Привет ребята!
Короткая видео презентация поможет вам в выборе, скролить дальше не теряя времени или стоит прочесть и просмотреть фото.
Начав писать этот материал я перечитал свой предыдущий пост Джерки из говядины
Мне стало понятно что чего-то особо нового, в плане рецептуры или технологии вяления/сушки я не напишу. Решил впрочем, что посту быть и в плане дополнительной информации коснусь некоторых аспектов влияющих на себестоимость, вкус и биологическую безопасность. Понимаю что каждому из вас будет что сказать в ответ. ))) Но заметьте, я никого не призываю действовать также, это мой личный опыт от которого ещё никто не пострадал. Без претензий на истину в последней инстанции!
И так, была приобретена грудка куриная. Выбирал из самого не дорогого сырья, целенаправленно взял со шкурой и на кости.
Выбирать надо плотную по консистенции и среднюю по размеру грудь. После разделки у нас останется филе которое нужно убрать в морозилку на час, полтора. Слегка подмороженное сырьё легче нарезать на слайсы одинаковой толщины.
Оставшиеся от разделки костные остатки с удовольствием поедает наш собакоконтроль и котомафия))
Шкурку пока убираю в морозилку в недалёком будущем собираюсь сделать из неё кое что вкусненькое в дымопроницаемой оболочке)
Разделка показала хороший результат, филе вышло примерно на 30% дешевле чем самое дешёвое филе в магазине. Мелочь но приятно!
Подморозив филе нарезаем его на слайсы 5/6 мм толщиной. И если мясо коровы желательно нарезать поперёк волокон, то здесь можно забить на эти условности и нарезать как кому в кайф!
Далее состав маринада в процентном соотношении к весу мяса.
Соль повареная 1%
Соль нитритная 1%
Сахар, можно мёд 0.5%
Соевый соус. 10%
Чеснок сушёный 0.1%
Кардамон молотый 0.1%
Смесь острых перцев 1.5%
У меня мексиканская смесь острых копчёных перцев. Но это не постулат и смесь можно намешать из того что нравится лично вам. Это ещё один плюс к изготовлению продукта своими руками. Вот эта дозировка в готовом продукте чуть ниже средней границы вкусовых ощущений, но есесна моих ощущений, а острое я люблю но без особого фанатизма.
Все специи смешать с мясом и убрать в холодильник, на ночь вполне достаточно!) Утром (в моём случае прошло 10 часов) слайсы мяса укладываем на решётки сушилки и отправляем сушить.
Тайминг таков.
Первый час при температуре 70°С. Примерно на сороковой минуте лучше перевернуть мясо и поменять этажи сушилки местами.
По прошествии часа температуру убавить до 60°С и вялить ещё четыре часа.
На пять этажей сушилки вместилось 1125г мяса. Реально влезло бы ещё грамм 150 не больше.
Пока мясо сушится слегка коснусь биологической безопасности. Знания получены из открытых профильных источников и личного опыта применения.
Нитритная соль в составе продукта обоснована тем что нитрит натрия фиксирует окраску (в данном рецепте это нафик не нужно ибо окраска от соевого соуса, да да он тот ещё краситель), придаёт вкус ветчинности (да тот самый вкус, только в высушенном курином мясе вы его не почувствуете да и соевый соус впитавшийся в слайсы гораздо более мощный усилитель вкуса и аромата) и подавляет размножение и жизнедеятельность в целом бактерии Clostridium botulinum . Но есть нюанс! Если вы не собираетесь хранить джерки в герметичной таре или в вакуумной упаковке длительное время, то применение сей соли скажем так бессмыслено. По причинам приведённым выше и тому факту что бактерии анаэробные им для развития нужна безкислородная среда. Больше никакие бактерии не боятся нитрита натрия а те которые боятся и от простой соли бегут теряя тапки.
Температурная же обработка призвана побороть к примеру такую погань как бактерии кишечной палочки и сальмонеллёза.
Тут во первых надо понимать что, бактерии эти в толще мяса не живут они живут в кишечнике птички. И попасть могут только на поверхность мяса при вопиюще не правильной разделке. Или например с ваших рук или разделочной доски что более реально)))
Таки вот, гибель бактерий вызывает конечно же температура но и время обработки имеет на это прямое влияние. При температуре 60°С выше названные бактерии погибают через 15 минут. И это чудесно потому что мне не нужно варёное с распавшимся белком мясо)))
И так, мясо высохло!
Теперь надо его снять с сеток, подождать пока оно примет комнатную температуру и можно употреблять с пивом, квасом или чаем (я так и делаю пока пишу это чтиво)
Нет наверное смысла описывать вкус, ведь вкусы у всех разные. Отмечу только что результат именно тот что ожидался.
Подведу экономические итоги.
Из 1536 г купленного мяса за 333,3руб
Получилось 1125 г филе это 269 р/кг получается. Шкурка 200г пойдёт на эксперимент, кости 210г отданы живности.
Затраты на специи и электричество составили 41 руб.
Затраты по времени не считая закупки (было куплено попутно).
Десять минут разделка, десять минут на нарезку и посол, десять минут на раскладку в сушилку и переворачивание один раз.
333,3+41=373,3 руб за 441г конечного продукта. Что составляет 871,45руб/кг. Цена в магазинах от 1500 р/кг.
Усушка составила 60% Джерки ещё эластичные но уже на грани, можно уменьшить время сушки при 60°С на час и будет как хорошо провяленное карпаччо)
Всем хороших выходных! От котомафии отдельный привет...
