханку съели практически сразу, вытащив из духовки. Еще горячую. Хоть так делать и нельзя.

Итак подробней про технологию:

Вечером замешиваем тесто (спелое тесто), ставим его в прохладное место, где темперратура примерно 20 градусов. Я поставила на окно, у меня там даже прохладней. Оставляем на 12-16 часов. Вот так выглядит спелое тесто, когда оно готово для замеса.

Спелое тесто можно просто взять от предыдущего замеса. Хранится оно в холодильнике не более 48 часов.

За три часа до замеса теста я поставила молочно -кислую опару.

Взяла 15 гр активной закваски Закваска для хлеба. Ржаная и пшеничная , два в одном

100 гр пшеничной муки и

100 гр воды

Все смешала и оставила на 3 часа. Муку и воду я взяла из общего количества муки и воды для теста. Опара через 3 часа выглядит так. Она ен увеличивается в обхеми и признаков брожения почти нет. Наша цель была, чтобы там поакивничали молочно-кислые бактерии. Запах  у опары молочно-кислый . На вкус кислая

После того. как опара готова, замешиваем тесто. Я замешивала в хлебопечке.

Сначала надо сложить туда все ингридиенты, кроме спелого теста, смешать всё до однородности, и потом кусочками добавлят спелое тесто.  Вымесить тесто, в конце замеса можно добавить какую-нибудь добавку (см.рецепт). Я добавила зелёный лук и семена нигеллы  (чернушки).

Тесто у меня получилось очень влажное.

После замеса я сформовала из него шар и оставила на 45 минут.

Произвела обминку методом "растянуть и сложить".

Оставила еще на 45 мин.

Разделила тесто на 2 части, сформовала неплотно два шара и оставила на отдых под крышкой на 20 мин.

Сформовала два хлеба, растянув тесто и плотно свернув его в рулет. Цель формовки - натянуть верхнюю часть теста создать в нем напряжение.

Расстаивала в расстоечных корзинках полтора часа.

Заранее нагрела духовку до 230 градусов, вместе с казанами, а которых и выпекала хлеб

На хлебе надо сделать один продольный надрез. Выпечка 15 минут под крышкой, и 30 мин без крышки.

Приятного аппетита!

П.С. Похоже этот хлеб поставил рекорд по скорости поедания. Через два часа, обе буханки были съедены. ПОшла ставить новое тесто. Тем более картошка еще осталась.

Раньше я не сильно любила делать оладьи, хотя и умела делать очень вкусные оладьи на кефире. Но вот после появления у меня закваски Закваска для хлеба. Ржаная и пшеничная , два в одном, встал вопрос о том, куда использовате ее излишки ( хотя можно вести закваску так, что излишков не будет).

И один из способов утилизации, предлагает нам Джеффри Хамельман в своей книге "Хехнология хлебопечения". И предлагает он нам испечь оладьи или вафли.

После того, как я испекла оладьи по этому рецепту, другие оладьи мне уже не так стали нравится. Для меня и моей семьи, теперь это самые вкусные оладьи.

Оладьи на остатках жидкой закваски ( из этого же теста можно испечь толстые вафли в вафельнице для бельгийских вафель. Если убрать мед, и добавить в тесто кусочки копченой колбасы, то получатся очень вкусные вафли ).

Мед 1 столовая+1 чайная ложка

Теплая вода - 1 стакан

Соль - 0,5 ч.л.

Яйцо - 2 шт

Хлебопекарная мука, просеянная - 1,5 стакана

Жидкая закваска ( гидратация 100%) - 1 стакан

Пекарский порошок - 2/3 ч.л

пищевая сода 1/3 ч.л.

масло сливочное несоленое растопленное 2/5 стакана

Приготовление:

Взбить вместе мед,теплую воду, соль и яйца. Добавить просеянную муку замесит тесто. оставив немного мелких комков

В другой емскости, приготовить жидкую закваску, предварительно хорошо ее перемешав. Накрыть обе емкости и поставить в холодильник на 1 - 12 часов.

Окончательная подготовка теста перед жаркой:

Внести пекарский порошок и просеянную соду в жидкую закваске и взбить. Добавить растопленное сливочное масло и хорошо перемешать, . Смешиваем все это с подготовленной смесью муки, воды и яиц, хорошо перемешиваем, но стремитесь избежать излишнего замеса.Комки из теста удалять не следует.

Приятного аппетита.

Такие вот пирожки, под названием "пирожки латвийские", я делаю еще со студенческих времен. С тестом очень легко и приятно работать и пирожки вкусными получаются.

Рецепт привожу так, как он у меня записан в моей книжке для записей рецептов.

В скобках мои комментарии исходя из собственого опыта.

1 стакан молока ( я беру из холодильника, но по рецепту вроде теплое надо, но у меня не записано )

50 гр свежих дрожжей ( я беру меньше, но тесто тогда подходит дольше), сухих дрожжей надо в три раза меньше.

