BreadCook

Что такое кмкз и как ее сделать Очень классная  простая и удобная закаска для хлеба. КМКЗ

Раскладка продуктов:

масло берется сливочное, комнатной температуры

КМКЗ прямо из холодильника,  нагреть до комнатной температуры

Я делаю замес в хлебопечке. Сначала высыпаю туда муку и соль. В отдельной чашке смешиваю воду, дрожжи и КМКЗ. Выливаю эту смесь к муке. Запускаю в ХП режим замешивания теста. В конце замеса добавляем размягченное сливочное мсло или маргарин.

Температура теста должна быть 30 градусов.

Оставляем тесто на 90 минут для брожения.

Делаем обминку, подформовываем, оставляем на 15 мин.

Формуем батон, даем подняться 35 мин при температуре 32 С.

Духовку заранее раскаляем до нужной температуры

Перед посадкой в духовку, делаем надрезы.

Выпекаем первые 20 мин с паром , потом без, до готовности, температура. 230 С

Если делать этот хлеб без КМКЗ, то он делается на опаре, чуть меньше половины муки выбраживается в опаре 3-4 часа

Опара: 225 гр муки

150 гр воды

5 гр свежих дрожжей

Тесто: 275 гр - мука

115 гр - вода

20 гр сахар

18 гр масло или маргарин

8 гр соль

Время брожения теста 1-1,5 часа

Окончательная расстойка 35-60 мин

Приветсую всех подписчиков и не только. Долго я ничего не публиковала и вот решила поделиться с вами , в день знаний, своим опытом работы с Концентрированной молочно-кислой закваской ( КМКЗ). Собствено, весь это тпериод молчания, я и посвятила работе с этой закваской :)

Про эту закваску я узнала уже довольно давно, но все никак не могла придумать, как ее вывести, так как выводится она при температуре 40 градусов. Но этим летом я поняла, чо для этих целей прекрасно подходит несколько приборов, которые у меня есть.

Это мультиварка, в которой есть режим "йогурт" и которая, как оказалось, как раз идеально держит температуру как раз около 40 градусов и сушилка для овощей, в которой можно задать нужную температуру в диапазоне 35-70 градусов и время до 10 часов.

Несколько слов об этой закваске, чем она так хороша для домашнего хлебопёка?

Не буду углубляться в механизм действия этой закваски в хлебе, расскажу о практической стороне дела.

Плюсы этой закваски:

1) Можно вывести за 24 часа

2) Для пшеничного хлеба , можно использовать прямо из холодильника, без освежения

3) Для ржанго хлеба - после освежения  закваску можно использовать не сразу, а в течении суток, если не убирать её в холодильник.

4) Закваска не содержит дрожжей, поэтому в тесто вместе с закваской, вносят хлебопекарные дрожжи. Это позволяет получать всегда заранее спрогнозированный и стабильный результат выпечки

5) Закваска без покормки может храниться в холодильнике 5 суток ( практика показывает что и подольше)

6) Очень классный аромат!!!

7) Пшеничный хлеб, на этой закваске  - не кислый!

8) По сравнению с опарным способом, без закваски, значительно сокращается время брожения ( всего 90 мин против опары 3-4 ч) . При этом качество  как у опарного хлеба, так как закваска  готовится 24 часа.

У емня теперь дома только эта закваска. Она лучшая. Говорю это по своему опыту поскольку этим летом я выводила много разных заквасок- спонтанок.

Как вывести?

Берем:

🍚 Ржаной белый солод, дробина 25г

🍚 Ржаная цельнозерновая мука 75г

🍚 Вода 45°С 180мл

🍚 Уксус 5% 10мл

Все смешиваем в чистой посуде. Накрываем ее крышкой и помещаем в место с температурой 40 градусов. Я это делаю в мультиварке на режиме "йогурт".

Через 12 часов перемешиваем закваску и ставим еще на 12 часов.

Готовая закваска имеет кислый вкус, расслаивается ( сверху вода) и имеет вкусный аромат.

Остужаем, если прямо сразу не хотим делать тесто, то убирем в холодильник.

Если хотим делать ржаной хлеб, но не сразу, то до суток можно оставить эту закваску в тепле и поставить потом на ней хлеб.

Освежение: 30 гр стартера, 170 гр теплой воды, 90 гр ржаной муки, на 24 часа при температуре 40 градусов.

Влажность этой закваски 190%

Это самый быстрый и простой способ выведения.

Есть и посложнее, когда закваску эту в течении недели выводят, но без солода и уксуса, просто на муке и воде. Аромат тогда другой немного получается(мне больше понравился). На качество хлеба не влияет.

На этой закваске получается очетнь вкусная и ароматная выпечка!

Пшеничный хлеб на этой закваске я уже пробовала печь в хлебопечке, тесто прекрасно подошло для программы , которая длится 3 часа 30 мин.

Если вам интересна тема выпечки на этой закваске, пишите в комментариях, тогда я буду публиковать рецепты на этой закваске.

