100% ржаной хлеб на закваске⁠⁠

Привествую всех СЕгодян я покажу, как делать 100% ржаной хлеб на закваске.

Рецепт этот взят из книги П. Аллама и Д. Мак Гинесса "Домашняя пекарня". Эти пекари живут в Австралии, сейчас я вывожу пшеничную закваску по их технологии, выводится она месяц. Их технология ведения закваски отличается от всех остальынх способовю с которыми я знакома, и я решила опробовать и этот способ.

Хлеб этот делается только на закваске, без использования дрожжей, сырое тесто достаточно плотное, напоминающее глину. Я вымешивала его в планетарном миксере. У меня был опыт вымешивания подобного теста вручную, это довольно сложно, но можно справиться, если разделить тесто на небольшие куски и вымешивать его частями.

Мякиш этого хлеба мелкопористый и довольно плотный. Но не липкий. На вкус ощущается небольшая кислинка. Очень вкусно  со сливочным маслом и сыром.

Этот рецепт предполагает, что закваска у вас уже имеется, и ее надо только подготовить. То есть взять нужное количество и добавлять к нему муку и воду по приведенной ниже схеме.

Как вывести закваску, читаем тут: Закваска для хлеба. Ржаная и пшеничная , два в одном

Итак, по этом методу закваску готовится в три этапа:

(у вас получится нужное количество закваски и еще останется 30 гр, для дальнейшего ведения закваски).

После того, как закваска готова, замешиваем тесто, и действуем по приведенному выше описанию.

Посмотреть как выглядит тесто, как оно формуется можно в видео.

В этот раз я решила сделать короткое видео, которое только показывает основные моменты.

Формы смазываю маргарином и посыпаю ржаной мукой.Тогда хлеб легко из них выпадает.

Выпечка: тут есть нюансы. В рецепте указано ,что надо разогреть духовку до 220 градусов, сбрызнуть ее водой, посадить туда хлеб,. и потом снизить темпратуру до 150 градусов.

Я всегда сажаю на раскаленные керамические плитки.

Вот тут -то нам и пригождается термометр для духовки.

Дело в том, что разные духовки  по разному держат тепло. Моя духовка разогревается максимум до 220 градусов, после посадки хлеба , температура в ней падает до 180 градусов, если ставить 2 формы и до 150, если загружать ее по полной. И, как правило, потом эта температура такой и остается. Поэтому я после загрузки хлеба в печь никак не меняю положение терморегулятора. В этот раз я после загрузки и наблюдения за термометром, поставила его в положение 190 градусов и на этом положении и пекла 50 минут.

Больше рецептов, можно посмотерть на моей странице  тут: https://vk.com/id38254498

Видеорецепты тут: https://www.youtube.com/channel/UC4NttKoAVZEPvpb_HLQeaSw