Небольшая подборка #7: ночные кошмары Гордона Рамзи
***
***
***
***
***
***
***
***
***
Ну и на "десерт":
***
***
***
***
***
***
***
***
***
Ну и на "десерт":
Короче сегодня в моем городе праздник... Живу в Донецке сегодня день города и день Шахтера. Для нас это особый праздник ну или лишний повод))
Короче взял на днях череву свинную 30мм, думал буду делать сыровял или еще что то, но тут увидел на замечательном канале «Емколбаски» Шашлыки-купаты.
Вообщем и целом, рецепт) Можно дать свободу фантазии)
Я взял крестец, подморозил, половину нарезал мелкими кубиками остальную прокрутил на фарш на мясорубке чем больше фракция тем лучше)Мелко нарезал лук, соль перец по вкусу + молотая зира и кориандр.К сожалению фото фарша забыл сделать, вот Вам фото фарша из интернета.
Дальше через туже мясорубку набил мясо в череву. По моим подсчетам на 1кг мясо 1 метр черевы ~
Обмазал маслом, в сетку чтоб удобнее переворачивать было и на мангал)
По рецепту которому смотрел, готовности при достижении температуры внутри колбасок 69-70 градусов. Но если нет термометра и не думаю, что Вы их испортите, просто так они сочнее получаются) в
Ну и в общем результат)
Короче очень вкусно и сочно и если вам надоел шашлык) Спасибо ща внимание) Писал после Nных количество рюмок сильно не журите)
О том, как стать поваром в детском саду
Моя карьера началась с того, что я ляпнула о своём образовании и опыте в РОНО, в комиссии по распределению мест в детские сады. Мой телефон взорвался, заведующие садиками нашего района звонили мне по три раза на дню. Оказалось, при переводе на почасовую оплату повара в муниципальных детсадах получают не меньше, чем в больших ресторанах, только требование документов при приёме на работу пожёстче, включая обязательную справку о несудимости, ждать изготовления которой приходится месяц.
На работу поваром можно устроиться непосредственно через заведующую детсадом или через крупные фирмы, которые закрывают вопрос «социального питания», снабжая детские сады (школы, училища) не только продуктами, но и сотрудниками и технологиями приготовления (цикличным десятидневным меню). Я выбрала второй путь. Мне показалось, что так на меня ложится меньше ответственности.
Ежедневно на принтер в детский сад приходит вся нужная информация: меню «на завтра», список необходимых продуктов, которые должны находиться у меня на складе, а также технологическая карта к каждому блюду, довольно подробная. Моё дело — уточнить наличие необходимых продуктов на складе, позвонить технологу в случае каких-то непоняток, принять товар по накладной и отнести на соответствующее место в кладовке.
О кухне, кладовых и инвентаре
Кухня, подсобные помещения и кладовые у меня большие — 150 квадратных метров, и я там не просто хозяйка, я там вообще одна.
В моём распоряжении комната для первичной обработки овощей — там положено чистить картошку и морковку, — мясной цех, рыбный цех. Ещё есть отдельное помещение — яйцемойка, где находятся два десятилитровых ведра с надписями «для замачивания яиц» и «для чистых яиц», а также дуршлаг, мойка и сто литров дезинфицирующего раствора с инструкцией. Яйца перед приготовлением я должна замачивать в определённой концентрации дезраствора на 30 минут, будь то два яйца (в тесто) или девяносто восемь (в омлет).
Фрукты и овощи, которые подаются без термообработки, тоже требуется замачивать или в солевом растворе, или в уксусном. Замачивание происходит в специально отведённых мойках, где запрещается мыть что-то другое.
Ещё у меня есть сухая кладовая, овощная кладовая, комната с холодильниками, комната с морозильниками (рыбный и мясной — отдельно), посудомоечная комната, сама кухня и офис (с компьютером, принтером, всякой канцелярией), душ, туалет и подсобное помещение с тряпками, швабрами и бытовой химией.
О жёстких правилах
В моих инструкциях чётко прописано, чем в каком помещении требуется заниматься, а также подписаны все разделочные доски (СМ, СК, СР, П, Г — сырое мясо, сырая курица, сырая рыба, печень, гастрономия). Ещё подписаны ножи и рабочие столы. На кухне у меня три стола: сырая продукция, готовая продукция, кондитерский стол.
