Спешелти кофе (specialty coffee) - это не сорт и не бренд. Это высший стандарт качества, который начинается не на полке в кофейне, а на склоне горы, где растёт кофейное дерево. Это философия, которая превращает кофе из безликого товара, в произведение сельскохозяйственного и дегустационного искусства.

Если коммерческий кофе - это массовый, усреднённый продукт, главная цель которого, быть предсказуемо горьким и бодрящим, то спешелти, это уникальная история с географией, климатом и именами.

Отличие №1: Прозрачность против анонимности

Коммерческий кофе: Мешок с надписью «Арабика 100%». Смесь зёрен из Бразилии, Вьетнама и ещё полудюжины стран. Ни имён, ни точных координат. Его история стирается на огромных фабриках.

Спешелти кофе: На упаковке вы прочтёте: «Весна 2024, ферма «Лас-Нубес», регион Уэуэтенанго, Гватемала, сорт Бурбон, высота 1800 м». Это паспорт зерна. Вы знаете, кого благодарить за вкус.

Отличие №2: Вкус как диалог, а не монолог

Коммерческий кофе: Его вкус, это монолог. Чаще всего один и тот же: горечь, тёмный шоколад, орехи. Его насильно унифицируют тёмной обжаркой, чтобы скрыть дефекты и нестабильность сырья.

Спешелти кофе: Его вкус, это диалог. Он задаёт вопросы: «Чувствуешь ноту дикого мёда? А лёгкую малиновую кислинку в послевкусии?». Он может быть цветочным, ягодным, цитрусовым, винным. Его обжаривают бережно (чаще в светло-средней степени), чтобы не сжечь, а подчеркнуть его врождённые качества.

Отличие №3: Ручной труд против конвейера

Коммерческий кофе: Ягоды часто сбивают с веток машинным способом, не разбирая, зелёные они или переспелые. Это удешевляет процесс, но убивает потенциал вкуса.

Спешелти кофе: Ягоды собирают вручную, отбирая только самые спелые и качественные. Их обрабатывают с невероятной тщательностью: моют, ферментируют, сушат на африканских кроватях, постоянно контролируя процесс.

Цифры, которые не врут: 80+ баллов

Чтобы кофе официально получил статус «спешелти», он проходит строгий отбор, похожий на дегустацию элитного вина. Профессиональные Q-грейдеры (сертифицированные дегустаторы) вслепую оценивают образец по 10-параметрам, включая аромат, вкус, кислотность, тело, чистоту чашки и послевкусие.

Если кофе набирает от 80 баллов и до 100 - он спешелти. Всё, что ниже, - это коммерческий кофе (или «стандартный»). Эта система, разработанная SCA (Ассоциацией спешелти кофе), главный гарант качества.

Почему это революция? Потому что меняется всё

Движение спешелти, это не просто про «вкуснее». Это революция сознания.

Справедливая цена. Покупая спешелти, вы платите фермеру в разы больше, чем на рынке коммерческого кофе. Вы напрямую поддерживаете того, кто вложил душу в урожай.  

Бариста - это ремесленник. Он не просто нажимает кнопки на машине. Он знает, как разный помол и температура воды влияют на экстракцию именно этого зерна. Его цель - донести до вас замысел природы и фермера.

Осознанное потребление. Вы пьёте не просто «кофе». Вы пьёте уникальный продукт терруара, вкус которого больше никогда не повторится в точности. Вы цените момент.

Как узнать спешелти в лицо?

На упаковке есть дата обжарки (не «срок годности»). Свежесть здесь критически важна.

Указано происхождение: страна, регион, ферма, сорт, высота произрастания.

Есть описание вкусового профиля («клубника, карамель, жасмин»).

Его вам с удовольствием расскажут о нём. В кофейне, где работают со спешелти, бариста будет гореть глазами, объясняя, почему этот кофе из Эфиопии такой кислый и цветочный.

Вывод прост: однажды попробовав хороший спешелти, вы уже не сможете забыть этот вкус.

Вы поймёте, что кофе - это не про горечь, которую нужно забить молоком и сиропом. Это про сложность, сладость, кислотность и долгое, чарующее послевкусие. Это про то, чтобы остановиться на минуту и просто почувствовать. Попробуйте. Это того стоит.

P.S.

Вот пример описания спешелти кофе на ОЗОН:

Описание

Гондурас Северал Фармс Лемпира Q84 от бренда ****** – спешелти-кофе, собранный с нежностью и заботой

Регион: Монтесильос

Высота: 1400–1500 м

Оценка: Q84

Обработка: натуральная

Вкусовой профиль: сладкий табак, специи, орехи, шоколад, лист смородины

Кислотность: 3/5

Плотность: 3/5

История производства

Этот лот представляет собой смесь кофе с ферм, расположенных в регионе Монтесильос. Работают там в основном женщины, они участвуют во всех видах деятельности на фермах: занимаются удобрением, обрезкой, подрезкой и, конечно же, сбором кофе.

Обычный день сбора урожая на фермах начинается в 7:00 утра и заканчивается в 15:00. После этого кофе отправляется на мельницу для обработки чистой водой. После он должен провести около 15–18 часов в ферментационных чанах. Затем его промывают и помещают на сушильные полки или под затеняющие сетки на 12–15 дней. После того, как уровень влажности достигает 11%, его собирают и хранят в мешках GrainPro до готовности к экспорту.

