0 просмотренных постов скрыто
Бань бао1
Bánh bao
Почему-то все переводчики переводят название этого вьетнамского фастфуда, как "пельмени". Возможно дело в непростых путях этого самого перевода (ну, мало ли, вьетнамский - китайский - английский - русский. Я не знаю, как работают современные технологии :-) )
В целом, штука очень похожа на китайские баоцзы (у них даже названия похожи), корейские пянсе и пигоди, бурятские буузы/поозы (здесь этимологическое родство тоже где-то рядом пробегало).
Да, выглядит не очень презентабельно :-)
Но, всё-таки, штука отличается от всего вышеперечисленного: вьетнамцы очень... Не, не так... ООООЧЕНЬ любят сладкое. Особенно жители южных регионов - блин, у них даже фо-бо сладкий! Так что, и бань бао у них всегда изрядно сладкие. Даже если они не должны быть такими. Тесто - во всём виновато тесто. Они или сахара туда бахают, или кокосового молока, или и того, и другого. Ну и размер. Размер у бань бао (даже у обычного) немного внушает - по сути, это полноценный обед. Существуют, впрочем, и гипер бань бао - размером с большую тарелку. Этакий паровой пирог на компанию.
Начинки могут быть любыми - прямо вот ащще любыми. При желании, можно найти бань бао с начинкой из сыра с колбасой. Но нужно постараться. Забавно, что довольно распространенный компонент начинок - это "стеклянная" лапша или рисовая лапша. Причём это может быть какая угодная лапша: и тонкая, которую добавляют в gỏi cuốn (спринг-роллы), и более плотная и круглая, которая идёт в bún chả (жареная лапша), и плоская, как для phở bò (внезапно фо бо). Но лапша там необязательна - так-то она, скорее, компонент для повышения нажористости и уменьшения себестоимости. С лапшой неплохо, но без лапши, как минимум, не хуже. А так, мясо, грибы, тофу, лук, морковь, имбирь, чеснок. Очень часто, практически всегда, в несладкие начинки добавляют яйцо (целое или половину). Кароч, практически, всё, что было дома, вьетнамец может упаковать в сладкое тесто, отварить на пару и благополучно сточить.
В принципе, бань бао очень неплохо переживают заморозку, как минимум, однократную. Так что, можно воспринимать их ещё и как полуфабрикат.
Кстати, возможно кто-то ездил во Вьетнам в последние пару лет и отдыхал в Муине. Так вот: напоминаю вам: "отельная" улица от Фантьета до, собственно, Муине, дядя на мотороллере с приколхоженным аквариумом-пароваркой (кажется, жёлтого цвета) и непрерывное "Bánh bao" с характерным вьетнамским "мяукающим" произношением. Воспоминание разблокировано?
В общем, что нам понадобится:
Пароварка;
Тара для вымешивания/расстаивания теста;
Рабочая поверхность (рекомендую большой силиконовый коврик);
Сковорода;
Плита;
Что-то для измельчения ингредиентов (я пользовался измельчителем, который насадка для блендера).
Ингредиенты для теста (на восемь ультрапельменей):
Мука - 520 г;
Кукурузный крахмал (или рисовая мука) - 100 г;
Вода - 120 г;
Молоко - 250 г;
Яйца (СО) - 1 шт;
Сахар - 125 г;
Соль - 5 г;
Растительное масло - 40 г;
Дрожжи - 10 г.
Ингредиенты для начинки (с этим я считерил - у меня был замороженный фарш с тофу и специями, который я сдобрил грибами и специями. Напишу примерные пропорции):
Куриный фарш - 500 г;
Тофу - 200 г;
Зелёный лук - 30 г;
Имбирь - 10 г;
Чеснок - 10 г;
Черные древесные грибы муэр - 25 г (1 упаковка);
Сушеные шиитаке - 35 г;
Горячая вода для замачивания грибов;
Рыбный соус - 40 г;
Устричный соус - 40 г;
Соевый соус - 20 г;
Яйца (СО) - 4 шт.
Ладно, давайте, что ли, попробуем начать.
1. Сначала смешаем 5 граммов дрожжей, 5 граммов сахара, 120 граммов теплой (не горячей!) воды и 120 граммов муки. Сделаем этакую опару.
2. В общем, перемешаем и поставим в теплое место где-то на час.
3. Пока опара парится, зальем горячей водой сушеные грибы.
4. Опара поднялась? Смешиваем её со всеми прочими компонентами для теста. Можно руками, но я ленивый, поэтому планетарник мне в помощь.
5. Перемешиваем, потом вымешиваем, потом домешиваем. Минут десять где-то. Тесто, кстати, довольно плотное.
6. Накрываем крышкой/пленкой даем отдохнуть, расстояться, подняться.