Кроме столов и ножей, подписаны мойки (их у меня 16), а также все кастрюли и миски.
Первые три дня за мной ходила медсестра и ныла: «Нельзя класть помидоры в миску с надписью „фрукты“, ищите миску — СО (сырые овощи)». А вслед за медсестрой приходила посудомойка и пожимала плечами: «Какая разница, я всё равно это мою в одной мойке — одной тряпкой».
Когда мне надо было развести 24 грамма дрожжей, миски с надписью «дрожжи» не оказалось, был только десятилитровый таз «тесто». Миски «для всего остального», или «для чего попало», или просто без надписи я не нашла и взяла ёмкость с нейтральной маркировкой ГП. Тут же пришла медсестра и сказала, что это — готовая продукция (а я-то думала, что Гарри Поттер).
Об особенностях работы
Я готовлю: первый завтрак — четыре-пять блюд, второй завтрак — одно-два блюда, обед — пять-шесть блюд, полдник — три-четыре блюда. Первый завтрак в 08:30, второй — в 10 утра, обед — в 12:00, полдник — в 15:00.
Я не знаю, есть ли у меня в помещении стул, ни разу там не садилась. Я прихожу в семь утра и в буквальном смысле ношусь по всем этим цехам до 15:00 — не останавливаясь, как Высоцкая в телевизоре. Из любопытства первое время я включала шагомер, в среднем за рабочий день получается 15 тысяч шагов.
В детском саду категорически запрещено делать заготовки на завтра. Для повара из ресторана это разрыв шаблона, ведь там основная работа — это заготовки. На них тратится всё свободное время между отдачей заказов. Но, во-первых, свободного времени в саду не бывает, а во-вторых, даже если оно есть, я не имею права почистить картошку и морковку на завтра. За это возможны разные наказания (я не пробовала, но говорят, что страшные). Абсолютно все супы варятся с картофелем, кроме двух молочных (вермишелевого и рисового). Лёгкий день для меня, когда картофеля менее пяти килограммов на 30 человек. Это бывает редко, обычная раскладка — шесть с лишним килограммов. Сварить компот накануне, чтобы он настоялся и остыл, тоже нельзя. Нельзя даже замочить сухофрукты на этот самый компот.
Размораживать накануне мясо тоже, кстати, нельзя, поэтому в 7 утра я достаю сообразно меню из морозилки мясо и рыбу и сую их под холодную воду в мойки с соответствующей надписью.
Второе железное правило — любая открытая упаковка должна быть реализована или выкинута. Нельзя оставлять на следующий день: сливочное масло, сметану, молоко (и любую кисломолочку), селёдку, солёные огурцы, варенье, сосиски, зелёный горошек. Вскрыла упаковку в полкило — выдала положенные 200 граммов, остальное — выкинула. Детям — только самое свежее.
Продукты приходят действительно свежие, на овощи я должна вешать при приёме товара ярлыки с датой прибытия, от этой даты отсчитывать срок годности, потом списывать. Мясо — мякоть говядины, рыба — филе трески, курица — грудки на кости приходят замороженными до дубового состояния.
Готовить по принципу «отдал завтрак — начал готовить обед» невозможно. И обед (мясо на бульон, картофель на суп и гарнир, сухофрукты на компот), и полдник (дрожжевое тесто) надо начинать готовить прямо с семи утра, иначе не успеешь.
Я открыла для себя секрет, как готовить из имеющихся продуктов и по согласованной технологии съедобную еду. Или даже вкусную. Секрет очень простой — не надо переваривать. Обычно в такой системе повара работают так: подготовил все ингредиенты, кинул в кастрюлю и варишь до момента раздачи. Я начала следить за тем, чтобы готовить до готовности и с плиты убирать. Так хоть какой-то вкус и консистенция сохраняются, блюда не превращаются в гомогенное безвкусное варево.
О меню, детских вкусах и тайне детсадовского омлета
Меню у нас цикличное — на десять дней. Рыба представлена пятью позициями в неделю. Мясо ежедневно или даже два раза в день (если вдруг нет курицы и рыбы). На завтрак ежедневно свежие фрукты (яблоки, груши, персики, апельсины или банан), на обед свежие овощи — огурцы или помидоры, но встречаются и солёные огурцы, и квашеная капуста. Если на полдник готовится творожная запеканка, то, кроме неё, подаётся только напиток, хлеб и фрукт. Если запеканка картофельно-мясная, к ней пекутся булочки, тушатся овощи или подаётся селёдка. Свежая дрожжевая выпечка (с вареньем, с повидлом, с творогом) подаётся три дня из пяти.
