Молекулярная кухня + Рецепт

Раскладка на глазурь

Томаты в с/с - 700 г

Вода - 400 г

Уварить, блендернуть, процедить, должно получится 1 кг, если не вышло 1 кг, добавьте воды и добейте до 1 кг.

Агар агар - 16

Желатин лист. - 18

Соль, сахар ,уксус.

Краситель.

Глазурь прокипятить с агаром 3 минуты, желатин замочить в холодной воде на 5 минут, добавить когда глазурь остынет до 60 градусов, замешать, процедить, готово.

.

Начинку можете использовать любую, даже лёгкую. Например: сливки 33% настоять на корне хрена, процедить, взбить, и взбитую массу чайной ложечкой кидать в азот, а дальше так же как со всем, окунаем в глазурь ,в азот и т.д.

Интересный элемент декора, бисквитный мох. С помощью него можно украшать не только торты и пирожные, но и другие праздничные блюда, например, салаты и закуски. Готовится быстро и просто. Единственный обязательный элемент - это наличие микроволновой печи. Без неё никак. Вся молекулярная фишка заключается именно в высокочастотном излучении.

Готовить бисквитный мох можно в бумажных или пластиковых стаканчиках, стеклянной и фарфоровой посуде.

ИНГРЕДИЕНТЫ

25 г пшеничная мука (1 ст.л. )

13 г сахар (1/2 ст.л.)

1 яйцо

5 г разрыхлитель для теста (1 ч.л.)

30 г сироп глюкозы (или инвертный сироп или мед)

пищевой краситель

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать просеянную муку с разрыхлителем.

Размешать яйцо с сахаром, сюда же добавить инвертный сироп или сироп глюкозы, или мед и хорошо взбить все вместе, до белой пены.

Если делаете мох одного цвета, можно вести краситель сейчас.

Добавить яйца и муку с разрыхлителем, перемешать сверху вниз.

Когда тесто готово, можно сделать несколько порций разных цветов.

Я делаю мох двух цветов. Краситель гелевый.

Заполнять посуду тестом примерно на треть.

Закрыть крышкой или пищевой пленкой и отправить в микроволновку.

Мощность 700 ватт примерное время – 1 минута.

Больше ставить не надо, иначе мох может подгореть.

Если времени недостаточно, можно потом добавить 10-20 секунд.

Готовый «Спанч Боб» перевернуть и подождать до полного остывания.

Если мох внизу получился жестким, печь нужно меньше.

Итак самое простое, что поможет сократить время подачи: заготовка. Для этого в миску выложим четверть чайной ложки лактата кальция.

Туда отправляем 150 мл темного пивка и взбиваем блендером. Пены будет много, но она быстро осядет.

Дождитесь, когда осядет и разлейте в формы. Я часть с пеной разлил, часть так, чтобы посмотреть получится ли запечатать пену.

Эту радость отправляем в морозилку минимум на час. На этом подготовка закончилась. За 20 минут до подачи делаем раствор альгината натрия. Для этого в 450 мл. воды добавим 2 грамма альгината натрия и взобьём блендером.

Получившийся раствор отправляем в холодильник на 15 минут. Пока встречаем гостей, болтаем или допиваем пивко, которое осталось после сфер. Когда 15 минут прошли, достаем раствор альгината, рядом ставим миску с холодной водой и стакан. Достаем наши сферы и прямо из формы на три минуты отправляем в раствор альгината. Важно чтобы они не слиплись.

Через три минуты лёд превратиться в эластичную сферу, внутри которой будет холодное жидкое пиво. Почему нельзя было сделать, как с равиоли и сразу раствор лактата с пивом отправить в альгинат? Все просто: пиво довольно жидкое и оно растечется быстрее, чем схватится лактат и у вас ничего не выйдет. Далее поддеваем ложкой шумовкой нашу сферу и отправляем в миску с водой, чтобы смыть остатки альгината. После выкладываем в стакан. Вот во что превратился шарик с пенкой.

В пустой стакан нужно отправить 3-5 шариков. Можно сделать сразу много стаканов со сферами и заливать сидром при гостях. Тогда все увидят как шарики поднимаются наверх.

Вот и весь рецепт. Потренируйтесь для начала, тогда перед гостями у вас действительно получится быстро подать коктейль и вы гордо надув щёки скажите, что молекулярка для вас плёвое дело. По факту же, как только отпиваешь сидр вместе со сферой, её надо раскусить, и вы сразу заметите, как меняются вкусы во рту. В общем коктейль Snekabite готов и ждет когда его употребят. Всем хороших выходных)

Для начала откроем банки с паштетом, все содержимое отправим в миску и перемешаем.