7. Как я писал, базовый фарш у меня уже был готов, так что, в миску его. Если базового фарша нет, то готовим его. На самом деле, можно просто взять свиной фарш, репчатый лук и морковь
8. Крошим грибы в измельчителе. И к фаршу их
9. На плиту сковороду/вок, в сковороду масло, в горячее масло фарш. И обжариваем/обтушиваем.
10. Потом туда всякие соусы. Я соглашусь с тем, что устричный и соевый соус они, скорее, для китайской и в чуть меньше степени тайской кухонь характерны, но мне вот что-то захотелось.
11. Ставим вариться яйца. Если грузим их в кипящую воду, то варить нужно минут восемь.
12. Как яйца сварились, сразу перемеляем их в ледяную воду - нам же нужно, чтобы они легче чистились. Ну и чистим.
13. Расстилаем рабочую поверхность - ну или посыпаем мукой столешницу и бахаем на неё комок теста. Обминаем его.
14. Делим на восемь одинаковых кусков. Где-то по 165 граммов каждый.
15. Слегка расплющиваем один кусок.
16. И продолжаем его плющить, пока диаметр его не станет приблизительно равным 20 см. Центр лучше делать чуть толще, чем края.
17. Выкладываем на блин где-то 150 граммов фарша.
18. И торжественно водружаем половинку очищенного яйца. Так-то можно и целое, но зачем?
19. Собираем начинку в этаки "мешочек"
20. Ну и запечатываем его.
21. Как я писал, бань бао - пирожок внушительный. На мою пароварку, диаметром в 24 см нормально влезает всего пара. На каждый этаж. Так что, застилаем дно пароварки пергаментом или специальным ковриком и переселяем туда почти готовый продукт. Продукт во время варки, надо сказать разбухает. Возможно есть смысл обмазать его растительным маслом, пусть это и не канонично.
22. На плиту сковороду/кастрюлю, даём воде закипеть.
23. Потом убавляем огонь до среднего, ставим над водой пароварку. И варим 15 минут.
24. Время прошло? Выключаем огонь и оставляем ещё минут на десять.
В принципе всё. Вьетнамский народный фастфуд готов.
Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.
Показать полностью
39
Набор для специй ecoco
Нашла такой на Али и на Яндекс Маркете.
Картофель с пармезаном
Ингредиенты:
Картофель мелкий 12шт.
Пармезан 120гр.
Петрушка 2-3 стебля
Чеснок 2 зубчика
Паприка, перец черный, соль, итальянские травы
Масло растительное 3 ст л
Майонез
Соевый соус
Способ приготовления на видео
На противень натираем пармезан, распределяем тонким слоем. Срезом вниз выкладываем на сыр картофель. Отправляем в духовку при 190 градусов на 20-25 минут.
Показать полностью
Ленивая лазанья
Ингредиенты:
500гр фарша
Одна маленькая луковица
Специи
Томатная паста 2 ст.л.
Лаваш б/д
Сыр моцарелла 150 гр
Способ приготовления на видео
Обильно засыпаем сыром и отправляем в духовку на 10 минут. В конце посыпаем зеленью.
Показать полностью
Waffle House - Вафельный дом
Jon Ashton, Chief
Шеф-повар Джон Эштон, автор книг, кулинарных шоу.
Когда вы переезжаете в Америку из Британии, вы быстро узнаете несколько вещей. Они говорят «томат» иначе, как будто это совершенно новый овощ/фрукт. «Орегано» звучит странно, как двоюродный брат, о котором вы никогда не знали. И по причинам, которые мне до сих пор неясны, они опускают «h» в слове «herbs» (травы), как будто бедную букву выселили.
Но больше всего вы узнаете это: рано или поздно каждый американец скажет вам: «Лучшее место, куда можно пойти после того, как в животе плещется пиво, — это Waffle House».
И это всегда меня немного нервировало. Потому что, давайте будем честны — любое место, рекомендованное только после бочки теплого пива, не обязательно является тем заведением, которое вы захотите посетить трезвым. Представьте кебабы в 3 часа ночи в Ливерпуле. Представьте карри-чипсы, съеденные с бордюра. Так что годами я избегал этого, бормоча: «Однажды я попробую».
Этот день наконец настал несколько ночей назад в Джорджии.
Я написал своему лучшему другу: «Я в нерешительности по поводу того, идти ли в Waffle House».
Он ответил: «Попробуй?»
Я напомнил ему: «У меня завтра живое выступление».
Его ответ: «В таком случае, наверное, лучше пропустить».
Через несколько минут еще одно сообщение: «Ну… что ты решил насчет Waffle House?»
К тому времени я уже заехала на неоново освещенную парковку. Я отправил ему фотографию светящейся желтой вывески. Его ответ пришел мгновенно: «О, боже».
