BreadCook

Ха́ла (ивр. חַלָה) — еврейский традиционный праздничный хлеб, который готовят из сдобного дрожжевого теста с яйцами, а также часть теста, отделяемая в пользу священников. Хлеб-халу едят в шаббат и на праздники. Отделение халы — один из видов жертвоприношения].

Выпекая халу, я не придаю ей никакого религиозного значения. Мне просто очень нравится плести её. а мои дети с удовольствием её уплетают.

Рецепты я иногда записываю в электронные таблицы чтобы можно было оегко пересчитать продукты на другой выход изделия. Поэтому привожу здесь просто скриншот своей таблицы с рецептом. Из этих продуктов, выход теста примерно 1700 гр.

Окончательную расстойку можно порводить либо в тепле 1,5- 2 часа, либо в холодильнике, в течении ночь. После холодильника тесто сразу делим, даём отлежаться и начинаем формовать жгуты. В видео подробно показано как это делается, так же как и процесc плетения.

Я сплела одну халу из шести жгутов, и две из четырёх, одну плоскую. другую объемную.

Выпекала в разогревающейся духовке. поставила халу примерно при 60 градусах, а на духовке выставила 190. Обычно я ставлю в разогретую полностью духовку, но тут так получилось , и хала довольно быстро выпеклась и при таком режиме.

Когда я плела свою первую халу, я предварительно тренировалась плести на верёвочках.

Всем приятного аппетита. Попробуйте испечь этот вкусный и красивый хлеб.

Из этого теста можно делать и другие плетёные изделия, корзинки и т.п.

Мы с детьми , делали из этого теста жаворонков. Из оставшихся белков, можно испечь безе, или,  что еще проще, сделать омлет.

По просьбе  @tttuksa"

Этот хлеб я вынашивала планы испечь года полтора. Раньше я про него читала, но как-то не вдохновлялась Но после того, как я прочитала, как его описывает Джефри Хамельман, я очень захотела попробовать его испечь. Выпекается этот хлеб в остывающей печи, от 12 до 16 часов, за счет чего он приобретает свой темно-шоколадный цвет и немного сладковатый привкус.

Вот что мы читаем в википедии про этот хлеб "Пумперникель (нем. Pumpernickel) — распространённый в Германии сорт ржаного хлеба. Изготавливается из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна (фолькорнброт). Пумперникель характерен для вестфальской кухни. Хлеб сорта Пумперникель оказывает весьма положительное воздействие на пищеварительный процесс и как средство против запоров использовался в Германии ещё в позднее Средневековье."

Долго я не могла найти в магазине зерна ржи, но, наконец-то удача мне улыбнулась.

Несмотря на то, что описание процесса приготовления, выглядит каким-то сложным, на самом деле это не так. Все делается довольно просто и быстро. От вас потребуется минимальное количество усилий. Подробности технологшии - на видео. Видео получилось длительностью 24 минуты. Примерно минут на 10 больше надо , чтобы сделать все операции, коорые необходимы, для изготовления этого уникального хлеба Остальное время, хлеб будет подниматься ( 1, 5 часа в общей сложности) и выпекаться ( 16 часов). А вы будете заниматься своими делами, или просто спать, пока он печется.

Итак, что нам для этого хлеба надо? Выход хлеьа - 2 кг

День первый - вечер. Подготовка продуктов - 10 минут

1) Рожь для замачивания - 200 гр

Первым делом замачиваем рожь на 12 часов. Холодной водой. Утром эту рожь надо сварить в количестве воды, превышающем в 3 раза по объему замоченную рожь. Варить в течении часа,до мягкости, можн поставить в разогревающуюся духовку и она приготовится.

Я сделала еще проще. Сразу залила рожь одним литром воды и поставила ее в мультиварку на отложенный старт. К восьми утра рожь сварилась.

