Сегодня мы поговорим о ферментации.

Основная задача ферментации - сохранить продукты на длительное время. В острых соусах в большинстве случаев идёт речь о лакто-ферментации с помощью lactobacillus.

3 важных фактора важны при ферментации:

1. Стерильность всех инструментов и тар;

2. Отсутствие кислорода;

3. Температура.

Итак для нашей сегодняшней заготовки нам понадобится: 4кг перцев. У меня тут желтые моруги, тринидады и немного бхутов:

Банка 5л, крышка, уплотнительная пробка и гидрозатвор. По стоимости это 500р банка+крышка, 80р уплотнительная пробка и 120р гидрозатвор - итого 700р.

Тару поменьше можно сделать самому подешевле: гидрозатвор 3х детальный 140р, уплотнительное кольцо с али 20р, крышка 100мм - 9р и 1,5 или 3л банка с горлом 100 - 30-50р.

Итак моем перцы. Не особо тщательно, главное смыть песок и землю. Лактобактерии должны остаться. Ферментировать можно или на диких бактериях, то есть на бактериях, которые уже существуют на перцах или на покупной культуре.

Я люблю на диких, я ленивый.

Перцы можно или блендерить в массу или нарезать кусочками. Принципиальной разницы нет, но я предпочитаю в массу. Кусочками мне не нравится запах.

Кладём перцы в блендер, я люблю добавить немного чеснока. Отмеряем 3% от веса перцев+чеснока соли и добавляем. Если вы решили делать кусочками - то сделайте отдельно 3-5% рассол и залейте им.

На этом этапе можно добавить ароматики. например в Buffalo Blood я добавляю кардамон, душистый перец и семена фенхеля.

красиво

После того как в несколько заходов мы проблендерили все перцы - важно обработать края банки дезинфектом. Я использую Старсан - можно купить в любом магазине для пивоваров. Он удобен тем, что его не надо смывать. Также используют надуксусную кислоту.

Важно оставить место от верха массы до крышки. Лактобактерии будут выделять углекислый газ и объём массы будет увеличиваться. Если не оставить места - масса пойдёт через гидрозатвор наружу.

Если вы ферментируете кусочки - важно чтобы они все были ниже уровня рассола. Для этого используют специальные грузики

Вот так выглядит с кусочками. Сверху видно маленький грузик.

После того как вы всё протёрли старсаном, обработали крышку и гидрозатвор - собираем всё вместе. В гидрозатвор заливаем очень сильно солёную воду - это поможет убить большинство бактерий снаружи.

Готово! Главное, что нужно запомнить - нельзя открывать крышку как минимум 2 недели. Лактобактерии работают в отсутствии кислорода, а вот дрожжи и плесени требуют кислорода, поэтому, открывая крышку чтобы проверить как вкусно пахнет, вы рискуете дать плесени живительный кислород.

Идеальная температура для ферментации 16-20 градусов. Больше - пойдёт слишком быстро, ниже - пойдёт слишком медленно.

Просто ждите. 2 недели минимум. в идеале месяц. Больше тоже можно, но лучше перенести в контейнер и убрать в холодильник.
Смотрите на как булькает гидрозатвор и периодически наклоняйте банку, чтобы снизу углекислый газ выходил к гидрозатвору

Немного о живности: может появится белый налёт. Это дрожжи Кама, безвредная фигня, но горчит. Потом её можно аккуратно соскоблить и выкинуть, оставив съедобный продукт. Обычно это признак того, что снаружи поступает воздух.

Если появляется плесень любого другого вида кроме белой - это плохо, надо срочно открывать, и ложкой соскабливать. Если она возвращается, то стоит задумываться о том, чтобы выкинуть фермент.

Обязательно подпишите банку - укажите пропорции перцев, ароматики и соли, и поставьте дату. Это полезно если вы потом захотите повторить или отредактировать рецепт

Поставьте в место где 16-20 градусов большую часть времени и ждите. Удачных ферментаций!

Задавайте ваши вопросы!

P.S. Большое спасибо всем, кто пришёл на Усачёвский рынок пообщаться и купить соусов.