Теперь руками из этой массы скатываем шарики по форме и размеру примерно как мандарин, выкладываем на пекарскую бумагу и в морозилку.

Выглядит не очень презентабельно, но через час шарики подмерзнут, но не станут ещё льдом, можно достать, сгладить руками и снова в морозилку на час. Пока наш паштет развлекается в морозилке, мы займёмся персиками. Желатин высыпаем в холодную воду и на пол часа оставляем набухать.

В это время в миску выкладываем 4 половинки персиков (изначально я положил 3, в процессе понял что мало) и немного сиропа.

На плиту ставим греться кастрюлю, персики блендером превращаем в пюре.

Затем пюре необходимо вылить в горячую кастрюлю и добавить 3-4 капли красителя.

Как только пюре нагреется, отправляем туда желатин и рашмешиваем до полного растворения. Как только жидкость готова закипеть, а желатин растворился, переливаем ее в более глубокую ёмкость.

Нужно дать остыть до температуры чуть выше комнатой. Затем достаем шарики паштета из холодильника, и тут начинается самый муторный процесс. Шарик на шпажку, окунаем его в пюре, с его товарищами поступаем точно так же. Окунули и на 10 минут в морозилку. Первые 3-4 слоя вам покажутся бессмысленными, т.к. паштет будет хорошо видно, а глазурь будет казаться просто грязным налётом, но упорство превратит ваш паштет в мандариновый шарик. В целом каждый шарик я окунал 10 раз. Соответственно 100 минут на заморозку слоев ушло. На фото дело движется к финалу.

После 11 раза я оставил шарики в морозилке на минут 40, чтобы все лучше схватилось. Далее для сервировки потребуются листья мандаринов и красивая тарелка. Как итог наш паштет в персиковой глазури готов и легко может украсить новогодний стол.

Всех с праздником и приятных выходных)

Для начала возьмём яблоко, помоем, режем пополам, удаляем косточки и режем на слайсы.

Пока оставим яблоки в покое и заварим чаёк, кипятим воду и насыпаем чай с бергамотом, следом добавляем сахар, и продолжаем варить, пока не уменьшится объём жидкости на половину. Затем процеживаем через сито, чтобы избавиться от чаинок.

Ставим снова на огонь, варим, добавляем ещё сахар, должно получиться немного густым. Как только хоть немного загустел, кидаем наши яблочки на две минуты.

После достаем и выкладываем на тарелку, затем в холодильник и больше не вспоминаем о них до самой подачи.
Займёмся водкой. Сделаем из нее сферы, наполненные пузырьками воздуха, с помощью агар-агара. Процесс похож на создание йогуртовых равиоли, которые у меня были во втором посте, но используется другая текстура. Нагреем в кастрюле 100 мл. воды до 50-60 градусов, температура не очень критична, главное, чтобы не кипела. Растворяем в воде 3 чайных ложки агар-агара.

Наливаем в нашу смесь 100 мл. водки, перемешиваем. Далее смесь я перелил в чашу от блендера, т.к. в кастрюле взбивать не очень удобно. Перелили, взяли блендер начинаем взбивать и в это же время тоненькой струйкой доливаем водку. До тех пор пока не получится консистенция геля.

Набираем в любую ёмкость холодную воду, ложкой достаем гель из чашки и перекдалыаем в воду. Этим мы добиваемся того, что агар-агар на поверхности застывает, а внутри получаются пузырьки воздуха. Я немного увлекся и не фотографировал. Наши сферы пока приберем в холодильник. Далее по списку сделаем спагетти из цитрусового сока. Для этого нагреваем 250 мл. сока, но не доводим до кипения! Две чайные ложки агар-агара отправляем в нагретый сок, растворяем и доводим до кипения.

Пока закипает, готовим большую чашу с холодной водой. Как только закипел сок, снимаем его с огня и пока горячий набираем в шприц.

Затем на шприц надеваем силиконовую трубку и потихоньку выдавливаем сок, наполняя трубку почти до конца.

Отправляем наполненную трубку на 2 минуты в холодную воду, затем достаем её, в шприц набираем воздух, опять трубку надеваем на шприц и выталкиваем нашу лапшу в тарелку.

Повторяем процедуру, пока не закончится сок. Столько в итоге получилось.

Оформление. Берём три рюмки, одну наполняем соком, вторую высушенными ягодами и растениями для придания цвета и аромата, третью любой мини закуской. У меня конфеты. Сверху каждого шота укладываем яблочко. На яблоко нашу сферу, вокруг оборачиваем спагетти из цитрусового сока, сверху сушёную ягоду. Формируем в единую композицию.

На этом всё. Всем крутых выходных)))