Традиционный кордовый бургундский хлеб⁠⁠

Вдохновил меня на этот хлеб @Walery50, который выложил рецепт этого хлеба.

Я люблю всё новое, но  также люблю следовать традициям, поэтому я нашла оригинал рецепта

http://panisnostrum.blogspot.com/search/label/Panes tradicionales de Borgoña

Автор приводит рецептуру как раз традиционного  хлеба, без молока и закваски.

Но сам он делал хлеб по другой рецептуре, которую и предлагал нам Walery50.

Я  взяла за основу классический вариант без молока, правда закваску, всё-таки оставила. Закваску я поставила с вечера, взяв примерно 20 гр стартера и по 50 гр пшеничной муки и воды.

Этот хлеб очень напоминает французский деревенский хлеб ,чем он собственно и является, только формовка оригинальная.

Как сделать закваску: Закваска для хлеба. Ржаная и пшеничная , два в одном

Сначала ставим опару. Для этого берем всю воду, закваску , дрожжи и 20 % отвсей муки. Все это смешиваем хорошенько и оставляем на 30 мин.

Затем добавляем все остальыне компоненты ( муку и соль) и замешиваем гладкое тесто. Я замешивала в хлебопечке.

Брожение теста 2, 5 часа с двумя обминками через 50 мин

Теста у нас получилось примерно 1200 гр

Делим тесто на нужные вам куски. Я разделила на 2 части и от каждой части отрезала  небольшие кусочки. чтобы скатать из них жгуты.

Немного подформуем тесто, и оставим на отдых на 20 минут

Готовим расстоечные корзинки, посыпаем их рисовой мукой, чтобы тесто к ним не прилипало.

Раскатываем жгутики и плетем из них верёвочку

Укладываем верёвочку вдоль расстоечной корзинки, посыпаем ее ржаной мукой слегка, и сверху кладем сформованную буханку.

Я сделала два варианта укладки жгута для батонов, и для круглого хлеба сделала нимб из одного жгутика.

Подробности смотрим в видео.

Окончательная расстойка1,5 часа.

Заранее разогреваем духовку до 230 градусов Я делаю это в течении часа.

Выпечка на раскаленных керамических плитках, с паром.

С выпечкой у меня получился невольный эксперимент. Так как нам надо было уезжать из дома я включила обе духовки на разогрев, одну с керамическими плитками ( у нее большой объем), и другую с казаном. КОгда мы вернулись домой, оказалось, что духовук с казаном, я не включила в розетку, и она не нагрелась. Я ее включила на нагрев, и в это же время от правила заготовки - батоны в духовку с керамическими плитками, предварительно попшикав в нее из пульверизатора, для создания пара. Хлеб выпекся очень быстро, за 20 мин. При температуре 230 радусов. При этом разрывы теста открылись слабо, что в принципе у меня обычно и происходит при подобном способе выпечки в этой духовке.

Круглый хлеб, я все же решила выпечь в казане, несмотря на то, что он недостаточно сильно нагрелся , нагревался всего 20 минут.

В казане результат получился получше, но не таким. каким мог бы быть, если бы он раскалился как надо. В казане хлеб был готов тоже всего за 20 минут.

Хлеб получился очень мягким, ароматным, с тонкой корочкой. В следуюущий раз буду выпекать в раскаленных утятницах вариант с косой, а круглый попробую на раскаленных плитках, но в минипечке. Там тены близка к верху хлеба располагаются, возможно там хлеб раскороется получше.

В казане, под крышкой, цвет хлеба всега отличается в лучшую сторону от того, который печется в открытую

Мой канал  "Ремесенный хлеб" на ютубе https://www.youtube.com/channel/UC4NttKoAVZEPvpb_HLQeaSw/