Следующий - Октоберфест 25-27 сентября и 2-4 октября на Рынке на Ленинском (Москва, Ленинский проспект 108). Пятница 15-22, суббота-воскресение 12-22. Вход свободный. Пиво и гриль и мы с соусами.

Приходите пообщаться и попробовать соусы (в том числе ферментированные). Будет немного свежака на пробу (в том числе Aji Charapita).

И подробней о моих соусах можно посмотреть в инстаграме и авито по поиску Napalm Farm, а также на Озоне и скоро на Wildberries.

На первой моей беременности ведущий её врач поставила мне грустный диагноз. Врач была немногословной, поэтому добывать информацию я "полезла" в интернет. Куда же без него.  Так я наткнулась на сливовый чай. Помимо того, что он предупреждает тромбообразование,  говорилось, что ещё укрепляет коронарные сосуды (это  сосуды, кровоснабжающие сердце), для профилактики инфаркта. Ну и что немаловажное для меня - этот чай рекомендовали пить с утра, типа он тонизирует.

Насчёт тонуса с утра, либо я непробиваемый никаким чаем с утра, либо всё таки надо ложиться спать раньше. А ещё на удивление было написано, что повышает гемоглобин.
Во дворе у меня росла слива, но была ещё совсем мала, даже на минимальную порцию для удачной ферментации листьев не набиралось. Но  вот если приспичило меня на что, то тут пока не сделаю, не успокоюсь.

Собственно и не удивительно, что мною были опрошены  все мои знакомые соседки и слива нашлась. Это было несколько лет назад. Сейчас уже делаю из своих слив, желтой и китайской. Сразу скажу, что вкус отличается, но не каждый может уловить разницу. ведь все мы разные и рецепторы у всех по разному чувствительны.  Но в целом, если сравнивать с другими чаями, чисто сливовый чай на вкус ни о чём. Поэтому  в готовый сливовый чай я добавляю ароматные травы, листья.  То есть я храню отдельно  сливовый чай и когда надо беру одну порцию заварки и уже в заварник добавляю мяту или листья черной смородины. Или душицу.
Но тем не менее делаю этот чай  по своим показаниям. Может вам он приглянется по другим показаниям.  Главное его нельзя при низкой свёртываемости крови.

Итак, как же сделать такой чай. Первое, в июле месяце как раз подрастёт лишняя поросль у сливы, вырезать на фиг эту поросль, собрать с неё листьев. Разложить листья на хб ткань на ночь слоем в сантиментров 5, не меньше  и накрыть сверху хб тканью. Утром проверить листья на завяливание - сломать основную жилку на листе. Если она хрустнула на многих листьях  оставить еще на пару часов. Если у большинства листьев жилка мягко гнется и самое главное без хруста, листья хорошо завялились и готовы к следующему этапу - скручиванию.

Если листьев у вас немного,  до килограмма, то за минут 10-20 вы легко скрутите между ладошек листочки до выделения сока. Много листьев не берите, не более двух.
Скрученные листья сразу укладывайте в кастрюльку, которая по объему в раза два больше  чем у вас по объему  листьев, плотно  утрамбованных. Выдавите воздух, придавите тарелкой, которая чуть меньше по диаметру кастрюли, сверху поставьте 3х литровую банку с водой. Оставшуюся щель между банкой и стенкой кастрюли закройте влажным полотенцем и поставьте в теплое место  на 6-12 часов.

Нюансы: следите, чтобы полотенце не пересыхало, вовремя его увлажняйте. Понюхайте листья как уложили на ферментацию и постарайтесь запомнить этот запах. Чтобы часов через 6-12 понять, когда снять чай с ферментации - измениться запах  с травяного на фруктовый.
Сушить можно в приоткрытой духовке при самой низкой температуре, не забывая через минут 10 перемешивать , заварка будет более темнее, чем при естественной сушке или сушке до 40 градусов в электросушилке.

Я выдерживаю чай ещё 2 месяца, до окончательной ферментации и установления вкуса (хоть и едва заметного). Храню в жестяных банках. Почему не рекомендую  хранить в стеклянных, лучше посмотреть/послушать видео, ну либо просто мне поверить на слово. :)
Всем, кому пригодиться рецепт,  удачной ферментации и приятного чаепития. Сейчас сентябрь, но ещё можно успеть сделать сливовый чай. Пейте сливовый чай и будьте здоровы!