Спешелти кофе из Колумбии от бренда **** – это ваш идеальный выбор для:

- Знатоков спешелти (высокая оценка Q-грейдера – Q87)

- Для тех, кто ценит экологичные подходы выращивания кофе

- Для тех, кто ищет по-настоящему свежий кофе

- Поставляем микролотами (микролоты обычно производятся в ограниченном количестве и очень востребованы среди ценителей кофе, так как этот кофе обычно имеет уникальные вкусовые характеристики и высокое качество, подтвержденное оценкой Q-грейдера)

Кофе в зернах отлично подойдет для:

✔ Себя – чтобы начать день с чашки кофе как из кофейни

✔ Подарка близким – для истинных кофеманов, ценящих историю и вкус

✔ Дегустации – чтобы ощутить всю палитру вкуса

Попробуйте Гондурас Северал Фармс Лемпира Q84 от **** – тёплый, уютный кофе как руки женщин, которые его собирают!

Условия хранения

Хранить в сухом месте без посторонних запахов

Состав

100% Арабика

4. География вкуса: как регион произрастания влияет на вкус кофе

3. Арабика и Робуста: Две души одного напитка

2. Легенды и факты: история открытия кофе

Начало

Здесь, на высоте около тысячи метров, где солнце мягкое, а почвы плодородные, и рождается то самое зерно.

Сначала кофейное дерево покрывается белыми ароматными цветами, похожими на жасмин. Через несколько месяцев на их месте появляются ярко-красные ягоды, которые называют «вишнями». Внутри каждой — два плотных зеленых зерна, спрятанных, как драгоценность, в сладкой мякоти.

Сбор и тайна обработки

Когда урожай поспевает, на плантациях начинается горячая пора. Сборщики терпеливо, вручную, выбирают только самые спелые ягоды, именно они дают тот самый сбалансированный и чистый вкус.

А дальше начинается одно из самых важных превращений - обработка. Иногда ягоды просто сушат на солнце, под бразильским небом. Это так называемый сухой способ, он придает кофе теплые, медовые и шоколадные оттенки.

Бывает и по-другому: ягоды пропускают через воду, удаляют мякоть и дают зернам полежать, «подышать». Этот мокрый способ помогает получить кофе с более чистой и яркой вкусовой палитрой, часто с легкой фруктовой кислинкой.

После этого зерна сушат, тщательно сортируют и упаковывают в джутовые мешки. Теперь их ждет долгая дорога.

Через моря и континенты

Из портов Сантуса или Рио-де-Жанейро кофе отправляется в путь на север, к европейским берегам. Недели в морском путешествии, качка, соленый ветер - но зерна надежно защищены в контейнерах, где температура и влажность строго контролируются.

В конце этого пути кофе прибывает в Россию, чаще всего в порты Санкт-Петербурга или Новороссийска. Здесь его уже ждут импортеры и обжарщики.

Когда зерно обретает душу

Сырые кофейные зерна почти безвкусны и пахнут травой. Но стоит им попасть в раскаленный барабан ростера, как начинается самое интересное. Под воздействием жара зерна начинают темнеть, потрескивать и раскрываться, будто вспоминая то самое бразильское солнце. Именно в этот момент и рождается тот самый аромат, ради которого мы все это и затеяли.

Обжарщик в этой истории и художник, и инженер. Он подбирает температуру и время, чтобы раскрыть характер каждого зерна: оставить ли ему легкость с цитрусовыми нотами или довести до густого шоколадного вкуса. Светлая обжарка дает яркие, фруктовые оттенки, средняя - сбалансированную и гармоничную чашку, а темная - плотный, насыщенный вкус с карамельными и ореховыми нотками.

От ростера к кофеману

После обжарки кофе нужно быстро упаковать в герметичные пакеты с специальным клапаном, который выпускает углекислый газ, но не впускает внутрь кислород. Это нужно, чтобы аромат оставался живым. Дальше - путь через склады, магазины или прямиком в кофейни. Каждый такой пакет — словно приглашение в небольшое приключение. Открываешь его, вдыхаешь аромат - и вот ты уже мысленно где-то между Рио и Сан-Паулу.

Последний акт — ваша чашка

И вот финал этого долгого пути. Вы вскрываете упаковку, насыпаете зерна в кофемолку, и по дому разливается тот самый, ни с чем не сравнимый запах. Несколько секунд и из турки, френч-пресса или кофемашины льется темный, бархатистый напиток.

С первого глотка вы, сами того не замечая, становитесь частью истории, которая началась на другом конце света.

В каждой чашке — целый мир

Так что путь кофе это больше, чем просто логистика. Это путь солнца, земли и труда многих людей. От рук сборщика, сорвавшего ягоду, до обжарщика, поймавшего нужный момент, и до вас, кто просто хочет вкусно начать свой день.

Выходит, каждая чашка кофе это не просто напиток. Это тихий диалог между континентами, ароматное путешествие, которое повторяется каждое утро.

В планах около 40 статей.

Примерные темы:

Легенды и факты: История открытия кофе.

Арабика vs Робуста: В чем главные различия?

География вкуса: Как регион произрастания влияет на вкус кофе.

Что такое спешелти кофе?

Искусство обжарки: от зеленого зерна до ароматного.

Как выбрать кофе по степени обжарки?

Зачем молоть кофе прямо перед завариванием?

Типы помола: какой и для чего подходит?

Как выбрать хорошую кофемолку?

Подписывайтесь, что бы не пропустить