А пока несколько фото изделий на этой закваске:

паляница ( в хлебопечке)

батон нарезной

венская сдоба

булочки- улитки из теста для ватрушек

Спасибо, КМ, что разрешили мне публиковать без фото  без бумажки, иначе этот пост возможно бы и не появился в этой группе никогда :)

Если вдруг кто ен знает, ревень это такой овощ, с виду напоминающий лопух . В еду идет стержень листа. На вкус он кислый. Доступен он весь огородный сезон. В семье у меня его ест в чистом виде только один человек, вот я и придумала пустить его в шарлотку.

Рецепт очень прост: делаем бисквитоне тесто  - 4 яйца взбиваем до пены ,всыпаем туда постепенно 1 стакан сахара  тоже все хорошенько взбиваем чтобы получилась белая пена.

Просеиваем туда 1 стакан пшеничной муки высшего или первого сорта можно добавить разрыхдитель для теста. Очень аккуратно смешиваем муку с пеной.

Смазываем форму. Выкладываем туа нарезанный ревень и изюм. Посыпаем корицей если вы ее любите  и сверху аккуратно распределеям бисквитное тесто. Я выпекала в хлебопечке так как на улице была жара ,а хлебопечка не очень сильно нагревает воздух.

Приятного аппетита.

именно в это тесто я еще добавила полстакана густой пшеничной закваски на цельнозерновой муке и немного сметаны. Это несколько утяжелило тесто и придало ему немного кисловатый вкус. Мне это не очень понравилось, но все равно было вкусно.

Сделала я себе творог, и у меня осталось много сыворотки, решила использовать ее в выпечку. Результат мне очень понравился! Булочки  вкусу получились с творожным вкусом.

За основу я взяла рецепт "Пирожки как пух", я им пользуюссь очень давно, только дрожжей кладу гораздо меньше, чем в рецептах , которые вы встретите в газетах или в сети.

Я пересчитала рецепт на килограмм теста ( правый столбик), дрожжи указала уже как сама беру.

У меня еще была жидкая пшеничная закваска состоящая из 128 грамм материнской закваски , которая на ночь была покормлена мукой 128 гр и водо 135 гр. ТО есть закваска была активная, вся пузырилась. Закваска была выведена по Кальвелю, поэтому в ней преобладали дрожжи и пахла она как выброженый дрожжевой полуфабрикат.

Если у кого- то нет закваски или сыворотки то можно взять просто продукты из верхней таблицы.

Если у кого есть то берем тогда две нижних таблицы.

Вместо молока я взяла сыворотку, вместе со всеми продуктами положила в хлебопечку закваску и 3 грамма дрожжей. А масло класть не стала сначала. Затем запустила в хлебопечке программу замеса  во время замеса увидела, что тесто слишком жикое, добавила туда еще муки, и потом в самом конце влила растительное масло. Тесто получилось очень мчгким, но к рукам оно не липло.

Замешивала я на сыворотке из холодильника, поэтому тесто поднималось довольно медлено, но мне этого и надо было. Примерно через 40 минут я его обмяла и оставила еще подниматься.

После того, как тесто увеличилось в объеме в два раза  я разделила его на две части, оставила отлежаться. минут 20.

Затетем из одного куска руками растянула прямоугольник, помазала его маслом сливочным и нпосыпала сахаром. Свернула небольшой рулет до середины пласта, отрезала его и сформовала булочки. ФОрмовка как у плюшек московских. То есть отрезаем кусок от рулета, складываем концы отрезка вместе  .посерелине разрезаем водль пополам и раскрываем этот разрез.

ПОтом вторую половину теста докатываем в рулет и опять булки делаем. Но можно или пирожки сделать ( у нас просто не с чем было) или любой формы булки, что угодно.

Из второй половины я просто сделала лепешку, намазале ее абрикосовым джемом и сверху из теста жгутики положила. Тесто очень влажное было и нежное хорошо тянулось

Даем булкам расстояться, в это время разогреваем духовку до 200 градусов. И печем. Приятного аппетита. Я еще и хлеб на сыворотке и закваске испекла, после булок.

Этот хлеб мне нравится тем, что он довольно быстро подходит. Утром надо всего 2,5 часа чтобы его испечь. На картинке - раскладка продуктов. Рецепт взят из книги Дж. Хамельмана.

Вечером, надо подготовить заварку и закваску.

Для заварки надо залить горячей водой муку и замесить тесто. Я заливаю только что закипевшей водой. Замешиваю с помощью кулинарного шпателя т.к тесто очень горячее получается. Когда немного остынет, руками еще замешиваю. Накрываю и оставляю остывать.

Для закваски берем ржаную закваску, я заранее из холодильника достаю, подкармливаю, даю дойти до пика активности, желательно сделать так несколько раз. И потом уже берем от этой закваски нужное количество, добавляем муку и воду, как в рецепте. И оставляем на ночь. Сейчас жарко ,закваска доходит до готовности довольно быстро часов за 8-10. Надо смотреть чтобы она была пористая, значит она готова.

Утром замешиваем тесто из всех компонентов, я делаю это в планетарном миксере. Можно делать вручную, тогда это удобно делать кулинарным шпателем

Даем побродить 30 мин, формы смазываем маргарином и посыпаем мукой.