2) Ржаные сухари для замачивания - 200 гр

Заливаем ржаные сухари холодной воой чтобы она их все покрыла и накрываем крышкой, чтобы вода не испарилась

3) Опара:

Материнская закваска - 15 гр

(как сделать закваску Закваска для хлеба. Ржаная и пшеничная , два в одном)

Ржаная мука грубого помола - 300 гр

Вода - 300 гр

Просто перемешиваем все компоненты, накрываем крышкой и оставляем ан 12-16 часов, при температуре 21 градус до созревания опары

День второй - утро - замес - 10 минут, брожение - 30 мин, подъем 1 час

1) Если у вас нет мультиварки, то нао сварить рожь в течении часа  до мягкости. Если за вас это уже сделала мультиварка то откиньте рожь на дуршлаг ,чтобы слить воду. потом обратно уберите ее в кастрюлю  и накройте крышкой. Рожь перед замесом должна остыть

2) Откидываем а сито замоченный хлеб , и от жимаем из него очень хорошо воду. Слитую с хлеба воду оставляем

3) Смотрим на опару, если она у вас созрела - поднялсяь покрыласть внутри пузырьками, она готова к замесу и мы начинаем готовить тесто.

Я замешивала тесто в планетарном миксере.

Для теста нам надо положить в чашу -

замоченный и отжатый хлеб,

сваренную до мягкости рожь,

опару

20 гр соли

20 гр свежих  или (6,5 гр сухих ) дрожжей

В планетарном миксере замешиваем тесто в течении 8 минут, затем смотрим на консистенцию теста. Оно должно быть липким, но не влажным. Если оно влажное, добавляем пшеничную муку, если наоборот, слишком сухое, то добавляем воду от замачивания сухарей. Если тесто сухое, то это видно вначале замеса и воду тогда и добавляйте.

Я добавляла муку. Потом надо вымесить еще пару минут

4) Оставляем тесто побродить на 30 мин

5) В качестве формы у меня была большая чугунная утятница. Она как раз по размеру идеально подощла под такое количество теста. Смазываем форму маргарином и посыпаем ржаной мукой. Также смазываем крышку и посыпаем мукой. Этот хлеб печется под крышкой.

Формуем хлеб и помещаем его форму, накрываем и оставляем на 1 час  для подъема

И сразу же включаем духовку на разогрев на 220 градусов. Если ваша духовка разогревается до нужной температуры быстрер, то вы можете вклбючить ее попозже с учетом того, что хлеб надо поставить в печь через час.

У меня в духовке на решетке лежат две керамические напольные плитки

( больше приспособлений для хлебопечения описано тут Что необходимо для того чтобы хлеб получился с первого раза?), я разогреваю духовку вместе с ними.

Через час ставим хелб в духовку и устанавливаем температуур 195 градусов ,а таймер на час. Через час устанавливаем темпратуру 135  градусов, таймер на 4 часа

После этого либо отключаем духовку, либо устанавливаем температуру на 50 градусов, а таймер на 11 часов. Пока вы будете спать, ваш хлеб испечется

Утром достаем хлеб, форма еще теплая, но хлеб немного отсырел на корочке, из-за остывания в форме.

Заворачиваем хлеб в чистое полотенце, и укладываем на решетку, остывать.

К употребдению он будет готов на следующий день утром. НО скорей всего вам захочется его попробовать раньше, и вы то сделаете :) Если это так и произойдет, то в в этот день хлеб будет достаточно липки на ощупь. С каждым днем вкус хлеба будет изменяться в лучшую сторону. Хранится этот хлеб долго. Он очень вкусный!

Писать все это  мне кажется было дольше, чем замешивать тесто :)

Попробуйте его испечь и ваши усилия вознаградят вас очень вкусным  хлебом.

Приятного аппетита.

Обещаю выложить и совсем простые рецепты  хлеба, но так как тут правило с бумажкой хлеб фотографировать, то приходится выкладывать именно то, что пеку на данный момент.

Не раз я слышала от людей, что они пекут хлеб и у них не получается, то не пропечется, то чего-нибудь еще. Для успеха с первого раза, надо подготовить некоторые недорогие инструменты и приспособления.

Начнем с замеса теста. Кроме инстументов важна техника замеса ( см. видео) по ссылке.

https://www.youtube.com/watch?time_continue=1&v=flcl0-K6...

0) Весы!!! В хлебопечении важна точность.