перемешать

Растопить 250 гр маргарина, добавить к дрожжам,

1 ст.л сахара,

1 ч.л. соли - туда же.

Всыпаем туда муку и начинаем замешивать тесто.

(Для начала насыпаем 3 стакана муки, затем постепенно добавляем, чтобы тесто стало нежирным и гладким и его было приятно брать руками. Лично я прям чувствую, когда тесто стало таким как надо, когда его берешь руками руки только чуток остаются масляными).

Делаем из теста шар и убираем в холодильник.

Начинаем готовить начинку. Для этих пирожков подходит картофельное пюре, капуста , морковная начинка, гдавное чтобы она как бы единым куском была, чтоы не вываливалась  во время закрутки..

Примерно через час, когда начинка готова, достаем тесто, делим его на 6-8 частей. Берем одну часть, остальные убираем в холодильник.

Эту часть тонко раскатываем в круг и разрезаем на 8 секторов ( как вы режете круглый торт)

На широкую часть укладываете начинку, и сворачиваете пирожок в рулет, как круассан.

Противень смазывать не надо. Зато пирожки надо смазать яйцом.

Так из всех частей делаете пирожки. Они получаются очень вкусными, тесто мягкое и одновременно хрустящее.

Выпекайте до готовности, примерно при 200 градусах, или как вам привычней.

Для тех кто не знает куда девать излишки закваски:

Так как у меня раз в три дня появляются остатки закваски, то мне их надо как-то утилизировать.

Я изменила этот рецепт  следующим образом. Положила в тесто стакан закваски, а количество дрожжей уменьшила, положила сухих примерно 0,5 чайной ложки. Надобыло еще соли добавить, но я не догадалась.

Начинку я делала с луком и яйцом. В холодильнике я выдержала тесто примерно два-три часа, если честно, то не засекала, просто своими делами занималась. Пирожки сформовала обычные.

Решила уложить швом вверх, хотя обычно так не делаю. Ну и сразу, как я их поставила в духовку, часть из них раскрылась и превратилась в ватрушки. Я потом на них сверху еще сливочное масло положила.  Мне такой вариант понравился тоже.

Часть теста у меня осталась, я оставила ее до следующего дня в холодильнике, и сделала уже в качестве начинки картофельное пюре, сверху посыпала зеленый лук и положила домашний йогурт из топленого молока.  Если кому интересно, могу написать, как его делать.

Просто раскатала кружок из теста, в середину начинку, и потом сформовала бортики.

Ну и часть всё-таки закутила, как  и предполагается формовать пирожки из этого теста.

Они очень вкусные. У меня вчера муж с работы задержался, я не проконтролиорвала и ему вообще пирожков не досталось, так как дети все съели быстренько. Сегодня у него есть шанс их попробовать :)

Пеките Пробуйте. Приятного аппетита.

Иногда так бывает, что в холодильнике накапливаются остатки продуктов, которые уже никто не ест, а выбросить жалко :) В такой ситуации, я пускаю их в выпечку.

На этот раз у меня осталось примерно 70 гр творога, чуток кефира и, куда же хлебопёку без этого - стакан закваски.

У кого ничего этого нет, не спешите выходит из темы, приведу оригинальный рецепт \тих вкуснейших кексиков.

Итак:  мука -2,5 стакана, сливочное масло или маргарин - 200 гр, сметана - 200 гр, сахар 1 или 1,5 стакана ( мне достоточно одного). яйца - 4 штуки, изюм - горсть, сода гащеная -0,5 ч.ложки.

Яйца взбиваем с сахаром, добавляем растопленный маргарин, сметану, просеиваем муку ,в нее заспыаем соду и гасим, я гашу яблочным уксусом., добавляем изюм, все перемешиваем и выпекаем до готовности. Я разогревала духовку до 220 градусов. Пеклись примерно 35 мин.

ПО этому рецепу всегда выходят очень вкусные кексы!

Я делала по этой же технологии, только часть сметаны заменила кефиром. Перед тем  ,как добавит муку, раскрошила  в смесь яично-сметанно-маслянную смесь творог, все это взбила, вылила туда же стакан закваски и толкьо потом добавила муку и соду. Тесто по густоте получилось, как на оладьи.

Кексики получились ну очень нежными, и мягкими, с небольшим творожным привкусом. Пекла в силиконовых формах, снизу они вышли несколько бледноватыми, видимо за счет большой влажности теста. Но тоже были очень вкусными, как и по оригинальному рецепту.

Приятного аппетита и удачных экспериментов!

простите за такую картинку. оказывается вертикальная тут не катит.