Примечательно, что в детсадовском меню напрочь отсутствует позиция жареных блюд. Всё только варёное-тушёное-запечённое. У меня есть маленькая сковородка только для пассеровки корений. Также на складе нет приправ и специй, кроме лаврового листа (для рыбных супов) и ванилина (для сладкой выпечки). Зато ежедневно мне приходится готовить большое количество соуса с названием «соус молочный густой» (чтобы понятнее — бешамель). Соус молочный густой идёт к рыбе, к мясу, к курице, к печени, к овощам. Вообще ко всему, ежедневно, как и картофель.
Меню составлено вполне разумно с точки зрения пользы и разнообразия, но совершенно наплевательски с точки зрения того, едят ли дети такое. Большинство детей любят картофельное пюре, но терпеть не могут морковное, но в моём меню нет ни того, ни другого. Зато постоянно встречается пюре морковно-картофельное. Дети им плюются. Как бы ты ни изощрялся с готовкой для детей, исповедуя и пропагандируя принцип «вкусно и полезно», дети всё равно выберут три вещи: сосиски, макароны, жареную картошку, желательно всё это с кетчупом. Прекрасно, что в нашем детском саду рыба в меню четыре раза в неделю. Но селёдка всегда выкидывается, а рыбные тефтели даже не надкусываются, так же обстоит дело и с печёночным пудингом, и с тушёными кабачками.
Редкие дети едят всё это. С другой стороны, вкус надо развивать, детям надо предлагать не только то, что они решительно выбрали бы сами, но и что-то новенькое, постепенно приучая их к незнакомым ингредиентам.
Из рыбного меню, кстати, в нашем саду на ура идёт рыбный суп со сливками (почти что уха по-фински), тушёные овощи дети едят охотнее, если они будут сдобрены томатом, свежим или консервированным. Есть нехитрое правило: все дети любят красную еду. В первую очередь это касается супов, но можно перенести и на вторые блюда. Самое любимое блюдо у детей в нашем саду — это «жаркое по-домашнему», и в этом жарком их не интересует отдельно мясо или картошка, их интересует много-много густого красно-коричневого соуса.
Если вспоминать своё детство, когда я была по другую сторону стола и скучала над остывающей тарелкой, более всех других детсадовских блюд меня интриговал омлет. Такой высокий, упругий, с золотистой корочкой, который невозможно повторить дома и в ресторанах его не подают. Разгадка тайны омлета оказалась очень проста: его готовят в высоких, сантиметров десять, формах. Дома мы просто не нуждаемся в омлетах такого масштаба, а в общепите для взрослых все блюда из яиц идут, как правило, порционно.
Рецепт детсадовского омлета очень простой: на 100 яиц 1 литр молока, соль, тщательно перемешать и в духовой шкаф на десять минут при температуре 180-200 градусов.
О питании для детей с аллергией
У нас обычный сад, не специализированный для детей-аллергиков (есть и такие, с индивидуальным подходом к меню), однако у нас в подготовительной группе есть мальчик с аллергией на лактозу и на глютен, ему нельзя все молочные продукты (включая кисломолочные и сливочное масло), нельзя белый хлеб, выпечку, соусы на мучной и/или молочной основе), нельзя макаронные изделия, нельзя манную, пшеничную и овсяную кашу. Для этого мальчика половина меню готовится отдельно, при этом с родителями мальчика я даже не общалась, список запрещённых продуктов мне передал помощник воспитателя.
Его фамилия написана красным маркером над раздаточным столом, чтобы я про него не забыла и не заправила сметаной весь суп, прежде чем перелить порцию для мальчика в отдельный ковшик. По утрам я варю ему каши на воде, на обед вместо рубленых котлет (с молоком, сливочным маслом и белым хлебом) я отдаю сосиски, вместо макарон — гречку, вместо творожной запеканки или омлета — варёные яйца.
Об отчётности и проверках
Все порционные блюда (котлеты, тефтели, биточки, фрикадельки, запеканки, омлеты, булки, фрукты, овощи и даже хлеб) требуется отдавать через весы, погрешность допускается в два грамма, за пять граммов уже возможны взыскания.