Для меня ферментировать листья – это как астроному чего-нибудь новое в небе открыть. Уж какие листья я только не ферментировала: малины, яблони, груши, жимолости, земляники, вишни, черешни, боярышника, грецкого ореха, сливы, само собой Иван-чая. В общем, дошла очередь и до винограда. А у меня в саду виноград, скажем так не растёт – мучается честно говоря. То его ранние заморозки поцелуют во все почки, то ветки запреют, потому что я, балда, забыла открыть вовремя весной. Ну не повезло ему с хозяйкой. И тех листьев, что были на тот момент в моём саду, не хватало даже на маленькую порцию для ферментации. Это кстати, к слову 300 грамм. И тут меня осенило! В моём саду нет, дык надо поискать, у кого этих листьев, как гуталина у дяди кота Матроскина. А в моей голове мысли как то выборочно превращаются в действие. Но этой мысли повезло и она реализовалась весьма быстро. У меня в Поволжье, а конкретно в Ульяновске, где я живу, есть человек, который болен виноградом, как я чаем. И вот значит я с охапкой виноградной лозы, радостная, прискакала домой и начала ферментировать.

Казалось, ну тут что сложного: листья перебрать, завялить, скрутить, в кастрюльку набить, часов 6-10 выждать, высушить и вот он молодой чай готов. Ню-ню.

Первое, с чем с толкнулась это то, что роллер отказывался листья скручивать. Даже нагретые листья крошились, а не мялись. В результате толком ферментация не получилась. Ладно, сказала я, достала свои ладошки, вручную скрутила все зеленые листья и закинула снова на ферментацию, мол доферментируются. Казалось бы, ну сейчас -то должно получится. Ан, нет. Порция заплесневела.

Ну я не лыком шита, руки в ноги, вернее себя в машину, сгоняла за новой партией листвы (туда-обратно почти 100 км, но для бешеной собаки не крюк) и снова, за неё, за ферментацию с учетом полученного опыта.

тут нужно небольшое отступление. По хорошему, посуда с набитыми листьями должна стоять в тёплом месте. Если вы ферментируете с утра, то летний день теплый, жаркий, к вечеру с ферментации можно снять. А вот если на ночь… Ночи у меня в Поволжье суровые. Это только в городе вечерком в летком платьице прогуляешься, в городах там по вечерам тепло, фиг ли бетон вокруг так и пышет. А в селе откуда жара по ночам? Поэтому если чай на ферментацию ставится на ночь, то увеличивается время ферментации. Можно даже так сказать. Что ночью лист ферментируется медленно. Там 6 часов можно за 2 принять. В общем, и эта порция у меня не удалась. Ну тут как обычно - снова за лозой тыгыдым-тыгыдым.

И тут уж я прям с самого начала. Во-первых, увеличила время завяливания, во-вторых из-за «во-первых» тут обязательно прикрыть листья сверху надо иначе листья что сверху лежат просто высохнут. Далее убрала все толстые черешки, они толком не просыхают и если пропустишь при складывании в коробку на дозревание – вся порция сгниет из-за них.

Ферментировать лучше жарким летним днём – за день успеет пройти ферментация. Если на ночь, то хоть с собой в постель берите, но температуру ниже 28 градусов держите вокруг кастрюльки, ну или в чём у вас там листья на ферментацию уложены.

При сушке в сушилке с естественной вентиляцией выкладывать на поддоны очень тонким слоем и редко. Кто бывает у меня в гостях на ютуб канале, то как раскладывать можно посмотреть в видео про ферментацию крапивы, точно также. Если большим слоев положить – заплесневеет.

Но тем не менее, надеюсь мои приключения не спугнут вас попробовать сделать ферментированный чай из виноградных листьев.

Он очень вкусный, ароматный с приятным фруктовым послевкусием, с различными нотками ( ириски, сладости, свежести)

Всем, кто посмотрит и видео + стопицот к вашей карме,там почти тоже самое, ну может какие еще моменты. Если какие моменты непонятны, пишите, я почти всегда отвечаю. Приятного чаеделания и чаепития!