Кухня не кухня. Романтический ужин.
Всем привет. Продолжим тему молекулярной кухни. Сегодня мы будем использовать отдельные приёмы для оформления основного блюда. Использовать мы будем две текстуры, которые можно найти практически в любом городе. Первая текстура - соевый лицетин, есть в виде капсул в аптеке. Вторая текстура - мальтодекстрин, его можно купить в магазине спортивного питания, или как я, взять у знакомых, которые качаются, они используют его для изготовления гейнеров. Внимание! Все текстуры, которые присутствуют в моих рецептах используются в пищевой промышленности и абсолютно безопасны. У мальтодекстрина высокий гликемический индекс. А это значит, что людям у которых диабет не рекомендуется употреблять продукты в состав которых входит эта текстура.
Ну что же, у меня за окном дождь и прохлада, лето заканчивается и собственно в лес желания нет ехать, поэтому мы с вами сделаем рыбу на углях с пеплом и лимонной пеной. В данном рецепте будет съедобно всё.
Нам понадобятся:
1. Основной продукт у меня лосось. Берите столько сколько хотите. Для сервировки будет нужен небольшой кусочек филе.
2. Для углей нужна морковка, штук 3-5(лучше заменить на маниоку, но в магазине не оказалось).
3. Масло оливковое 80 гр. (необходимо для пепла).
4. Соль 2 гр. (необходима для пепла).
5. Мальтодекстрин не менее 25 гр., а лучше больше, вообще дозировка контролируется во время приготовления пепла.
6. Лимонный сок 150 мл.
7. Соевый лицетин 5 гр.
8. Пищевой краситель чёрного цвета, можно гель, но лучше порошковый. Красители из набора для покраски яиц на Пасху не подойдут.
9. Любые приправы для вашего любимого способа приготовления рыбы. У меня смесь перцев, соль и немного оливкового масла.
Начнём делать наши "угольки". Чистим морковь и режем её на пеньки примерно 3-5 см, также делаем ножом небольшие надрезы вдоль, чтобы имитировать трещины в углях.
Наливаем около 500 мл воды в кастрюлю, добавляем соль по вкусу, можно без неё и черный краситель, примерно 2-3 гр. Перемешиваем и закидываем морковь.
На сильном огне доводим до кипения, после на среднем огне поддерживаем процесс кипения около 30 минут. Далее займёмся рыбой, если честно процесс я не фотографировал. Филе рыбы натираем солью, смесью перцев и оливковым маслом. Каждый кусочек в фольгу и в духовку до запекания. Температура 200 гр. время 20 минут. Получилось так:
Чтобы всё подать горячим на стол, важно соблюдать временные рамки. Поэтому пока рыба запекается, а морковь варится и приобретает чёрный цвет, мы займёмся пеплом. Смешаем в миске 80 гр. оливкового масла и 2 гр. соли. После начинаем добавлять мальтодекстрин и мешать вилкой.
Нужно насыпать текстуру до тех пор, пока масло не станет порошком, если масло подсолнечное мальтодекстрина понадобится больше. Ещё можно добавить на кончике зубочистки черного красителя для оттенков.
Процесс взаимодействия масла и текстуры называется в молекулярной кухне эмульгирование, а процесс создания пены эспумизация. И пену мы делаем непосредственно перед подачей. Для этого в миске смешаем 150 мл. лимонного сока (у меня лимонный, т.к. рыба с лимоном это классика) и 150 мл. воды.
Достаем блендер, добавляем в жидкость 5 гр соевого лицетина и на большой скорости начинаем взбивать. Вуаля пена готова.
Если вам удастся когда-нибудь побывать в ресторане где продают молекулярную кухню, и в меню вы увидите например эспуму из малины, то знайте это взбитый сок с лицетином.
Начинаем сервировать блюдо. Окрашенный корнеплод достаем и просушиваем бумажным полотенцем, часть угольков укладываем вниз под рыбу и парочку рядом для украшения. Далее присыпаем нашим пеплом, на угольки кладём рыбу, а сверху лимонную пену. И так наш лосось на съедобных углях с пеплом и лимонным облаком готов.
P.S. Рыбой занималась жена, за что ей огромное спасибо. В начале готовки в доме погас свет, так что вечер при свечах начался гораздо раньше, чем появилась еда. К моему удивлению электрик из ЖЭК'а пришёл через 20 минут после обращения к диспетчеру и включил свет. И это в 9 вечера!
Если набить руку, процесс приготовления займёт около 40 минут.
P.P.S. Чтобы вы хотели увидеть в следующих рецептах? Блюдо, коктейль или десерт? Может рассказать подробнее о текстурах? В моем профиле вы найдете остальные рецепты, кроме них ничего там нет) Спасибо за проявленный интерес и коменты. И отдельное спасибо жене. До следующей недели.