Помимо готовки, от меня требуется ещё «откладывать пробы» для СЭС. Минимум 100 граммов от каждого блюда (включая хлеб с маслом) надо класть в стерилизованные банки (их нужно успевать стерилизовать самостоятельно) и хранить в отдельном холодильнике 48 часов. На каждую банку пришпиливается бумага с информацией: дата, время, режим питания (завтрак, обед или полдник), название блюда и подпись.
Помимо проб, я обязана из каждого блюда выдавать «контрольную порцию», чтобы нянечки в группах видели, сколько граммов, на какую тарелку и в каком оформлении накладывать блюдо, и ещё одну порцию для бракеражной комиссии. Бракеражная комиссия — это наш завхоз и дежурная воспитательница, они должны оценить (в баллах от 1 до 5) внешний вид еды, соответствие описанию и снять органолептическую пробу.
У нас маленький сад, всего три группы, в день бывает человек 30-35. Ежедневно я получаю меню и требование продуктов со склада на следующий день в расчёте из количества сегодняшнего. Если сегодня у меня было 25 детей и в расчёте на них мне полагается 1,5 килограмма куриного филе на завтрашние котлеты (плюс проба для СЭС, плюс контрольная порция, плюс порция для бракеражной комиссии), а на следующий день пришло 32 ребёнка — у меня начинается паника, я не могу решить эту задачу про волка, козу и капусту: у меня 1,5 килограмма курицы, причём не филе, а грудки на кости, мне надо сделать как минимум 35 котлет, чтобы они были не менее 75 граммов, допустимая погрешность 2 грамма, 5 граммов — штрафы, выговоры, смертная казнь.
Я в панике звоню технологу, он равнодушно отвечает: «Ну другие повара как-то выкручиваются, прямых инструкций я вам не имею права дать». Посудомойка Настя меня утешила: «Проверки бывают, да, но про них всегда известно заранее, пока проверок нет — кидай на глаз, а то больно долго ты котлеты отвешиваешь!»
Я почти успокоилась в своих метаниях, но тут новость — в отдалённом районе в какой-то школе было массовое отравление, поэтому чёс проверок идёт по всем районам.
И тут выяснилось небывалое. Оказывается, моё начальство поленилось вовремя выдать мне все инструкции, поэтому они прибежали перед проверкой и начали мне рассказывать, на каких продуктах должны быть какие ярлыки и какие три журнала я должна заполнять ежедневно: бракераж сырой продукции, температурный режим холодильников и мониторинг психрометрического гигроскопа в сухой кладовой.
До подачи обеда был час, а у меня картошка почищена, но ещё не порезана, и клёцки не сделаны, и компот не заправлен.
Я спросила:
— Обед готовить надо?
Мне сказали:
— И обед, и ярлыки, и журналы за две недели. И ещё.
Ещё, как выяснилось, мы не имеем права мыть посуду (не тарелки, а кастрюли, в которых готовим) щётками, поролоновыми губками и металлическими мочалками. Они у нас есть, но мы не имеем права ими пользоваться. На моё изумление — «А чем тогда вообще?» — мне выдали два контейнера с надписями: «чистая ветошь» и «грязная ветошь». Ветошь ежевечерне требуется замачивать в хлорке и мыть посуду (плиту, мойки, столы) — только ветошью.
А губки и щётки позволительны, когда нет проверок, но если вдруг что: «Ты можешь эту щётку хоть проглотить, хоть в себя засунуть, но чтобы её не было!» Я хочу дождаться СЭС и попросить их продемонстрировать, как мыть мясорубку ветошью.
Via The Village
Думаю, что у многих на работе есть человек, который даже самую простую вещь превращает в цирк!
Был у нас на кухне один паренек, назовем его Гоша (для полноты картины имя подходит прям идеально). Собственно, Гоша работал на мясном цеху и его задачей были обработка и подготовка мяса к готовке определенных блюд, выдача мяса по граммовке. Запомнить граммовку не составляло труда никому, если следовать определенной системе, которую ему объясняли. Что интересно, Гоша успешно эту грамовку сдал, после чего его начали ставить на полную смену на цех. И все же, Гоша переодически ошибался. Либо недокладывал, либо перекладывал из-за чего мясо всегда отдавали на перевес.
