В прошлом посте я коротко рассказала о процессе производства сакэ и о том, по каким особенностям производства классифицируют сакэ. Два самых важных признака - это степень полировки риса и способ остановки брожения: с добавлением алкоголя или самостоятельно. Обычно эту классификацию упаковывают в таблицу.
Если в названии описании есть слово “дзюнмай”, то это сакэ, которое самостоятельно закончило брожение. В нем нет добавленного алкоголя. Иногда также пишут “дзюммай” или латиницей junmai.
Таблица с классификацией, источник указан на картинке.
В первом столбце степень шлифовки риса, сколько процентов от исходного веса зерна осталось.
Во втором столбце Alcohol added Style названия типов сакэ, брожение которого остановили добавлением алкоголя, в зависимости от степени шлифовки.
В третьем столбце названия типов самостоятельно закончило бродить.
Что значить каждый тип. В скобках буду указывать те варианты транслитерации на русском, которые мне встречались у продавцов в РФ. Они далеко не всегда правильные с точки зрения зрения японистов, но из песни слова не выкинешь.
Дальше снизу вверх про степени полировки риса.
Futsu-shu (фуцу шю или футсу шю) - обычное сакэ с остановкой брожения алкоголем. Это обычно столовое сакэ на каждый день. Это НЕ плохое или невкусное сакэ. У него обычно довольно яркий аромат и вкус, но без ярко выраженных отдельных нот. Примерно 70% производимого в Японии сакэ - это futsu shu. Обычно степень шлифовки от 90%, потому что надо снять белковый слой, который мешает брожению.
Рекомендуемые температуры подачи 5, 10 или 50 градусов Цельсия.
Junmai (дзюнмай, дзюммай или джунмай) - сакэ, произведённое из риса со степень шлифовки риса от 90% до 70%, которое самостоятельно закончило брожение. Оно обычно тоньше по вкусу, чем futsu shu, иметт более цветочный аромат. Занимает около 10% в структуре производства.
Рекомендуемые температуры подачи 15, 20 и 40 градусов Цельсия.
Пример этого типа сакэ на рынке РФ Petit moon от производителя Gekkeikan в Киото. Нормальная цена на бутылочку в 135 мл рублей 300 - 400, больше за него не платите.
Сакэ этого производителя Japan Airlines предлагает на своих рейсах в Токио).
Honjouzo (Хондзедзо, Хондзёзо, Хонджёзо) - сакэ со степенью шлифовки риса до 70 процентов с добавлением алкоголя для остановки брожения. Такого сакэ тоже производится в районе 10% от общего рынка.
Рекомендуемые температуры подачи как у обычного сакэ 5, 10 или 50 градусов Цельсия.
Из доступного в РФ бывает сакэ HONJOZO KARATAMBA OZEKI (ХОНДЗЁДЗО КАРАТАМБА ОДЗЭКИ) в Перекрёстке. Выглядит бутылка так, нормальная цена на него до 1100. Если продают дороже - не берите.
Junmai Gingo (дзюнмай гиндзё) - сакэ со степенью шлифовки риса от 70% до 60% без добавления алкоголя для остановки брожения. Начиная с этой категории уже в аромате и вкусе можно различать разнообразные ноты - цветочные, ореховые, травяные, фруктовые. Такого сакэ производят где-то 3% от общего объёма.
Рекомендуемые температура подачи 10 градусов Цельсия.
Ginjo (гиндзё) - сакэ со степенью шлифовки риса от 70% до 60% с добавлением алкоголя для остановки брожения. Может быть чуть более ароматным и резковатым, менее фруктовым чем собрат по классу jumnai ginjo. Температуры подачи те же. Производят такого сакэ примерно 2 - 3% от общего объёма.
Иногда выделяют ещё Tokubetsu junmai tokubetsu Honjouzo, однако точных критериев по уровню шлифовки риса в японских источниках пока не нашла. Эти типы занимают промежуточное положение между ginjo и daiginjo.
Junmai daiginjo (дзюнмай дайгиндзё) - сакэ со степенью шлифовки риса 50% и более, без добавления алкоголя. Есть отдельные напитки со степенью шлифовки в 23%, в 10%. Обладает наиболее тонким ароматом и вкусом, причем аромат более выражен, чем вкус. Рекомендуемая температура подачи 10 градусов Цельсия. Можно пить и более тёплым, но нагревание убьёт аромат, и вы не получите того удовольствия, за которое заплатили.
Такое сакэ занимает примерно 3% в общем объёме производства.
Daiginjo (дайгиндзё) - сакэ со степенью шлифовки риса 50% и более с добавлением алкоголя. Очень похож на собрата junmai daiginjo, чуть более плотный по аромату и вкусу. Рекомендуемая температуру подачи та же. Занимает от 1 до 2% в общем объёме производства.
При этом сакэ может быть фильтрованным и нефильтрованным (нигори), пастеризованным и непастеризованным (намачозо), его могут выдерживать в бочке из криптомерии (тарудзаке).
Нефильтрованным (нигори) обычно производят либо futsu, либо junmai, остальные типы сакэ редко делают нефильтрованными. Его чаще пьют охлаждённым при температуре от 5 до 10 граудсов. Греть бессмысленно, при нагревании рисовая взвесь начинает горчить, пропадает сладость из вкуса, теряется аромат.
Непастеризованными чаще встречаются тоже типы попроще. Непастеризованное сакэ тоже греют редко, в основном охлаждают до 5 - 10 градусов, чтобы не пропал аромат.
Например вот, Tatsuuma Honke Shuzo Hakushika Honjozo Namachozo. Расшифровать название можно так: сакэ с названием Tatsuuma Honke Shuzo производителя Hakushika со степенью шлифовки риса до 70% и добавленными алкоголем (Honjozo), непастеризованное (Namachozo).
Нормальная цена на эту бутылку 0,33 л и другие простые сакэ этого производитля рублей до 500-600, дороже уже не стоит брать.
Выдержанное сакэ (taruzake, тарудзаке) может быть от соломенно-жёлтого до коньячного цвета. Приобретает древесный аромат и вкус, чуть смолистый, хвойный и дубовый одновременно. Вот пример, название, думаю, сможете расшифровать сами:
Tatsuuma Honke Shuzo Hakushika Junmai Taruzake.
Нормальная цена на эту бутылку в РФ рублей 600 - 700, если просят больше, уходите из магазина, наценки у них конские.
В следующих постах расскажу, как выбрать сакэ в РФ, из какой тары пить, какая логика в температуре подачи, и как японцы пьют сакэ.
