а жарю стейки на сковородках с плоским дном.

Перейду сразу к ответу:

Потому что получается сплошная корочка на всей поверхности стейка, а не жалкая имитация полосок от гриля:

Для тех кому интересны детали - продолжу.

Я тут купил кусочек говядины, отруб пиканья, достаточно демократичный по цене, если сравнивать со всякими мажорными стейками. 700₽ за кило.

Вот оно на срезе:

Довольно мраморно для этого типа отруба:

Отрезал три стейка с узкого конца - пиканья намного нежнее с этой стороны, и разница очень ощутимая.

Дальше я мясо посолил-поперчил, обмазал маслом (оливковым, растительным - не важно) и дал ему отогреться до комнатной температуры.

Отогреть мясо нужно только с одной целью - чтобы середина куска успела прогреться до нужной температуры, пока ты обжариваешь поверхность.

Никакого прямого влияния на сочность/нежность/вкус этот отогрев не даёт, как утверждают некоторые (Джейми Оливер, например)

Толщина кусков около 2,5 см.

1 минута жарки «стоя» на жирной стороне, и по полторы минуты на каждом боку.

Снимаем и даём полежать под фольгой 5 минут - это нужно для того чтобы центр дошёл до нужной температуры за счёт температурной инерции.

И вуаля:

В качестве гарнира - покупной хумус, острый.

По-моему просто огненное сочетание. Я его правда подсмотрел в одном ресторане)) не сам придумал.

Если кому такая прожарка кажется недостаточной, то конечно же ничто не мешает пожарить ещё, но имхо, для этого стейка это просто идеальный вариант.

Ах да, самое главное - потрясающе вкусно получилось.

Пиканья по достоинству делит пьедестал альтернативных стейков с правильной диафрагмой (тонкая внешняя/outside skirt).

P.S. Нарезано ножом Вёрда из Икеи, считаю что это лучший нож по соотношению цена-качество металла.

Прекрасная работа вновь порадовала меня отличным мясом, в этот раз в мои загребущие руки попал кусок Нью-Йорк мраморности prime

Дело шло к ужину, и я вдруг вспомнила, что у меня есть вакууматор. Почему бы не сделать стейки двумя способами, одни пожарить на гриле так, а другие предварительно сварить в су-виде.
Надо сказать, что раньше подобным образом делали креветки и куриную грудь, всегда получалось очень здорово.

Три стейка отправились в вакуум и вариться при 50 градусах на 2 часа

Получилось странное розоватое мясо, внешним видом слегка напоминающее печенку.

В самый лиственный момент градусник для мяса приказал долго жить, и мы не смогли померить температуру внутри куска ( в целом было любопытно, насколько мясо прогрелось и насколько врет или нет термодатчик в агрегате)

В процессе варки здорово поменялась форма куска, все стейки изначально были совершенно одинаковые
Дальше все стейки смазали маслом и поперчили и отправили на гриль.
Су-видные стейки удобно обжарились буквально за минуту

Сверху - обычный стейк с гриля, внизу - су-видный.

Надо сказать, что вкус и структура вареных стейков стоил всех заморочек, мясо конечно изначально было отличное, но после варки стало интереснее, правда в следующий раз я поставлю на 60 градусов тк мне прожарка оказалась недостаточной, а жарить дольше было страшно, что переготовим

Фарш из мраморной говядины отличается от фарша из обычной. Да и вообще фарш из одного источника может сильно отличаться от другого.

Я в этом не специалист (и я буду рад, если специалисты смогут дополнить), но могу сходу назвать рад параметров.

1. Эпид контроль. Раньше предполагалось, что есть вероятность подхватить паразитов из мяса, если оно термически необработано. Современные условия позволяют исключить эту вероятность. Домашние коровы тоже должны проходить его, но (что я слышал от обычных, деревенских людей, разводивших коров - что ветконтроль может пропустить за взятку.

2. Порода. Есть мясные, есть мясо-молочные породы. Мясные имеют немного другую структуру мяса. Это можно сравнить с гусиной печенью, где обычная печень - слишком сухая, а у гуся с жировым гепатозом - самое оно. Только, здесь, скорее речь про некоторый генетический дефект делающий мышцы заплывшими жиром.