И вот так я оказался у двери в 7 вечера, трезвый как в день, когда я родился. Сначала ударил запах: масло и жир от бекона, слегка горьковатый кофе на конфорке, лук, жарящийся в масле. Он висел в воздухе, на одежде, в самых порах кожи. Свет был резким, гудящим неоном, который делал каждую деталь четкой — блеск хромированных табуретов, глянец ламинированных меню, липких по краям, тусклый отблеск пола, который видел тысячу поздних ночей. «Добро пожаловать в Waffle House!» — пропели они все хором, веселые, как кузены на семейном воссоединении, с семьёй о которой ты не знал, что она у тебя есть.
У гриля стояла Табита, мой повар на вечер. Звуки ее работы были собственной симфонией: треск яиц, шипение бекона, лязг ее лопатки о сталь. Она двигалась в ритме, танцовщица в практичной обуви, скользящая в балете из беконового жира. Ее фартук слабо пах дымом и луком, и, глядя на нее, нельзя было не поверить, что ей здесь нравится.
Я спросил, что она рекомендует. Без колебаний она улыбнулась: «Хашбрауны, со всем».
Тарелка прибыла, прогибаясь под собственным весом. Я все еще слышал шипение, поднимающееся от картофеля, видел блестящую реку расплавленного сыра, переплетенную с чили и халапеньо, чувствовал исходящее от нее тепло, как предупреждение. Вилка казалась не столовым прибором, а скорее совком при археологических раскопках, пробивающимся сквозь корочку, чтобы выпустить облако пара, благословенный пар соли, специй и само-потворства.
Первый укус был хаосом в стерео. Хрустящий картофель, расплавленный чили, халапеньо, зажигающие маленькие фейерверки на моем языке, сыр, тянущийся липкими нитями, как будто он проходил прослушивание на Человека-паука. Он не представился вежливо — он выбил дверь, переделал мои вкусовые рецепторы и закричал: «Добро пожаловать в Америку!»
Это выглядело не как еда — это выглядело как что-то, что НАСА должно тестировать на повторное использование.
Это было отвратительно.
Это было божественно.
Это было кулинарным эквивалентом караоке — ты знаешь, что это неправильно, ты знаешь, что будешь жалеть об этом завтра, но в данный момент ты Фредди Меркьюри.
И тут это случилось. Музыка сменилась, и по радио заиграл Тедди Свимс — «I Lose Control». Его голос, хриплый и богатый, заполнил комнату. Внезапно персонал начал петь. Табита крутила своей лопаткой, как микрофоном, выкрикивая припев между шипением яиц. Посетители присоединились, вилки стучали по тарелкам, голоса были не впопад, но радостны. На мгновение флуоресцентное гудение утонуло в душе. Я сидел там, вилка наготове, ухмыляясь как идиот. Вкус чили все еще горел на языке, звук голосов, поднимающихся с Тедди, неоновый свет мерцал над головой, запах лука и жира густой в воздухе, виниловое сиденье слегка прилипало к спине.
После многих лет рассказов об этом, я наконец-то сделал это: Вафл Хаус.
И местные жители были правы. Это не просто место, где едят. Это то, что вы переживаете, пропеваете и покидаете крещеными с помощью чили, сыра и неонового света.
Я ел в храмах гастрономии, где официанты скользили, как небесные дворецкие, шепча латинские названия рыб, которые я никогда не запомню, как будто они произносили заклинание, чтобы отвести голод. Но Табита — да благословит Бог Табиту — была лучше. Никаких театральных эффектов, никакого сценария. Просто честное, доброе, искреннее обслуживание, такое же чистое и простое, как масло, шипящее на ее гриле. Такое обслуживание, которое напоминает вам, что рестораны — это не соборы. Они предназначены для того, чтобы кормить вас — и она это делала, с большим изяществом, чем звезда Мишлен. Если бы Мишлен давал звезды за честность, Waffle House владел бы ночным небом.
Я ушел не просто сытым, а обращенным — доказательство того, что изящество может прийти с жиром, поджаренным, покрытым и разбросанным по сковороде в семь часов в среду.
Шапка из профиля Джона Эштона на Фейсбуке
Джон Эштон и Табита.
Просто приятный рассказ, который показался годным для публикации здесь.
Переведено в languagereactor.com с моими правками.
Показать полностью
2
Домашний пирог
Ингредиенты:
Молоко 250мл.
Сливочное масло 100г.
Сахар 1 ст.л (не полная)
Соль 1 ч.л
Дрожжи сухие 10 г, если живые то 30г.
Мука 500 г +/-
Способ приготовления на видео
Собираем пирог как на видео, прикрываем плёнкой даём постоять ещё минут 20-30, смазываем желток+молоко, отправляем в разогретую духовку при 180-200 градусов и запекаем примерно 25-30 минут.
Показать полностью
Закусочные шарики из свёклы и сельди
Ингредиенты:
Селедка - 150 гр.
Картофель
Морковь
Свекла
Лук репчатый - 1 штука
Яйцо куриное - 2 штуки
Майонез - 3-4 ст.л.
Способ приготовления на видео
Показать полностью