В один из достаточно лайтовых дней, Гоша принес мне и су-шефу (назовем его С.) мясо на очередную порцию блюд. С сомнением посмотрев на контейнер со свининкой, С. поставил его на весы. Вместо положенных 350 гр, в контейнере было 450. Очень спокойным тоном (день не напряжный, да и кричать за мелкие косяки, которые обнаруживаются мгновенно, наш су-шеф никогда не кричал и не наводил кипишь, за что ему низкий поклон и уважение) он сказал Гоше следущее:
- Вот смотри, друг мой. Если ты сейчас отдашь в порции больше мяса вместо положенных 350 гр, гость в другой день заметит, что мяса будет меньше. Но при этом, он не будет знать, что получил правильную граммовку и будет возмущаться. Плюс минуса по продуктам могут списать на тебя, поэтому будь внимательнее и иди отвешивай правильно!
Спустя минут 15-20 мы с су-шефом и старшим поваром пошли на перекур. И когда проходили мимо станции мясника С. обратился к Гоше и спросил все ли он понял.
Гоша: - Да, я все понял. Я, кстати, на прошлой работе соус и фарш для пасты Болоньезе пол года наугад делал! Граммовку не помнил и по памяти добавлял ингридиенты. (Все это он говорил с улыбкой)
С.: - И че? Начальство узнало?
Гоша: -Ага, узнали!
С.: - И что с тобой сделали?
Гоша: - Как что? Уволили на**й! (Все с той же улыбкой до ушей)
В тексте конечно не передать ту веселую интонацию нашего Гоши и тот взрыв хохота у всех, кто слышал сей диалог! Просто попытайтесь представить максимально возможную радость у человека, рассказывающего эту историю!
Турецкий повар Нусрет купил землю в Ибице
Работал я одно время поваром в ресторанчике корейской кухни. Как вы понимаете, половина блюд с ооочень специфичным вкусом и высокой степенью остроты, о чем наши официантки всегда предупреждали гостей. Естественно очень многие отказывались и заказывали что-то более знакомое. Фразы в истории будут со слов официантки, я сам наблюдал картину стоя в дверях между кухней и залом.
Собственно, парень и девушка примерно по 20 лет уселись за столик на двоих и стали изучать меню, попутно спрашивая у официантки Д. особенности каждого блюда. Обращу ваше внимание, что по их словам пара пробует подобную кухню первый раз, что странно. Подобного рода заведения в нашей области пользуются таким же большим успехом, как фаст фуд в курортных городах и мегаполисах.
Так вот, заказ сделан, Д. забила его в кипер и на чеке я читаю "Чачжамен - 1 порция , Кимчи тиге - 1 порция (очень острый)". Если интересно, можете почитать в интернете об этих блюдах. Могу сказать только, что запах Чачжамена похож, как по мне, на запах нестираных носков с примесью тушеной говядины. А суп Кимчи тиге сам по себе достаточно острый и заказывать его еще более острым для неподготовленного человека - значит обреч свою глотку, желудок, а потом и пятую точку на муки.
Продолжим, заказ сделан и дымится на столе. У меня есть время, чтоб понаблюдать за парочкой. Девушка ковыряет вилкой в лапше, морщя носик. Парень после первой ложки горячего и острого супа с трудом сглатывает, на лбу выступает испарина, на глазах слезы и безнадежная неуверенность в предстоящей встрече с белым троном. Короче сказать, что они приятно провели время я не смогу, но съели они все! Еще и пробуя блюда друг друга!
Ну и, как повелось, официантка при расчете гостей спросила, все ли им понравилось, есть ли жалобы или предложения. Парень ответил одной из самых странных фраз в моей жизни, которую я до сих пор пытаюсь осмыслить - "Было ВКУСНО, но нам НЕ ПОНРАВИЛОСЬ! Наверное, это не наша кухня!". Девушка только согласно кивнула. Ребяты поблагодарили Д. и ушли. Подозреваю, что больше они не приходили.
Чем еще дополнить эту фразу, я не придумал. И как написал выше, до сих пор не понял смысл произнесенного.
Повар для экипажа в честь праздника приготовил поднос пироженных.
Пока шёл сфоткать, кусочек скомуниздили )
Зы Работает поваром в одном из кафе Воронежа., решил поменять место работы.