Мокрыми руками формуем хлеб и раскладыываем в формы. Сверху приглаживаем мокрыми руками. У меня в форму Л11 (14х10х10 см) вошло 500 гр теста.

Сразу включаем духовку на разогрев, на максимально возможную температуру. Надо сделать так чтобы ваши формы попали на толстую раскаленную поверхность. У меня для этого в духовке лежат две напольных керамических плитки. Формы накрываем влажным полотенцем.

Через час, сбрызгиваем хлеб из пульверизатора и отправляем в духовку. Выпекаем до готовности.

Я пекла из ржаной обдирной муки "Алейка" и пшеничной муки 1 сорта "Золотая меленка"

Приятного аппетита!

Этот хлеб удобен тем, что вы можете постепенно в течении двух суток после замеса выпекать нужное количество свежего хлеба.

Рецепт взят из книги Дж. Хаммельмана.

Рецепт:

Мука пшеничная 1 сорт - 1000 г ( или Мука пшеничная 1 сорт 800 гр, цельнозерновая пшеничная мука - 200 гр)

Вода (холодная) - 700 г

Соль - 20 г

Дрожжи прессованые 7,5 г или сухие 3 г

Общий выход : 1723 г

Я делаю замес в хлебопечке, можно в планетарном миксере, можно вручную.

Замешиваем тесто не очень хорошо, то есть недомешиваем его. Если в миксере, то на первой скорости делаем 700-800 оборотов, если в хп то как тесто начало собираться, выключаем ХП.

Продолжительность брожения - 1 час

Обминку проводим трижды, каждый 20 мин, включая миксер на несколько секунд. ХП я включала на  1 минуту.

После третьей обминки тесто должно стать достаточно плотным и крутым.

Кладем тесто в контейнер и убираем в холодильник. Я ставила на нижнюю полку.У меня там 4 градуса. Примерно часов через 8 я переставила контейнер на среднюю полку чтобы тесто побыстрее подходило.

При температуре 10 градусов тесто оставляют на 18 час.

Примерно через 20 часов, достала тесто из контейнера, включила духовку на разогрев а 250 гр. Разделила  тесто на куски, дала отежаться 15 мин.

Два куска сформовала, положила в расстоечные корзинки, поместила их в пакеты и убрала опять в холодильник на среднюю полку.

Остальные куски особо не формовала.

Пар в духовке создвавала с помощью кубиков льда.

Выпечка примерно 30 мин при 230 гр. (Духовку разогревала до 250)

У хлеба получился сливочный аромат и сладковатый вкус.

Примерно через 40 часов от замеса, испекла втрорую партию.

Хлеб получился еще более пористым и ароматным.

Можно посмотреть на видео как выглядит тесто. Всего там три части. Замес - формовка и выпечка, ссылки на остальыне части есть в первом видео, если кому интересно.

Этот хлеб очень простой, требует мало усилий, и выпекается в удобное для нас время.

Приятного аппетиита!

Нежнейший мякиш и восхитительный вкус и аромат! Вот как можно охарактеризовать этот хлеб.

Рецепт взяла из книги Э. Кайзера "Энциклопедия хлеба"

На 5 изделий весом около 190 гр:

пшеничная мука 1 сорт - 500 гр

сахар - 35 гр

соль - 10 гр

сухое молоко - 25 гр

вода температура 20 гр - 225 мл

закваска пшеничная 100% владнсти - 75 гр

или 50% влажности - 20 гр

свежие прессованые дрожжи - 15 гр

холодное размягченное сливочное масло -75 гр

для смазывания - 1 яйцо

Я делала замес в хлебопечке .Складываем все , кроме масла в ведерко и начинаем замес.

Чтобы подготовить масло. к замесу, достаем его из холодильника кладем в пакет или между двумя слоями пищевой пленки и стучим по нему скалкой или еще чем то, чтобы оно превратилось в пласт. Тогда масло быдет холодным и мягким.

Отрываем от него небольшие кусочки и в процессе замеса ( ближе к середине) начинаем добавлять.

Закваска для хлеба. Ржаная и пшеничная , два в одном

Тесто должно получиться гладким и элластичным.

Формируем из теста шар, кладем в чашку, накрываем влажным полотенцем оставляем на 1 час. Тесто должно увеличиться в объеме.

Присыпать стол пмукой, разделить тесто на 5 частей , подкатать в шары, накрыт полотенцем, оставит на 15 мин.

Сформовать батончики (расплющив заготовки, и как бы скатав в рулет). Надо чтобы поверхность теста натянулась.

Выложить заготовки швом вниз на смазаный или застеленый пергаментом противень. Смазать яйцом. Убрать в холодильник на 10мин

Еще раз смазать яйцом и сделать насечки лезвием или очень острым ножом. Расстойка 1 ч 30 мин

Духовку разогреть до 160 гр. Вниз поставить пустой противень ( разогреваем вместе с духовкой) Перед началом выпечки налить в него 50 мл воды, я наливаю кипяток.

Выпекать до готовности, остудить на решетке.

Приятного аппетита!