1) Емкость для замеса теста, объемом от 4 литров. Очень удобно, когда емкость для замеса прозрачная и у нее есть крышка. Через прозрачные стенки хорошо видна пористость теста и на сколько оно поднялось Я замешиваю тесто либо в четырехлитровой кастрюле для микроволновки, либо в шести литровом пластиковом контейнере, который я купила в фикспрайсе за 99 руб. На контейнере должна быть метка , что это пищевой пластик. Если вы ставите несколько видов теста удобно эти контейнеры складывать друг на друга

2) Когда вы работаете с тестом на столе, удобно иметь большие фанерные дощечки. У меня три штуки , размером 30х40 см.

3) Сам замес очень удобно делать кулинарным шпателем трапециевидной формы (смотрите чем замешивает Ришар Бертинье на видеопо ссылке выше). Еще удобно перемешивать тесто прочной пластиковой ложкой для мультиварки. Я покупала ее в Галамарте, те что с мультиваркой шли в комплекте для этой цели мне не очень подошли.

Также, очень выручают с замесом планетарны миксер и хлебопечка :)

Расстойка

1) Для расстойки чиабатты или какого-нибудь плоского хлеба удобно использовать пищевой пластиковый контейнер с невысокими бортами и большой площадью донышка. То есть донышка примерно 30х40 и борта сантиметров 6. На картинке этот контейнер и термощуп.

4) Очень удобно расстаивать хлеб в расстоечных корзинках из ротанга. Если таких нет, их можно заменить на пластиковые корзинки с перфорацией, выстелив их при этом полотенцем. Недавно в магните я приобрела себе парочку сухарниц с льняной вкладкой. в них можно расстаивать небольшие пшеничные буханки, весом в 300-350 грамм. Это тоже очень удобно. И стоят они недорого.

Выпечка.

Для выпечки , конечно же важна хорошая духовка. У меня и в не очень хорошей получалось, но хорошая лучше.

Я ни разу не пробовала печь хлеб просто в духовке, без всего, поскольку изучала заранее вопрос хлебопечения. Возможно поэтому у меня стало все получаться с первого раза. Если у вас какой-то другой опыт, пишите в комментариях.

1) Итак для выпечки хлеба нам понадобится либо пекарский камень (который стоит довольно дорого и в магазинах не продается, только на заказ), либо, что тоже эффективно - две керамических напольных плитки. У меня они подобраны под размер духовки 30х30 см. Лежат они на решетке, которая установлена на самый нижний уровень. Перед выпечкой духовку надо прогреть 45-60 минут. Удобно определять прогрелась ли духовка с помощью специального термометра для духовки.

2) Льняные и вафельные полотенца. Стираем их только водой, без моющих средств, и накрываем ими формы с хлебом, а также выпеченый хлеб

3) Перед посадкой хлеба в печь, на нем делают надрезы. Надрезы делаются лезвием.

Вот такой инструмент я себе сделала из лезвия и палочки для суши, для того, чтобы делать грубокие надрезы. Мелкие надрезы, делаю прямым лезвием.

Вот в такой раскалённой утятнице я выпекаю хлеб. сначала 25 минут под крышкой. потом крышку убираю и допекаю до готовности. Здесь снят момент, как раз, только после снятия крышки. При выпечке таким способом, хлеб хорошо поднимается и надрезы  красиво раскрываются.

Тесто для этого хлеба требует вашего внимания и заботы. но результат того стоит. Попробуйте приготовить.

Подробная технология приготовления в видео.

На 800 гр готового хлеба:

Пшеничная мука 1 сорт – 500 гр

Вода - 365 гр

Соль - 10 гр

Дрожжи прессованные – 5 гр

Или дрожжи инстантные сухие - 2 гр

Брожение теста – 3,5 часа ( 6 обминок через 30 мин)

Отлежка – 15 мин

Окончательная расстойка- час, полтора.

Выпечка 5 мин при 260 гр, затем снизить до 220 градусов

Выпечку большого хлеба проводила в раскаленном казане, сначала 20 мин под крышкой. потом крышку надо убрать

Выпечка колоска на раскаленных керамических плитках. Духовку и в том и в другом случае надо разогревать в течении часа ( или сколько вашей духовке требуется ,чтобы достигнуть нужной температуры, я проверяла с помощью термометра). Вот такая у меня конструкция для выпечки хлеба