3. Питание и содержание (внешние условия важны, т.к. они влияют на экспрессию генов, и в итоге именно комбинация внешних и генетических факторов определяет какими будут формироваться мышцы)

4. Возраст быка (чем старше - тем более жилистое мясо, что плохо)

5. Способ убоя, автолиза, хранения (возможно, самая важная часть, но хочется о ней вообще не думать)

6. Из какой части вырез (филе миньон самой сухой коровы будет нежнее, чем лопатка самого вагюшного быка потому что биомеханика этой мышцы другая)

Если кто-то думает, что в фарше это не имеет значения - проведите сами эксперимент. Сделайте котлету из обычной говядины и из мраморной (или купите сразу котлету для бургера).

Пожарьте по 2 минуты с каждой стороны. Мраморная котлета будет вкусная и сразу же очень нежная, а обычная будет сырой, несъедобной и будет пахнуть коровой. Для её приготовления нужно не 4 минуты, а 40 как минимум (а лучше тушить очень долго на медленном огне).

P.S. написал ответ исходя из собственного опыта готовки. Как-то нехорошо все эти вещи звучат, я, кажется, понимаю вегетарианцев.

P.P.S. если на пачке написано, что фарш из мраморной говядины - это не обязательно правда (Скорее неправда, т.к. у производителя нет легальной причины это соблюдать. С точки зрения закона едва ли им можно что-то предъявить, а значит, с точки зрения производителя - это просто маркетинговая стратегия и не больше).

Сегодня заходил в Мираторг, и мое внимание привлекли необычные пельмени. Надпись на упаковке гласила, что они сделаны из премиальной мраморной говядины "вагю". Цена соответствовала - 999 рублей за пачку, или почти 2000 за килограмм. По карте правда на них была скидка - 650 рублей вместо 999, но все равно дорого. Любопытство вступило в переговоры с жабой и в итоге победило, поэтому пельмени таки были куплены.

Если кто не в курсе, вагю - это порода коров общее название пород коров, которых изначально разводили в Японии, и их мясо считается одним из самых дорогих в мире. Если вы когда-нибудь слышали про японских коров, которые живут как в раю: им делают массаж, поят пивом (на самом деле нет) и кормят лучше, чем питаются некоторые люди, то это вот они. Мираторг с какого-то момента стал разводить таких коров в России (ну или по крайней мере говорить что это "те самые коровы") и продавать из них стейки и не только.

Но вернемся к пельменям.

На упаковке имеется состав, и он, мягко говоря, необычен:

То есть в наших пельменях есть даже красное вино! А еще томатная паста, морковь и сельдерей в составе соуса, который добавлен в фарш.

Открываем:

Форма пельменей - не привычные "ушки", а шарики. Слеплены явно не вручную, а на автоматизированной линии. Но внешность — не главное. Так что ставим вариться, 6 минут после повторного закипания, как в инструкции.

Тесто не разваривается и не лопается. Пельмени к концу варки напоминают надутые шарики)

Выкладываем на тарелку и добавляем сливочное масло. Я не любитель есть пельмени с добавками (майонез, сметана, хрен etc.). Как к хорошему стейку или шашлыку не нужен кетчуп, так и к хорошим пельменям не нужно ничего, кроме кусочка масла. Но это чисто на мой вкус.

Итак, результат. Мясо действительно похоже на перемолотое мясо, а не на однородную резиновую субстанцию серого цвета, как в большинстве других покупных пельменей. Вкус своеобразный, сказывается наличие в составе того самого соуса "Демиглас" с красным вином и томатной пастой . Не сказать что невкусно, но непривычно. Тесто тонкое и немного "резиновое", то что оно не разварилось это хорошо, но когда жуешь ощущение немного странное.

В целом, сложно поставить оценку этим пельменям. В сравнении с тем что обычно продается в магазинах, они неплохи. Но они все равно далеки от домашних или хороших ресторанных пельменей. За 999 рублей (и даже за 650) покупать их второй раз я не стану. Привкус от соуса - на любителя, он не сильно навязчив и не портит пельмени, но я бы предпочел вкус традиционных пельменей без него. Но тем не менее любителям пельменей попробовать чисто ради интереса советую.