Когда я впервые, испекла этот необычный хлеб, который получился влажным и липким,

я не знала,как мне оценить результат моих усилий. Вспомнив, что мой одноклассник живет в Германии. я выслала ему фото хлеба, и описала его, попросив описать, какой этот хлеб в Германии. На что получила ответ : "Примерно так он и выглядит, выпекается при низких температурах. Внутри влажный и липкий, чем-то напоминает наш бородинский, но сырее. В бундесверовских сухпаях был раньше, упакованный в цилиндрической дозе, такие круглые шайбы." Ответ меня порадовал и укрепил в мысли что я на верном пути. Так же я все-таки нашла англоязычный вариант этого рецепта, который был взят из книги Джеффри Хамельмана, и нашла, где в русскоязычном варианте кое-что недопечатали. А недопечатали там то, что ржаные хлопья надо замочить. В моей книге этого нет, и я просто не стала использовать эти хлопья подумав, что наверное их ошибочно внесли в рецептуру.

Кроме того, я немного изменила способ выпечки. О чем позже.

Чтобы не повторяться вот ссылка на рецепт пумперникеля  Пумперникель - самый необычный хлеб

+ к ней дополнение. С вечера надо замочить 250 гр ржаных хлопьев, так чтобы они полностью смочились водой, и накрыть их крышкой. Перед замесом теста, остатки воды надо  слить.

Дальше все как описано в рецепте.

В этот раз я пшеничной муки добавила побольше, пока тесто не перестало быть совсем влажным. Изначально я планировала выпекать хлеб в маленьких формах, в которые входит по 650 гр ржаного теста, и рассчитывала рецепт именно для двух форм. Но так как я не учла воду, которую впитают зерна и всё остальное, и муку которую пришлось досыпать, при перекладывании в формы я поняла, что тесто в эти маленькие формы не войдет , и взяла одну большую, короче ошиблась я с размером форм, в результате перед посадкой в печь вот так все выглядело. В следующий раз возму две большие формы. По рецепту, поднявшееся тесто должно не доходить до края форм на 2 см. У меня до краёв дошло.

Для меня в этот раз этот момент не был принципиален, поскольку выпекала я этот хлеб в раскаленных казане и утятнице, под крышкой. Прямо формы туда поставила.

Режим выпечки был такой:

- разогрела до 200 градусов в течении часа ,

- после посадки хлеба, снизила до 190 и пекла так 1 час,

- снизила до 140 градусов и пекла так 4 часа

- снизила до 50 градусов и оставила на 5 часов.

Когда вытаскивала , злеб был теплым, но снизу по ребрам формы,. он все таки отсырел. Не думала, что конденсат образуется при подогреве до 50 градусов. но тем не менее это произошло.

Я завернула хлеб в полотенце. и оставила на решетке до утра.

Крыша у него немного провалилась. Я так понимаю, что для этого сорта это нормально. Смотрела много картинок в инете с этим хлебом.

На это раз мякиш был не таким влажным, как в прошлый раз, но я реально достаточно много туда муки всыпала, то есть отклонилась от рецепта достаточо сильно.

На видео можно посмотерть консистенцию теста.

Хлеб мне понравился. буду печь еще. Особенно, когда в квартире холодно.

Этот хлеб - хороший способ использования хлебных ржаных корочек, которые у меня периодически накапливаются.

Очень удачные коржи для торта получаются по этому рецепту. Они очень мягкие. Моя мама печёт их заранее и хранит в холодильнике.

Для теста:

мука пшеничная - 180 гр

яйцо куриное С0- 3 шт

сахар - 180 гр

кефир - 200 мл

варенье однородной консистенции , без крупных ягод ( у меня рябиновое, по рецепту рекомендуют смородиновое или черничное) - 200 мл

сода пищевая - 1 ст.ложка

Для крема:

сметана 20% - 300 гр

сахар - 90 гр

Технология:

Включить духовку на разогрев на 180 градусов. ПОдготовить противень или форму для выпечки

1) Соду положить в варенье и размешать, оставить  на некоторое время, чтобы варенье всё покрылось пузырьками

2) Яйца хорошо взбыть миксером до белой пены. Потом добавлять к ним сахар и тоже взбивать. ДОЛжна получиться пышная масса

3) Вливаем кефир в варенье, далее аккуратно выливаем взбитые с сахаром яйца, просеиваем на них муку,

и все аккуратно ручным венчиком перемешиваем, чтобы минимально повредить пузырьки воздуха. Тесто должно напоминать пену.

4) Я выпекала на противне, на который положила промасленный пергамент. Выпека заняла около 40 минут

5) Охлажденную сметану взбила миксером, добавила сахар, еще взбила, до его растворения. Коржи намазала этим кремом, на крем положила в виде вкраплений вишнёвое повидло, сушеную клюкву. Всерху положила засахаренную вишню . Перед подачей на стол, ребёнок еще нарезал на порционные куски и по черешне на каждый положил :)

Съели, ну очень быстро.

Всем приятного аппетита.